Chương I: Giới thiệu CHƯƠNG I GIỚI THIỆU 1.1. Đặt vấn đề. Ngày nay, khi nền kinh tế ngày càng phát triển, sự cạnh tranh của các doanh nghiệp trong thị trường ngày càng trở nên gay gắt thì ngoài các chỉ tiêu về mẫu mã, giá thành thì chất lượng cũng là một yếu tố quyết định đến sự tồn tại của doanh nghiệp. Khi xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu của khách hàng ngày càng phong phú và đa dạng hơn, chất lượng càng có ý nghĩa quyết định sự tồn vong của một doanh nghiệp, nó còn là vũ khí quan trọng giúp doanh nghiệp nâng cao sức cạnh tranh của mình trên thị trường. Một doanh nghiệp muốn trở nên lớn mạnh thì không phải chỉ xem chất lượng là chỉ tiêu cần hướng tới, mà chất lượng phải luôn là tiêu chí cốt lõi trong chiến lược phát triển của mình, khi đã làm được điều này thì doanh nghiệp sẽ trở nên năng động và đầy tính sáng tạo trong khả năng đáp ứng nhu cầu của khách hàng. Trong thời đại công nghiệp hóa hiện đại hóa ngày nay, nhu cầu về thực phẩm hàng ngày của khách hàng cũng cầu kỳ hơn. Các món ăn hằng ngày không đơn thuần là ăn cho no mà còn phải đáp ứng yêu cầu của khách hằng về khẩu vị, hình thức trình bày cũng như vệ sinh thực phẩm. Đối với vùng đồng bằng sông Cửu Long, ngoài thế mạnh về lúa gạo thì nuôi trồng thủy sản cũng là một ngành rất có tiềm năng phát triển. So với các tỉnh trong khu vực đồng bằng sông Cửu Long thì Sóc Trăng có thế mạnh về nuôi trồng và khai thác thủy hải sản, tạo nguồn nguyên SVTH: Đặng Khôi Nguyên 1 Chương I: Giới thiệu liệu cho ngành công nghiệp chế biến phát triển. Năm 2010, diện tích nuôi trồng thủy sản của tỉnh đạt 68.620 ha, trong đó có 25.343 ha nuôi theo quy mô thâm canh hoặc bán thâm canh, tổng sản lượng nuôi trồng là 124.466 tấn. Hiện nay, việc nuôi trồng thủy sản xuất khẩu đang là trọng điểm trong các chương trình chuyển dịch cơ cấu kinh tế nông nghiệp của tỉnh. Bờ biển Sóc Trăng trải dài 72 km với ngư trường rộng lớn sẽ là “điểm nhấn” quan trọng trong hợp tác kinh tế với các doanh nghiệp trong và ngoài tỉnh. Với vùng diện tích nuôi tôm ngày càng được mở rộng kéo theo sự ra đời của nhiều công ty chế biến thủy sản khác nhau, sự canh tranh ngày càng trở nên khốc liệt hơn. Chất lượng chính là yếu tố quyết định đến sự phát triển của các doanh nghiệp này, làm sao để có được sản phẩm thủy sản sạch và tươi ngon luôn là mục tiêu hàng đầu của các doanh nghiệp chế biến thủy sản luôn hướng đến. Công ty Cổ Phần Thủy Sản Sạch Việt Nam (VietNam Clean SeaFood Corporation) ra đời vào tháng 5/2010 tọa lạc tại khu công nghiêp An Nghiệp, thành phố Sóc Trăng chuyên sản xuất, chế biến thủy sản sạch xuất khẩu như tôm sushi, nobishi, tôm đông, tôm hấp, tôm tẩm bột, tôm chả…Tuy thời gian hình thành và phát triển chưa lâu nhưng nhờ lợi thế tự nuôi theo chương trình GAP (diện tích 1.000 ha ở các tỉnh Bạc Liêu, Bến Tre và chủ lực là Sóc Trăng) nên nguyên liệu đảm bảo sạch, an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng. Với kỹ thuật chế biến tiên tiến, dây chuyền công nghệ hiện đại, sản phẩm của công ty đã