MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 1 1. Giới thiệu sơ lược về bánh tráng 2 1.1. Sơ lược về bánh tráng 2 1.2. Phân loại bánh tráng 3 1.3. Cơ sở khoa học của công nghệ sản xuất bánh tráng 4 2. Nguyên liệu 6 2.1. Gạo 6 2.1.1. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng hạt gạo 6 2.1.2. Chất dinh dưỡng và hương thơm 8 2.2. Bột khoai mì 9 2.2.1. Phân loại 9 2.2.2. Thành phần hóa học 10 2.3. Bột mì 11 2.4. Nước 11 2.5. Nguyên liệu khác 12 3. Quy trình sản xuất bánh tráng 13 3.1. Sản xuất thủ công 14 3.2. Sản xuất công nghiệp 15 3.3. So sánh ưu, nhược điểm hai quy mô sản xuất 25 4. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bánh tráng 25 5. Giá trị của bánh tráng 26 5.1. Giá trị sử dụng 26 5.2. Giá trị văn hóa 29 Tài liệu tham khảo 32 Công nghệ sản xuất bánh tráng GVHD: ThS.Nguyễn Đặng Mỹ Duyên LỜI MỞ ĐẦU Nếu đã là một người Việt Nam thực sự thì chắc rằng ai cũng đã từng thưởng thức qua một món ăn dân dã nhưng mang đậm nết quê hương, đó là bánh tráng. Bánh tráng vừa là món ăn chơi vừa là món ăn ngon xuất hiện thường xuyên trong bữa ăn hằng ngày của nhiều người. Chỉ với các nguyên liệu đơn giản nhưng khi được kết hợp và cuốn trong chiếc bánh tráng sẽ tạo ra nhiều món ăn có hương vị mà người dùng khó lòng quên được. Kỹ thuật sản xuất bánh tráng khá đơn giản: đầu tiên người ta sẽ ngâm nguyên liệu, sau đó nghiền thành dạng bột, tùy vào từng loại sản phẩm mà quá trình nghiền và chế biến khác nhau, sau đó bột được tráng mỏng và được hấp trên chảo, trên những tấm kim loại nóng hoặc hấp trong thiết bị gia nhiệt hơi nước. Cuối cùng, người ta đem phơi khô hoặc sấy bánh. Tùy vào nguyên liệu và phương pháp sản xuất mà các loại bánh tráng sẽ có hình dạng và tính chất khác nhau. Bánh tráng là thực phẩm có thể lưu trữ lâu dài, thuận tiện trong vận chuyển và sử dụng. Nó có mặt khắp mọi nơi trên đất nước ta như Bình Định với chiếc bánh tráng nước dừa, Bến Tre với chiếc bánh tráng Mỹ Lồng-bánh phồng Sơn Đốc, bánh tráng kế Bắc Giang, bánh tráng phơi sương Tây Ninh…. Chúng ta rất quen thuộc với chiếc bánh tráng nhưng còn quy trình sản xuất chiếc bánh tráng thì chưa hẳn ai cũng biết. Với sự gợi ý của cô về đề tài “ Công nghệ sản xuất bánh tráng”, chúng tôi đã tìm hiểu về bánh tráng và sẽ giúp các bạn tìm hiểu rõ hơn về nó cũng như công nghệ sản xuất bánh tráng thủ công và trong công nghiệp và giới thiệu một số món ăn ngon từ bánh tráng, sự đa dạng của các loại bánh tráng trên khắp mọi miền đất nước Bài báo cáo có điều gì sai sót, mong cô và các bạn bỏ qua. Xin chân thành cảm ơn. Nhóm 10 Trang 2 Công nghệ sản xuất bánh tráng GVHD: ThS.Nguyễn Đặng Mỹ Duyên 1. Giới thiệu sơ lược về bánh tráng: 1.1. Sơ lược về bánh tráng: Nhắc đến các món ăn dân dã mang đậm tính sáng tạo trong nghệ thuật ẩm thực của Việt Nam, không thể không nhắc đến bánh tráng. Đó là sự kết tinh của điều kiện tự nhiên khúc xạ qua nét tính cách và phong tục của người dân bản địa. Bánh tráng đã trở thành một món ăn quen thuộc với cuộc sống của người Việt Nam. Hình 1.1: Bánh tráng Bánh tráng là một dạng bánh sử dụng nguyên liệu chính là bột tráng mỏng, phơi khô, khi ăn có thể nướng giòn hoặc nhúng qua nước. Ở miền Bắc, người ta gọi bánh tráng là bánh đa căn cứ vào hình dáng của bánh (như chiếc lá đa). Còn người miền Nam gọi là bánh tráng căn cứ vào cách chế biến (tráng bánh thành dạng mỏng). Kỹ thuật làm bánh tráng tương đối đơn giản. Nói chung hầu hết các quy trình sản xuất bánh tráng đều tương đối giống nhau, chỉ khác nhau ở quy mô thủ công hay quy mô công nghiệp, ở một số giai đoạn nhất định mà quyết định đến cấu trúc và hình dạng sản phẩm. • Nguồn gốc bánh tráng: Theo bài “Bánh tráng có từ khi nào?”-Ngọc Xuân, có giả thuyết cho rằng bánh tráng có từ thời Trần, được nhân dân sáng tạo ra với ý nghĩa là một lá bùa chữa bệnh. Có người lại cho rằng bánh tráng có từ thời Tây Sơn, là món ăn cùng với thịt thưng làm lương khô trên đường kéo quân thần tốc ra Bắc. Ngoài ra, người ta cho rằng bánh tráng là sản phẩm của người Chăm. Người Việt ở miền Trung nhận ra tính tiện ích của nó nên tiếp thu và làm theo. Từ đó, bánh tráng lan tỏa khắp nơi và trở thành món ăn của người Việt. Bánh tráng cũng là thành phần không thể thiếu trong một số món ăn đặc trưng như chả giò, cuốn… cùng nhiều món ăn giản dị mà vô cùng hấp dẫn. Nhóm 10 Trang 3 Công nghệ sản xuất bánh tráng GVHD: ThS.Nguyễn Đặng Mỹ Duyên 1.2. Phân loại bánh tráng: a. Dựa vào hình dạng: Các kiểu mẫu bánh tráng rất đa dạng và phong phú về hình dáng tùy theo mục đích sử dụng và thị hiếu của người dùng. Nhưng đa số bánh tráng được làm ra có dạng hình tròn và hình vuông. Đây là 2 kiểu hình rất thường được dùng vì dễ tạo, dễ xếp chồng chúng lên nhau tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển. Hình 1.2: Bánh tráng với dạng hình vuông (bên trái) và dạng hình tròn (bên phải). b. Dựa v à o nguy ê n liệu: Tùy vào nguyên liệu chính, người ta phân chia thành các loại bánh tráng khác nhau.  Bánh tráng từ gạo  Bánh tráng từ bắp  Bánh tráng từ khoai mì  Bánh tráng từ bột mì c. Dựa v à o gia vị: Bánh tráng thường được làm từ bột gạo và cho thêm vào đó một ít muối, đường, sữa chính vì vậy bánh tráng mang nhiều hương vị khác nhau.  Bánh tráng ngọt  Bánh tráng mặn  Bánh tráng lạt Nhóm 10 Trang 4 Công nghệ sản xuất bánh tráng GVHD: ThS.Nguyễn Đặng Mỹ Duyên d. Dựa v à o độ d à y mỏng của sản phẩm: Trong quá trình cán, bánh có độ dày mỏng khác nhau, vì vậy mà người ta chia bánh tráng thành các loại: -Bánh tráng mỏng -Bánh tráng dày e. Dựa v à o v ù ng miền: Tùy theo vị trí địa lý mà mỗi vùng miền có khẩu vị, thói quen sử dụng, phong tục truyền thống sử dụng bánh tráng riêng. Từ đó, các loại bánh tráng cũng khác nhau. Ví dụ như các loại bánh tráng cốt dừa, bánh tráng mè, bánh tráng sữa, bánh tráng nem được sản xuất ở các tỉnh miền Trung và miền Nam nước ta; ở Bình Định có bánh tráng nước dừa Tam Quan; còn miền Nam thì có bánh tráng Mỹ Lồng - bánh phồng Sơn Đốc; bánh tráng phơi sương Trảng Bàng-Tây Ninh… 1.3. Cơ sở khoa học của công nghệ sản xuất bánh tráng: Kỹ thuật sản xuất bánh tráng phụ thuộc rất nhiều vào tính chất công nghệ của tinh bột, đó là khả năng tạo màng. Để tạo màng, các phântử tinh bột sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua phân tử nước. Khả năng tạo màng lại phụ thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó quan trọng nhất là cấu tạo và thành phần của tinh bột. Tỷ lệ amylose và amylopectin trong nguyên liệu: a. Amylose: Hình 1.3: Cấu trúc phân tử amylose Phân tử amylose có cấu tạo mạch thẳng không phân nhánh, mỗi mạch thường có 200 đến hàng nghìn gốc α-D glucose liên kết với nhau bằng liên kết α-1,4-glucozide. Amylose ở trạng thái tinh thể gồm những chuỗi xếp song song nhau trong đó các gốc glucose của từng chuỗi cuộn lại thành vòng xoắn ốc, mỗi vòng gồm 6 gốc glucose. Đường kính của vòng xoắn là 12,97A, chiều dài xoắn ốc là 7,91A. Amylose mạch thẳng có thể tạo màng và sợi với độ bền và độ mềm dẻo cao. Nhóm 10 Trang 5 Công nghệ sản xuất bánh tráng GVHD: ThS.Nguyễn Đặng Mỹ Duyên b. Amylopectin: Hình 1.4: Cấu trúc phân tử amylopectin Amylopectin có cấu tạo vô định hình, có dạng mạch không phân nhánh do các gốc α-D glucose liên kết với nhau bằng liên kết α-1,4-glucozide, còn ở điểm phân nhánh thì bằng liên kết α-1,6-glucozide. Trong sản xuất bánh tráng, chỉ tiêu quan trọng nhất của sản phẩm chính là độ dai của bánh, độ dai này được quyết định bởi hàm lượng amylopectin của tinh bột, loại tinh bột nào có hàm lượng amylopectin càng cao thì màng tạo thành sẽ có độ dai càng lớn. Bảng 1: Hàm lượng amylose và amylopectin trong một số loại tinh bột Tinh bột Amylose (%) Amylopectin (%) Lúa mì 22.0-24.0 76.0-78.0 Khoai tây 19.0-22.0 78.0-81.0 Khoai lang 19.0 81.0 Gạo tẻ 17.0 (18.0-20.0) 83.0 Khoai mì 17.0 (14.0-27.0) 83.0 Đại mạch 20.0-25.0 75.0-80.0 Gạo nếp 0.7 99.3 Từ bảng trên ta thấy gạo nếp và khoai mì có hàm lượng amylopectin cao nhất, do đó sản phẩm bánh tráng tạo thành sẽ có độ dai tốt nhất. Độ dai của sản phẩm giảm dần khi chọn nguyên liệu từ gạo tẻ đến lúa mì. 2. Nguyên liệu: 2.1. Gạo: • Gạo là một sản phẩm lương thực thu từ cây lúa. Hạt gạo thường có màu trắng, nâu hoặc đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dưỡng. Thành phần dinh dưỡng của hạt gạo thay đổi tùy theo giống lúa, điều kiện canh tác, điều kiện đất đai. Hạt gạo chính là nhân của thóc sau khi xay để tách bỏ vỏ trấu. Hạt gạo sau khi xay được gọi là gạo Nhóm 10 Trang 6 Công nghệ sản xuất bánh tráng GVHD: ThS.Nguyễn Đặng Mỹ Duyên lức hay gạo lật, nếu tiếp tục xát để tách cám thì gọi là gạo xát hay gạo trắng. Gạo là lương thực phổ biển của gần một nửa dân số thế giới đặc biệt là ở châu Á và Tây Ấn. Hình 2.1: Hạt gạo • Trên thế giới có khoảng 150 triệu hecta đất dùng để trồng lúa, với sản lượng khoảng 600 triệu tấn mỗi năm. 2.1.1. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng hạt gạo: • Kích thước hạt gạo: Bảng 2: Phân loại hình dạng và các tiêu chuẩn hạt gạo: Kích thước Chiều dài (mm) Cấp độ Hình dạng Tỷ lệ dài/rộng Cấp độ Dài nhất 7.50+ 1 Thon 3.0+ 1 Dài 6.61-7.50 3 Trung bình 2.1-3.0 3 Trung bình 5.51- 6.60 5 Hơi tròn 1.1- 2.0 5 Ngắn -5.50 7 Tròn -1.1 7 • Màu vỏ cám: gồm màu trắng nâu sáng, nâu tối, nâu, đỏ, tím sáng và tím. • Mức độ bạc bụng của hạt gạo: được chia như sau:  Cấp 0: không bạc bụng  Cấp 1: vùng bạc bụng < 10% ở trong hạt gạo  Cấp 5: diện tích vùng bạc bụng trung bình 11- 20%  Cấp 9: > 20%. • Chất lượng xay chà: gồm phần trăm gạo lức, gạo trắng và gạo nguyên. Nhóm 10 Trang 7 Công nghệ sản xuất bánh tráng GVHD: ThS.Nguyễn Đặng Mỹ Duyên • Chất lượng cơm: chất lượng gạo sau khi nấu gồm hàm lượng amylose, nhiệt độ hồ hóa và độ bền gel.  Tiêu chuẩn Quốc tế về hàm lượng amylose: 0 - 2% gạo dẻo 2 – 20% gạo mềm (hàm lượng amylose thấp) 20 – 25% gạo mềm (hàm lượng amylose trung bình) > 25% gạo cứng (hàm lượng amylose cao)  Nhiệt độ hồ hóa (GT): nhiệt độ mà tại đó gạo chuyển thành cơm và không thể trở lại trạng thái ban đầu. GT thay đổi từ 55 – 79 o C. GT ở mức trung bình là điều kiện tối ưu cho chất lượng gạo tốt. GT thấp 55 – 69 o C GT trung bình 69-75 o C GT cao 75 – 79 o C  Độ bền gel: quyết định bởi chiều dài gel. Các loại gạo có cùng hàm lượng amylose nhưng độ bền gel cao hơn được ưa chuộng hơn. 2.1.2. Chất dinh dưỡng và hương thơm: • Hương thơm trong gạo do chất diacetyl-1-pyroproline tạo ra. Hương thơm trong gạo được chia thành 3 mức độ: -Không thơm -Ít thơm -Thơm nhiều • Chất dinh dưỡng:  Tinh bột: thành phần chính là amylose và amylopectin  Gạo tẻ: chứa 19.5% amylose và 81.5% amylopectin.  Gạo nếp: chứa 0.7% amylose và 99.3% amylopectin.  Nước: lượng nước ảnh hưởng đến chất lượng hạt gạo. Nhóm 10 Trang 8 Công nghệ sản xuất bánh tráng GVHD: ThS.Nguyễn Đặng Mỹ Duyên  Protein: protein trong gạo gồm 4 loại: glutelin là thành phần chủ yếu, albumin, globulin, prolamin (oryzin). Bảng 3: Hàm lượng các acid amin trong gạo (đơn vị: g/16gN) Acid amin Gạo Lysine 3.2 Tryptophan 1.2 Phenylalanine 9.3 Methionine 4.5 Threonine 3.0 Valine 2.2 Leucine 7.9 Isoleucine 3.4  Lipid và cellulose: chiếm lượng rất ít. Tuy nhiên, nếu bảo quản không tốt, lipid trong hạt gạo bị phân hủy tạo các aldehyde, hexanal, cetone, … có những mùi khó chịu.  Vitamin: chủ yếu là vitamin nhóm B, nhiều nhất là vitamin B1.  Các thành phần khác. 2.2. Bột khoai mì (bột năng): • Cây khoai mì (Cassava) là loại cây lâu năm có củ, được trồng chủ yếu ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. • Khoai mì có hàm lượng tinh bột cao (trên 30%). Ngoài ra còn có protein, béo, xơ, tro, muối khoáng và vitamin. Nhóm 10 Trang 9 Công nghệ sản xuất bánh tráng GVHD: ThS.Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Hình 2.2: Bột năng. • Trong củ khoai mì còn chứa một lượng độc tố (HCN) đáng kể. Tuy nhiên, với các phương pháp ngâm, luộc, sơ chế khô, ủ chua là những phương thức cho phép loại bỏ phần lớn độc tố HCN. • Bột năng được sử dụng như là một trong những nguyên liệu để sản xuất bánh. Nó có chức năng làm dày, làm láng và góp phần tạo nên một số tính chất công nghệ cho sản phẩm bánh. 2.2.1. Phân loại: khoai mì thường được chia thành 2 loại: • Khoai mì ngọt: củ nhỏ, hàm lượng HCN < 50 mg/kg củ, hàm lượng tinh bột thấp, cho năng suất thấp. • Khoai mì đắng: củ to, hàm lượng HCN > 50mg/kg củ, hàm lượng tinh bột cao (> 20%), năng suất cao. Nhóm 10 Trang 10 [...]... Trang 14 Nước Bã lọc Công nghệ sản xuất bánh tráng -GVHD: ThS.Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Phía trên là quy trình sản xuất bánh tráng gạo-loại sản phẩm bánh tráng phổ biến nhất trong đời sống của người Việt Nam Vì thế bánh không chỉ được sản xuất ở quy mô gia đình mà còn được phát triển trên quy mô công nghiệp nhằm đáp ứng nhu cầu và thị hiếu của người dùng Quy trình sản xuất thủ công và công nghiệp nói chung... sản xuất nhiều loại thực phẩm Nước được sử dụng trong sản xuất thực phẩm phải đạt các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, vật lý và vi sinh… Nước là nguyên liệu quan trọng trong sản xuất Thành phần và tính chất của nước ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ quá trình công nghệ và chất lượng thành phẩm Trong quá Nhóm 10 Trang 12 Công nghệ sản xuất bánh tráng -GVHD: ThS.Nguyễn Đặng Mỹ Duyên trình sản xuất bánh tráng, ... quá trình định hình, công nhân sẽ kết hợp nhiều loại khuôn dao để định hình bánh nhằm tận dụng tối đa lượng bánh nguyên liệu, giảm lượng bánh vụn, dư, tiết kiệm chi phí sản xuất Nhóm 10 Trang 25 Công nghệ sản xuất bánh tráng -GVHD: ThS.Nguyễn Đặng Mỹ Duyên 3.3 So sánh ưu, nhược điểm của hai quy mô sản xuất: Hình thức sản xuất Ưu điểm Nhược điểm Quy mô thủ công -Dụng cụ làm bánh đơn giản -Tốn nhiều... trộn đều và đem đi tráng thành bánh Bánh tráng nước dừa thường được tráng trên khuôn to và tráng thành lớp dày, có như vậy khi nướng lên, bánh mới phồng và giòn, ngon Ở miền Nam, nhắc đến bánh tráng, ta nghĩ ngay đến bánh tráng phơi sương Trảng BàngTây Ninh, bánh tráng Mỹ Lồng -bánh phồng Sơn Đốc… Bánh tráng phơi sương Tây Ninh: mang hương vị rất riêng cho món cuốn phổ biến ở Nam Bộ Bánh tráng khô sẽ được... cho bánh Ngoài ra, người ta còn xay gạo cùng với cơm để bánh đa có độ dẻo cần thiết Sau quá trình tráng bánh, phơi và nướng, ta có được chiếc bánh đa kế vị ngọt, thơm giòn mang đậm nết văn hóa của người Việt Hình 5.7: Chiếc bánh tráng mè của người làng Kế Nhóm 10 Trang 30 Công nghệ sản xuất bánh tráng -GVHD: ThS.Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Tiếp đó là chiếc bánh đa nem Thổ Hà, bánh đa Đô Lương -Nghệ An, bánh. .. như công dụng Với chiếc bánh tráng lạt, ta có thể dùng để nhúng nước gói thịt, rau, để làm các món cuốn, chả giò…Còn nếu thêm gia vị sẽ tạo thành các món ăn chơi vô cùng hấp dẫn: bánh tráng trộn, bánh tráng me, bánh tráng muối ớt…Thêm vào đó, với những chiếc bánh tráng ngọt đã được thêm đường, mè, nước cốt dừa, ta có thể nướng ăn rất ngon: bánh tráng mè, bánh phồng… Sắt Nhóm 10 0.3 mg Trang 27 Công nghệ. .. Món bánh tráng trộn Bánh tráng mạch nha: Bánh tráng mạch nha là một món ăn chơi của người dân xứ Quảng-một món ăn giản dị với bánh tráng nếp, đường mạch nha và dừa nạo nhưng lại có sức hấp dẫn rất đặc biệt Nguyên liệu chính là những chiếc bánh tráng được làm từ nếp Sau đó người ta quết lên một ít mạch nha vàng óng như sợi tơ và lớp dừa nạo, gấp đôi lại Nhóm 10 Trang 29 Công nghệ sản xuất bánh tráng. .. 5.11: Những chiếc bánh tráng xoài vàng ươm được phơi trên giàn ở Nha Trang Ngoài văn hóa ẩm thực bánh tráng Việt, ở một số nước có những loại bánh tráng đặc biệt như: Corn tortilla hay gọi là bánh tráng từ bột ngô kiểu Mexico: nguyên liệu chính để Nhóm 10 Trang 32 Công nghệ sản xuất bánh tráng -GVHD: ThS.Nguyễn Đặng Mỹ Duyên làm bánh gồm hai loại bột là bột ngô và bột bắp Cách làm bánh như sau: trộn... trong nồi bốc lên làm chín bánh Bánh chín được gỡ lên Sau đó trải lên những tấm phên đan bằng tre và phơi ngoài nắng cho đến khi thấy bánh khô Hình 3.2: Lấy bánh ra khỏi nồi hấp Nhóm 10 Trang 15 Hình 3.3: Nồi tráng- hấp bánh Công nghệ sản xuất bánh tráng -GVHD: ThS.Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Cuối cùng, người ta tiến hành hoàn thiện sản phẩm bằng việc cắt bỏ những mép rách của bánh rồi ép cho thẳng, đóng... sản xuất bánh tráng -GVHD: ThS.Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Hình 5.1: Chiếc bánh tráng mè nướng • Một số món ăn từ bánh tráng: Chả giò: lớp vỏ bánh tráng bên ngoài, bên trong là nhân thịt bằm nhuyễn, nấm mèo, miến, cà rốt, củ cải thái sợi được cuốn tròn lại và đem chiên giòn, có thể ăn kèm với bún hoặc cuốn chung với các loại rau sống khác Hình 5.2: Món chả giò nhân tôm Nhóm 10 Trang 28 Công nghệ sản xuất . năng suất cao. Nhóm 10 Trang 10 Công nghệ sản xuất bánh tráng GVHD: ThS.Nguyễn Đặng Mỹ Duyên 2.2.2. Thành phần hóa học: Bảng 4: Thành phần hóa học của khoai mì (tính trên 100 g) Thành phần hóa. bạc bụng < 10% ở trong hạt gạo  Cấp 5: diện tích vùng bạc bụng trung bình 11- 20%  Cấp 9: > 20%. • Chất lượng xay chà: gồm phần trăm gạo lức, gạo trắng và gạo nguyên. Nhóm 10 Trang 7 Công. mì Acid amin Hàm lượng (mg /100 g) Lysine Methionine Tryptophan Phenylalanine Threonine Valine Leucine Isoleucine Arginine Histidine 30 13 3 33 23 21 30 20 40 13 Nhóm 10 Trang 11 Công nghệ sản xuất