BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA-VŨNG TÀU ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TUYỂN CHỌN GIỐNG NẤM MEN VÀ BƯỚC ĐẦU LÊN MEN RƯỢU VANG TỪ DỊCH QUẢ CACAO Trình độ đào tạo: Đại học chính qui Ngành: Công nghệ kỹ thuật hóa học Chuyên ngành: Hóa Dầu Giảng viên hướng dẫn: Th.S Chu Thị Hà Sinh viên thực hiện: Huỳnh Văn Nghĩa MSSV: 1052010137 Lớp: DH10H1 Bà Rịa Vũng Tàu, năm 2014 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA-VŨNG TÀU ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TUYỂN CHỌN GIỐNG NẤM MEN VÀ BƯỚC ĐẦU LÊN MEN RƯỢU VANG TỪ DỊCH QUẢ CACAO Trình độ đào tạo: Đại học chính qui Ngành: Công nghệ kỹ thuật hóa học Chuyên ngành: Hóa Dầu Giảng viên hướng dẫn: Th.S Chu Thị Hà Sinh viên thực hiện: Huỳnh Văn Nghĩa MSSV: 1052010137 Lớp: DH10H1 Bà Rịa Vũng Tàu, năm 2014 TRƯỜNG ĐH BÀ RỊA VŨNG TÀU CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM KHOA HÓA HỌC & CNTP Độc lập – Tự do – Hạnh phúc oOo NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ và tên sinh viên: Huỳnh Văn Nghĩa MSSV: 1052010137 Ngày, tháng, năm sinh: 15-06-1992 Nơi sinh: Bình Sơn, Quảng Ngãi Nghành: Công nghệ kỹ thuật Hóa học I. TÊN ĐỀ TÀI: Tuyển chọn giống nấm men, bước đầu lên men rượu vang từ dịch quả Cacao. II. NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG  Tuyển chọn giống nấm men thích hợp để lên men rượu vang từ dịch quả Cacao;  Lên men chính và theo dõi cái yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men;  Xây dựng các thông số công nghệ ban đầu cho quá trình lên men chính từ dịch quả Cacao. III. NGÀY GIAO NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN: 9/2013 IV. NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 7/2014 V. HỌ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: Th.S Chu Thị Hà Bà Ra – Vng tàu, Ngày 6 tháng 7 năm 2014 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN (Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên) TRƯỞNG BỘ MÔN TRƯỞNG KHOA (Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên) LỜI CAM ĐOAN Với tinh thần và trách nhiệm học tập của một sinh viên, tôi xin cam đoan trong quá trình thực hiện đồ án không sao chép số liệu từ bất kì một đề tài, đồ án, bài báo cáo khoa học. Các số liệu được thu thập trong quá trình làm thí nghiệm. Các nội dung tham khảo từ các tài liệu được trích dẫn và nêu tên tác giả cụ thể - được đính kèm theo mục tài liệu tham khảo. Vũng Tàu, ngày 6 tháng 07 năm 2014 Sinh viên Huỳnh Văn Nghĩa LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này: Tôi xin gởi lời cảm ơn đến Ban giám hiệu và thầy cô giáo trường ĐH Bà Rịa Vũng Tàu. Đăc biệt xin gởi lời tri ân đến các thầy cô khoa Hóa học và Công nghệ thực phẩm, những người đã trực tiếp chỉ dạy, hướng dẫn tận tình cho em. Lời cảm ơn chân thành và sâu sắc đến cô Chu Thị Hà, người đã trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo cho em được hoàn thành luận văn này. Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn cô Lê Thanh Thanh trưởng bộ môn Hóa Dầu đã giới thiệu và tạo điều kiện và cho em cơ hội tiếp cấn với kiến thức mới đầy bổ ích. Tôi xin cảm ơn đến tất cả các bạn bè, những người luôn kề vai sát cách trong phòng thí nghiệm, giúp đỡ tôi qua khó khăn. Xin được cảm ơn thầy Nguyễn Minh Nhựt, Nguyễn Chí Thuần đã hỗ trợ dụng cụ thí nghiệm và tạo điều kiện cho em một cách tốt nhất để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. Cuối cùng, lời cảm ơn đặc biệt nhất, con xin cảm ơn ba mẹ, để có được ngày hôm nay, con biết hơn ai hết ba mẹ là quan trọng nhất. Con xin cảm ơn ba mẹ đã động viên, tư vấn và an ủi con trong những lúc khó khăn trong học tập và cuộc sống. Vũng Tàu, ngày 6 tháng 07 năm 2014 Sinh viên Huỳnh Văn Nghĩa Đồ án tốt nghiệp đại học-Khóa 2010-2014 Trường ĐH Bà Ra Vng Tàu Ngành Công nghệ kỹ thuật Hóa học i Khoa Hóa học và Công nghệ thực phẩm MỤC LỤC Trang MỤC LỤC i DANH MỤC BẢNG iv DANH MỤC SƠ DỒ v DANH MỤC HÌNH vi LỜI MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3 1.1. Giới thiệu cây CaCao 3 1.1.1. Đặc điểm cây Cacao 3 1.1.2. Các giống Cacao 4 1.1.3. Thành phần của dịch Cacao 5 1.2. Giới thiệu về rượu vang 6 1.2.1. Giá trị của rượu vang 6 1.2.2. Các loại rượu vang 8 1.3. Giới thiệu vi sinh vật lên men rượu vang 10 1.3.1. Nấm men 10 1.3.2. Yêu cầu đối với chọn nấm men thuần khiết 22 1.4. Qui trình chung lên men rượu vang 24 1.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men 25 1.5.1. Nhiệt độ 25 1.5.2. pH 26 1.5.3. Nồng độ chất hòa tan của dịch lên men 27 1.5.4. Thời gian 27 1.5.5. Oxy 27 1.5.6. Nồng độ CO 2 trong môi trường 28 Đồ án tốt nghiệp đại học-Khóa 2010-2014 Trường ĐH Bà Ra Vng Tàu Ngành Công nghệ kỹ thuật Hóa học ii Khoa Hóa học và Công nghệ thực phẩm 1.5.7. Thành phần các chất dinh dưỡng của môi trường lên men 28 1.5.8. Hàm lượng giống nấm men 28 CHƯƠNG 2 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 2.1. Phương tiện nghiên cứu 30 2.1.1. Thời gian và địa điểm 30 2.1.2. Dụng cụ, thiết bị thí nghiệm 30 2.1.3. Vật liệu nghiên cứu 30 2.2. Phương pháp nghiên cứu 31 2.2.1. Phương pháp tuyển chọn giống nấm men 31 2.2.2. Phương pháp huấn luyện giống thích nghi – nâng cao chất lượng giống 32 2.2.3. Phương pháp phân tích 32 2.2.4. Phương pháp đánh giá sản phẩm 34 2.3. Bố trí thí nghiệm 34 2.3.1. Khảo sát quá trình tăng sinh giống nấm men S1 34 2.3.2. So sánh khả năng tạo cồn của hai giống nấm men 35 2.3.3. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men 36 2.3.4. Khảo sát ảnh hưởng của pH đầu đến quá trình lên men 37 2.3.5. Khảo sát ảnh hưởng của Brix đến quá trình lên men 39 2.3.6. Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng giống đến quá trình lên men 40 CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 43 3.1. Tăng sinh nấm men 43 3.2. Kết quả khảo sát so sánh 2 giống nấm men 44 3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến tốc độ lên men và chất lượng của rượu vang non 45 3.4. Ảnh hưởng của pH dịch quả lên men đến chất lượng của rượu vang non 48 3.5. Ảnh hưởng của hàm lượng chất hoàn tan trong dịch quả lên men đến chất lượng của rượu vang non 51 Đồ án tốt nghiệp đại học-Khóa 2010-2014 Trường ĐH Bà Ra Vng Tàu Ngành Công nghệ kỹ thuật Hóa học iii Khoa Hóa học và Công nghệ thực phẩm 3.6. Ảnh hưởng của mật độ nấm men đến tốc độ lên