PHỤ LỤC CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN HẠT LƯƠNG THỰC GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nhóm 16 1. Nguyễn Hồng Giang 11116019 2. Phan Thị Cao Nguyên 11116046 3. Đoàn Thị Bích Thảo 11116060 4. Nguyễn Minh Tuấn 11116077 TP.Hồ Chí Minh, 5/2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM I. Giới thiệu chung về hạt lương thực: 1. Cấu tạo và thành phần hóa học: 1.1. Cấu tạo hạt lương thực: Các hạt lương thực có hình dáng, kích thước, cấu tạo và thành phần hóa học khác nhau nhưng đều gồm có ba phần chính là vỏ, nội nhũ và phôi. Tỷ lệ giữa ba phần trên không cố định mà thay đổi tùy theo giống, loại hạt, phụ thuộc nhiều vào điều kiện canh tác, thời tiết, thời điểm thu hoạch, độ chín của hạt,… 1.1.1. Vỏ: Vỏ là bộ phận bảo vệ cho nội nhũ và phôi tránh mọi tác động của môi trường ngoài. Thành phần hóa học của vỏ chủ yếu là cellulose, hemicellulose, lignin và một ít chất khoáng. Chiều dày và tỷ lệ khối lượng của lớp vỏ phụ thuộc vào loại giống hạt và điều kiện canh tác, cũng như thời điểm thu hoạch. Dựa vào vỏ, có thể chia hạt ngũ cốc thành hai nhóm : - Nhóm hạt trần là loại hạt lớp vỏ chỉ chứa vỏ quả và vỏ hạt như hạt ngô, lúa mì… - Nhóm hạt có vỏ trấu : lớp vỏ ngoài lớp vỏ hạt, vỏ quả còn có lớp vỏ trấu như lúa, yến mạch,…lớp vỏ trấu này giúp tăng cường chức năng bảo vệ hạt của vỏ. 1.1.2. Vỏ trấu: Nhóm 16 2 Là lớp bao ngoài cùng của hạt, gồm các tế bào rỗng có thành hóa gỗ, có thành phần là cellulose. Các tế bào vỏ trấu được kết với nhau nhờ khoáng và lignin. Độ dày vỏ trấu tùy thuộc vào giống hạt, vào độ nảy mầm… và trong khoảng 0,12 -0,15 mm, chiếm khoảng 18-19,6% so với toàn hạt. 1.1.3. Vỏ quả: Được cấu tạo gồm một vài lớp tế bào : - Biểu bì ở ngoài cùng gồm các tế bào nhỏ. - Lớp vỏ ngoài gồm 2 – 3 dãy tế bào dài hướng dọc theo hạt. - Lớp vỏ quả giữa là các tế bào dài hướng ngang hạt. Đối với hạt đã chín thì lớp tế bào giữa trống rỗng, còn ở hạt xanh thì lớp tế bào này chứa các hạt diệp lục tố nên hạt có màu xanh. - Lớp vỏ quả trong là các tế bào hình ống hướng dọc hạt.Vỏ quả thường liên kết không bền với vỏ hạt. Trong thành phần vỏ quả thường chứa cellulose, pentosan, pectin và khoáng. 1.1.4. Vỏ hạt: Phía trong vỏ quả là vỏ hạt. Vỏ hạt liên kết chặt chẽ với lớp aleurone. So với vỏ quả thì vỏ hạt chứa ít cellulose hơn nhưng nhiều protit và glucid hơn. Vỏ quả gồm hai lớp tế bào : - Lớp bên ngoài là các tế bào hình chữ nhật, nhỏ, sít chặt vào nhau. - Lớp bên trong là các tế bào có kích thước không đồng đều, xốp, ít thấm nước nên dễ dàng cho ẩm đi qua. Các tế bào này không chứa các sắc tố. Nhóm 16 3 Hình 1: dCấu tạo của một hạt gạo 1.1.5. Lớp aleurone và nội nhũ: a) Lớp aleurone: Bên trong lớp vỏ là lớp aleurone bao bọc nội nhũ và phôi chiếm khoảng 6-12% khối lượng hạt. Lớp aleurone là tên gọi chung của lớp tế bào dày bao xung quanh hạt cả nội nhũ bột và phôi. Tế bào lớp aleurone là lớp các tế bào lớn, thành dày hình chữ nhật hay vuông có kích thước nhỏ dần về phía đuôi, có chứa nhiều protid, tinh bột, cellulose, pentosan,các giọt lipit, phần lớn các vitamin và khoáng các hạt. Vì vậy, trong quá trình chế biến hạt, không nên xay xát quá kỹ để giữ lại các vitamin và khoáng chất. b) Nội nhũ: Là phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt. Các tế bào nội nhũ khá lớn, thành mỏng và có hình dạng khác nhau tùy loại ngũ cốc. Thành phần hóa học của nội nhũ chủ yếu là tinh bột và protid, ngoài ra còn có một lượng nhỏ lipit, muối khoáng, cellulose và một số sản phẩm phân giải của tinh bột như dextrin, đường,… 1.1.6. Phôi: Khi hạt nảy mầm thì phôi sẽ phát triển lên thành cây con. Vì vậy, trong phôi chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển ban đầu. Phôi cách nội nhũ bởi một lớp tế bào gọi là lớp ngù. Là lớp trung gian chuyển các chất dinh dưỡng từ nội nhũ sang phôi khi nảy mầm. Lớp ngù được cấu tạo bởi từ những tế bào dễ thẩm thấu các chất hòa tan. Trong ngù có chứa các enzyme, do đó có khả năng chuyển các hợp chất hữu cơ không tan thành các chất hòa tan. Thành phần chủ yếu của phôi gồm có protid, glucid hòa tan, khá nhiều lipid, khoáng, cellulose, cellulose và các vitamin. 1.2. Thành phần hóa học: Thành phần hóa học của hạt thay đổi rất nhiều phụ thuộc vào giống, loài, điều kiện canh tác, khí hậu và cả cách thu hái bảo quản hạt lương thực. Để đánh giá chất lượng lương thực, thường căn cứ vào khả năng sinh nhiệt của hạt, hàm lượng các acid amin và acid béo không no không thay thế, các chất khoáng và vitamin. Nhóm 16 4 Các vitamin và khoáng tập trung nhiều ở lớp aleurone và ở phôi, do đó chúng sẽ mất nhiều chất dinh dưỡng quý nếu ăn hạt bóc vỏ quá kỹ. Mặt khác, thành phần hóa học của các hạt ngũ cốc phân bố không đồng đều trong toàn hạt. Tinh bột tập trung nhiều nội nhũ, trong khi các chất còn lại tập trung nhiều ở vỏ hạt. 1.2.1. Glucid của hạt lương thực: Trong hạt lương thực, glucid chiếm khoảng từ 70 – 80% khối lượng. Thành phần glucid là tinh bột, còn lại là các đường đơn giản, cellulose, hemicellulose và pentosan. Tất cả các glucid của hạt trừ chất xơ, đều là những chất dự trữ, ở mức độ nào đó, chúng được sử dụng khi hạt nảy mầm. a/ Tinh bột: Hàm lượng tinh bột trong hạt thay đổi trong khoảng khá lớn và thường trong khoảng 60-75% khối lượng của hạt. Tinh bột là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu cho con người. Ngoài ra, tinh bột còn có các tính chất chức năng riêng làm tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm như khả năng tạo sợi, tạo màng, tạo gel, khả năng phồng nở, … Hạt tinh bột của hạt lương thực bao gồm hai thành phần chính là amylase và amylopectin. Tỷ lệ giữa amylase và amylopectin của các loại tinh bột khoảng 1:4. Tuy nhiên, tỷ lệ này sẽ thay đổi tùy theo từng loại hạt. Ngoài ra trong hạt tinh bột còn có chứa khoảng 0,5-1% lipit và một ít các hợp chất của phospho và nitơ. Amylase là dạng polymer mạch thẳng do các đường α- D-glucose liên kết với nhau tại α-1,4. amylase có dạng mạch thẳng. Các nhóm glucose trong amylase cũng có khoảng 0,1% liên kết tại vị trí α -1,6 tạo nên mạch nhánh. Các phân tử amylase có cấu trúc mạch thẳng nên trong dung dịch chúng có khuynh hướng liên kết lại với nhau tạo ra các tinh thể. Do đó các sản phẩm làm từ tinh bột giàu amylase có khuynh hướng cho sản phẩm giòn. Amylopectin giống như amylase, amylopectin cũng là polymer của đường α-D- glucose tại các vị trí α -1,4 và khoảng 4-5% là liên kết tại vị trí α -1,6. Mỗi nhóm có độ dài khoảng 20 đến 25 gốc glucose. Phân tử lượng của amylopectin góc lớn vào khoảng 10 7 -10 8 đvc và cũng thay đổi tùy theo giống loài thực vật. Cách phân nhánh, mức độ trùng hợp của amylopectin từ các giống thực vật khác nhau sẽ khác nhau. Nhóm 16 5 b/ Các dạng glucid khác : Ngoài tinh bột trong hạt còn chứa các glucid khác như đường và các chất xơ. Đường chứa nhiều trong phôi còn chất xơ góp phần tạo nên tế bào hạt. Trong hạt có các loại đường như glucose, fructose, maltose, saccharose. Các loại đường này là sản phẩm của việc thủy phân tinh bột. Chúng có khả năng tham gia phản maillard nên góp phần tạo mùi và màu cho sản phẩm. Đối với sản phẩm có quá trình lên men thì hàm lượng đường này là cơ chất cho nấm mem phát triển. Chất xơ là các polysaccharide tạo thành từ các monomer là đường pentose và đường hexose nhưng cơ thể con người không tiêu hóa được. Các chất xơ trong hạt như cellulose, β -glucan, arabinogalactan-peptide, glucomannan, xylugucan… Chất xơ được chia thành nhóm chất xơ tan trong nước và nhóm chất xơ tan trong nước. • Chất xơ không tan trong nước gồm: cellulose và hemicellulose chủ yếu tập trung ở lớp vỏ, đặc biệt là lớp vỏ trấu, vỏ hạt và các thành phần tế bào. • Chất xơ hòa tan: các chất xơ hòa tan bao gồm các pentosan tan trong nước (thành phần chính cấu tạo nên thành tế bào nội nhũ), β-glucan, glucofructan. 1.2.2. Protein của hạt lương thực: Hàm lượng protein trong hạt lương thực thay đổi rất nhiều phụ thuộc vào cả giống và điều kiện phát triển. Quá trình sinh tổng hợp protein hạt xảy ra ngay từ giai đoạn đầu của quá trình sinh quả trong khi quá trình sinh tổng hợp tinh bột bắt đầu muộn hơn. Đối với hạt lương thực, protein không chỉ có giá trị dinh dưỡng mà còn góp phần lớn để tạo cấu trúc cho các sản phẩm lương thực. Protein của các loại hạt khác nhau có thành phần các acid amin khác nhau, tuy chúng đều có một đặc điểm chung là hàm lượng lysine và methionine thường thấp hơn rất nhiều so với protein của sữa, trứng hay thịt, nhất là trong nhóm các hạt mạch và trong bắp. Hiện nay có 4 nhóm protein chính dựa trên tính tan của chúng vào các dung môi: albumin, globulins, prolamin, glutenlins. 1.2.3. Lipid của hạt lương thực: Người ta có thể phân loại chất béo và hạt lương thực dựa theo vị trí, cấu tạo khả năng xà phòng hóa, khả năng hòa tan của lipid trong các dung môi khác nhau. Nhóm 16 6 a/ Nhóm các lipid kết hợp với tinh bột: Lipid trong phức tinh bột – chất béo không thể tách ra trực tiếp bởi các dung môi hữu cơ nguyên chất như ether, nhưng có thể tách ra được bằng dung dịch nóng các rượu no trong nước như butanol… thành phần chất béo liên kết với tinh bột thay đổi tùy theo loại hạt. Ví dụ: thành phần chính của chất béo thu được từ gạo là các photpholipid, tiếp đến là các lipid không cực và cuối cùng là glycolipids. b/ Nhóm chất béo không liên kết với tinh bột: Gồm có 6 loại: 1. Lipid đơn giản và lipid phức tạp 2. Lipid có cực và lipid không cực 3. Các acid béo tạo nên lipid 4. Các dẫn xuất của tocol 5. Các carotenoids 6. Các sterol 1.2.4. Khoáng: Hàm lượng khoáng trong hạt ngũ cốc cũng thay đổi tùy thuộc vào nhiều yếu tố. Thành phần các nguyên tố khoáng trong lúa mì, ngô, mạch đen gồm P và K chiếm 70-80%, Mg chiếm 11-13% và Ca, S, Cl, Si… tương đối ít. Trong khoáng đại mạch, lúa gạo, kê… có hàm lượng Si chiếm 30-50%, còn K, P, Ca thì ít hơn các hạt cốc khác.Ngoài ra, còn có Mn, Cu, … chúng đều có vai trò quan trọng trong hoạt động sống của các loại cây cốc cũng như vai trò cần thiết cho nhu cầu dinh dưỡng của người và gia súc. 1.2.5. Các vitamin: Trong hạt cốc đặc biệt có nhiều vitamin nhóm B, trước hết là B1 . Trong hạt, B1 chủ yếu tập trung ở phôi và lớp aleuron, phần nội nhũ ít B1 .Ngoài ra, hạt cốc còn có vitamin E, vốn có nhiều trong phôi hạt và hạt nảy mầm. 1.2.6. Enzym: Trong hạt lương thực chứa một lượng lớn enzym amylase, đặc biệt là trong các hạt nảy mầm. Ngoài ra, còn có các enzyme protease, lipase, phytase, catalase…Các hệ enzym này có ảnh hưởng rất lớn trong quá trình bảo quản và có một vai trò quan trọng trong chế biến. Tùy loại sản phẩm mà ta tạo điều kiện thuận lợi hay gây bất lợi cho Nhóm 16 7 hoạt động của các hệ enzym thủy phân. Đối với các hệ enzym oxy hóa khử hầu như cần ức chế hoạt động của chúng. 2. Những tính chất vật lí của khối hạt có liên quan đến công tác bảo quản: 2.1. Thành phần và đặc tính chung của khối hạt: Khối hạt bao gồm nhiều hạt hợp thành. Do đó ngoài những tính chất riêng lẽ của từng hạt, khối hạt gồm nhiều thành phần khác nhau và có những tính chất đặc thù mà từng hạt riêng lẽ không có được. Ví dụ trong một khối thóc, ngoài hạt thóc ra còn có một số hạt cỏ dại, tạp chất hữu cơ ( cát , sạn ), một số côn trùng và VSV, một lượng không khí nhất định tồn tại trong khe hở giữa các hạt thóc. Ngay cùng một giống thóc thu hoạch trên cùng một thửa ruộng, nhìn chung có những đặc tính giống nhau về chỉ tiêu chất lượng, về hình dáng, màu sắc nhưng xét kỹ thì chúng cũng có nhiều điểm khác nhau, do sự hình thành, phát triển của hạt thóc trong quá trình sống khác nhau. Ngay trên cùng một bông lúa cũng có hạt đã chín hoàn toàn có hạt chưa chín đầy đủ và có cả những hạt lép. Thường những hạt lúa ở đầu bông lớn và nặng, chín hoàn toàn; trong khi đó những hạt ở cuối bông lại nhỏ, nhẹ và chín chưa đầy đủ. Do đặc tính không đồng nhất như vậy nên trong bảo quản gây ra không ít khó khăn. Những hạt lép, chín chưa đầy đủ thường hô hấp mạnh, dễ hút ẩm nên làm tăng thủy phần của khối hạt, tạo điều kiện cho sâu hại, VSV phát triển, thúc đẩy các quá trình hư hỏng của hạt xảy ra mạnh. Hạt cỏ dại, một mặt chiếm một thể tích nhất định trong khối hạt, mặt khác chúng thường có thủy phần cao và hoạt động sinh lý mạnh tạo nên một lượng hơi nước và khí CO 2 trong khối hạt làm cho các quá trình hư hỏng của khối hạt xảy ra dễ dàng. Các tạp chất hữu cơ và vô cơ có trong khối hạt, một mặt làm giảm giá trị thương phẩm của hạt, mặt khác đó cũng là phần hút ẩm mạnh làm cho khối hạt mau chóng bị hư hỏng. Sâu hại và VSV tồn tại trong khối hạt là những yếu tố gây tổn thất về mặt số lượng và làm ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của khối hạt. Lượng không khí tồn tại giữa các khe hở trong khối hạt do ảnh hưởng của những quá trình sinh lý liên tiếp xảy ra trong khối hạt làm cho thành phần không khí này thay đổi (lượng ôxy thường thấp hơn, lượng CO 2 và hơi nước thường cao hơn không khí bình thường). Nhóm 16 8 Trong suốt quá trình bảo quản luôn luôn phải tìm mọi biện pháp để khắc phục tình trạng không đồng nhất: hạt nhập kho cần được làm sạch và phân loại trước; cào đảo khối hạt trong quá trình bảo quản; thông gió tự nhiên và thông gió cưỡng bức cho khối hạt. 2.2. Tính tan rời của khối hạt: Khi đỗ hạt từ trên cao xuống, hạt có thể tự chuyển dịch để cuối cùng tạo thành một khối hạt có hình chóp nón, không có hạt nào dính liền với hạt nào, đó là đặc tính tan rời của khối hạt. Nếu hạt có độ rời tốt thì có thể vận chuyển dễ dàng nhờ vít tải, gàu tải hoặc áp dụng phương pháp tự chảy. Độ rời của khối hạt được đặc trưng bằng 2 hệ số: 1. Góc nghiêng tự nhiên : Khi đỗ một khối hạt lên một mặt phẳng nằm ngang, nó se tự tạo thành hình chóp nón. Góc α1 tạo bởi giữa đường kính của mặt phẳng nằm ngang và đường sinh của hình chóp nón gọi là góc nghiêng tự nhiên . 2. Góc trượt : Đỗ hạt lên một phẳng nằm ngang, nâng dần một đầu của mặt phẳng lên cho tới khi hạt bắt đầu dịch chuyển trên mặt phẳng ấy. Góc α2 tạo bởi giữa mặt phẳng nằm ngang và mặt phẳng nghiêng khi hạt bắt đầu trượt gọi là góc trượt. Các góc α1, α2 càng nhỏ thì độ rời càng lớn. Độ rời của hạt phụ thuộc chủ yếu vào 3 yếu tố sau : - Kích thước, hình dáng và trạng thái bên ngoài của hạt: hạt có kích thước dài bao giờ cũng có độ rời nhỏ hơn hạt có kích thước ngắn. Hạt tròn có độ rời lớn hơn hạt dẹt. Hạt có bề mặt nhẵn thì có độ rời lớn hơn hạt có bề mặt xù xì. - Thủy phần: khối hạt có thủy phần càng nhỏ thì độ rời càng lớn và ngược lại . Ví dụ: + lúa mì có : w = 15,3% thì có α1 = 30 0 ; w = 22,1% thì có α1 = 38 0 + đại mạch có : w = 11,9% thì có α1 = 28 0 ; w = 17,9% thì có α1 = 32 0 - Tạp chất : Khối hạt có nhiều tạp chất độ rời sẽ nhỏ hơn so với có ít tạp chất. Dựa vào độ rời của khối hạt ta có thể sơ bộ đánh giá phẩm chất của hạt. Thông thường nếu góc nghiêng tự nhiên tăng lên thì chất lượng của hạt giảm (do tăng ẩm hoặc tăng tạp Nhóm 16 9 chất). Chính do tính tan rời, ta có thể dễ dàng chứa hạt trong các kho và bao bì. Cũng do tính tan rời nên khi ta đỗ hạt vào kho, hạt có xu hướng "đạp" ra phía chân tường, vì vậy khi thiết kế và xây dựng kho phải chú ý đến hiện tượng này để bảo đảm độ chắc chắn của kho. Muốn tính sức bền của tường kho phải sử dụng trị số nhỏ nhất của góc nghiêng tự nhiên (tức độ rời lớn nhất). 2.3. Tính tự phân loại của khối hạt: Khối hạt cấu tạo bởi nhiều thành phần không đồng nhất, chúng khác nhau về hình dáng, kích thước, tỷ trọng trong quá trình di chuyển do đặc tính tan rời đã tạo nên những khu vực có chỉ số chất lượng khác nhau. Người ta gọi tính chất này là tính tự phân loại của khối hạt. Kết quả này chịu ảnh hưởng trước hết bởi tỷ trọng của hạt và tạp chất. Khi rơi trong không gian, hạt nào có khối lượng càng lớn và hình dạng càng nhỏ thì quá trình rơi càng ít có hình dạng lớn khi rơi chịu ảnh hưởng nhiều của sức cản không khí, đồng thời do luồng gió đối lưu dẫn đến chuyển động xoáy trong kho làm cho chúng tạt ra bốn chung quanh tường kho và nằm ở phía trên. Đổ một khối thóc thành hình chóp nón, phân tích thành phần ở các khu vực thì được kết quả: Trong một kho hạt, nếu đỗ bằng thủ công cũng xảy ra tình trạng tương tự, có nghĩa là ở giữa kho bao giờ tỷ trọng cũng lớn hơn và tỷ lệ tạp chất nhỏ hơn so với tường kho. Sự phân bố này từng lớp theo chiều dày của khối hạt, cứ 0,8 - 1m lại có một lớp tạp chất ít ở giữa đống và nhiều dần sang hai bên tường kho (bảng 1). Bảng 1. Tình hình phân bố của các lớp hạt từ mặt tới độ sâu 2m ở giữa kho và tường kho. Nhóm 16 10 [...]... 2.10 .Các biến đổi của vitamin trong quá trình bảo quản: Trong hạt, vitamin tập trung phần lớn ở vỏ hạt, lớp aleurone và phôi Trong quá trình bảo quản, lượng vitamin dễ mất theo thời gian bảo quản và mức độ biến chất của hạt lương thực Trong hạt lương thực, vitamin B1 có hàm lượng lớn nhất và chủ yếu tồn tại dưới dạng muối thiaminchloride, một phần nhỏ tồn tại dưới dạng tự do Trong quá trình bảo quản hạt, ... thể bảo quản tốt trong các xilo Như vậy, trong bảo quản hạt, nếu đỗ hạt quá cao hoặc bị nén chặt làm cho hạt không được thông thoáng thì cường độ hô hấp cao Ngoài việc thông gió bằng quạt, bằng cách đóng mở cửa kho, một biện pháp đơn giản là cào đảo đống hạt để bảo đảm độ thông thoáng thường xuyên của khối hạt, hạn chế hô hấp của hạt d/ Cấu tạo và trạng thái sinh lí của hạt: Các hạt khác nhau và các. .. chất lượng của hạt, hạn chế hao hụt về số lượng II Những biến đổi sinh lí và hóa lí xảy ra trong quá trình bảo quản: 1 Những biến đổi hóa học trong quá trình bảo quản: Một trong các mục đích bảo quản hạt là hạn chế tối đa những biến đổi hóa học vì các biến đổi này sẽ làm cho hạt bảo quản bị bién đổi cả về dinh dưỡng, cảm quan lẫn an toàn thực phẩm Tuy nhiên khi bảo quản thông thường, các biến đổi hóa... Nếu bảo quản tốt thì thời kì chín sau thu hoạch của các hạt ngũ cốc kéo dài trong khoảng 1,5 - 2 tháng Còn ngô thì sẽ kết thúc sau khi thải độ ẩm thừa của nó Do đó trong thời kì đầu bảo quản hạt cần tổ chức bảo quản tốt và liên tục kiểm tra độ ẩm và nhiệt độ của khối hạt 3.1.7 Sự mọc mầm của hạt trong quá trình bảo quản : Trong bảo quản có khi gặp trường hợp nẩy mầm của một số ít hạt hoặc một nhóm hạt. .. thối cho khối hạt Tóm lại: Nếu hạt lương thực bị ẩm, nóng thì dù trong điều kiện bảo quản hiếu khí hay yếm khí protid cũng sẽ bị phân hủy, làm giảm chất lượng và gây hư hỏng hạt Quá trình lên men thối thông thường biến đổi ở lớp gần bên ngoài , nơi bắt đầu các quá trình bốc nóng đống hạt và sẽ di chuyển dần vào bên trong 2.9 Các biến đổi của lipid trog quá trình bảo quản: Trong hạt lương thực, chất béo... 2.11 .Các biến đổi của chất khoáng trong quá trình bảo quản: Chất khoáng không có biến đổi đáng kể trong quá trình bảo quản, và cũng không có tác động rõ rệt đối với các chất khác trong thành phần của hạt 2.12 Sự thay đổi độ acid của hạt: Độ acid là số mg NaOH 1N để trung hòa lượng acid có trong 100g chất khô Trong bảo quản hạt, mặc dù có thể chưa có dấu hiệu hư hỏng nhưng độ acid của hạt luôn tăng Bảo quản. .. một cách rõ rệt do kết quả của sự hô hấp Nhóm 16 28 Tóm lại: Cần phải hạn chế đến mức tối đa các dạng hô hấp của hạt để bảo quản hạt có hiệu quả cao 3.1.5 Những yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp của hạt: Cường độ hô hấp của hạt có liên quan chặt chẽ tới mức độ an toàn của hạt trong bảo quản Cường độ hô hấp càng thấp hạt càng dễ giữ trong điều kiện an toàn, ngược lại cường độ hô hấp càng cao thì hạt. .. của hạt càng cao thì khí thẩm thấu vào tế bào càng nhiều Họ đã nghiên cứu và thấy rằng, khi điều kiện bảo quản thiếu hoặc không có oxy trong khối hạt, những hạt có độ ẩm cao sẽ hô hấp yếm khí và nhanh chóng giảm khả năng nẩy mầm Do đó, khi bảo quản hạt ngũ cốc làm giống có w> 13-15% cần phải thay đổi không khí liên tục cho lớp hạt bằng cách giảm chiều cao của khối hạt hoặc thông gió cho nó Các hạt. .. Các loại VSV này có thể làm cho cây bị chết, gây mất mùa, làm giảm chất lượng hạt Đa số các loài này không sinh Nhóm 16 35 sản trong quá trình bảo quản, tuy nhiên để tổ chức bảo quản tốt chúng ta cũng cần chú ý đến sự ảnh hưởng trực tiếp của nó đến chất lượng hạt Vì chất lượng hạt càng tốt thì hạt bảo quản càng được an toàn - VSV gây bệnh cho người và gia súc: nó không gây ảnh hưởng đến quá trình bảo. .. trình bảo quản cần phải xem xét kỹ nhiệt độ ở các tầng, các điểm, kịp thời phát hiện những khu vực bị bốc nóng để có biện pháp xử lý 2.6 Tính hấp phụ và nhả các chất khí và hơi ẩm: Trong quá trình bảo quản hạt có thể hấp phụ các chất khí và hơi ẩm trong không khí Ngược lai, trong những điều kiện nhất định về nhiệt độ và áp suất hạt lại có thể nhả các chất khí và hơi ẩm mà nó đã hấp phụ Sở dĩ hạt có những . THỰC GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nhóm 16 1. Nguyễn Hồng Giang 11 1160 19 2. Phan Thị Cao Nguyên 11 1160 46 3. Đoàn Thị Bích Thảo 11 1160 60 4. Nguyễn Minh Tuấn 11 1160 77 TP.Hồ Chí Minh, 5/2013 TRƯỜNG. (%) 3,85 3,68 3,44 4,35 4,00 3,60 5,80 5,10 4,40 25oC 2 ,16 2,83 3,44 2,00 3,00 3,60 2,80 4,10 4,40 45oC 20,5 20,7 21,0 28,7 28,8 29,0 11,5 11,8 12,0 10oC Thiamine (vitamin B1) (mg/100g) 16, 5 18,0 21,0 24,0 26,0 29,0 10,0 11,0 12,0 25oC 14,8 16, 5 21,0 22,0 24,0 29,0 8,5 9,7 12,0 45oC 2.7 tinh bột và protein và làm tăng hàm lượng đường hòa tan. Lượng Vitamin B1 cũng giảm. Nhóm 16 18 Nhóm 16 19 6 21,03 0 Luá mì 6 3 0 Ngô 6 3 0 Gạo Thời gian bảo quản (tháng) Bảng 3: Ảnh hưởng của