thâm nhập vào thị trường Châu Á, Châu Âu, Trung Đông, đặc biệt là Nhật Bản với 80% mặt hàng sản phẩm giá trị gia tăng. Công ty luôn xem chất lượng là điểm quan trọng hàng đầu để có thể phát triển nhanh chóng và thành công. Bên cạnh đó công ty cũng đang áp dụng các chương trình kiểm soát chất lượng như: HACCP, ISO 22000:2005, và cập nhật không ngừng các quy định mới về thị trường tiêu thụ. Mặc dù công ty đã và đang áp dụng những chương trình kiểm soát chất lượng tốt song song với các trang thiết bị hiện đại nhưng trong một quy trình sản xuất luôn có thể phát sinh những nhược điểm khác nhau như nguyên liệu đầu vào chưa đạt chuẩn, các công đoạn chế biến còn cho ra nhiều bán thành phẩm lỗi, tạp chất trong thành phẩm còn cao cũng như SVTH: Đặng Khôi Nguyên 2 Chương I: Giới thiệu vệ sinh cho nhân công, môi trường chưa bảo đảm. Do đó, để có thể linh động trong việc phát hiện và giảm thiểu số lỗi phát sinh trong sản xuất thì hệ thống quản lý chất lượng phải thường xuyên được khảo sát, đánh giá để đưa ra được các phương án nhằm khắc phục những sai sót trong hệ thống. Một công ty có được hệ thống quản lý chất lượng luôn được cải tiến, luôn hướng đến mức độ hoàn thiện cao hơn thì có thể cho ra được những sản phẩm đảm bảo chất lượng. Vì những nguyên nhân nêu trên nên tôi quyết định chọn đề tài: “HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SẠCH VIỆT NAM – HIỆN TRẠNG VÀ GIẢI PHÁP”. 1.2. Mục tiêu đề tài. • Hiểu được quy trình sản xuất cũng như các loại sản phẩm của công ty. • Biết được thực trạng quản lý chất lượng của công ty. • Đưa ra các biểu đồ thống kê về chất lượng sản phẩm ở công ty. • Đề xuất một số giải pháp cải tiến hệ thống quản lý chất lượng hiện tại của công ty. 1.3. Phạm vi đề tài. Nghiên cứu tại phòng QA và phòng kĩ thuật để tìm hiểu về quy trình sản xuất, đặc tính các chủng loại sản phẩm thủy sản cũng như thực trạng quản lý chất lượng tại Công ty Cổ Phần Thủy Sản Sạch Việt Nam. SVTH: Đặng Khôi Nguyên 3 Chương I: Giới thiệu 1.4. Phương pháp thực hiện. • Tham quan thực tế và tìm hiểu quy trình sản xuất, sản phẩm, thực trạng quản lý chất lượng của công ty. • Thống kê các số liệu về chất lượng của công ty. • Sử dụng biểu đồ kiểm soát để thấy được những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. • Nhận xét, đánh giá dựa trên biểu đồ để đưa ra các giải pháp nhằm nâng cao chất lượng cho sản phẩm. • Sử dụng những phương pháp chất lượng phù hợp với hệ thống hiện tại của công ty để hoàn thiện hệ thống quản lý chất lượng hiện tại. 1.5. Nội dung nghiên cứu. Chương I: Giới thiệu Chương II: Cơ sở lý thuyết. Chương III: Giới thiệu tổng quan về công ty. Chương IV: Hệ thống quản chất lượng của công ty. Chương V: Phân tích – Giải pháp. Chương VI: Kết luận – Kiến nghị. SVTH: Đặng Khôi Nguyên 4 Chương II: Cơ sở lý thuyết CHƯƠNG II CƠ SỞ LÝ THUYẾT 2.1. Khái quát về hệ thống quản lý chất lượng. 2.1.1. Chất lượng. Khi quyết định chọn một sản phẩm hay dich vụ thì chất lượng luôn đuocj quan tâm hàng đầu. Do nhu cầu của khách rất đa dạng nên có rất nhiều định nghĩa về chất lượng: • Chất lượng là "thỏa mãn nhu cầu của khách hàng" - Theo Deming. • Chất lượng là "thích hợp để sử dụng" - Theo Juran. • Chất lượng là "làm đúng theo yêu cầu" - Theo Crosby. • định nghĩa của tiêu chuẩn ISO9001:2008 thì “Chất lượng là mức độ của một tập hợp các đặc tính vốn có đáp ứng các yêu cầu”. • Tổ chức Quốc tế về Tiệu chuẩn hóa ISO, trong dự thảo DIS 9000:2000, đã đưa ra định nghĩa sau: Chất lượng là khả năng của tập hợp các đặc tính của một sản phẩm, hệ thống hay qúa trình để đáp ứng các yêu cầu của khách hàng và các bên có liên quan". Hiểu một cách khái quát nhất, chất lượng sản phẩm là toàn bộ những tính năng của sản phẩm tạo nên sự hữu dụng của nó được đặc trưng bằng những thông số kỹ thuật; những chỉ tiêu kinh tế có thể đo lường và tính toán được, nhằm thỏa mãn những nhu cầu nhất định phù hợp với công dụng của sản phẩm. Chất lượng sản phẩm được hình thành trong qúa trình sản xuất và được khẳng định, đánh giá đầy đủ SVTH: Đặng Khôi Nguyên 5 Chương II: Cơ sở lý thuyết trong quá trình sử dụng. Vì vậy, khi nghiên cứu chất lượng sản phẩm cần phân biệt tính năng sản xuất, tính năng sử dụng của sản phẩm và mối quan hệ biện chứng giữa chúng với nhau. Tính năng sản xuất của sản phẩm là bao gồm toàn bộ những tính năng của sản phẩm hình thành trong quá trình thiết kế và được đảm bảo trong quá trình sản xuất. Nó được gọi là chất lượng tiềm tàng của sản phẩm. Tính năng sử dụng chỉ thể hiện ở những tính năng của sản phẩm có liên quan đến người sử dụng nhất định, tức là những tính năng nhằm thỏa mãn những nhu cầu xã hội cụ thể và được gọi là chất lượng thực tế của sản phẩm. Gần đây, chất lượng sản phẩm được bao trùm hơn, chất lượng sản phẩm là mức độ chất lượng lô hàng đáp ứng với thị trường ( khách hàng tiêu thụ và người sử dụng). Chất lượng sản phẩm được hiểu khái quát hơn và nhiều khía cạnh hơn. 2.1.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng. 2.1.2.1. Nhóm các yếu tố bên ngoài. • Nhu cầu của nền kinh tế: chất lượng sản phẩm bao giờ cũng bị chi phối, ràng buộc bởi hoàn cảnh điều kiện và nhu cầu nhất định của nền kinh tế được thể hiện ở nhu cầu thị trường, trình độ kinh tế, trình độ sản xuất và các chính sách kinh tế. • Sự phát triển của khoa học công nghệ: o Sáng tạo ra vật liệu mới hay vật liệu thay thế. o Cải tiến hay đổi mới công nghệ, sắp xếp các dây chuyền hợp lý nhằm tiết kiệm cho nền kinh tế mang lại hiệu quả nhanh chóng. o Cải tiến sản phẩm cũ và chế tạo sản phẩm mới nhằm đáp ứng mục đích và nhu cầu tốt hơn như: độ bền, độ an toàn, tính chịu lực, an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng. SVTH: Đặng Khôi Nguyên 6 Chương II: Cơ sở lý thuyết 2.1.2.2. Nhóm các yếu tố bên trong (Quy tắc 4M). • Con người ( Men): lực lượng lao động trong doanh nghiệp (yếu tố quan trọng nhất). • Nguyên vật liệu (Materials): hệ thống cung cấp nguyên vật liệu tốt sẽ tạo ra việc cung cấp đúng số lượng, đúng thời hạn để đảm bảo và nâng cao chất lượng sản phẩm. • Máy móc thiết bị (Machines): khả năng về công nghệ nâng cao những tính năng kỹ thuật của sản phẩm và năng suât lao động. • Phương pháp (Methods): phương pháp quản lý đo lường sẽ tạo điều kiện cho doanh nghiệp có thể khia thác tốt nhất nguồn lực hiện có góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm. 2.2. Kiểm soát quá trình bằng phương pháp thống kê (Statistical Process Control). 