men và chất lượng của rượu vang non 54 3.7. Quy trình đề xuất 57 CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 59 4.1. Kết luận 59 4.2. Kiến nghị 59 TÀI LIỆU THAM KHẢO 61 Đồ án tốt nghiệp đại học-Khóa 2010-2014 Trường ĐH Bà Ra Vng Tàu Ngành Công nghệ kỹ thuật Hóa học iv Khoa Hóa học và Công nghệ thực phẩm DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1. Thành phần hóa học của nước Cacao 6 Bảng 1.2. Thành phần hóa học của nấm men 13 Bảng 2.1. Thông số các mẫu lên men khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ 37 Bảng 2.2. Thông số các mẫu lên men khảo sát sự ảnh hưởng của pH 39 Bảng 2.3. Thông số các mẫu lên men khảo sát sự ảnh hưởng của Brix 39 Bảng 2.4. Thông số các mẫu lên men khảo sát sự ảnh của hàm lượng giống 42 Bảng 3.1. Số lượng tế bào nấm men mẫu S1 theo thời gian 43 Bảng 3.2. Độ cồn của 2 mẫu giống S1 và S2 44 Bảng 3.3. Các thông số rượu vang sau khi lên men theo quy trình đề xuất 58 Đồ án tốt nghiệp đại học-Khóa 2010-2014 Trường ĐH Bà Ra Vng Tàu Ngành Công nghệ kỹ thuật Hóa học v Khoa Hóa học và Công nghệ thực phẩm DANH MỤC SƠ DỒ Sơ đồ 1.1. Qui trình lên men rượu vang 25 Sơ đồ 2.1. Bố trí thí nghiệm so sánh 2 mẫu nấm men 36 Sơ đồ 2.2. Bố trí thí nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ 37 Sơ đồ 2.3. Bố trí thí nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của pH 38 Sơ đồ 2.4. Bố trí thí nghiệm khỏa sat sự ảnh hưởng của Brix 40 Sơ đồ 2.5. Bố trí thi nghiệm khảo sát hàm lượng giống 41 [...]... quyết vấn đề hương vị và ổn định chất lượng, đề tài “ tuyển chọn giống nấm men cho quá trình lên men rượu vang Cacao, bước đầu lên men rượu vang Cacao được thực hiện  Mục tiêu đề tài: - Chọn được loại nấm men phù hợp với dịch hạt Cacao; - Biết được các yêu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men như thế nào; Ngành Công nghệ kỹ thuật Hóa học 1 Khoa Hóa học và Công nghệ thực phẩm Đồ án tốt nghiệp đại học-Khóa... là nấm men, số còn lại chiếm tỷ lệ thấp là vi khuẩn không sinh bào tử hoặc có bào tử, xạ khuẩn d) Lên men rượu vang bằng giống nấm men tuyển chọn Công đoạn quan trọng nhất trong sản xuất rượu vang là quá trình lên men Người ta chia quá trình lên men này bao gồm hai giai đoạn: giai đoạn lên men chính và giai đoạn lên men phụ Cả hai giai đoạn này vi sinh vật đóng vai trò quan trọng, nhất là nấm men Nấm. .. chủng nấm men phát triển và chết tùy theo sự thích nghi của chúng đối với môi trường Tương tác nấm men xảy ra trong suốt quá trình sản xuất rượu vang ngay từ khi bắt đầu quá trình lên men cồn Trong quá trình lên men tự nhiên, các nấm men có mặt trong dịch quả nguyên liệu như là Kloeckera apiculata, Hansenula, Hanseniaspora uvarum, Pichia và Candida spp Khởi đầu quá trình lên men cồn từ dịch dịch quả. .. học 23 Khoa Hóa học và Công nghệ thực phẩm Đồ án tốt nghiệp đại học-Khóa 2010-2014 Trường ĐH Bà Rịa Vũng Tàu - Tạo thành ít biogenic amine; - Tạo thành ít ethyl carbamate (urea); 1.4 Qui trình chung lên men rượu vang Qui trình lên men rượu vang bao gồm các cơ bản sau:  Xủ lí và điều chỉnh dịch quả: Khi được ép từ quả, hạt đa phần dịch quả đều bị nhiễm các tạp khuẩn và nấm men dại từ vỏ, môi trường,... thực phẩm Đồ án tốt nghiệp đại học-Khóa 2010-2014 Trường ĐH Bà Rịa Vũng Tàu Hình 1.7 Nấm men nảy chồi và hình thành bào tử túi  Phân loại nấm men: Chủ yếu có hai lớp: nấm men thật (Ascomyces) và lớp nấm men giả (Fungi imporfecti) - Lớp nấm men thật (lớp Ascomyces – lớp nấm túi) + Phần lớn nấm men dùng trong công nghiệp thuộc lớp Ascomyces, đa số thuộc giống Saccharomyces; + Giống Endomyces; + Giống. .. nonSaccharomyces phát triển trong rượu vang với một mức độ vừa phải, hương vị của rượu vang sẽ phong phú hơn và được ưa thích nhiều hơn so với rượu vang chỉ được lên men từ giống Saccharomyces [8] 1.3.2 Yêu cầu đối với chọn nấm men thuần khiết Các loài nấm men thuần khiết dùng nhiều trong sản xuất rượu vang thuộc giống Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces oviformis Các chủng nấm men thuần khiết này, có... về rượu vang 1.2.1 Giá trị của rượu vang Bản chất của rượu vang là nước quả lên men (tại một số nước rượu vang là rượu được lên men từ nho được sử dụng trong thương mại) Rượu vang là sản phẩm tự nhiên có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon, nhiều vitamin và khoáng, chứa các đường đơn dễ tiêu hóa, độ cồn nhẹ có tác dụng kích thích tiêu hóa, chống ung Cồn trong rượu vang là cồn tinh khiết do lên. . .Đồ án tốt nghiệp đại học-Khóa 2010-2014 Trường ĐH Bà Rịa Vũng Tàu DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Cây Cacao 3 Hình 1.2 Quả Cacao giống Criollo 4 Hình 1.3 Quả Cacao giống Forastero .4 Hình 1.4 Quả Cacao giống Trinitario .5 Hình 1.5 Thành phần cấu tạo quả Cacao 5 Hình 1.6 Quá trình sinh sản vô tính của nấm men 11 Hình 1.7 Nấm men nảy chồi và hình... cần có trong giai đoạn đầu tạo được 3 – 40 cồn Hình 1.13 Kloeckera apiculata Ngành Công nghệ kỹ thuật Hóa học 21 Khoa Hóa học và Công nghệ thực phẩm Đồ án tốt nghiệp đại học-Khóa 2010-2014 Trường ĐH Bà Rịa Vũng Tàu Quá trình lên men rượu vang có thể được tiến hành một cách tự nhiên mà không cần cấy giống hoặc bằng cách cấy vào dịch quả các nấ men vang chọn lọc.Việc lên men dịch trái cây được thực... Hình 1.3 là quả của giống Criollo, quả có màu nâu đậm, hình dạng dài hơn giống Forastero Hình 1.2 Quả Cacao giống Criollo Hình 1.3 Quả Cacao giống Forastero  Giống Trinitario: Đây là giống được lai tạo từ 2 giống Criollo và Forastero Đặc điểm: mang tính chất trung gian giữa 2 giống trên: phôi nhũ màu tím nhạt, quả dẹt, quả có rãnh sâu không rõ nét, chứa nhiều hơn 40 hạt /quả Năng suất cao và khả Ngành . Tuyển chọn giống nấm men, bước đầu lên men rượu vang từ dịch quả Cacao. II. NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG  Tuyển chọn giống nấm men thích hợp để lên men rượu vang từ dịch quả Cacao;  Lên men chính và. Tàu, năm 2014 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA-VŨNG TÀU ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TUYỂN CHỌN GIỐNG NẤM MEN VÀ BƯỚC ĐẦU LÊN MEN RƯỢU VANG TỪ DỊCH QUẢ CACAO Trình độ đào tạo:. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA-VŨNG TÀU ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TUYỂN CHỌN GIỐNG NẤM MEN VÀ BƯỚC ĐẦU LÊN MEN RƯỢU VANG TỪ DỊCH QUẢ CACAO Trình độ đào tạo: