Đang tải... (xem toàn văn)
1.1. Định nghĩa Đồ hộp là một thực phẩm được đựng trong bao bì kín và được thanh trùng hoặc tiệt trùng. Sản phẩm này có khả năng bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian khá dài (≥ 6 tháng). 1.2. Giá trị của sản phẩm đồ hộp Tính an toàn vệ sinh thực phẩm Sản xuất đồ hộp đã phát triển để bảo quản an toàn thực phẩm trong một thời gian dài. Khi thực phẩm được đóng hộp, đồ hộp được gia nhiệt đến một nhiệt độ đủ cao để tiêu diệt tất cả các vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng. Mặt khác đa số thực phẩm được chế biến đều được giám sát chặt chẽ bởi hệ thống quản lý chất lượng, đảm bảo các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh ở mức cao và việc giám sát chặt quá trình thanh trùng luôn được duy trì, do đó đồ hộp thực phẩm khi đưa ra thị trường là các sản phẩm có độ an toàn cho phép cao nhất đối với người tiêu dùng. Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Sản phẩm đồ hộp thường là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Nó có khả năng cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể (glucid, lipid, protid, vitamin, muối khoáng…). Hơn nữa các nhà máy đóng hộp thường thì nằm gần các vùng nguyên liệu, nên rất ít chất dinh dưỡng trong nguyên liệu bị tổn thất trong quá trình vận chuyển về nhà máy. Theo nguyên cứu của Illinois năm 1997 và một số nguyên cứu khác gần đây, quá trình sản xuất đồ hộp thực tế có thể giúp nâng cao thành phần dinh dưỡng của một số loại thực phẩm. Chẳng hạn như bí đỏ đóng hộp chứa 540% lượng vitamin A được khuyến cáo ăn vào hằng ngày trong khi cùng một lượng bí đỏ tươi chỉ có 26%. Các thực phẩm khác như đậu bi đóng hộp có hàm lượng chất xơ cao hơn đậu bi tươi còn cà chua đóng hộp chứa lượng licopen cao hơn đáng kể so với cà chua tuơi. Tính tiện dụng của sản phẩm đồ hộp: Hầu như bất cứ loại thực phẩm nào được thu hoạch hoặc chế biến đều có thể tìm thấy ở dạng đồ hộp. Thực tế khi sử dụng các sản phẩm đồ hộp có thể giảm bớt được thời gian, chi phí cho việc nấu nướng. Đồ hộp là thức ăn dự trữ cho quân đội, cho nhân dân và cho khách du lịch, là loại hàng hoá được trao đổi rộng rãi trên thị trường thế giới. Công nghệ sản xuất đồ hộp đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốc dân và trong quốc phòng. Nó góp phần điều hoà thực phẩm giữa các vùng, miền, có thể cung cấp cho các vùng hẻo lánh, hạn chế sự khan hiếm thực phẩm khi gieo hạt và sự thừa ứ khi vụ rộ, góp phần sử dụng tiết kiệm nguyên liệu thực phẩm, thúc đẩy nền sản xuất nông nghiệp và nghề cá phát triển, đồng thời đảm bảo dự trữ thức ăn lâu dài cho quân đội.
Đồ án công nghệ GVHD: Chu Thị Hà CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP 1.1. Định nghĩa Đồ hộp là một thực phẩm được đựng trong bao bì kín và được thanh trùng hoặc tiệt trùng. Sản phẩm này có khả năng bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian khá dài (≥ 6 tháng). 1.2. Giá trị của sản phẩm đồ hộp Tính an toàn vệ sinh thực phẩm Sản xuất đồ hộp đã phát triển để bảo quản an toàn thực phẩm trong một thời gian dài. Khi thực phẩm được đóng hộp, đồ hộp được gia nhiệt đến một nhiệt độ đủ cao để tiêu diệt tất cả các vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng. Mặt khác đa số thực phẩm được chế biến đều được giám sát chặt chẽ bởi hệ thống quản lý chất lượng, đảm bảo các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh ở mức cao và việc giám sát chặt quá trình thanh trùng luôn được duy trì, do đó đồ hộp thực phẩm khi đưa ra thị trường là các sản phẩm có độ an toàn cho phép cao nhất đối với người tiêu dùng. Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Sản phẩm đồ hộp thường là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Nó có khả năng cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể (glucid, lipid, protid, vitamin, muối khoáng…). Hơn nữa các nhà máy đóng hộp thường thì nằm gần các vùng nguyên liệu, nên rất ít chất dinh dưỡng trong nguyên liệu bị tổn thất trong quá trình vận chuyển về nhà máy. Theo nguyên cứu của Illinois năm 1997 và một số nguyên cứu khác gần đây, quá trình sản xuất đồ hộp thực tế có thể giúp nâng cao thành phần dinh dưỡng của một số loại thực phẩm. Chẳng hạn như bí đỏ đóng hộp chứa 540% lượng vitamin A được khuyến cáo ăn vào hằng ngày trong khi cùng một lượng bí đỏ tươi chỉ có 26%. Các thực phẩm khác như đậu bi đóng hộp có hàm lượng chất xơ cao hơn đậu bi tươi còn cà chua đóng hộp chứa lượng licopen cao hơn đáng kể so với cà chua tuơi. 1 Đồ án công nghệ GVHD: Chu Thị Hà Tính tiện dụng của sản phẩm đồ hộp: Hầu như bất cứ loại thực phẩm nào được thu hoạch hoặc chế biến đều có thể tìm thấy ở dạng đồ hộp. Thực tế khi sử dụng các sản phẩm đồ hộp có thể giảm bớt được thời gian, chi phí cho việc nấu nướng. Đồ hộp là thức ăn dự trữ cho quân đội, cho nhân dân và cho khách du lịch, là loại hàng hoá được trao đổi rộng rãi trên thị trường thế giới. Công nghệ sản xuất đồ hộp đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốc dân và trong quốc phòng. Nó góp phần điều hoà thực phẩm giữa các vùng, miền, có thể cung cấp cho các vùng hẻo lánh, hạn chế sự khan hiếm thực phẩm khi gieo hạt và sự thừa ứ khi vụ rộ, góp phần sử dụng tiết kiệm nguyên liệu thực phẩm, thúc đẩy nền sản xuất nông nghiệp và nghề cá phát triển, đồng thời đảm bảo dự trữ thức ăn lâu dài cho quân đội. Ở điều kiện khí hậu nhiệt đới của nước ta, chủng loại nguyên liệu tương đối phong phú, vì vậy việc xuất khẩu các mặt hàng đồ hộp cũng có ý nghĩa kinh tế quan trọng. CHƯƠNG II. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 2.1. Nguyên liệu chính 2 Đồ án công nghệ GVHD: Chu Thị Hà 2.1.1. Thịt Thịt là một trong những nguồn thức ăn cung cấp protein động vật quan trọng nhất trong khẩu phần ăn của con người. Protein trong thịt động vật là protein hoàn thiện chứa đầy đủ các acid amin. Các chất trích ly trong thịt còn có tác dụng tạo mùi và vị đặc trưng cho thịt khi chế biến. Thông thường phần nạc lưng và nạc đùi chứa hàm lượng protein cao nhất, có lẽ vì hai phần này cơ hoạt động nhiều hơn các thành phần cơ khác. Giá trị dinh dưỡng và giá trị sinh học của thịt được thể hiện trên thành phần hóa học của chúng, đó là những chất cơ bản tạo nên cơ thể, vật gồm: protein, chất béo, glucid, chất vô cơ, nước, các chất ngấm ra, vitamin và các enzym. Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt nạc Năng lượng 139kcal Nước 73g Protein 19g Lipid 7g Cholesterol 60mg Vitamin (B1,B2,PP…) 7.48mg Khoáng chất (P, K, Na, Cu….) 