2.2.1. Khái niệm kiểm soát quá trình bằng thống kê (SPC). Khái niệm về kiểm soát quy trình bằng thống kê (SPC) lần đầu tiên được đưa ra bởi Dr. Walter Shewhart thuộc phòng thí nghiệm Bell vào thập niên 1920's, và sau đó được phát triển tiếp bởi Dr. W. Edwards Deming, người đã giới thiệu SPC tới ngành công nghiệp Nhật bản từ sau thế chiến thứ II. Sau những thành công ban đầu được xác nhận bởi các công ty Nhật Bản, SPC ngày nay đã được các tổ chức trên khắp thế giới xem như là công cụ hàng đầu trong việc cải thiện chất lượng sản phẩm bằng việc giảm thiểu mức độ biến thiên của quy trình (process variation). SPC là phương pháp theo dõi một quá trình để xác định nguyên nhân của sự dao động và báo hiệu sự cần thiết phải thực hiện các hoạt động khi thích hợp. Phương pháp SPC dựa trên biểu đồ kiểm soát và là công cụ hiệu quả để cải tiến chất lượng và năng suất. SVTH: Đặng Khôi Nguyên 7 Chương II: Cơ sở lý thuyết Rất nhiều khách hàng yêu cầu nhà cung cấp phải có những chứng cứ về SPC để chứng minh năng lực sản xuất của mình. Vì vậy, SPC là một phương tiện giúp một công ty biểu thị được năng lực sản xuất của mình, một hoạt động cần thiết cho sự sống còn trong thị trường cạnh tranh khốc liệt hiện nay. 2.2.2. Biểu đồ kiểm soát. 2.2.2.1. Giới thiệu biểu đồ kiểm soát. Kiểm đồ (Control Chart) là một công cụ trực tuyến của kiểm soát quá trình bằng thống kê nhằm cải thiện quá trình, từ đó cải tiến chất lượng sản phẩm. Mặc khác, kiểm đồ còn giúp xác định năng lực của quá trình. Kiểm đồ là đồ thị quan hệ theo thời gian hay theo mẫu của đặc tính chất lượng đo từ mẫu. Trong kiểm đồ có đường tâm (CL) và các giới hạn kiểm soát (Control Limits). Đường tâm là giá trị trung bình của đặc tính chất lượng khi quá trình trong kiểm soát. Giới hạn kiểm soát gồm giới hạn kiểm soát trên (UCL) và giới hạn kiểm soát dưới (LCL). Biểu đồ kiểm soát có 3 ứng dụng cơ bản: thiết lập trạng thái kiểm soát, theo dõi quá trình và báo hiệu khi quá trình mất kiểm soát, xác định năng lực quá trình. SVTH: Đặng Khôi Nguyên 8 Hình 2.1. Biểu đồ kiểm soát Chương II: Cơ sở lý thuyết 2.2.2.2. Các bước thành lập, phát triển và khai thác biểu đồ kiểm soát. Để xây dựng được biểu đồ kiểm soát một cách hiệu quả thì cần xác định chính xác những yêu cầu cần phải thực hiện. Các bước thành lập biểu đồ được giới thiệu ở bảng sau: Bảng 2.1. Các bước xây dựng biểu đồ kiểm soát Bước Tên bước Chi tiết Ý nghĩa 1 Chuẩn bị • Chọn thông số hoặc đặc tính để đo đạc • Xác định cỡ mẫu, tần suất đo. • Thành lập biểu đồ kiểm soát Thiết lập trạng thái kiểm soát cho quá trình. 