Đang tải... (xem toàn văn)
Chất bảo quản thực phẩm được sử dụng nhằm ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn, nám mốc. Kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm. Kết hợp cả hai tính chát trên. Chất bảo quản có thẻ bắt nguồn từ vô cơ hay hữu cơ và đều có liều lượng sử dụng trong thực phẩm theo quy định của bộ y tế
CHẤT BẢO QUẢN PGS.TS NGUYỄN DUY THỊNH Ch¬ng 3: chÊt b¶o qu¶n 3.1 Môc ®Ých: Ng¨n c¶n sù ph¸t triÓn cña vi khuÈn, nÊm mèc KÐo dµi thêi gian b¶o qu¶n cña thùc phÈm KÕt hîp c¶ hai tÝnh chÊt nµy 3.2 ChÊt b¶o qu¶n nguån gèc v« c¬ 3.3 ChÊt b¶o qu¶n nguån gèc h÷u c¬ 3.2 ChÊt b¶o qu¶n nguån gèc v« c¬ 3.2.1 C¸c chÊt clorua 3.2.2 Nit¬rat vµ nit¬rit cña natri vµ kali 3.2.3 Andehyt sulfur¬ vµ sulfit 3.2.4 Andehit vµ cacbonic 3.3 ChÊt b¶o qu¶n nguån gèc h÷u c¬ 3.3.1Axit socbic vµ c¸c socbat 3.3.2 axit benzoic, bezoat vµ dÉn xuÊt 3.3.3 DÉn xuÊt cña axit P- Hydroxy benzoic 3.3.4 C¸c axit h÷u c¬ vµ c¸c muèi cña chóng 3.3.5 ChÊt kh¸ng sinh 3.3.5.1 Nizin 3.3.5.2 Fitonxit 3.2.1 C¸c chÊt clorua • • • • C¸c muèi clorua mµ chñ yÕu lµ NaCl §îc sö dông trong c«ng nghiÖp ®Ó muèi thùc phÈm (thÞt, c¸) cÇn b¶o qu¶n l©u dµi, hoÆc muèi chua c¸c rau qu¶ Nhîc ®iÓm c¬ b¶n cña ph¬ng ph¸p nµy lµ t¹o nªn vÞ qu¸ mÆn cho thùc phÈm NaCl kh«ng ®éc víi ngêi b×nh thêng nhng ®èi víi ngêi m¾c bÖnh phï th× cÇn ph¶i kiªng c¸c s¶n phÈm cã nhiÒu muèi 3.2.2 Nit¬rat vµ nit¬rit cña natri vµ kali CT hãa häc KNO2, NaNO2, KNO3, NaNO3 D¹ng sö dông Dïng ë d¹ng dung dÞch hoÆc tinh thÓ Ph¬ng ph¸p sö dông DiÖt khuÈn ®Æc biÖt ®èi víi Clostridium botulinum ®Ó b¶o qu¶n mét sè thùc phÈm nhng chñ yÕu dïng cho c¸c s¶n phÈm thÞt nh xóc xÝch, l¹p xêng vµ mét sè s¶n phÈm s÷a, hµm lîng nit¬r¸t vµ nit¬rÝt trong s¶n phÈm (mg/kg s¶n phÈm) cÇn ph¶i ®îc kiÓm so¸t rÊt chÆt chÏ TÝnh ®éc h¹i Nit¬ r¸t vµ nit¬ rÝt kh¸ ®éc v× trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn chóng t¸c dông víi c¸c axit amin cã s½n trong thùc phÈm ®Ó t¹o thµnh c¸c chÊt nitrozamin lµ t¸c nh©n g©y ung th VÝ dô NaNO2, NaNO3 NaNO2 Sè hiÖu ®¨ng kÝ INS No 250 Tr¹ng th¸i 97.0% tån t¹i ë tr¹ng th¸i tinh thÓ §Æc tÝnh Tr¾ng hoÆc vµng s¸ng, hót Èm dÔ hoµ tan trong níc, bét, or ®ôc, Ýt hoµ tan trong dÇu, Tan tèt trong níc, khã tan trong rîu T¸c dông S¸t khuÈn, gi¶m kh¶ n¨ng t¹o mÇu Tªn thùc phÈm ThÞt hép; thÞt muèi; l¹p xêng; jam b«ng; pho m¸t cã dïng phô gia Giíi h¹n tèi ®a 30 mg/kg cho phÐp trong thùc phÈm NaNO3 Sè hiÖu ®¨ng kÝ INS No 251 Tr¹ng th¸i 99.0% tån t¹i ë tr¹ng th¸i tinh thÓ §Æc tÝnh Tinh khiÕt, kh«ng mÇu, kh«ng mïi, d¹ng tinh thÓ, h¹t tr¾ng, bét ; hót Èm, Tan tèt trong níc, khã tan trong rîu T¸c dông S¸t khuÈn, gi¶m kh¶ n¨ng t¹o mÇu Tªn thùc phÈm ThÞt hép; thÞt muèi; l¹p xêng; jam b«ng; pho m¸t cã dïng phô gia Giíi h¹n tèi ®a 500mg/kg; cã thÓ dïng mét minh hay kÕt hîp víi KNO3 cho phÐp trong thùc phÈm 3.2.3 Andehyt sulfur¬ vµ sulfit CT hãa häc SO2, HSO3- D¹ng sö dông KhÝ hoÆc dung dÞch Ph¬ng ph¸p sö dông Mét trong nh÷ng diÒu kiÖn c¬ b¶n ®Ó SO2 cã t¸c dông b¶o qu¶n lµ ®é axit cña m«i trêng Trong m«i trêng kiÒm trung tÝnh SO2 kh«ng cã t¸c dông V× vËy, kh«ng nªn dïng SO2 ®Ó b¶o qu¶n nhiÒu rau kh«ng cã axit C¸c ph¬ng ph¸p sö dông lµ sulfit ho¸ ít (ph¬ng ph¸p 1) ®îc sö dông réng r·i vµ ph ¬ng ph¸p kh«- ph¬ng ph¸p x«ng khãi (ph¬ng ph¸p 2) tøc lµ xö lý qu¶ ®ùng trong thïng hay hßm kh« chøa khÝ SO2 vµ ®Æt trong phßng kÝn cã cÊu t¹o ®Æc biÖt TÝnh ®éc h¹i Andehyt sulfur¬ vµ sulfit cã h¹i ®Õn søc khoÎ: khi x©m nhËp vµo ®êng tiªu ho¸ sÏ g©y buån n«n nhøc ®Çu, hÝt ph¶i SO2 vµ g©y viªm niªm m¹c, v× vËy khi sulffit ho¸ cÇn ph¶i hÕt søa cÈn thËn Thêng c«ng nh©n lµm viÖc ë c¸c kh©u chuÈn bÞ thïng vµ bao b× ®Ó sulffit ho¸ còng nh chuÈn bÞ dung dÞch SO2, lµm viÖc ë n¬i cã s¶n phÈm SO2 hay trùc tiÕp ë n¬i sulfit ho¸ kh«, cÇn mang theo mÆt n¹ trong VÝ dô SO2; dÉn xuÊt cña SO2 S02 Sè hiÖu ®¨ng kÝ INS No 220 §Æc tÝnh Kh«ng mÇu, kh«ng ch¸y, mïi ng¹t, hăng nã nÆng h¬n kh«ng khÝ 2.26 lÇn ë 1 atm vµ ë 0o, ®Æc biÖt khi ë d¹ng láng lµ 1.436 ë 0o T¸c dông Bảo quản, ngăn cản quá trình tạo mầu, chống oxi hóa Nh÷ng lu ý khi sö dông SO2dÔ dµng kÕt hîp víi c¸c s¾c tè thùc vËt nhÊt lµ c¸c s¾c tè mÇu antoxian cña rau qu¶ ®Ó t¹o thµnh c¸c phøc chÊt míi kh«ng mÇu, ph¶n øng nµy x¶y ra theo chiÒu thuËn nghÞch vµ sau khi t¸ch SO2, mÇu cña s¶n phÈm qu¶ l¹i ®îc kh«i phôc V× SO2lµ mét chÊt khö m¹nh nªn ng¨n chÆn c¸c qu¸ tr×nh oxy