Tìm hiểu quy trình công nghệ lên men bia sài gòn

42 3K 14
Tìm hiểu quy trình công nghệ lên men bia sài gòn

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

MỤC LỤCLỜI MỞ ĐẦU1CHƯƠNG I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ MÁY21.1.LỊCH SỬ RA ĐỜI VÀ PHÁT TRIỂN.21.2. TỔ CHỨC BỘ MÁY HÀNH CHÍNH.41.3. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG .81.4. CÁC SẢN PHẨM CHÍNH CỦA CÔNG TY91.4.1. Sản phẩm bia chai Sài Gòn Export.91.4.2. Sản phẩm bia chai Sài Gòn Lager.91.4.3. Bia tươi Sài Gòn – DakLak.10CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH LÊN MEN BIA112.1.NGUYÊN LIỆU.112.1.1. Malt.112.1.2. Hoa Houblon.132.1.3. Nước. 142.1.4. Nấm men.162.1.5. Nguyên liệu thay thế.182.2. CÁC CHẤT PHỤ GIA TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA.2192.3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.202.4.CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN.222.4.1.Lên men chính.232.4.2 Lên men phụ.262.5. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH LÊN MEN BIA.292.6. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN.312.7. THIẾT BỊ CHÍNH TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN.33CHƯƠNG 3. KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT, CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG TRONG NHÀ MÁY363.1. KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU.363.2. KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM363.2.1.Chỉ tiêu cảm quan363.2.2.Chỉ tiêu hóa lý363.2.3.Chỉ tiêu vi sinh373.3. VỆ SINH, AN TOÀN LAO ĐỘNG TRONG NHÀ MÁY.373.3.1. Vệ sinh.373.3.2. An toàn lao động38KẾT LUẬN VÀ HƯỚNG PHÁT TRIỂN40TÀI LIỆU THAM KHẢO41