756mg Bảng 2.2. Thành phần các acid amin không thay thế Acid amin Tỷ lệ % trong protein 3 Đồ án công nghệ GVHD: Chu Thị Hà Lyzin 7.8 Nethionin 2.5 Tryptophan 1.4 Phenylalamin 4.1 Threonin 5.1 Valin 5.0 Lơzin 7.5 Izolơzin 4.9 Arginin 6.4 Histidin 3.2 Bảng 2.3. Hàm lượng khoáng trong thịt Chất khoáng Hàm lượng mg % so với thịt Canxi 12 Magie 24 Sắt 2.5 Kali 300 Natri 142 Photpho 208 Clo 60 Lưu huỳnh 215 4 Đồ án công nghệ GVHD: Chu Thị Hà 2.1.2. Cà chua Cà chua là một loại rau quả làm thực phẩm. Cà chua có vị hơi chua và là một loại thực phẩm bổ dưỡng, giàu vitamin C và A. Trong cà chua có chứa rất nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho cơ thể như carotene, lycopene, vitamin và kali. Tất cả những chất này đều rất có lợi cho sức khoẻ con người. Đặc biệt các loại vitamin B, vitamin C và beta carotene giúp cơ thể chống lại quá trình oxy hoá của cơ thể, giảm thiểu nguy cơ tử vong do bệnh tim mạch và ung thư. Các chất khoáng vi lượng có trong cà chua như canxi, sắt, kali, photpho, magie, lưu huỳnh, nicken, cobalt, iôt, các axit hữu cơ dưới dạng muối citrat và tuỳ theo môi trường trồng, trong cà chua có thể có cả đồng, molibden. Chính nhờ các yếu tố này, cà chua được coi là một thức ăn giàu chất dinh dưỡng, dễ tiêu hoá, tăng cường sức đề kháng của cơ thể. Chất tomatin và các sắc tố trong cà chua cũng được coi là chất sát trùng thực vật, giúp giảm chế độ thanh trùng. Bảng 2.4. Thành phần dinh dưỡng và khoáng trong 100g cà chua chín 5 Trong 100g cà chua chín (20Kcal) Thành phần Giá trị dinh dưỡng Nước 94g Protit 0,6g Gluxit 4,2g Xenlulô 0,8g Tro 0,4g Canxi 12mg Phosphor 26mg Sắt 1,4mg Các loại vitamin carotene, vitamin B1, B2, PP, C … Đồ án công nghệ GVHD: Chu Thị Hà 2.2. Nguyên liệu phụ 2.2.1 Tỏi Tỏi có vị hăng cay, thơm dịu. Tỏi được dùng trong chế biến thực phẩm nhằm làm tăng tính thơm ngon và còn có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa và kháng sinh. Các dược tính quan trọng của hoạt tính allicin trong tỏi: - Có tính kháng sinh mạnh đối với 72 loài vi khuẩn và nấm mốc gây bệnh. - Tỏi làm tăng sức đề kháng cho cơ thể bằng cách làm tăng khả năng miễn dịch,là hàng rào chống nhiễm trùng đầu tiên. 6 Đồ án công nghệ GVHD: Chu Thị Hà - Trong 100 kg tỏi chứa 60 – 200g tinh dầu, thành phần chủ yếu của tinh dầu là allicin. Chất này có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh, nó cũng có tác dụng chống ôxy hóa Ngoài ra trong tỏi còn có các glycoside allinin, vitamin C, các vitamin B1, B2, B6, các chất phytosterol, inulin. 2.2.2. Hành tím Củ hành có vị cay tính bình, không độc có tác dụng thông khí hoạt huyết, kích thích tiêu hóa. Trong củ hành có chứa tinh dầu allixin có tính kháng sinh, acid malic, phytin …Củ hành tươi có chứa – caroten, vitamin B1, B2, và C. Củ hành được dùng trong chế biến thực phẩm nhằm làm tăng hương vị và giá trị dinh dưỡng. 2.2.3. Bột ngọt Bột ngọt được dùng để làm tăng vị của thức ăn, tạo vị ngọt thịt. Ngoài ra bột ngọt còn tham gia tổng hợp nhiều acid amin, tác dụng đến chu trình phân giải gluxit và chất béo và được dùng ở dạng axít để điều trị một số bệnh suy nhược, mất trí nhớ, một số bệnh về tim… 2.2.4. Đường cát trắng Đường có vị ngọt đậm nên có tác dụng làm dịu vị mặn trong thịt. Nếu cho đường vào thịt muối, thịt sẽ mềm ra và tạo môi trường cho vi khuẩn lên men sinh axit, do đó kiềm chế được hoạt động của vi khuẩn gây thối. 2.2.5. Tiêu 7 Đồ án công nghệ GVHD: Chu Thị Hà Tiêu là loại gia vị được sử dụng trong chế biến thực phẩm tại gia đình và trong công nghiệp thực phẩm. Tiêu có vị cay nồng, ngọt, mùi thơm đặc biệt. Khi cho tiêu vào trong thực phẩm sẽ làm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn, nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm. Ngoài ra tiêu còn có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa, giải độc và kháng khuẩn. 