hãa trong qu¶ ®Æc biÖt lµ qóa tr×nh oxy ho¸ axit ascorbic Do ®ã SO2 lµ ph¬ng tiÖn rÊt tèt ®Ó b¶o vÖ VTM C cã trong s¶n phÈm Khi chÕ biÕn b¸n thµnh phÈm ®· sulfit ho¸ viÖc t¸ch SO2 rÊt dÔ dµng bëi v× khi ®un s«i SO2 gÇn nh bay h¬i hÕt Nã thêng ®îc sö dông ®Ó b¶o qu¶n nguyªn liÖu ®Çu vµo vµ b¸n thµnh phÈm Trong thùc tÕ kh«ng thÓ t¸ch SO2 ra khái s¶n phÈm ®å hép qu¶ do SO2lµ do qu¸ tr×nh desulfit hãa kh«ng hoµn toµn vµ cã thÓ kÕt hîp víi c¸c thµnh phÇn kh¸c trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn SO2 cßn lµ chÊt ¨n mßn kim lo¹i, dÔ lµm h h¹i thiÕt bÞ Giíi h¹n tèi ®a cho phÐp trong thùc phÈm Hµm lîng SO2 cßn l¹i trong s¶n phÈm kh«ng ®îc vît qu¸ giíi h¹n sau ®©y: Møt rim, qu¶ kh«, rîu nho, níc qu¶ tríc khi ®em sö dông lµ 100 mg/kg; Møt kÑo vµ nh÷ng s¶n phÈm chÕ biÕn tõ qu¶ nghiÒn lµ 20 mg/kg Trong c¸c lo¹i s¶n phÈm dïng lµm thøc ¨n cho trÎ em kh«ng ®îc chøa SO2, DÉn xuÊt cña SO2 T¸c dông Bảo quản, ngăn cản quá trình tạo mầu, chống oxi hóa Nh÷ng lu ý khi sö dông Trong quy tr×nh kü thuËt sÊy rau, ngêi ta xö lý trong thêi gian ng¾n (2-3 phót) bÒ mÆt cña cñ ®· lµm s¹ch vá b»ng dung dÞch NaHSO3 0.1% Còng nh vËy khoai t©y c¾t miÕng råi ®em chÇn vµ nhóng qua dung dÞch NaHSO3 0.5% tríc khi sÊy kh« sÏ lµm cho h×nh thøc cña s¶n phÈm sÊy ®îc t¨ng lªn nhiÒu (hµm lîng chung cña SO2 cßn l¹i trong khoai t©y ®· sÊy kh« kh«ng vît qu¸ 0.04%) §èi víi m¬ tríc khi sÊy còng ®em xö lý nhanh (5-6 phót) b»ng dung dÞch H2SO3 hay NaHSO3 0.5-0.6% Xö lý sóp l¬ b»ng dung dÞch Andehyt sulfur¬ 0.2% trong 2giê, chÊt lîng sup l¬ rÊt tèt (rau tr¾ng vµ cøng kh«ng bÞ mÇu n©u sÉm vµ n¸t) Sóp l¬ ®îc nhóng vµo dung dÞch 0.12- 0.15% SO2 trong 2- 2,5 giê tríc khi chÇn, sau ®ã röa s¹ch l¹i cÈn thËn, thµnh phÇn cßn chøa lîng SO2 kh«ng qu¸ 0.002% Khi dÇm dÊm b¾p c¶i, ®em ng©m c¶i ®· th¸i máng ®· th¸i máng vµo dung dÞch 0.23% SO2 trong 3 phót, sau ®ã ®em chÇn trong níc, sÏ ®¶m b¶o gi÷ ®îc mÇu tr¾ng tù nhiªn cña thµnh phÈm Giíi h¹n tèi ®a cho phÐp trong thùc phÈm Khi dïng c¸c muèi cña axit sulfur¬ liÒu NaHSO3 lîng cÇn dïng ph¶i t¨ng lªn so víi khi dïng SO2 v× ph¶i tÝnh theo hµm lîng KHSO3 SO2 cã trong ph©n tö muèi t¬ng øng ®ã VÝ dô øng víi 1g SO2 ®Ó sulfit