Đại học Nha Trang Viện Công nghệ sinh học và môi trường CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ GVHD: Trần Thanh Giang Lớp : 50 CNSH SVTH: Nhóm 4 1. Huỳnh Thị Kim Ngọc 2. Ngô Thị Anh Khôi 3. Lê Thị Thái Ngân 4. Nguyễn Thị Út Vi 5. Phạm Thị Ngọc Yến 6. Phan Sĩ Huy Công nghệ sản xuất bánh mì Nhóm 5 - Lớp 50 CNSH Nha trang, 28/3/2011 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ I. Tổng quan 1. Giới thiệu: Bánh mì là loại thực phẩm được sử dụng rất phổ biến trong cuộc sống hàng ngày, chúng cung cấp một lượng glucid và protein tương đối tốt cho cơ thể, song song đó nó cũng đáp ứng nhu cầu ăn nhanh của con người. Từ thời xa xưa con người đã biết sử dụng các loại nấm men để sản xuất bánh mì phục vụ cho nhu cầu đời sống. Hiện nay ở nước ta bánh mì được sản xuất rất phổ biến và rộng rãi trên khắp các vùng miền, nhưng mỗi nơi lại có một nét đặc trưng riêng tạo ra tính phong phú và đa dạng của bánh mì. a. Giá trị thực phẩm của bánh mì Giá trị thực phẩm của bánh mì được đánh giá theo thành phần các chất dinh dưỡng như glucid, protit, các acid amin không thay thế, các vitamin, các chất khoáng, độ sinh năng lượng và khả năng hấp thụ của cơ thể con người. Ngoài các chỉ số trên thì hương vị, độ xốp của bánh, trạng thái của ruột bánh, hình dáng bên ngoài của bánh cũng có ý nghĩa nhất định về mặt giá trị thực phẩm. 2 Công nghệ sản xuất bánh mì Nhóm 5 - Lớp 50 CNSH  Gluxit Hàm lượng của các glucid chiếm khoảng một nửa trọng lượng chung của bánh mì. Riêng tinh bột thì chiếm khoảng 80% chất khô trong bánh. Tinh bột là các polysaccharide dưới tác dụng của enzyme amylase tinh bột bị thủy phân tạo thành các đường đơn giản. Trong quá trình nướng tinh bột bị hồ hóa tạo khả năng tiêu hóa tốt cho cơ thể con người. Hàm lượng tinh bột trong các loại bánh khác nhau thì không giống nhau. Bánh mì làm từ bột có chất lượng thấp thì có hàm lượng tinh bột nhỏ hơn bánh mì làm từ bột chất lượng cao. Hàm lượng tinh bột trong bánh mì đen cao hơn trong bánh mì trắng. Ngoài ra trong bánh mì còn có một hàm lượng nhỏ saccaroza, glucoza và mantoza. Đường có tác dụng tốt đến quá trình lên men của bột nhào và làm cho vỏ bánh có màu sắc đẹp. Bánh mì làm từ bột chất lượng cao thì có hàm lượng đường ít hơn so với bánh mì làm từ bột có chất lượng thấp. Trong gluxit bánh mì còn có chứa xenluloza và hemixenluloza (khoảng 0.1- 0.2%). Bánh mì làm từ bột chất lượng cao thì chứa ít xenluloza và hemixenluloza hơn. Nói chung độ tiêu hóa của gluxit trong bánh mì có thể đạt đến 90-92%.  Protit Hàm lượng protit trong bánh mì vào khoảng 5 – 8% trọng lượng chung của bánh. Protit là hợp chất cao phân tử của nhiều acid amin. Nguồn protit cần thiết cho cơ thể con người lấy ở các acid amin trong thức ăn từ thực vật. Cơ thể con người không tổng hợp được hết các loại acid amin. Do đó protit của thức ăn có ý nghĩa rất lớn trong việc tạo thành và khôi phục chức năng của tế bào cơ thể và không thể thay thế protit bằng các chất khác được. 3 Công nghệ sản xuất bánh mì Nhóm 5 - Lớp 50 CNSH Hàm lượng protit chung của bánh mì cao hay thấp tùy thuộc vào các loại bột và loại bánh. Trong bánh mì đen có chứa ít protit hơn bánh mì trắng. Bánh mì làm từ bột hảo hạng có chứa ít protit hơn bánh mì làm từ bột hạng 1 và 2.        