2.2.6 Muối Muối được thêm vào mục đích làm gia vị và bảo quản: • Muối tạo vị mặn cho sản phẩm. • Muối có tính sát khuẩn nhẹ (nồng độ 4,4% có thể ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh). • Muối có khả năng xúc tiến quá trình oxi hoá các thành phần trong thịt làm thay đổi màu của sản phẩm. 2.3. Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Bảng 2.5. Giá trị dinh dưỡng trong 180g sản phẩm thịt heo xay sốt cà đóng hộp 8 Năng lượng 284kcal Nước 123g Protein 24g Lipid 12g Carbohydrate 20g Cholesterol 67mg Đồ án công nghệ GVHD: Chu Thị Hà CHƯƠNG III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÍU MẠI SỐT CÀ 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất. 9 Cà chua Xay nhuyễn Bóc vỏ Hành, tỏi Dầu ăn Sơ chế Rây Phối trộnNấu sốt Sấy Sản phẩm Kiểm tra xay Làm nguộiRót sốtBài khí, ghép míDán nhãnVô hộp Vo viên Phối trộn Hấp Bóc vỏ Gia vị Nghiền Tiệt trùng Rửa Hộp Nguyên liệu Đồ án công nghệ GVHD: Chu Thị Hà Hình 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất 3.2.Thuyết minh quy trình. 3.2.1.Sơ chế Rã đông Mục đích: Nhằm đưa nhiệt độ của thịt về nhiệt độ thích hợp cho quá trình chế biến cơ học tiếp theo. Thực hiện: Rã đông tự nhiên trong khoảng 7- 8 giờ tùy theo độ lớn của khối thịt. Thời gian rã đông bằng phương pháp này tuy lâu nhưng tổn thất dịch bào ít và chất lượng sau khi rã đông cao. 10 [...]... chắc chắn đạt được độ vô trùng Cl.botulinum Vậy thời gian hiệu quả cần thiết đối với quá trình tiệt trùng xíu mại sốt cà là 10 phút Thời gian tiệt trùng sản phẩm còn phụ thuộc vào tính chất vật lý của sản phẩm Các loại đồ hộp sản phẩm có phần ở thể đặc có phần ở thể lỏng như xíu mại sốt cà Sự truyền nhiệt vào tâm sản phẩm xảy ra theo hai cách: đối lưu và dẫn nhiệt Nhiệt độ tiệt trùng ở giữa hộp đạt được... thêm các gia vị vào, đem nấu sôi Tiến hành rót sốt: • Sử dụng thiết bị rót sốt tự động • Rót nóng, nhiệt độ sốt khi rót: 900C 18 Đồ án công nghệ GVHD: Chu Thị Hà • Kết thúc quá trình rót sốt nhiệt độ sản phẩm vào khoảng 45-550C • Trong sản phẩm đồ hộp thịt xay sốt cà có tỉ lệ thịt : sốt = 65 : 35 Hoạt động dựa trên nguyên tắc thể tích Hình 3.7 Máy rót sốt Thông số kĩ thuật: Model Giới hạn chiết Tốc... gian chưa đủ yêu cầu Mỗi loại đồ hộp khi đưa vào sản xuất đều được nguyên cứu sử dụng một chế độ thanh trùng thích hợp, nhưng trong trường hợp điều kiện vệ sinh kém, mức độ nhiễm trùng trong sản phẩm chế biến và trong dây chuyền sản xuất cao, nếu không thay đổi chế độ thanh trùng thì coi như thanh trùng không đủ chế độ Vì vậy, giữ vệ sinh cao trong sản xuất đồ hộp là một yêu cầu quan trọng hàng đầu Việc... nhiệt độ tiệt trùng Người ta chia sản phẩm đồ hộp thành 2 nhóm theo độ acid hoạt động của sản phẩm để làm cơ sở cho việc chọn nhiệt độ tiệt trùng: Nhóm sản phẩm đồ hộp không chua và ít chua có pH > 4.2 tiệt trùng ở nhiệt độ từ 100 0C trở lên Nhóm sản phẩm đồ hộp chua có pH < 4.2 tiệt trùng ở nhiệt độ dưới 100 0C nhưng không thấp hơn 75 – 800C Đối với thịt heo xay sốt cà thì pH > 4.2 nên nhiệt độ tiệt... Cần phải xếp