ho¸ Ca(HSO3)2 qu¶ ph¶i dïng: Na2SO3 1.6g 1.8g 3.1g 2.0g 3.2.4 Andehit vµ cacbonic CT hãa häc H2CO3 hoÆc CO2 D¹ng sö dông D¹ng khÝ, d¹ng ho¸ láng hoÆc d¹ng r¾n (®¸ CO2) Ph¬ng ph¸p sö KhÝ CO2 cã t¾c dông øc chÕ ho¹t ®éng cña VSV, ®ång thêi dông lµm gi¶m ho¹t ®é cña c¸c enzim Ngêi ta sö dông CO 2 ®Ó b¶o qu¶n dù tr÷ níc qu¶ trong c¸c xitec lín (1500020000lÝt), ë nhiÖt ®é -1÷-20C vµ ¸p xuÊt d cña CO2 lµ 0.5at, thêi gian b¶o qu¶n cã thÓ kÐo dµi hµng n¨m Dïng CO2 trong b¶o qu¶n ngò cèc, gãp phÈm gi÷ tr÷ æn ®Þnh chÊt lîn cho bia, s©m panh, níc gi¶i kh¸t tõ hoa qu¶.v.v … liÒu lîng kh«ng h¹n chÕ TÝnh ®éc h¹i CO2 dÔ dµng tho¸t ra khái thùc phÈm nªn kh«ng cã kh¶ n¨ng g©y ng¹t cho con ngêi nªn ®îc coi lµ kh«ng ®éc h¹i 3.3.1 Axit socbic vµ c¸c socbat CT hãa häc Ph¬ng dông ph¸p 2,4-hexadienic (C5H7COOH) vµ C5H7COO- (socbat) sö Axit socbic vµ kali socbat cã t¸c dông s¸t trïng m¹nh ®èi víi nÊm men vµ nÊm mèc, c¸c VSV nµy lµ nguyªn nh©n chñ yÕu thêng g©y h háng ®èi víi sản phÈm rau quả Nhng chÊt s¸t trïng nµy l¹i cã t¸c dông rÊt yÕu ®èi víi vi khuÈn Vì vËy khi sö dông axit socbic ngêi ta vÉn cã thÓ giữ ®îc khả năng ho¹t cña mét sè vi khuÈn cã lîi nh khuÈn lactic §iÒu ®ã chøng tá r»ng axit socbic cã nhiÒu u ®iÓm trong c¸c lo¹i ho¸ chÊt bảo quản thùc phÈm V ì lý do nµy nhiÒu níc ®· chó ý tíi viÖc nghiªn cøu vµ sö dông axit socbic lµm chÊt phô gia thùc phÈm Sö dông axit socbic ®em l¹i kÕt qu ả tèt trong c«ng nghiÖp chÕ biÕn rau quả, c«ng nghiÖp rîu nho, trong sản xuÊt ®å hép sữa vµ c¸c sản phÈm sữa chua, c¸c s ản phÈm c¸, c¸c lo¹i thÞt nhåi, xóc xÝch, c¸c sản phÈm b¸nh mú TÝnh ®éc h¹i Axit socbic vµ sobat kh«ng ®éc víi c¬ thÓ con ngêi, khi cho vµo sản phÈm thùc phÈm kh«ng g©y ra mïi hay vÞ l¹ vµ kh«ng lµm mÊt mïi vÞ tù nhiªn cña thùc phÈm Trong c¬ thÓ, axit socbic bÞ oxy ho¸ t¹o thµnh c¸c chÊt kh«ng ®éc Vi dô Axit socbic vµ kali socbat Axit socbic Sè hiÖu ®¨ng kÝ INS No 200 C«ng thøc CT Sorbic acid, 2,4-hexadienoic 2-propenylacrylic acid §Æc tÝnh Tinh thÓ kh«ng mÇu hoÆc d¹ng bét tr¾ng, mïi nhÑ T¸c dông S¸t khuÈn, kh¸ng nÊm Tªn thùc phÈm cã dïng phô gia Pho m¸t; margarin; th¹ch qu¶; níc døa Ðp ®Ëm ®Æc; m¬ kh« Giíi h¹n tèi ®a cho phÐp trong