Chất béo Lượng chất béo trong bánh mì vào khoảng 1 – 1,5%. Trong cơ thể con người, chất béo là chất dự trữ năng lượng và là thành phần cấu tạo của các tế bào. Độ tiêu chuẩn hóa của chất béo trong bánh mì vào khoảng 53 – 85%.  Các vitamin Hạng bột % protit Bột hảo hạng 10.8 Bột hạng I 11.0 Bột hạng II 11.5 Bột nghiền lẫn 11.8 4 Công nghệ sản xuất bánh mì Nhóm 5 - Lớp 50 CNSH Các vitamin là những chất có tác dụng rất quan trọng trong quá trình trao đổi chất của cơ thể. Do đó trong cơ thể con người luôn luôn cần có một lượng vitamin nhất định để duy trì mọi hoạt động bình thường. Bánh mì cung cấp cho cơ thể chủ yếu là các vitamin B 1 , B 2 và PP (khoảng 50% nhu cầu về vitamin của cơ thể). Trong một ngày, trung bình nếu cơ thể nạp vào khoảng 500g bánh mì thì có thể đảm bảo 40% nhu cầu về B 1 , 15% nhu cầu về B 2 và 80% nhu cầu về PP. Hàm lượng vitamin trong bánh mì phụ thuộc vào hàm lượng vitamin trong bột và các chất bổ sung như trứng, sữa, chất béo… Trong bánh mì làm từ bột hạng thấp  Các chất khoáng Các chất khoáng rất cần thiết cho cơ thể với tác dụng góp phần điều chỉnh các quá trình sinh lý. Cơ thể con người cần một số chất khoáng như K, P Mn, Ca, Na, Si, I 2 … trong bánh mì thường có nhiều K, Mn, Ca, Na, P, S, Si và một lượng nhỏ hơn các nguyên tố khác. Hàm lượng các chất khoáng phụ thuộc nhiều vào chất lượng bột. Trong bánh mì phụ làm từ bột hạng thấp có chứa nhiều chất khoáng hơn so với bánh mì làm từ bột hạng cao.  Độ sinh năng lượng và độ tiêu hóa Một trong những chỉ số quan trọng về giá trị dinh dưỡng của bánh mì là độ sinh năng lượng, hay nói cách khác đó là giá trị năng lượng mà bánh mì cung cấp cho cơ thể khi tiêu thụ tính bằng calo. Khi oxy hóa hoàn toàn 1g glucid có thể giải phóng 4,1 kcal, 1g chất béo giả phóng 9,1 kcal và 1g protit giải phóng 4,1 kcal. Nhưng các chất protit, glucid và chất béo trong bánh mì không phải được tiêu hóa hoàn toàn, vì vậy năng lượng do bánh mì cung cấp cho cơ thể còn phụ thuộc vào độ tiêu hóa. Một người tiêu thụ khoảng 500g bánh mì thì đảm bảo 45% yêu cầu về năng lượng của cơ thể. Độ tiêu hóa của bánh mì làm từ các hạng bột khác nhau thì không giống nhau. 5 Công nghệ sản xuất bánh mì Nhóm 5 - Lớp 50 CNSH  Hương vị của bánh Độ tiêu hóa của bánh mì còn phụ thuộc rất nhiều vào hương vị và hình dáng bên ngoài của bánh. Nếu bánh nở tốt, màu sắc đẹp, thơm ngon, trông bên ngoài hấp dẫn…sẽ kích thích sự ngon miệng làm tăng khả năng hấp thu của cơ thể. Tóm lại bánh mì là một loại lương thực có giá trị, nó cung cấp phần lớn năng lượng, protit, chất khoáng, vitamin… cho cơ thể con người. Bánh mì lại có hệ số tiêu hóa tương đối cao, sử dụng tiện lợi và đơn giản. Đã từ lâu nhiều nước trên thế giới, bánh mì được sử dụng rất rộng rãi như một lương thực chính của nhân dân lao động, tuy nhiên nó cũng đã thể hiện những ưu điểm nói trên và được quần chúng ưa chuộng. 2. Một số vấn đề nổi bật Bột mì được sản xuất bằng cách nghiền hạt lúa mì. Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á . Việc trồng trọt lúa mì đã bắt đầu lan rộng ra ngoài khu vực Tây Nam Á trong thời đại đồ đá mới. Vào khoảng năm 3000 TCN, lúa mì đã xuất hiện tại Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha. Khoảng 1 thiên niên kỷ sau nó tới Trung Quốc. Khoảng năm 1000 TCN việc trồng trọt nông nghiệp với sử dụng sức ngựa, trâu, bò cày bừa đã làm gia tăng sản lượng lúa mì, giống như việc sử dụng các máy gieo hạt thay thế cho việc gieo hạt bằng cách rải hạt trong thế kỷ 18. Sản lượng lúa mì tiếp tục tăng lên, do các vùng đất mới được đưa vào khai thác, cũng như do kỹ thuật canh tác của nghề nông tiếp tục được cải tiến với việc sử dụng các loại phân bón, máy gặt, máy đập lúa (máy gặt đập), các loại máy cày đất, máy xới đất, máy trồng câydùng sức kéo của máy kéo, công tác thủy lợi và phòng trừ sâu bệnh dịch hại hoàn thiện hơn cũng như việc tạo ra các giống mới tốt hơn. Với tỷ lệ gia tăng dân số trong khu vực sử dụng lúa mì như là loại lương thực chính đang suy giảm, trong khi năng suất vẫn tiếp tục tăng, nên diện tích gieo trồng lúa mì hiện tại đã bắt đầu xu hướng giảm và nó là lần đầu tiên diễn ra xu hướng này trong lịch sử loài người hiện đại. Vào năm 2007, sản lượng lúa mì đã giảm tới mức thấp nhất kể từ năm 6 Công nghệ sản xuất bánh mì Nhóm 5 - Lớp 50 CNSH 1981, và năm 2006 là lần đầu tiên lượng tiêu thụ lúa mì trên toàn thế giới nhiều hơn là sản lượng – một khoảng trống sẽ được tiếp tục dãn rộng do nhu cầu tiêu dùng lúa mì hiện nay đã tăng nhanh hơn mức tăng của sản xuất. Hiện nay có khoảng 80 quốc gia trên thế giới đang phải đối mặt với tình trạng thiếu lương thực. Những khu vực bị đe dọa nhiều nhất là ở Bắc và Trung Phi, tiếp đó là các nước châu Á như: Afghanistan, Mông Cổ, CHDCND Triều Tiên. Tình trạng thiếu lương thực càng trở nên nghiêm trọng đối với các quốc gia phải nhập khẩu lương thực, nhưng lại thiếu ngoại tệ. "Thế giới đương đầu với cú sốc giá thực phẩm, cú sốc này sẽ kéo dài và có thể dẫn đến khủng hoảng lương thực" như lời nhận xét của ông Abdolreza Abbassian, chuyên gia kinh tế cao cấp tại FAO ở Rome. Theo dự báo của FAO, sản lượng lúa mì năm nay cao hơn 3,4% so với năm 2010 nhưng vẫn thấp hơn so với mức của năm 2008 và 2009. 3. Nguyên liệu sản xuất bánh mì a. Bột mì Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được sản xuất từ hạt lúa mì. Bột mì có 2 loại : bột mì trắng và bột mì đen. Bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen. Nguồn nguyên liệu nước ta chủ yếu nhập từ nước ngoài (nhập bột mì và lúa mì) và ta chỉ nhập loại bột mì trắng. Lúa mì trắng có hai loại : loại cứng và loại mềm. Lúa mì cứng có chất lượng cao hơn. Chất lượng bột mì được đánh giá theo tiêu chuẩn của nhà nước. Các chỉ số trong tiêu chuẩn chất lượng bột mì được đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh và hạng của bột. Các chỉ số chất lượng bao gồm vị, mùi, độ nhiễm trùng, hàm lượng các tạp chất sắt và độ 7 Công nghệ sản xuất bánh mì Nhóm 5 - Lớp 50 CNSH ẩm. Bột không có mùi lạ, vị lạ. Hàm lượng sắt không quá 3mg/kg bột, độ ẩm phải nhỏ hơn 13-13,5%.  Độ tro Hạng của bột được xác định bằng hàm lượng cám (vỏ quả, vỏ hạt…). Xác định hàm lượng cám khó khăn, do đó hạng của bột được thể hiện gián tiếp qua độ tro. Độ tro của nội nhũ lúa mì khoảng 0,4-0,45%, độ tro của cám khoảng 7-8,5%. Do đó bột mì hạng cao chứa ít tro hơn bột mì hạng thấp.  Độ mịn Độ mịn của bột đặc trưng cho mức độ nghiền. Bột hạng cao mịn hơn. Độ mịn của bột ảnh hưởng đến giá trị thực phẩm và tính chất nướng bánh của bột. Trong quá trình tạo thành bột nhào, bột có kích thước lớn sẽ chậm trương nở, chậm lên men và quá trình keo hóa sẽ không thể xảy ra với tốc độ nhanh. Bột càng mịn thì càng có điều kiện tốt cho enzyme tác dụng và càng dễ dàng hình thành bột nhào.  Độ trắng Các lớp vỏ hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa nhiều sắc tố hơn. Bột càng trắng thì chứa càng ít vỏ, nội nhũ có chứa carotinoit nên thường có màu trắng ngà.  Số lượng và chất lượng của gluten Gluten của bột hạng cao có màu sáng hơn và độ hút nước lớn hơn. Bột có hàm lượng gluten cao thường có tính chất nướng bánh cao. Nhưng chất lượng nướng bánh còn phụ thuộc vào chất lượng của gluten.  Độ acid của bột Hạt và bột luôn có tính acid đó là trong bột có chứa các muối phosphat acid, các acid béo tự do và các acid hữu cơ khác (lactic, acetic…). Các acid đó được tạo thành do quá trình thủy phân bằng men trong thời gian bảo quản bột hoặc hạt. Trong quá trình sản xuất bánh mì người ta xác định độ acid chung của bột bán thành phẩm và thành phẩm. 8 Công nghệ sản xuất bánh mì Nhóm 5 - Lớp 50 CNSH Độ acid của bột mì dùng trong công nghiệp sản xuất bánh mì vào khoảng 3-5 0 N, nếu tính bằng pH thì vào khoảng 5,8-6,3.  Thành phần hóa học của bột mì Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và phụ thuộc vào hạt bột. Những đặc điểm thành phần bột mì về mặt số lượng và chất lượng định theo giá trị dinh dưỡng và tính chất nướng bánh của bột. Các chất dinh dưỡng trong bột hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn nhưng bột mì ở hạng thấp lại có vitamin và các chất khoáng cao hơn. Bột mì chứa chủ yếu là protein và glucid (hàm lượng protein và glucid chiếm 90% trọng lượng bột mì). Hàm lượng protein trong các hạng bột khác nhau thì không giống nhau, tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưng về mặt dinh dưỡng thì protein ở bột hạng cao giá trị hơn protein ở bột hạng thấp. Protein trong bột mì gồm 4 loại : - Albumin : hòa tan trong nước. - Globulin : hòa tan trong dung dịch muối trung tính. - Protalamin hòa tan trong dung dịch rượu 60-80% còn có tên gọi là Gliadin. - Glutenlin : hòa tan trong dung dịch kiềm 0,2%. Trong 4 loại nói trên thì hàm lượng albumin và globulin chiếm 20% còn 80% là protalamin và glutenlin. Hàm lượng gluten ướt trong bột mì dao động từ 15-55%. Khi bột mì có chất lượng bình thường thì tỷ lệ gluten ướt phụ thuộc vào hàm lượng protit của bột. Gluten của bột mì hạng cao thường có độ đàn hồi tốt, độ kéo vừa phải. Nếu gluten có độ chịu kéo tốt thì bánh làm ra xốp do giữ được khí tốt. Nếu dùng bột mì chất lượng cao nhưng độ chịu kéo nhỏ thì bột nhào thường bị chảy, bánh làm ra ít xốp. Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố như : nhiệt độ, nồng độ muối ăn và cường độ nhào…để cải thiện những tính chất vật lý của gluten. Giảm nhiệt độ 9 Công nghệ sản xuất bánh mì Nhóm 5 - Lớp 50 CNSH nhào thì gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì bánh nở nhanh nhưng khả năng giữ khí kém, bánh ít nở hơn. Muối ăn có tác dụng làm cho gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước lên, nhưng cường độ thủy phân protit giảm. Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo hình gluten nhưng làm giảm khả năng giữ khí của gluten. Acid ascorbic, kali bromat và perocid và một số chất oxi hóa khác có tác dụng làm cho gluten chặt hơn còn các chất khử thì có tác dụng ngược lại. Glucid trong bột mì gồm có : tinh bột, dextrin, cellulose, hemicellulose, glucid keo và các loại đường. Tinh bột : trong hạng bột cao chứa 80% tinh bột. Tinh bột của các hạng bột khác nhau thì không giống nhau về hình dạng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa. Độ lớn và độ nguyên của tinh bột ảnh hưởng tới tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ thì được đường hóa nhanh hơn. Trong các hạt tinh bột thì ngoài ra còn có acid photphoric, acid silicic, acid béo và một số chất khác. Dextrin là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thủy phân tinh bột. Đó là chất keo tác dụng với nước tạo thành một dung dịch dính. Khối lượng và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột. Người ta phân ra thành các nhóm dextrin : - Amilodextrin : là hợp chất có cấu tạo giống với tinh bột, khi tác dụng với iot cho ra màu tím. - Eritrodextrin : là hỗn hợp có khối lượng phân tử nhỏ hơn, khi tác dụng với iot cho ra màu đỏ. - Acrodextrin và maltodextrin là những dextrin đơn giản nhất, khi tác dụng với iot không cho màu đặc trưng. Dextrin ít liên kết với nước nên khi nhào bột có hàm lượng dextrin cao thì bánh làm ra kém dai. 10 [...]... trình công nghệ sản xuất bánh mì 1 Quy trình sản xuất 14 Công nghệ sản xuất bánh mì CNSH Nhóm 5 - Lớp 50 Chuẩn bị nguyên liệu Định lượng nguyên liệu Nước, men Nhào bột đầu • Công nghệ sản xuất bánh mì trên thế giới Lên men bột đầu Bột, nước, muối, dầu ăn, đường,… Nhào bột bạt Lên men bột bạt Chia bột nhào Vê tròn Lên men ổn định sơ bộ Cấu tạo hình Lên men ổn định kết thúc Bánh mì thành phẩm Khía bánh. .. Bảo quản Nướng 15 Làm nguội Phân loại Công nghệ sản xuất bánh mì CNSH Nhóm 5 - Lớp 50 b Công nghệ sản xuất bánh mì ở Việt Nam Chuẩn bị nguyên liệu Định lượng nguyên liệu Nhào bột khô Nước, men, muối,… Nhào bột ướt Lên men khối bột nhào Lăn vê tạo hình Khía bánh Nướng Làm nguội Bảo quản 16 Thành phẩm Công nghệ sản xuất bánh mì CNSH 2 Nhóm 5 - Lớp 50 MỤC ĐÍCH CÔNG NGHỆ a Chuẩn bị nguyên liệu Rây bột:... lượng gluten nữa - Độ axit của bột: độ axit của bột mì dùng trong công nghiệp sản xuất bánh mì được quy định trong khoảng 3-5°N, nếu biểu diễn bằng pH thì vào khoảng 5,8-6,3  Nấm men - Nấm men là loại nguyên liệu không thể thiếu được trong sản xuất bánh mì, nó có tác dụng tạo thành hương thơm và độ nở của bánh mì 26 Công nghệ sản xuất bánh mì CNSH - Nhóm 5 - Lớp 50 Nấm men ép: có độ ẩm W= 60÷70%,có màu... bị ỉu, vỏ bánh mì ngay sau khi nướng không còn nước, và độ ẩm của ruột bánh mì tăng 1-2% so với độ ẩm của bột nhào ban đầu Trong khi bảo quản vỏ bánh nguội tương đối nhanh, còn ruột bánh mì thì nguội chậm hơn Sự chênh lệch về nhiệt độ và độ ẩm của vỏ bánh và ruột bánh tạo nên sự dịch chuyển ẩm từ trong ruột vỏ ra ngoài, do đó vỏ bánh có độ ẩm 10-12%, còn độ ẩm của 24 Công nghệ sản xuất bánh mì CNSH Nhóm... 380V Công suất: 3,3 Kw Kích thuớc khay: 460 x 720 Trọng luợng: 1980 kg Cách gia nhiệt: Bằng dầu diesel Có cả lò nuớng quay dùng điện để gia nhiệt Lò nướng quay III Kết luận 35 Công nghệ sản xuất bánh mì CNSH Nhóm 5 - Lớp 50 Hiện nay công nghệ sản xuất bánh mì ở nước ta cũng như ở các nước đã phát triển đến mức khá hoàn chỉnh với nhiều qui trình khác nhau tùy theo loại bánh và trang thiết bị Bánh mì được... chất của cục bột • Tạo hình cục bột nhào: Tạo hình theo hình dáng yêu cầu của thành phẩm hình dạng bánh mì thường là: hình dẹt, dạng trụ tròn hai đầu, dạng hộp Nếu sản xuất bánh mì dạng hộp thì trước khi cho bột nhào vào khuôn phải bôi dầu để chống dính • Lên men kết thúc: 20 Công nghệ sản xuất bánh mì CNSH Nhóm 5 - Lớp 50 Nhiệt độ lên men ổn định kết thúc khoảng 35÷40 oC và độ ẩm tương đối của không... men của nấm men ảnh hưởng đến chất lượng bánh Nếu cho hàm lượng đường vừa đủ thì quá trình lên men sẽ tăng nhanh Đường còn có tác dụng làm cho vỏ bánh có màu vàng đẹp f Malt 12 Công nghệ sản xuất bánh mì CNSH Nhóm 5 - Lớp 50 Malt làm tăng chất lượng của bánh mì Thêm malt vào bột nhào để tăng cường tác dụng đường hóa trong quá trình lên men bột mì Malt làm cho bánh có vị hơi ngọt và hương thơm dễ chịu... men tiếp tục lâu hơn tạo cho bánh nở to Khi thiết kế xây dựng vận hành lò nướng bánh cần đảm bảo chế độ nướng như sau: 1 Vùng I - vùng làm ẩm: độ ẩm tương đối của hỗn hợp không khí và hơi vùng này khoảng 60÷80%, nhiệt độ 100÷130 oC và thời gian bánh ở vùng này 1÷5ph, 23 Công nghệ sản xuất bánh mì CNSH Nhóm 5 - Lớp 50 nhiệt độ của khay hoặc sàn để bánh 180÷200 oC Đốt nóng bánh chủ yếu do truyền nhiệt... Các thông số công nghệ a Các chỉ số liên quan đến nguyên liệu chính trong sản xuất bánh mì:  - Bột mì: Bột không có mùi lạ, vị lạ, màu sắc trắng đều Độ ẩm của bột mì đưa vào sản xuất là W=14,5% Tạp chất sắt : 3mg/1kg bột Độ mịn của bột đặc trưng cho mức độ nghiền Bột thuộc hạng cao thì mịn hơn các dạng bột thuộc hạng thấp Độ mịn của bột ảnh hưởng đến giá trị thực phẩm và tính chất nướng bánh của bột.Trong... Bánh mì được sản xuất ra rất đa dạng, phong phú về hình dáng, mùi vị, màu sắc sản phẩm đã trở thành một món ăn không thể thiếu trong cuộc sống hàng ngày Mỗi nơi trên thế giới lại có một loại bánh mì đặc trưng riêng, nhưng bánh mì Việt Nam là loại bánh mì duy nhất được xếp vào loại thức ăn đường phố đặc trưng mà du khách không nên bỏ qua Theo đánh giá của các báo chuyên về ẩm thực của Mỹ, bánh mì kẹp thịt . tăng chất lượng. II. Qui trình công nghệ sản xuất bánh mì 1. Quy trình sản xuất 14 Công nghệ sản xuất bánh mì Nhóm 5 - Lớp 50 CNSH • Công nghệ sản xuất bánh mì trên thế giới 15 Phân loại Bảo. thúc Cấu tạo hình Khía bánh Nướng Nước, men Bột, nước, muối, dầu ăn, đường,… Làm nguội Bánh mì thành phẩm Công nghệ sản xuất bánh mì Nhóm 5 - Lớp 50 CNSH b. Công nghệ sản xuất bánh mì ở Việt Nam 16 Chuẩn. trình sản xuất bánh mì người ta xác định độ acid chung của bột bán thành phẩm và thành phẩm. 8 Công nghệ sản xuất bánh mì Nhóm 5 - Lớp 50 CNSH Độ acid của bột mì dùng trong công nghiệp sản xuất