loại đồng đều về kích thước, màu sắc, hình dáng Tóm lại, khi cho sản phẩm vào bao bì, phải đạt các yêu cầu sau : * Đảm bảo khối lượng tịnh và thành phần của hộp theo tỉ lệ quy định * Có hình thức trình bày đẹp * Không lẫn các tạp chất 3.2.6.Rót sốt Mục đích: • Giúp thịt thấm đều gia vị, tạo cảm quan tốt cho sản phẩm 17 Đồ án công nghệ GVHD: Chu Thị Hà • Bài khí • Hạn chế sự phát triển... vi khuẩn hiếu khi còn tồn trong đồ hộp • Giúp tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tiệt trùng tiếp theo • Lấp đầy đồ hộp giúp đảm bảo khối lượng tịnh Cách thực hiện: Sốt cà tươi Hành, tỏi xử lý bỏ vỏ, rửa sạch, xay nhỏ Cà chua đem rửa sạch, loại bỏ hột, thêm nước vào đem luộc bóc vỏ Sau đó xay nhuyễn cùng với nước luộc cà Sau đó thêm các loại gia vị sau vào: Muối: 1,5% Đường: 4% Bột ngọt: 0,5% Tinh... không được rã đông Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm Trạng thái sau khi rã đông Mùi, vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi lạ và có mùi thơm của gia vị Màu sắc Tự nhiên, đặc trưng cho từng lọại sản phẩm, không có mùi lạ Trạng thái sau khi luộc chín Mùi Đặc trưng cho từng lọại sản phẩm, không có mùi lạ Vị Ngọt, đặc trưng cho từng lọại sản phẩm Nước thịt Trong, váng mỡ to luộc 28 Đồ án... của thịt hộp Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa 1 Tổng số nấm men- nấm mốc , số khuẩn lạc trong 1g sản 0 phẩm 2 E.coli , số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0 3 Staphylococcus aureus , số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0 4 Clostridium botulinum , số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0 5 Clostridium perfrigens, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0 4.7 Dư lượng thuốc thú y Bảng4.5 Dư lượng thuốc thú y Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa... sinh và các yêu cầu của quy trình kỹ thuật đã quy định - Công nhân làm việc ở nơi vào hộp phải có trang phục (quần, áo, mũ, khẩu trang, giày dép, găng tay…) gọn gàng, sạch sẽ để tránh tạp chất - Phải rửa tay bằng thuốc sát trùng như nước có chứa Chlorin và phải không có bệnh truyền nhiễm - Dụng cụ chế biến tùy theo mức độ bị nhiễm bẩn, phải làm vệ sinh nhiều lần trong 1 ca sản xuất hay mỗi ca 1 lần -... cho quá trình định hình Thực hiện: Thịt được xay bằng máy xay thịt, làm nhỏ nguyên liệu đến kích thước 2-3mm Tỷ lệ nạc : mỡ = 7 : 3 Yêu cầu: Sau khi xay, thịt có kích thước tương đối đồng đều Trong khi xay để tránh sự xâm nhập của vi sinh vật và tạp chất thì quá trình này phải được thực hiện ở nhiệt độ thấp và máy xay phải có nắp đậy kín Các quá trình biến đổi: Biến đổi vật lý: Trong quá trình . CHƯƠNG III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÍU MẠI SỐT CÀ 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất. 9 Cà chua Xay nhuyễn Bóc vỏ Hành, tỏi Dầu ăn Sơ chế Rây Phối trộnNấu sốt Sấy Sản phẩm Kiểm tra xay Làm nguộiRót sốtBài. Chu Thị Hà Hình 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất 3.2.Thuyết minh quy trình. 3.2.1.Sơ chế Rã đông Mục đích: Nhằm đưa nhiệt độ của thịt về nhiệt độ thích hợp cho quá trình chế biến cơ học tiếp theo. . tiến quá trình oxi hoá các thành phần trong thịt làm thay đổi màu của sản phẩm. 2.3. Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Bảng 2.5. Giá trị dinh dưỡng trong 180g sản phẩm thịt heo xay sốt cà đóng hộp 8 Năng