Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến 1 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Đề tài: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH SỮA GVHD: ĐẶNG THỊ YẾN SVTH: TRẦN HỒNG NGHI MSSV: 3205110025 LỚP 07CĐLTP BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH - 02/2014 Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến 2 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN TP. HCM, ngày tháng năm 2014 Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến 3 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN TP. HCM, ngày tháng năm 2014 Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến 4 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng: Số liệu và kết quả nghiên cứu trong đồ án này là trung thực. Mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện đồ án này là những sự giúp đỡ trung thực, nhiệt tình và tôi xin gửi lời cảm ơn. Các thông tin đƣợc trích dẫn trong chuyên đề này đã đƣợc ghi rõ nguồn gốc. TP. HCM, ngày tháng năm 2014 Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến 5 LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian học vừa qua, để có đƣợc những thành tích tốt trong học tập, ngoài sự nổ lực của bản thân, tôi luôn nhận đƣợc sự giúp đỡ tận tình của Quý thầy cô và các bạn sinh viên. Hôm nay, nhân kết thúc đề tài, cho phép tôi đƣợc trân trọng ghi nhận những tình cảm cao quý đó. Chân thành cảm ơn cô Đặng Thị Yến đã luôn quan tâm, tận tình hƣớng dẫn và truyền đạt những kiến thức cũng nhƣ kinh nghiệm quý báu cho tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Thành thật biết ơn Ban giám hiệu nhà trƣờng, cùng tất cả các thầy cô trong bộ môn thực phẩm - Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trƣờng Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM đã tạo điều kiện giúp cho tôi trang bị đầy đủ kiến thức trong những năm vừa qua, nhờ đó tôi có thể vận dụng để thực hiện tốt đề tài này. Chân thành cảm ơn Trung Tâm Thí Nghiệm - Thực Hành cùng các thầy cô, cán bộ phụ trách phòng thí nghiệm đã giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian tiến hành thí nghiệm. Xin cám ơn tất cả các bạn sinh viên lớp 07CĐLTP, những ngƣời đã nhiệt tình giúp đỡ và luôn động viên, góp ý cho tôi về các kết quả đạt đƣợc. Trong quá trình nghiên cứu đề tài, tôi có mắc phải những sai xót gì thì mong nhận đƣợc sự thông cảm và góp ý của các độc giả. Xin chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe luôn dồi dào và công tác tốt. Xin cám ơn và trân trọng kính chào! Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến 6 TÓM LƢỢC Với mục tiêu nhằm tạo ra bánh mì sandwich sữa có chất lƣợng tốt nhất. Chúng tôi tiến hành đề tài: “Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa”, để thực hiện đề tài này cần thực hiện các thí nghiệm: - Thí nghiệm 1: Khảo sát quy trình sản xuất bánh mì sandwich sữa. Mục đích: Tìm ra quy trình phù hợp để sản xuất sản phẩm. - Thí nghiệm 2: Khảo sát nguyên liệu sản xuất bánh mì sandwich sữa. + Thí nghiệm 2a: Khảo sát nguyên liệu bột mì. Mục đích: Tìm ra loại bột mì thích hợp cho sản phẩm bánh mì sandwich sữa. + Thí nghiệm 2b: Khảo sát tỷ lệ sữa trong thành phần nguyên liệu. Mục đích: Tìm ra tỷ lệ sữa phù hợp để bổ sung vào sản phẩm bánh mì sandwich sữa. + Thí nghiệm 2c: Khảo sát nguyên liệu bột nở bổ sung. Mục đích: Nghiên cứu xem có cần bổ sung bột nở để cải thiện chất lƣợng sản phẩm hay không. + Thí nghiệm 2d: Khảo sát nguyên liệu phụ gia bổ sung. Mục đích: Nghiên cứu xem có cần bổ sung phụ gia để cải thiện chất lƣợng sản phẩm hay không. - Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian nƣớng. Mục đích: Tìm ra thời gian nƣớng thích hợp cho sản phẩm. Qua quá trình nghiên cứu, chúng tôi đã thu đƣợc một số kết quả để sản xuất bánh mì sandwich sữa chất lƣợng tốt nhƣ sau: Cần sản xuất theo quy trình có sử dụng bột đầu (hình 1), nguyên liệu sử dụng thích hợp nhất là bột mì số 13, tỷ lệ sữa từ 14 ÷ 18%, không cần bổ sung bột nở, nên bổ sung 0,5% phụ gia bánh mì lạt và nƣớng ở nhiệt độ trên 180 0 C, nhiệt độ dƣới 170 0 C, trong thời gian 20 phút. Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến 7 t 0 = 20 ÷ 22 0 C t 0 = 25 ÷ 26 0 C t 0 = 22 ÷ 24 0 C Chuẩn bị nguyên liệu Ủ bột Trộn - Nhào bột lần 2 Lên men trung gian Bột mì, đƣờng, nƣớc, nấm men Trộn - Nhào bột lần 1 RH lên men : 90 ÷ 92% t 0 lên men = 36 ÷ 38 0 C t 0 nƣớng = 180 ÷ 190 0 C t nƣớng = 22 ÷ 25phút Thành phẩm Cán bột Chia bột - Định hình Lên men cuối Nƣớng bánh Quét dầu - Làm nguội Nguyên liệu còn lại Hình 1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh mì sandwich sữa có sử dụng bột đầu Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến 8 MỤC LỤC Chƣơng 1 MỞ ĐẦU 10 1.1. Đặt vấn đề 10 1.2. Mục đích và yêu cầu 11 1.2.1. Mục đích 11 1.2.2. Yêu cầu 11 Chƣơng 2 TỔNG QUAN 12 2.1. Công nghệ sản xuất bánh mì 12 2.1.1. Giai đoạn nhào trộn 14 2.1.2. Giai đoạn tạo hình bán thành phẩm 19 2.1.3. Giai đoạn lên men kết thúc 19 2.1.4. Nƣớng bánh 20 2.2. Nguyên liệu chính trong sản xuất bánh mì sandwich sữa 22 2.2.1. Bột mì 22 2.2.2. Nấm men 32 2.2.3. Đƣờng 37 2.2.4. Sữa 40 2.2.5. Bơ 41 2.2.6. Muối 43 2.2.7. Nƣớc 43 2.3. Phụ gia trong sản xuất bánh mì sandwich sữa 43 2.3.1. Chất chống oxy hóa 43 2.3.2. Các chất tạo nhũ tƣơng 44 2.3.3. Bột nở 46 Chƣơng 3 VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 48 3.1. Thời gian và địa điểm tiến hành 48 3.2. Vật liệu, hóa chất, dụng cụ và yêu cầu 48 Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến 9 3.2.1. Vật liệu và yêu cầu 48 3.2.2. Dụng cụ, thiết bị và hóa chất 51 3.3. Nội dung và phƣơng pháp nghiên cứu 51 3.3.1. Sơ đồ nghiên cứu 51 3.3.2. Bố trí thí nghiệm 52 Chƣơng 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 64 4.1. Thí nghiệm 1: khảo sát quy trình sản xuất bánh mì sandwich sữa 64 4.1.3. Kết quả 64 4.1.4. Thảo luận 64 4.2. Thí nghiệm 2 : Khảo sát nguyên liệu sản xuất bánh mì sandwich sữa 66 4.2.1. Thí nghiệm 2a: Khảo sát nguyên liệu bột mì 66 4.2.2. Thí nghiệm 2b: Khảo sát tỉ lệ sữa 66 4.2.3. Thí nghiệm 2c: Khảo sát nguyên liệu bột nở bổ sung 70 4.2.4. Thí nghiệm 2d: Khảo sát nguyên liệu phụ gia bổ sung 71 4.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian nƣớng 73 4.3.3. Kết quả 73 4.3.4. Thảo luận 74 Chƣơng 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 75 5.1. Kết luận 75 5.2. Kiến nghị 77 TÀI LIỆU KHAM KHẢO 78 PHỤ LỤC 79 Phụ lục 1: Phiếu đánh giá cảm quan thị hiếu (thí nghiệm 2b) 79 Phụ lục 2: Tƣơng quan phƣơng sai F ở mức ý nghĩa = 0,5% 80 Phụ lục 3: Phiếu đánh giá phép thử cặp đôi thị hiếu 82 Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến 10 Chƣơng 1 MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Bánh mì, hay còn viết là bánh mỳ, là lƣơng thực quan trọng trên thế giới, đặc biệt là tại phƣơng Tây và các nƣớc trồng lúa mì. Bánh mì, tại những nơi này, là lƣơng thực để ăn hàng ngày. Bánh mì hiện nay đƣợc làm từ bột mì, nƣớc thƣờng có thêm men, trứng gà và muối, đôi khi có các loại hạt khác, sau đó có thể nƣớng. Có rất nhiều loại bánh mì, không những thay đổi tùy theo nƣớc mà còn tùy theo từng vùng, từng sắc thái dân tộc, văn hóa của ngƣời làm. (hình 1.1) Bánh mì đen Lát bánh mì-Bánh mì đƣợc cắt sẵn (thông dụng tại Bắc Mỹ) Một loại bánh mì Ý Bánh mì kiểu Wien Một loại bánh mì Pháp Bốn ổ bánh mì Bánh mì đƣờng châu Âu (strucla) Hình 1.1 Một số loại bánh mì trên thế giới [...]... sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến Sau quá trình nƣớng, bánh mì cần đƣợc làm nguội trƣớc khi đƣa vào bao gói để bảo quản 2.2 Nguyên liệu chính trong sản xuất bánh mì sandwich sữa 2.2.1 Bột mì Theo Bùi Đức Hợi, 1998 Bột mì gồm có hai loại: bột mì trắng và bột mì đen Bột mì trắng đƣợc sản xuất từ hạt lúa mì trắng, bột mì đen đƣợc sản xuất từ lúa mì đen Do đó có bánh mì trắng và có bánh mì đen Bánh mì trắng... tài: Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa 1.2 Mục đích và yêu cầu 1.2.1 Mục đích Nhằm tạo ra một sản phẩm bánh mì sandwich sữa thơm, ngon, bổ dƣỡng, an toàn cho sức khỏe và phù hợp với thị hiếu của ngƣời tiêu dùng 1.2.2 Yêu cầu - Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh mì sandwich sữa - Tìm hiểu nguyên liệu trong sản xuất bánh mì sandwich sữa - Khảo sát một số yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm... nhiều quá trình và thay đổi tùy thuộc hình dạng bánh 12 Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến Nguyên liệu Nhào trộn Lên men đầu Chia bột nhào Vê bột Ổn định cấu trúc Tạo hình cuối Lên men kết thúc Khía bánh Làm ẩm bề mặt bánh Nƣớng Sản phẩm Hình 2.1 Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất bánh mì 13 Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến 2.1.1 Giai đoạn nhào trộn... giá kết quả thí nghiệm 11 Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến Chƣơng 2 TỔNG QUAN 2.1 Công nghệ sản xuất bánh mì Theo Lê Văn Việt Mẫn, 2011: Hiện nay công nghệ sản xuất bánh mì đã phát triển tới mức hoàn chỉnh với nhiều quy trình khác nhau tùy theo loại bánh và quy mô sản xuất Tuy nhiên, có thể hệ thống hóa các quy trình đó thành 4 quy trình sản xuất bánh mì căn bản, bao gồm phƣơng... 2C2H5OH + Q Khí cacbonic làm nở bột nhào và là nguyên nhân làm cho ruột bánh có cấu tạo xốp 32 Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến Men ép và men khô đƣợc sản xuất từ nhà máy chuyên sản xuất nấm men Men lỏng và men ủ chua thƣờng đƣợc chuẩn bị ngay trong nhà máy sản xuất bánh mì Ở nƣớc ta, các xí nghiệp sản xuất bánh mì dùng các dạng men khô nhập của nƣớc ngoài, một số xí nghiệp đã.. .Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến Bánh mì sandwich là một loại bánh mì rất thông dụng hiện nay Ngoài các thành phần chính nhƣ bột mì, men, nƣớc… ngƣời ta bổ sung các thành phần khác nhƣ bơ, sữa để tạo nên mùi vị đặc trƣng cho sản phẩm Với mục đích tạo ra những sản phẩm bánh mì sandwich ngon, bổ dƣỡng, an toàn và phù hợp với thị... bằng men trong thời gian bảo quản bột hoặc hạt Trong quá trình sản xuất bánh mì, ngƣời ta xác định độ axit chung của bột, bán thành phẩm và thành phẩm Độ axit là một lƣợng các axit và các chất có tính axit và đƣợc biểu diễn bằng độ Nâyman (0N) Độ axit của bột mì dùng trong công nghiệp sản xuất bánh mì 30 Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến đƣợc quy định trong khoảng 3 ÷ 50N, nếu... trình sản xuất bánh mì thông thƣờng, quy trình sản xuất bánh mì liên tục có ƣu điểm lớn nhất là rút ngắn chu kỳ và giảm diện tích mặt bằng sản xuất Tuy nhiên do không có giai đoạn lên men đầu nên trong khối bột bạt không chứa các sản phẩm của quá trình lên men, do vậy hƣơng thơm đặc trƣng của bánh mì sẽ kém hơn nhiều so với hai phƣơng pháp đầu Vì vậy phƣơng pháp này không thích hợp để sản xuất bánh mì. .. sản xuất bánh mì, thiết bị nƣớng cho hiệu quả sản xuất tối ƣu hơn hết là thiết bị nƣớng hầm (tunnel oven) và đƣợc chia thành nhiều vùng tƣơng ứng với các giai đoạn khác nhau của quá trình nƣớng Tuy nhiên ở quy mô sản xuất nhỏ, nƣớng bánh bằng lò nƣớng điện có mâm xoay cũng vẫn đƣợc áp dụng Nhiệt độ và độ ẩm trong lò đƣợc điều khiển tự động theo thời gian cài đặt sẵn 21 Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich. .. lên men bột nhào Năm 1961, phƣơng pháp này đƣợc “Hiệp hội nghiên cứu kỹ nghệ bánh nƣớng Anh” giới thiệu và gọi là quy trình sản xuất bánh mì Chorleywood Phƣơng pháp nhào này có cƣờng độ nhào trộn rất cao, do đó chi phí về năng lƣợng cho khâu này lớn gấp 5 - 8 lần các phƣơng pháp nhào 17 GVHD: Đặng Thị Yến Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa thông thƣờng Thời gian nhào trộn rút ngắn còn 5 phút Nhào . Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến 1 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Đề tài: NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BÁNH MÌ SANDWICH SỮA . Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến 12 Chƣơng 2 TỔNG QUAN 2.1. Công nghệ sản xuất bánh mì Theo Lê Văn Việt Mẫn, 2011: Hiện nay công nghệ sản xuất bánh mì. (strucla) Hình 1.1 Một số loại bánh mì trên thế giới Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến 11 Bánh mì sandwich là một loại bánh mì rất thông dụng hiện nay. Ngoài