2 Thu thập số liệu • Ghi chép số liệu đo đạc được. • Tính toán thống kê: trung bình, độ dao động, xác suất. • Vẽ các điểm trên biểu đồ 3 Xác định thử giới hạn kiểm soát • Vẽ đường trung bình trên đồ thị. • Tính giới hạn trên và dưới. 4 Phân tích và diễn giải • Xem xét các điểm không kiểm soát trên biểu đồ • Loại bỏ các điểm không kiểm soát. • Tính lại giới hạn trên, dưới nếu cần. Giới hạn này sẽ là giới hạn điều chỉnh cho biểu đồ kiểm tra. 5 Sử dụng biểu đồ như một công cụ giải quyết vấn đề • Tiếp tục thu thập số liệu và vẽ biểu đồ • Xác định tình trạng mất kiểm soát và thực hiện các hoạt động phòng ngừa. Theo dõi quá trình qua các biểu đồ. SVTH: Đặng Khôi Nguyên 9 Chương II: Cơ sở lý thuyết 6 Dùng biểu đồ để xác định năng lực quá trình Phân tích năng lực quá trình. 2.2.3. Biểu đồ kiểm soát cho các dữ liệu thuộc tính (Attributes). 2.2.3.1. Giới thiệu. Một số đặc tính chất lượng của sản phẩm không thể biểu đạt dưới dạng một đại lượng số học. Các đặc tính như vậy được gọi là thuộc tính. Một sản phẩm có những đặc tính chất lượng như trên thường được phân loại như “đạt” hay “không đạt” khi đề cập đến đặc tính chất lượng được quan tâm. Nói một cách khác là sản phẩm hỏng hóc hay không hỏng hóc. Điểm hạn chế của dữ liệu thuộc tính là phải cần một lượng lớn mẫu để có thể đạt được một kết quả thống kê có giá trị. So với đồ thị kiểm soát cho biến số, đồ thị kiểm soát cho thuộc tính thường cung cấp ít thông tin hơn cho việc tìm và phát hiện nguyên nhân biến thiên do chỉ số phân loại sản phẩm như đạt hay không đạt. Biểu đồ phổ biến nhất cho dữ liệu thuộc tính là p-chart (Control Chart For Fraction Nonconforming). p-chart theo dõi tỉ lệ phế phẩm trong một lô hàng. 2.3.3.2. Xây dựng biểu đồ kiểm soát thuộc tính. Bước 1: Thu thập số liệu. SVTH: Đặng Khôi Nguyên 10 [...]... thể khó tiếp thu đối với công nhân trực tiếp sản xuất 2.4 Các điều kiện tiên quyết khi đánh giá hệ thống quản lý chất lượng 2.4.1 Các điều kiện tiên quyết − Địa điểm và môi trường xung quanh − Thiết kế bố trí và kết cấu nhà xưởng − Thiết bị và dụng cụ chế biến − Hệ thống cung cấp nước và nước đá − Hệ thống xử lý nước thãi − Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng − Thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng... việc mà kế toán viên thực hiện sao cho hợp lý nhất Phòng nhân sự: quản lý về nhân sự, tổ chức bảo vệ, y tế, đội phiên dịch Chịu trách nhiệm quản lý về lao động tiền lương, công tác thi đua, khen thưởng, an toàn bảo hộ lao động và các công tác khác Phòng kiểm nghiệm: kiểm tra vi sinh nguyên liệu đầu vào, bán thành phẩm, thành phẩm trong quá trình sản xuất Quản đốc: lập kế hoạch sản xuất và điều phối... giảm được thời gian bảo quản tôm nguyên liệu • Công ty được trang bị đầy đủ các trang thiết bị hiện đại và bố trí cơ sở hạ tầng hợp lý để có thể tối đa năng suất và chi phí thấp • Một đội ngũ nhân viên quản lý trẻ với kiến thức cao, năng động trong quá trình làm việc Chính sách phát triển của công ty là: xem an toàn thực phẩm là vấn đề được ưu tiên nhất, tạo và duy trì mối quan hệ ổn định và phù hợp... đưa ra giải pháp trong quản lý lãnh đạo Biểu đồ xương cá được xem là 1 trong 7 công cụ cơ bản của Quản lý chất lượng, bao gồm: biểu đồ tần suất, đồ thị kiểm soát chất lượng, phiếu thu thập thông tin chất lượng, biểu đồ pareto, đồ thị phân bố, sơ đồ dòng chảy Nó được gọi là xương cá vì biểu đồ này có hình dạng giống với xương cá Hình 2.3 Mô hình biểu đồ xương cá 2.5.2 Quy trình xây dựng biểu đồ xương cá... đoạn xử lý tiếp theo − Phân cỡ phân loại Nhiệt độ nguyên liệu, thời gian phân cỡ phân loại không đạt yêu cầu, thao tác công nhân không đúng sẽ làm giảm chất lượng nguyên liệu Sai phạm trong quá trình này do thao tác và tay nghề công nhân không những ảnh hưởng đến kinh tế mà còn gây khó khăn cho những công đoạn xử lý sau − Xử lý hóa chất SVTH: Đặng Khôi Nguyên 32 Chương IV: Hiện trạng quản lý chất lượng... công ty còn có hệ thống thu mua sú và tôm nguyên liệu khác ở Bến Tre với 1500 tấn mỗi năm và có dữ liệu truy xuất nguồn gốc đầy đủ Vấn đề kiểm soát chất lượng và số lượng tôm nguyên liệu đầu vào được xem là chìa khóa đầu tiên giúp công ty có thể phát triển nhanh chóng và thành công SVTH: Đặng Khôi Nguyên 22 Chương III: Giới thiệu tổng quan về công ty Bằng việc áp dụng các chương trình quản lý chất lượng... và bán lẻ đóng gói SVTH: Đặng Khôi Nguyên 28 Chương III: Giới thiệu tổng quan về công ty Hình 3.4 Tôm nấu chín và nguyên liệu SVTH: Đặng Khôi Nguyên 29 Chương IV: Hiện trạng quản lý chất lượng của công ty CHƯƠNG IV HIỆN TRẠNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG CỦA CÔNG TY 4.1 Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm tôm đông lạnh (tôm thịt tươi IQF) Để hình thành nên một sản phẩm phải trải qua nhiều công đoạn... điều hành việc kinh doanh của công ty, quyết định các chiến lược phát triển kinh doanh mới SVTH: Đặng Khôi Nguyên 24 Chương III: Giới thiệu tổng quan về công ty Giám đốc chất lượng: triển khai hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO/TS 29001, ISO/IEC 17025, giám định số lượng, thử nghiệm, phân tích vi sinh thành phẩm và bán thành phẩm, kiểm soát chất lượng trong sản xuất Giám đốc cơ điện: giám... Chương IV: Hiện trạng quản lý chất lượng của công ty 4.1.4.2 Ảnh hưởng của ẩm độ: Độ ẩm không khí cao thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm Đọ ẩm thấp hạn chế vi sinh vật phát triển nhưng làm tăng quá trình bay hơi nước và làm giảm chất lượng sản phẩm Cần duy trì độ ẩm vừa phải trong quá trình chế biến và bảo quản thành phẩm 4.1.5 Ảnh hưởng của quá trình bảo quản thành phẩm đến... phẩm trong quá trình sản xuất, hướng dẫn, đốc thúc công nhân thực hiện thao tác sản xuất đúng với yêu cầu kỹ thuật, đảm bảo chất lượng trong quá trình sản xuất Phó quản đốc xưởng: thực hiện theo sắp xếp của quản đốc, thực thi các kế hoạch quản đốc xưởng đưa ra Điều hành: giám sát công việc tại khu vực mình được phân công, đôn đốc công nhân, chịu trách nhiệm cho những sai sót xảy ra trong quá trình làm . ty có được hệ thống quản lý chất lượng luôn được cải tiến, luôn hướng đến mức độ hoàn thiện cao hơn thì có thể cho ra được những sản phẩm đảm bảo chất lượng. Vì những