thùc phÈm 3g/kg (®èi víi s¶n phÈm pho m¸t); 1g/kg (®èi víi margarin) Ph¬ng ph¸p sö dông Níc t¸o thªm Axit socbic vµ mét sè níc qu¶ vµ qu¶ nghiÒn kh¸c víi lîng 0.050.06% cã thÓ b¶o qu¶n trong thêi gian dµi Axit socbic kh«ng tiªu diÖt ®îc c¸c vi khuÈn nªn mét sè vi khuÈn ®ã ®Æc biÖt lµ vi khuÈn lactic vÉn cã thÓ g©y h háng qu¶ khi cã mÆt axit socbic V× thÕ ngêi ta cÇn ®un nãng s¬ bé vµ nhanh níc qu¶ ë nhiÖt ®é kh«ng cao l¾m ViÖc sö dông axit socbic trong s¶n xuÊt ®å hép cã thÓ gi¶m nhiÖt ®é thanh trïng Sö dông axit socbic xö lý bÒ mÆt c¸c s¶n phÈm kh«ng ®a vµo ®ãng hép, nh c¸c lo¹i møt qu¶ ch¼ng h¹n v× c¸c lo¹i s¶n phÈm nµy thêng hay bÞ nhiÔm trïng trªn bÒ mÆt, b»ng c¸ch phun axit socbic trªn bÒ mÆt sau khi ®· ®ãng gãi møt vµo bao b× hay dïng giÊy chèng Èm hoÆc giÊy bãng kÝnh ®· tÈm chÊt b¶o qu¶n nµy ®Ó phñ lªn bÒ mÆt cña møt 3.3.2 Axit benzoic, bezoat vµ dÉn xuÊt CT hãa häc Axit benzoic (C6H5COOH); Benzoat (C6H5COO-) Ph¬ng ph¸p sö D¹ng láng dông TÝnh ®éc h¹i Axit benzoic vµ c¸c benzoat kh«ng g©y ®éc trong giíi h¹n cho phÐp sö dông ¶nh hëng tíi mïi vµ vÞ cña s¶n phÈm khi c¶m quan (natri benzoat cho d vÞ ë nång ®é 0.04$) Níc qu¶ vµ rau qu¶ nghiÒn b¶o qu¶n b»ng c¸c benzoat thêng cã mµu th©m ®en so víi s¶n phÈm sunfit ho¸ Vi dô Axit benzoic Axit benzoic Sè hiÖu ®¨ng kÝ INS No 210 C«ng thøc CT Benzoic acid, benzenecarboxylic phenylcarboxylic acid §Æc tÝnh Tan Ýt trong níc, tan v« h¹n trong ethanol T¸c dông S¸t khuÈn Ph¬ng ph¸p sö Tªn thùc phÈm cã dïng phô gia dông Giíi h¹n tèi ®a cho phÐp trong thùc phÈm Níc gi¶i kh¸t 600mg/kg Da chuét dÇm giÊm ®ãng lä 1g/kg; cã thÓ kÕt hîp víi kali benzoat Margarin 1g/kg cã thÓ kÕt hîp víi axit socbic níc døa Ðp ®Æc vµ c¸c s¶n phÈm 1g/kg kh¸c 3.3.3 DÉn xuÊt cña axit P- Hydroxy benzoic CT hãa häc HO-C6H4COOH C¸c dÉn xuÊt thêng dïng trong b¶o qu¶n thùc phÈm lµ: Diphenyl, octophenyl phenol, octophenyllat natri, Thiabelzadol T¸c dông cã kh¶ n¨ng chèng nÊm vµ vi khuÈn trong thùc phÈm víi liÒu dïng 10mg/kg thÓ träng Ph¬ng dông ph¸p TÝnh ®éc h¹i sö Cã tÝnh kh¸ng khuÈn m¹nh, thêng dïng víi liÒu lîng tõ 0- 0.5mg/kg b»ng c¸ch phun lªn bao b× ®Ó bao gãi cam quýt Khi tiÕp xóc cã thÓ lµm cho con ngêi bÞ n«n hoÆc g©y kÝch thÝch m¾t vµ mòi 3.3.4 C¸c axit h÷u c¬ vµ c¸c muèi cña chóng Tªn Axit focmic, focmiat natri, focmiat canxi, axit axetic, axetat kali, axetat natri, axetat canxi, axit fropionic, fropionat natri, fropionat canxi, fropionat kali, axit malic, axit lactic, axit xitric, axit tatric T¸c dông C¸c axit nµy cã vai trß ®Ó axit ho¸ vµ khö trïng thùc phÈm, Chóng cã vai trß k×m h·m sù ph¸t triÓn cña mét sè loµi vi sinh vËt, chèng oxy hãa Ph¬ng ph¸p sö dông §îc cho vµo thùc phÈm hoÆc phun lªn bÒ mÆt s¶n phÈm, Axit axetic, axit focmic vµ axit fropionic cã thÓ t¹o kh¶ n¨ng khö trïng bÒ mÆt cho thÞt Ngêi ta thêng dïng kÕt hîp víi c¸c chÊt b¶o qu¶n kh¸c ®Ó t¨ng hiÖu qu¶ sö dông Axit lactic, axit xitric, axit tatric vµ c¸c muèi cña chóng cã t¸c dông võa lµm t¸c nh©n axit ho¸ võa lµm t¸c nh©n hç trî cho c¸c chÊt chèng oxy ho¸(BHT vµ BHA) VÝ dô Axit L(+)- tactric Axit L(+)- tactric Sè hiÖu ®¨ng kÝ INS No 334 C«ng thøc CT L-Tartaric acid, L-2,3-dihydroxybutanedioic acid, L-2,3-dihydroxysuccinic acid §Æc tÝnh Tinh thÓ; kh«ng mÇu; kh«ng mïi; tan tèt trong níc vµ cån T¸c dông T¨ng cêng kh¶ n¨ng chèng oxy hãa Ph¬ng ph¸p sö dông Tªn thùc phÈm cã dïng phô gia Giíi h¹n tèi ®a cho phÐp trong TP Møt qu¶; th¹ch qu¶; møt cam 3g/kg Cacao; bét cacao 5g/kg Viªn xóp 250mg/kg Kem hçn hîp; rau qu¶ hép; margarin 1g/kg 3.3.5.1 Nizin Sè hiÖu ®¨ng kÝ INS No 234 Nguån gèc Nã ®îc t¹o thµnh trong qu¸ tr×nh sèng cña nhãm Streptococcus lªn men lactic HiÖn nay cÊu t¹o ho¸ häc cña nizin ®· ®îc nghiªn cøu ®Çy ®ñ Trong thµnh phÇn cña nã cã chøa c¸c axit amin th«ng thêng nh: leuzin, valin, alanin, histidin, axit glutamic, serin, metionin Nh vËy, ph©n tö nizin gÇn gièng nh cÊu t¹o cña c¸c ph©n tö protein C«ng thøc HH vµ C«ng thøc phæ biÕn C143H230N42O37S7 Abu=alpha-aminobutylic acid, Dha=dehydroalanine, Dhb=dehydrobutyrine §Æc tÝnh LÇn ®Çu tiªn ë Anh, nizin ®îc tæng hîp trong c«ng nghiÖp vµ sản xuÊt víi quy m« lín, nã ë d¹ng tin thÓ tr¾ng, Ýt hoµ tan trong níc, nÕu trong m«i trêng axit thì ®é hoµ tan tăng lªn Bét nµy bảo quản ë d¹ng kh« trong nhiều năm Đé ho¹t ®éng cña nizin lµ 40.106 ®¬n vÞ/ 1g Ph¬ng ph¸p sö dông Nizin hoµn toµn kh«ng s¸t trïng ®èi víi