MỤC LỤC Báo cáo thực tập ĐVTT: CT CP Bia Sài Gòn – ĐăkLăk LỜI MỞ ĐẦU Trước tình hình phát triển của xã hội hiện nay, nhu cầu của con người ngày càng cao, nhất là về lĩnh vực thực phẩm và chất lượng được coi là yếu tố hàng đầu. Hiện nay, bia đã trở thành một loại đồ uống được sử dụng rộng rãi ở trong nước và trên thế giới. Bia có nồng độ cồn thấp , có hương vị thơm ngon cùng một số chất bổ dưỡng khác. Ở Việt Nam có rất nhiều công ty sản xuất bia, để đáp ứng được nhu cầu sử dụng của thị trường những công ty bia lớn như : Bia Sài Gòn, Bia Haniken , Bia Huda … đã ra nhiều dòng sản phẩm khác nhau. Trong những năm gần đây, sự tiến bộ vượt bậc về khoa học kĩ thuật đã thúc đẩy ngành công nghệ bia phát triển mạnh mẽ. Số lượng và chất lượng bia ngày càng được nâng cao, ở nước ta đang tiến hành xây dựng nhiều nhà máy với quy trình công nghệ , thiết bị hiện đại để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng và cạnh tranh với các hãng bia trên thế giới. Bằng sự kết hợp sử dụng công nghệ hiện đại và nguồn nguyên liệu đạt chất lượng cao, nhà máy bia Sài gòn – Miền trung chi nhánh tại Đăklăk đã tạo ra nhiều sản phẩm với thương hiệu riêng của mình. Với sự phát triển của ngành công nghệ bia cùng tầm ảnh hưởng cùa nó với đời sống con người nên tôi chọn đề tài : “ Tìm hiểu quy trình công nghệ lên men bia Sài Gòn” tại công ty bia Sài Gòn - Miền Trung chi nhánh tại Đăklăk”. 2 Báo cáo thực tập ĐVTT: CT CP Bia Sài Gòn – ĐăkLăk CHƯƠNG I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ MÁY 1.1.LỊCH SỬ RA ĐỜI VÀ PHÁT TRIỂN. Hình 1.1. Tổng quan nhà máy bia Sài Gòn - Miền Trung chi nhánh Đăklăk - Tên đăng ký: Chi nhánh công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung tại Đăk . - ĐC: Km 7 Quốc lộ 14, Phường Tân An, TP. Buôn Mê Thuột. - ĐT: 050.877457. - Fax: 050.877455. - Email: sadabeco@vnn.vn Năm 2005, trước yêu cầu của thị trường tiêu thụ, nhu cầu tiêu dùng của người dân, để giảm giá thành vận chuyển, đặc biệt để góp phần tăng nguồn ngân sách và giải quyết việc làm cho lao động tại địa phương. Được sự chấp nhận của UBND tỉnh Đăk Lăk và tổng Công ty Rượu- Bia- Nước giải khát Sài Gòn thống nhất xây dựng một nhà máy bia có công nghệ hiện đại đóng trên địa bàn Thành Phố Buôn Ma Thuột- Tỉnh Đăk Lăk. Ngày 02/02/2005 công ty chính thức được thành lập do 4 cổ đông góp vốn sáng lập là: Tổng công ty Rượu-Bia-Nước giải khát Sài Gòn, Công ty Rượu Bình Tây, Công Ty Đầu Tư Xuất Nhập Khẩu Đăk Lăk, Công Ty Cao Su Đăk Lăk với tổng vốn điều lệ là 80 tỷ VNĐ và chịu sự điều hành của Tổng công ty Rượu-Bia-Nước giải khát Sài Gòn với tên gọi chi nhánh công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung tại Đăk Lăk. [1] Lĩnh vực kinh doanh tại công ty là: 3 Báo cáo thực tập ĐVTT: CT CP Bia Sài Gòn – ĐăkLăk - Sản xuất bia, kinh doanh các sản phẩm bia, rượu, nước giải khát. - Kinh doanh bất động sản, kho bãi, cửa hàng. - Sản xuất chế biến, kinh doanh các mặt hàng nông sản, thực phẩm. - Thương mại, dịch vụ. - Kinh doanh các ngành nghề khác theo quy định của pháp luật. Ngày 10/03/2005 nhân dịp kỷ niệm 30 năm ngày giải phóng Buôn Ma Thuột mở màn cho chiến dịch Hồ Chí Minh giải phóng hoàn toàn miền trung, công ty làm lễ triển khia dự án. Ngay sau khi công bố triển khai dự án, công ty thực hiện ngay việc triển khai xây dựng nhà máy. Đến tháng 06/2006 công trình khởi công xây dựng gồm 3 khu vực: khu vực sản xuất, khu vực văn phòng, và khu vực phụ trợ, khu vực cây xanh với vốn đầu tư là 220 tỷ VNĐ. Đây là một trong những nhà máy sản xuất bia có hệ thống máy móc hiện đại tự động hóa cao. Công trình do hai nhà thầu thi công: Công ty cổ phần Đầu Tư và Xây Lắp Chương Dương thi công phần xây dựng và Liên Doanh nhà thầu Polyco – Krones – Imeco thiết kế cung cấp và lắp đặt hệ thống thiết bị. Ngày 01/05/2007, công ty tổ chức lễ khánh thành nhà máy và chính thức đi vào sản xuất. Song song với việc triển khai công tác thi công, công ty đã chủ động tuyển chọn lao động và đưa đi đào tạo nghiệp vụ với lao động có trình độ kỹ sư, công nhân nhằm đảm bảo nguồn nhân lực lâu dài của công ty khi nhà máy đi vào sản xuất. Trong 9 tháng thi công đến tháng 03/2007 công ty đưa vào nấu thử, đến tháng 04/2007 chiết thành công mẻ bia đầu tiên. Trước yêu cầu của thị trường, nhất là thị trường trong khu vực các tỉnh Tây Nguyên, năm 2007 được sự chấp nhận của Bộ Công Nghiệp (nay là Bộ Công Thương) và UBND tỉnh Đăk Lăk thống nhất cho phép nâng công suất của nhà máy từ 25 triệu lít/năm lên 70 triệu lít/năm. Từ ngày 10/07/2007 đại hội cổ đông thường niên công ty đã quyết định tăng vốn điều lệ của công ty từ 80 tỷ VNĐ lên 150 tỷ VNĐ để triển khai xây dựng nâng cấp công suất nhà máy lên 70 triệu lít/năm được khởi công vào đầu tháng 02/2008 và đưa vào sản xuất vào đầu năm 2009. Ngày 10/05/2008, công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Đăk Lăk đã khởi công nâng công suất của nhà máy lên 70 triệu lít/năm, với vốn đầu tư 513 tỷ đồng Việt Nam. Ngày 06/09/2009, khánh thành dây chuyền công suất 70 triệu lít/năm. Khi dự án hoàn 4 ĐẠI HỘI CỔ ĐÔN`G HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ GIÁM ĐỐC CHI NHÁNH BAN KIỂM SOÁT PHÓ GIÁM ĐỐC PX NẤU-LÊN MEN PX CHIẾT CHAIPX ĐỘNG LỰCP.KỸ THUẬT CÔNG NGHỆP.TỔ CHỨC – HÀNH CHÍNH P.KẾ HOẠCH – KINH DOANHP.TÀI CHÍNH – KẾ TOÁN Báo cáo thực tập ĐVTT: CT CP Bia Sài Gòn – ĐăkLăk thành đưa vào sản xuất, ngoài sản phẩm bia chai 450ml, công ty đã sản xuất thêm loại bia chai 355ml đều mang thương hiệu bia Sài Gòn, nhằm đáp ứng nhu cầu đa dạng về sản phẩm và sản lượng của khách hàng trên thị trường các tỉnh Tây Nguyên, và hướng tới xuất khẩu. Đồng thời giải quyết thêm việc làm cho trên 200 lao động và tăng nguồn thu nhập ngân sách cho địa phương lên khoảng 350 tỷ/năm[2] Ngày 20/09/2008 thực hiện chủ trương hợp nhất 3 công ty: Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Phú Yên, Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Qui Nhơn, Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Đăk Lăk nên công ty đổi thành Chi nhánh công ty cổ phần Bia Sài Gòn miền Trung tại Đăk Lăk.[1] 1.2. TỔ CHỨC BỘ MÁY HÀNH CHÍNH. 1.2.1. Bộ máy tổ chức của công ty 1.2.2. Chức năng nhiệm vụ của từng phòng ban trong chi nhánh công ty • Giám đốc chi nhánh Giám đốc chi nhánh là người chịu trách nhiệm trước giám đốc công ty, trực tiếp chỉ đạo, điều hành mọi hoạt độcg của chi nhánh theo chức năng nhiệm vụ quy định tại 5 Báo cáo thực tập ĐVTT: CT CP Bia Sài Gòn – ĐăkLăk điều lệ, nghị quyết của đại hội đồng cổ đông, hội đồng quản trị và các quy định của luật doanh nghiệp. • Phó giám đốc chi nhánh Giúp giám đốc chi nhánh điều hành từng lĩnh vực theo sự phân công và ủy quyền của giám đốc, chịu trách nhiệm trước giám đốc chi nhánh, giám đốc công ty và trước pháp luật về những nhiệm vụ được phân công ủy quyền. • Phòng kế hoạch – kinh doanh Phòng kế hoạch – kinh doanh tham mưu cho giám đốc chi nhánh xây dựng phương thức kinh doanh, lập kế hoạch ngắn hạn, trung hạn, dài hạn theo từng ngành hàng, mặt hàng kinh doanh của chi nhánh công ty, công tác đàm phán, thương thảo, ký kết hợp đồng kinh tế với các đối tác. Theo dõi, điều hành toàn bộ hoạt động sản xuất kinh doanh, tiến độ thực hiện kế hoạch đã phê duyệt. Quản lý các kho nguyên liệu, thành phẩm, kho vỏ chai, kho vật tư làm thủ tục xuất nhập hàng hóa theo đúng quy định. • Phòng kỹ thuật – công nghệ Tham mưu cho giám đốc chi nhánh trong lĩnh vực quản lý quy trình công nghệ trong sản xuất, hệ thống máy móc, thiết bị trên dây chuyền sản xuất bia theo đúng yêu cầu, chất lượng của từng loại sản phẩm trong quá trình sản xuất. Xây dựng, công bố chất lượng sản phẩm, lập hồ sơ đăng ký chất lượng sản phẩm với cơ quan chức năng theo đúng nguyên tắc quy định. Giải quyết tranh chấp, thắc mắc về chất lượng sản phẩm phát sinh. • Phòng tài chính – kế toán Tham mưu cho giám đốc chi nhánh trong lĩnh vực quản lý, điều hành, luân chuyển, hoạch toán nguồn vốn phục vụ cho kinh doanh của công ty theo đúng quy định của nhà nước. Trực tiếp thực hiện và kiểm tra việc chấp hành các văn bản, quy chế quản lý vốn và tài sản của chi nhánh đã ban hành. • Phòng tổ chức – hành chính Tham mưu cho giám đốc chi nhánh trong lĩnh vực quản lý nhân sự, thực hiện chế độ chính sách đối với người lao động trong công ty theo quy định của nhà nước. công tác an ninh – trật tự, phòng cháy chữa cháy, về sinh môi trường, quản lý hành chính, quản trị. 6 Báo cáo thực tập ĐVTT: CT CP Bia Sài Gòn – ĐăkLăk Nghiên cứu thự trạng tình hình tổ chức bộ máy nhân sự của chi nhánh để lập quy hoạch, bồ dưỡng đào tạo và sử dụng đội ngũ cán bộ, nâng ngạch, bậc lương hàng năm đối với người lao động theo đúng nguyên tắc quy định. Xây dựng định mức lao động, chi phí tiền lương hàng năm, triển khai và tổ chức thực hiện đúng các chính sách, chế độ cả nhà nước quy định đối với người lao động. • Phân xưởng động lực Là một trong những phân xưởng trực tiếp sản xuất, quản lý, vận hành các máy móc, thiết bị thuộc cơ, điện động lực. Nắm vững yêu cầu kỹ thuật trong quản lý và trực tiếp vận hành các thiết bị điện, lò hơi, khí nén, CO 2 , thiết bị xử lý nước công nghệ, nước sinh hoạt, nước thải, hệ thống chống sét, phòng cháy chữa cháy. Tiếp nhận, quản lý nguyên liệu, vật tư trong quá trình vận hành các máy móc, thiết bị theo đúng định mức quy định. Kiểm tra, giám sát hệ thống xử lý nước thải, chất lượng nước thải qua xử lý theo đúng tiêu chuẩn, yêu cầu công nghệ cho phép trước khi thải ra môi trường. • Phân xưởng nấu – lên men Trực tiếp quản lý, vận hành các máy móc, thiết bị thuộc hệ thống chứa xử lý nguyên liệu, xay nghiền, hệ thống thiết bị nhà nấu, lên men, lọc và pha bia, hệ thống CIP trung tâm. Tiếp nhận, quản lý nguyên liệu, vật tư trong quá trình nấu, len men, lọc và pha bia theo đúng nguyên tắc quy định. Kiểm soát và thực hiện quy trình nấu, lên men đảm bảo đúng thông số, tiêu chuẩn công nghệ sản xuất bia của công ty quy định. Thực hiện đúng quy trình lọc, pha bia cung cấp cho phân xưởng chiết chai theo kế hoạch được giao. Vận hành, kiểm soát hệ thống CIP trung tâm theo đúng quy định. • Phân xưởng chiết Tiếp nhận bia thành phẩm sau lọc, thực hiện vận hành hệ thống dây chuyền chiết chai bao gồm: máy thanh trùng, chiết bia thành phẩm, máy dán nhãn và kiểm soát sau cùng cho bia chiết chai. 7 Bảo vệ Nhà xe KV lên men 1 KV lọc Văn phòng Nhà nấu 2 Khu xay nghiền Nhà nấu 1 Căng tin Khu xử lý nước thải 1 Khu xử lý nước thải 2 KV lên men 2 Lọc, CIP trung tâm KV sản xuất bia tươi KCS Tổ vi sinh Phân xưởng chiết 1 Kho NL Kho Phân xưởng động lực Lò hơi Phân xưởng chiết 2 Xưởng cơ khí Lò hơi đốt bằng vỏ hạt điều Kho thành phẩm Kho hàng Khu xử lý nước nấu và điện wc Báo cáo thực tập ĐVTT: CT CP Bia Sài Gòn – ĐăkLăk Quản lý, kiểm soát sử dụng vật tư, nguyên liệu trong sản xuất. Đề suất các biện pháp đảm bảo đủ, đúng vật tư phục vụ cho bia chiết chai