TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC GVHD : Ths TRẦN NGUYỄN AN SA SVTH : HÀ OANH THƯ Lớp : DHPT05LT Đề tài: NỘI DUNG 2. Vai trò của glucid 1. Định nghĩa glucid 6. Chỉ tiêu xác định đường khử bằng phương pháp Knight và Allen EDTA 3. Phân loại glucid 5. Các phương pháp xác định glucid 4. Tính chất hóa học đặc trưng của một số glucid 1. Định nghĩa glucid: Glucid là những hợp chất hữu cơ có C-H-O kết hợp với nhau, trong đó có nhiều nhóm Hydroxit và một nhóm Andehit hoặc Ceton tự do: Glucoza, Frutoza, Hoặc 1 hay nhiều nhóm Andehit hay Ceton kết hợp với các nhóm hóa chất khác, VD: Saccaroza, tinh bột Glucid có công thức tổng quát là C m H 2n O n . Ngoài ra còn có một số loại glucid đặc biệt, trong cấu trúc của chúng ngoài C, H, O còn có thêm S, N, P.    2. Vai trò của glucid - Tham gia mọi hoạt động sống của tế bào. - Là nguồn chất dinh dưỡng dự trữ dễ huy động, cung cấp chủ yếu các chất trao đổi trung gian và năng lượng cho tế bào. - Tham gia vào cấu trúc của thành tế bào thực vật, vi khuẩn; hình thành bộ khung (vỏ) của nhóm động vật có chân khớp. - Tham gia vào thành phần cấu tạo của nhiều chất quan trọng như: AND, ARN… - Ở thực vật, Glucid chiếm tỷ lệ khá cao 80% - 90% - Ở động vật glucid chỉ chiếm khoảng 2% Glucid có vai trò rất quan trọng trong cơ thể sống. Glucid là nhóm hợp chất hữu cơ phổ biến ở động vật, thực vật, vi sinh vật, là thành phần chính trong khẩu phần ăn hằng ngày của con người 2. Vai trò của glucid Là chất liệu cơ bản, cần thiết và không thể thiếu của ngành sản xuất lên men: rượu, bia, bột ngọt, acid amin, vitamin, kháng sinh. Tham gia tạo cấu trúc, hình thù, trạng thái và chất lượng cho các loại sản phẩm thực phẩm. Đối với công nghệ thực phẩm, vai trò của glucid cũng đa dạng và vô cùng quan trọng:   3. Phân loại glucid Dựa vào cấu tạo chia làm 2 nhóm chính: Glucid đơn giản (monosacarit hay monoza) là một đơn vị đường có từ 3 - 9 C Glucid phức tạp (polysacarit) được chia thành 2 phân nhóm nhỏ là polysacarit loại 1 còn gọi là oligosaccarit hay iligoza và polysacarit loại 2 Dựa vào độ hòa tan chia làm 2 nhóm lớn Glucid hòa tan: glucose, fructose, saccarose, lactose Glucid không hòa tan: tinh bột, cenlulozo, pectin.     Glucid (Saccharide) PolysaccaritMonosaccarit C3 – Triose: Glyceraldehyde, dihydroxyaceton…. C4 – Tetrose: erythrose C5 – Pentose: Ribose, ribulose,xylulose… C6 – Hexose: Glucose, Fructose, Mannose, Galactose C7 – Heptose: sedoheptulose… C9 – Nonose: Neuraminic acid Polysaccarit Loại 1 (Oligosaccarit) Polysaccarit Loại 2 Maltose Saccharose Lactose Tinh bột Cellulose Glycogen… [...]... Fructose tạo thành sorbitol và manitol • D – Fructose thường tồn tại dưới dạng furanose Dễ bị lên men bởi nấm mốc D-Fructose 5 Các phương pháp xác định gluxit  Phương pháp bectrang (bertrand)  Phương pháp Côtso-bônang (causse-bonnans)  Phương pháp Lup-sô (luff-schoorl)  Phương pháp Lane-eynon  Phương pháp Knight và Allen EDTA 6 Xác định đường khử bằng phương pháp Knight và Allen EDTA Phạm vi áp dụng... lượng đường khử của đường làm loãng phải được định lượng Đường làm loãng và mẫu thử phải được chuẩn song song và xác định giá trị trung bình của 2 lần chuẩn Tài liệu tham khảo 1 TCVN 6960 : 200 1- Đường trắng- Xác định đường khử bằng phương pháp Knight và Allen EDTA -Phương pháp chính thức 2 Bộ Y Tế - Kiểm nghiệm chất lượng và thanh tra vệ sinh an toàn thực phẩm – nhà xuất bản Y học - năm 1991 - trang... hành Yêu cầu của phương pháp Tính toán kết quả Phạm vi áp dụng - Phương pháp này thích hợp cho việc xác định các hàm lượng thấp - Với mẫu có hàm lượng đường khử không quá 0.02% và các mẫu thử được pha loãng với đường saccaroza “ít chuyển hóa” tới dưới mức 0.1% Nguyên tắc Đun nóng dung dịch đường với thuốc thử đồng kiềm tính trong nồi cách thủy chứa nước sôi Các ion đồng (II) sẽ bị khử thành oxit đồng... Sau đó làm nguội ngay bằng nước lạnh Chuyển dung dịch trong ống nghiệm và nước tráng vào bát sứ trắng + 0,1g chỉ thị murexit Dung dịch 1 được đem chuẩn độ Yêu cầu của phương pháp Nếu mức đường khử lớn hơn 0,017% • Cần sử dụng một loại đường làm loãng đã biết trước là có hàm lượng đường khử thấp như saccarozo ít chuyển hóa • Hoặc giảm lượng cân của mẫu thử xuống 1g hoặc 2g Sử dụng đường làm loãng để bổ... thành oxit đồng (I) bởi lượng đường khử có trong mẫu Sau khi làm nguội, các ion đồng (II) còn dư sẽ được chuẩn độ với dung dịch EDTA, sử dụng chỉ thị murexit Nguyên tắc Phương trình phản ứng: Cu 2  H 2 Ind3  CuH 2 Ind  H 2 Y 2  Cu 2  CuY 2  2H  CuH 2 Ind   H 2 Y 2  CuY 2  H 2 Ind3 Cách tiến hành Cân 5g đường vào ống nghiệm +5ml nước cất Lắc đều Thêm chính xác 2ml dung dịch đồng kiềm... vật và thực vật Nó có nhiều trong nho chín nên còn được gọi là đường nho • Trong dung dịch, D – Glucose ở dạng pyranose Dễ bị lên men bởi nấm men • D – Glucose là thành phần cơ bản cấu tạo nên nhiều loại polysaccharid: tinh bột, glycogen, cellulose, , D-Glucose Một số Monosaccarit quan trọng D – Fructose • Đây là loại monosaccarit phổ biến ở thực vật Nó có nhiều trong hoa quả và mật hoa • Khi khử D... xuất bản Y học - năm 1991 - trang 92 3 Trần Bích Lam – thí nghiệm phân tích thực phẩm – xuất bản năm 2006 – trang 13 4 Trung tâm công nghệ hóa – giáo trình phân tích định lượng – xuất bản năm 2007 – trang 60 5 http://www.tailieu.vn/xem-tai-lieu 6 htt//www.ebook.edu.vn Môn: Phân tích thực phẩm GVHD: Ths Trần Nguyễn An Sa SVTH: Hà Oanh Thư . DUNG 2. Vai trò của glucid 1. Định nghĩa glucid 6. Chỉ tiêu xác định đường khử bằng phương pháp Knight và Allen EDTA 3. Phân loại glucid 5. Các phương pháp xác định glucid 4. Tính chất. Lane-eynon  Phương pháp Knight và Allen EDTA 6. Xác định đường khử bằng phương pháp Knight và Allen EDTA Phạm vi áp dụng Nguyên tắc Cách tiến hành Tính toán kết quả Yêu cầu của phương pháp Phạm. mốc D-Fructose 5. Các phương pháp xác định gluxit  Phương pháp bectrang (bertrand)  Phương pháp Côtso-bônang (causse-bonnans)  Phương pháp Lup-sô (luff-schoorl)  Phương pháp Lane-eynon