nÊm men vµ nÊm mèc mµ chØ cã t¸c dông víi khuÈn Gram (+) mµ kh«ng cã t¸c dông víi khuÈn Gram (-) Trong c¬ thÓ ngêi, nizin se bÞ c¸c chÊt men cña dÞng tiªu ho¸ pha huû, v× vËy cã thÓ xen nã kh«ng cã t¸c dông víi hÖ VSV ®êng rét §èi víi c¸c khuÈn g©y h háng thùc phÈm th× nizin lµ chÊt kh¸ng sinh m¹nh, nÕu dïng hçn hîp nizin víi c¸c chÊt b¶o qu¶n kh¸c nh: axit socbic th× t¸c dông s¸t trïng sÏ lín h¬n Trong c«ng nghiÖp ®å hép viÖc sö dông nizin cho phÐp gi¶m nhiÖt ®é vµ gi¶m thêi gian thanh trïng, do ®ã gãp phÇn n©ng cao chÊt lîng s¶n phÈm GÇn ®©y ®· xuÊt hiÖn mét sè kh¸ng sinh míi nh: Tolyzin, pymarixin (t¸c dông lªn nÊm mèc vµ nÊm men g©y h háng níc cam) 3.3.5.2 Fitonxit Fitonxit lµ c¸c chÊt kh¸ng sinh sinh ra do c¸c thùc vËt thîng ®¼ng HiÖn nay ®· t×m thÊy rÊt nhiÒu c¸c fitonxit, bëi v× thùc tÕ rÊt nhiÒu c¸c c¬ thÓ thùc vËt sinh ra chóng ®Ó b¶o vÖ khái sù t¸c dông cña c¸c vi khuÈn sinh vËt cã h¹i T¸c dông s¸t trïng cña c¸c fitoxit vµ cÊu t¹o cña chóng ®îc nghiªn cøu rÊt Ýt nhng ngêi ta ®· kh¼ng ®Þnh kh¶ n¨ng sö dông tÝnh s¸t trïng cña c¸c fitonxit ngµnh c«ng nghiÖp thùc phÈm Fitoxit cña c¸c lo¹i thùc vËt gia vÞ, cã tÝnh kh¸ng khuÈn m¹nh ® îc sö dông nhiÒu trong c«ng nghiÖp ®å hép: rau mïi, cñ c¶i ®en, th×a lµ, c¸c gia vÞ kh« vµ mï t¹t T¹i Mü còng ¸p dông c¸c tÝnh chÊt cña fitoxit h¹t cña trong c«ng nghiÖp rau qu¶ Ngêi ta ®· cho vµo níc qu¶ mét Ýt chÕ phÈm fitonxit h¹t c¶i ®· h¹n chÕ sù h háng cña chóng Nång ®é tõ 1:100000 ®Õn 1:1000000 lµ ®¶m b¶o tiªu diÖt phÇn lín c¸c vi sinh vËt lµ h háng nhiÒu lo¹i níc qu¶ ...Chương 3: chất bảo quản 3.1 Mục đích: Ngăn cản phát triển vi khuẩn, nấm mốc Kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm Kết hợp hai tính chất 3 .2 Chất bảo quản nguồn gốc vô 3.3 Chất bảo quản nguồn... quản nguồn gốc hữu 3 .2 Chất bảo quản nguồn gốc vô 3 .2. 1 Các chất clorua 3 .2. 2 Nitơrat nitơrit natri kali 3 .2. 3 Andehyt sulfurơ sulfit 3 .2. 4 Andehit cacbonic 3.3 Chất bảo quản nguồn gốc hữu 3.3.1Axit... dự trữ nước xitec lớn (1500 020 000lít), nhiệt độ -1ữ -20 C áp xuất dư CO2 0.5at, thời gian bảo quản kéo dài hàng năm Dùng CO2 bảo quản ngũ cốc, góp phẩm giữ trữ ổn định chất lượn cho bia, sâm panh,