thành phẩm theo định mức kinh tế kĩ thuật của công ty quyết định. Thực hiện đúng quy trình vệ sinh – an toàn thực phẩm. Giám sát và xử lý kịp thời những sản phẩm không phù hợp, lỗi so với yêu cầu công nghệ. Theo dõi lập hồ sơ xuất, nhập vật tư, sản phẩm cuối cùng sau chiết đúng quy định. Việc phân tích nhiệm vụ cụ thể của từng bộ phận, phòng ban trong công ty thời gian qua cho thấy, công ty đã có sự phân công nhiệm vụ đối với từng bộ phận khá rõ ràng và hợp lý. Chức năng và nhiệm vụ các phòng ban không có sự chồng chéo lẫn nhau, điều này tạo ra sự linh hoạt cho các phòng ban trong việc thực hiện các nhiệm vụ được giao. Đồng thời thể hiện việc tổ chức bộ máy quản lý của công ty hiện nay là tương đối phù hợp. 1.3. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG . 8 Bảo vệ Khuôn viên cây xanh Hình 1. 2. Bia chai Sài Gòn Export Báo cáo thực tập ĐVTT: CT CP Bia Sài Gòn – ĐăkLăk 1.4. CÁC SẢN PHẨM CHÍNH CỦA CÔNG TY 1.4.1. Sản phẩm bia chai Sài Gòn Export.[1] Chủng loại sản phẩm: Bia Lager. Độ cồn: 4.9% thể tích. 9 Hình 1.3. Bia chai Sài Gòn Lagers Báo cáo thực tập ĐVTT: CT CP Bia Sài Gòn – ĐăkLăk Dung tích: 355ml. Thành phần: Nước, Malt, Gạo, Houblon. Bao bì: đóng trong chai thủy tinh màu nâu, 20 chai/két nhựa. Số công bố chất lượng: Tiêu chuẩn TCCS 2 : 2008. Thị trường: Sản phẩm bia Saigon Export đã và đang được xuất khẩu đến hơn 18 nước trên thế giới với những thị trường bia thật sự khó tính và lâu đời như: Mỹ, Canada, Anh, Pháp, Đức, Hà Lan, Nhật Bả, Úc, Singapore, Hàn Quốc, HongKong… Bia Saigon không gây háo nước và nhức đầu sau khi uống. Bia chai Saigon Export được sản xuất và phân phối rộng rãi trên cả nước, đặc biệt từ miền Trung trở vào miền Nam. 1.4.2. Sản phẩm bia chai Sài Gòn Lager.[1] Chủng loại sản phẩm: Bia Lager. Độ cồn: 4.3% thể tích. Dung tích: 450ml. Thành phần: Nước, Malt, Gạo, Houblon. Bao bì: đóng trong chai thủy tinh màu nâu, 20 chai/két nhựa. Số công bố chất lượng: Tiêu chuẩn TCCS 1 : 2008. Thị trường: Bia chai Saigon Lager được sản xuất và phân phối rộng rãi trên toàn quốc. 1.4.3. Bia tươi Sài Gòn – DakLak.[1] Bia tươi Sài Gòn - DakLak là một sản phẩm bia có hương vị thơm đặt trưng, tươi mới chưa qua hấp. Độ cồn: >=3.8% thể tích (tính ở 20 độ C). Dung tích: 30 lít. Thành phần: Malt, Gạo, Houblon, Nước. 10 [...]... lên men và mở hai van glycol để cấp lạnh cho đến hết giai đoạn lên men phụ và tồn trữ bia - Khi tank lên men đủ 12 ngày tiến hành lọc vào tank TBF thời gian bảo quản bia không quá 24 h nhiệt độ bảo quản bia là 3 oC Sau đó KCS sẽ kiểm tra nếu bia đạt sẽ đưa bia đi chiết 2.5 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH LÊN MEN BIA Dịch đường 6-80C Tank lên men Nâm men Lên men chính, 5÷7 ngày, 7÷9oC, P=0 bar Maturex Thu hồi CO2 Lên. .. chuyển vào két Cuối cùng được vận chuyển vào kho bia chai thành phẩm 22 Báo cáo thực tập ĐVTT: CT CP Bia Sài Gòn – ĐăkLăk 2.4.CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN Quá trình lên men bia bao gồm hai giai đoạn là lên men chính và lên men phụ, cuối cùng là giai đoạn tàng trữ Trong thời gian lên men chính quá trình lên men diển ra như sau: Hai ngày đầu tiên, nấm men nảy chồi phát triển mạnh dần và sinh khối... ngắn chu kỳ lên men và giảm hàm lượng diaxetyl Dịch này tiếp tục được bơm sang tank lên men cùng với nấm men (dạng men sữa hoặc men sữa tái sử dụng từ mẻ lên men trước) Lên men là trung tâm của quá trình sản xuất bia, vì vậy các điều kiện được theo dõi rất nghiêm ngặt Dịch lên men sau khi bơm vào tank lên men được 12÷14 h thì bắt đầu tiến hành thu CO2 (chỉ thu trong thời kỳ lên men chính) Lên men chính... lượng 20÷21 m3/h trong 70 phút nhằm tạo điều kiện cho nấm men phát triển và tăng sinh khối nấm men trong quá trình lên men Quá trình lên men bia bao gồm hai giai đoạn là lên men chính và lên men phụ Nhiệt độ bắt đầu lên men chính là 6-8 oC, thời gian lên men chính kéo dài khoảng 5÷7 ngày Áp suất là 0 bar và cuối giai đoạn lên men chính dằn áp lên 0,5 bar Đồng thời có bổ sung thêm Maturex một dạng chế... trong bia, thông thường nó không quá 1kg/cm 3 Áp suất lên men cũng có ảnh hưởng đến sinh khối tạo thành, trạng thái sinh lí của nấm men Cuối quá trình lên men áp suất tăng không gây ảnh hưởng đến quá trình lên men mà còn hạn chế được quá trình oxy hóa, làm tăng độ bền của bia Quá trình lên men chìm là quá trình lên men không có áp suất f) Hàm lượng oxy và thế oxy hóa khử Oxy hòa tan trong dich lên men. .. decarboxylaza để rút ngắn chu kỳ lên men và giảm hàm lượng diaxetyl Dịch này tiếp tục được bơm sang tank lên men cùng với nấm men (dạng men sữa hoặc men sữa tái sử dụng từ mẻ lên men trước) Trong quá trình lên men chính chúng ta chỉ nên cấp 1 van glycol trên cùng để tạo sự đối lưu tốt trong tank lên men Mỗi ngày nên xả cặn men và cặn hoa houblon một lần Quá trình lên men chính chia thành 4 giai đoạn:... và CO2.[2] Có 2 loại nấm men sử dụng trong công nghệ sản xuất bia : Nấm men nổi và nấm men chìm 2.1.4.1 Nấm men nổi (Saccharomyces cerevisiae) Sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ cao, chủ yếu lơ lửng trên bề mặt thiết bị, khó lắng lọc nên trong quá trình lọc cần chú ý kĩ Nhiệt độ lên men : 10÷25oC Lên men mạnh, quá trình lên men xảy ra trên bề mặt môi trường Khi quá trình lên men kết thúc, các tế bào... tính bia giúp bia ổn định 19 Báo cáo thực tập ĐVTT: CT CP Bia Sài Gòn – ĐăkLăk - Maturex : Làm giảm hàm lượng diacety trong bia thành phẩm, rút ngắn chu kỳ lên men Malt Xử lý Nước CaCl2,a.lactici Gạo Xử lý Trộn Trộn Đường hóa Hồ hóa Nước malt lót Rữa bã Bã Lọc Nước Dịch lọc Dịch đường Houblon, ZnCl2 Đun sôi 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Lắng trong Cặn Nấm men Làm lạnh nhanh O2 Lên men chính Thu hồi CO2 Lên men. .. thu 26 Báo cáo thực tập ĐVTT: CT CP Bia Sài Gòn – ĐăkLăk Trong quá trình lên men, CO2 tạo ra sẽ được thu hồi và sử dụng để nạp vào bia thành phẩm CO2 sẽ được thu hồi khi đạt độ tinh khiết 99,7% Nhiệt độ bắt đầu lên men chính là 8oC, thời gian lên men chính kéo dài khoảng 5÷7 ngày Áp suất là 0 bar và cuối giai đoạn lên men chính dằn áp lên 0,5 bar Trong quá trình lên men chính chúng ta chỉ nên cấp 1 van... P=0 bar Maturex Thu hồi CO2 Lên men phụ, 7 ngày trở lên, 2÷5oC, P=0,5÷0,7 bar Xả men Ủ chín bia 0÷1oC • Thuyết minh quy trình lên men: 30 Báo cáo thực tập ĐVTT: CT CP Bia Sài Gòn – ĐăkLăk Sau quá trình nấu dịch đường sẽ được hạ nhiệt nhanh qua 2 thiết bị làm lạnh để hạ nhiệt độ xuống nhiệt độ lên men 6-80C Ngay sau khi dịch đường được làm lạnh xuống đến nhiệt độ lên men thì được bổ sung thêm O 2 với . phát triển của ngành công nghệ bia cùng tầm ảnh hưởng cùa nó với đời sống con người nên tôi chọn đề tài : “ Tìm hiểu quy trình công nghệ lên men bia Sài Gòn tại công ty bia Sài Gòn - Miền Trung. Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Phú Yên, Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Qui Nhơn, Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Đăk Lăk nên công ty đổi thành Chi nhánh công ty cổ phần Bia Sài Gòn miền Trung tại. định. Kiểm soát và thực hiện quy trình nấu, lên men đảm bảo đúng thông số, tiêu chuẩn công nghệ sản xuất bia của công ty quy định. Thực hiện đúng quy trình lọc, pha bia cung cấp cho phân xưởng chiết

Ngày đăng: 26/12/2014, 23:29

Từ khóa liên quan

Mục lục

  • CHƯƠNG I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ MÁY

    • 1.1.LỊCH SỬ RA ĐỜI VÀ PHÁT TRIỂN.

    • 1.2. TỔ CHỨC BỘ MÁY HÀNH CHÍNH.

      • 1.2.1. Bộ máy tổ chức của công ty

      • 1.2.2. Chức năng nhiệm vụ của từng phòng ban trong chi nhánh công ty

      • 1.3. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG .

      • 1.4. CÁC SẢN PHẨM CHÍNH CỦA CÔNG TY

        • 1.4.1. Sản phẩm bia chai Sài Gòn Export.[1]

        • 1.4.2. Sản phẩm bia chai Sài Gòn Lager.[1]

        • 1.4.3. Bia tươi Sài Gòn – DakLak.[1]

        • CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH LÊN MEN BIA

          • 2.1.NGUYÊN LIỆU.

            • 2.1.1. Malt.

            • 2.1.2. Hoa Houblon.

            • 2.1.2.1. Vai trò của hoa Hublon.

            • 2.1.2.2. Thành phần hoá học.[3]

            • 2.1.3. Nước. [2]

            • 2.1.3.1. Mục đích sử dụng.

              • 2.1.3.2. Yêu cầu của nước dùng trong sản xuất bia.

              • Bảng 2.2. Yêu cầu của nước.

                • 2.1.3.3. Quá trình xử lí nước.

                • 2.1.4. Nấm men.

                • 2.1.4.1. Nấm men nổi (Saccharomyces cerevisiae).

                • 2.1.4.2. Nấm men chìm (Saccharomyces carlsbergensis).

                • 2.1.5. Nguyên liệu thay thế.

                • 2.2. CÁC CHẤT PHỤ GIA TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA.[2]

                • .3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan