BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TPHCM KHOA: CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC VÀ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC ĐỀ TÀI :GẠO LỨC GVHD :NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN SVTH : Nguyễn Thị Diệp 11116013 Văn Thị Diệu 11116014 Phạm Thị Lệ 11116033 Nguyễn Thị Tánh 11116056 Lê Thị Thùy 11116063 MỤC LỤC trang Lời mở đầu……………………………………………………………………………………3 1.Nguồn gốc………………………………………………………………………………… 4 2. Giới thiệu về gạo lức………………………………………………………………… 5 GVHD:NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN ĐỀ TÀI:GẠO LỨC 2.1 Gạo lức là gì? 5 2.2 Các loại gạo lức…………………………………………………………………… 5 2.3 Quy trình sản xuất gạo lức…………………………………………………… 7 3. Giá trị ding dưỡng của gạo lức………………………………… 8 4.Công dụng của gạo lức………………………………………… 11 4.1 Lợi ích của việc sử dụng gạo lức…………………………… 11 4.2 Nguồn cung cấp chất xơ…………………………………… 11 4.3 Cung cấp chất khoáng có lợi cho cơ thể…………………… 13 4.4 Hàm lượng cholesterol thấp trong gạo lức………………… 15 5. Các sản phẩm từ gạo lức………………………………………….16 5.1 Trà gạo lức…………………………………………………… 16 5.2 Sữa gạo lức……………………………………………………21 5.3 Giấm gạo lức…………………………………………………. 22 5.4 Cơm gạo lức muối mè …………………………………… 23 5.5 Các sản phẩm khác từ gạo lức…………………………………23 LỜI MỞ ĐẦU Từ lâu, chúng ta dùng cơm gạo trắng không những miệng quen ăn loại gạo mềm mà màu trắng của gạo cũng quen mắt, nên có cảm giác ngon miệng, thích ăn hơn gạo lức là gạo chỉ xay cho tróc trấu mà không tác động đến mầm và cám của NHÓM 4 Page 2 GVHD:NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN ĐỀ TÀI:GẠO LỨC gạo bên trong, ít người để ý đến loại gạo nào bổ dưỡng, đáp ứng nhu cầu cơ thể tốt hơn. Những năm gần đây, qua phân tích chất gạo, đặc biệt là gạo lức, người ta nhận thấy không những nó có đủ những chất chủ yếu như là protein, chất béo, glucid mà còn có nhiều loại vitamin, các chất khoáng, các loại axitamin, chất xơ và nhiều chất khoáng, vì vậy gạo lức là loại thực phẩm bổ dưỡng,phòng và chữa bệnh tốt. Sau đây ta sẽ đi sâu vào thành phần dinh dưỡng của gạo lức cũng như các tác dụng phòng, chữa bệnh của loại thực phẩm này 1.Nguồn gốc: Trên thế giới có hai loài lúa trồng được xác định từ thời cổ đại cho đến ngày nay. Loại 1 phổ biến ở Đông Nam Á. Loại 2 phổ biến ở Châu Phi nhưng ngày một NHÓM 4 Page 3 GVHD:NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN ĐỀ TÀI:GẠO LỨC bị tàn lụi đi và bị loại 1 thay thế. Loại 1 có tổ tiên trực tiếp là Oryza fatua, phổ biến ở Ấn Độ, Đông Dương và Nam Trung Quốc, nghĩa là ở khu vực nhiệt đới gió mùa. Cây lúa Oryza sativa L. là một loài cây thân thảo, sinh sống hàng năm với thời gian sinh trưởng từ 60 - 70 đến 220 - 250 ngày. Cây mọc thẳng đứng, bò dài, thường sống trong nước ngập một phần lớn. Thân dài 60 - 150 cm, đốt nhẵn bóng và thường cách nhau, lá phẳng hình dài, đầu lá nhọn, bề mặt lá và mép lá đều ráp, dài 15 - 30 cm hoặc hơn. Hoa nhỏ, hình bầu dục thuôn. Mày thuôn hình mũi nỏc, nhọn nguyên hay chia răng ở đỉnh. Mày hoa khá dài, dai, màu hồng, vàng hoặc hơi tím, có lông mi cứng, phún rất dài và thẳng, hoa có 6 nhị, bao phấn hình dài. Bầu hoa có vòi, nhụy ngắn, hai đầu nhụy có long thò ra, Qủa thuôn, bẹp và trong mày hoa có nhiều bột. Sản phẩm chủ yếu của cây lúa là thóc gạo và các sản phẩm phụ khác là tấm, cám, trấu,rơm,rạ. Thóc được tách ra từ bông lúa, là hạt gạo còn cả vỏ bọc ngoài, cho tỷ lệ 75-78 % gạo xay - còn gọi là gạo lức, gạo giã kỹ cho tỷ lệ tấm và cám 12- 15 %. Gạo là hạt thóc không còn vỏ bọc ngoài, gồm có cám bao quanh, mầm ở đầu hạt và lõi trong là bột gạo. Có thành phần chủ yếu là tinh bột, ngoài ra còn có nhiều chất dinh dưỡng khá (xem phần thành phần của hạt gạo). Tấm có thành phần như gạo, là những mảnh hạt gạo bị vỡ khi xay xát, trong đó có lẫn phần mầm của gạo chứa 672/3 chất Thiamin. Cám: bao xung quanh hạt gạo, giàu protein (8-10%), chất khoáng (9-10 %). Rơm là bộ phận trên của cây lúa, có 3-4% đạm,1-2% chất béo, 14-15% chất khoáng và nhiều chất xơ. Trấu là vỏ ngoài cùng của hạt gạo, chiếm 20 % trọng lượng thóc, có nhiều xơ, silic, rất ít đạm và chất béo. Ở Việt Nam, thóc gạo là lương thực chính của hầu hết mọi dân tộc. Đó là thức ăn mà dân tộc ta cũng như nhiều nơi trên thế giới đã sử dụng để sinh tồn hàng ngàn năm nay. Không phải ngẫu nhiên mà người phương Đông ví hạt gạo như hạt NHÓM 4 Page 4 GVHD:NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN ĐỀ TÀI:GẠO LỨC vàng, cả trong chữ viết cũng thể hiện sự gắn bó con người với hạt gạo (chữ mễ là gạo, gồm chữ mộc là cây với 2 chữ nhân là người). Các loại gạo nổi tiếng của Việt Nam là gạo tám, gạo rự ở miền Bắc, miền trung; đặc biệt ở Huế có gạo gié An Cự hạt nhỏ; cơm thơm, dẻo, ngày trước chỉ dành cho nhà vua dùng; ở miền Nam, đặc biệt ở Vĩnh Long, có gạo Tàu Hương, hột dài, ngon cơm, thơm dẻo, Long An có gạo Nàng Thơm, hạt dài, cơm thơm và gạo Nanh Chồn, hạt nhỏ, ngon cơm, rất quý. 2. Giới thiệu về gạo lức 2.1.Gạo lức là gì? Gạo lức hay còn gọi là gạo lứt, gạo lật hay gạo rằn là loại gạo khi xay chỉ bỏ đi lớp vỏ trấu chứ không bỏ mầm và cám của hạt gạo bên trong. Đây là loại gạo rất giàu chất dinh dưỡng đặc biệt là các vitamin và nguyên tố vi lượng. 2.2.Các loại gạo lức: Phân loại theo hình dạng hạt Gồm ba loại: + Gạo lức tẻ hạt dài (long grain brown rice) + Gạo lức tẻ hạt tròn (short grain brown rice) NHÓM 4 Page 5 GVHD:NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN ĐỀ TÀI:GẠO LỨC + Gạo lức nếp (sweet brown rice) Phân loại theo màu sắc: + Gạo lức đỏ + Gạo lức trắng 2.3.Quy trình sản xuất gạo lức: NHÓM 4 Page 6 LÚA LÀM SẠCH GVHD:NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN ĐỀ TÀI:GẠO LỨC 3. Giá trị dinh dưỡng của gạo lức Bảng so sánh giá trị dinh dưỡng giữa gạo và lức và gạo trắng Giá trị dinh dưỡng 100 g (3,5 oz) Gạo lức Gạo trắng NHÓM 4 Page 7 ĐÓNG GÓI GẠO LỨC PHÂN LOẠI XAY GIA CÔNG NƯỚC NHIỆT GVHD:NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN ĐỀ TÀI:GẠO LỨC Năng lượng 48 kJ (370 Kcal) 1.527 kJ (365 kcal) Cacbonhydrat 77.24 g 79 g Đường 0.85 g 0.12 g Chất xơ thực phẩm 3.5 g 1.3 g Chất béo 2.92 g 0.66 g Protein 7.94 g 7.13 g Thiamine (vit B1) 0.401 mg 0.07 mg Riboflavin (vit B2) 0.093 mg 0.049 mg Niacin (vit B3) 5.091 mg 1.6 mg Acid pantothenic (vit B5) 1.493 mg 1.014 mg Vitamin B6 0.509 mg 0.164 mg Acid folic (vit B9) 20 µg 8 µg Canxi 23 mg 28 mg Sắt 1.47 mg 0.8 mg Magie 143 mg 25 mg Mangan 3.743 mg 1.088 mg Phospho 333 mg 115 mg Kali 223 mg 115 mg Kẽm 0 mg 1.09 mg Thiếc 2.02 mg 0 mg Qua bảng so sánh trên ta rút ra : Gạo lức là một thực phẩm giàu dinh dưỡng. Sự khác biệt giữa gạo lức và gạo trắng không phải chỉ ở màu sắc. Gạo lức so với gạo đã xát trắng (bỏ đi lớp mầm và màng cám) có nhiều hơn: 30% chất đạm, gấp 4 lần vitamin B1, chất dầu béo gấp 3-5 lần, axit pantothenico gấp 4 lần. Đặc biệt trong chất dầu của cám gạo lức chứa 30% axit linoleic, chất này có trong sữa mẹ. Gạo lức còn là nguồn cung cấp chất xơ dồi dào. Ngày nay, khoa học còn tìm thấy một số chất dinh dưỡng giá trị chỉ có trong gạo lức mà không thấy trong gạo xát trắng, đó là chất selenium, vitamin E, glutathione giúp phòng tránh bệnh ung thư. Selen là vi dinh dưỡng thiết yếu cho động vật, là chất chủ yếu trong quá trình trao đổi chất bao gồm việc tạo ra 1 loại NHÓM 4 Page 8 GVHD:NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN ĐỀ TÀI:GẠO LỨC hormone tuyến giáp trong quá trình trao đổi chất, có chức năng miễn dịch và chống oxy hóa. Ngoài ra, chất Selen còn kết hợp chặt chẽ với các loại protein tại chỗ bao gồm glutathione peroxidase trong việc chống lại căn bệnh ung thư Selen không chỉ đóng vai trò quan trọng trong việc chống lại căn bệnh ung thư, bệnh tim, giảm các triệu chứng của bệnh hen suyển, mà còn làm giảm các cơn đau khớp. Selen còn kết hợp với Vitamin E trong quá trình oxy hóa. Nếu gạo lức được tiếp tục xay xát để loại bỏ cám và mầm gạo thì kết quả là cho ra gạo trắng hơn, nhưng đồng thời hạt gạo cũng mất đi rất nhiều chất dinh dưỡng. Xát gạo đã loại bỏ lớp vỏ aleurone - lớp vỏ chứa nhiều chất béo cần thiết cho sức khoẻ. Bởi những chất béo này, một khi để lộ ra ngoài không khí rất dễ bị oxi hoá. Gạo trắng mà ta thường thấy đơn giản chỉ là tinh bột đã qua tinh chế bị mất đi rất nhiều dinh dưỡng so với lúc ban đầu. Hệ thống xếp loại thực phẩm của Mĩ đánh giá gạo lức là nguồn thực phẩm tuyệt vời cực giàu mangan và là nguồn chứa nhiều selen và magie. Quá trình sản xuất gạo lức chỉ là loại bỏ đi lớp vỏ trấu mỏng phía ngoài nên ít làm giảm giá trị dinh dưỡng của hạt gạo nhất. Quá trình xay xát thóc để chuyển gạo lức thành gạo trắng đã phá huỷ 67% lượng vitamin B3, 80% lượng B1, 90% lượng B6, ½ lượng mangan, ½ lượng photpho, 60% lượng sắt, tất cả lượng chất xơ và axit béo cần thiết. Những dạng vi chất dinh dưỡng này khi được bổ sung trở lại hạt gạo đã qua chế biến nó cũng không còn giống như những vi chất tồn tại trong hạt gạo nguyên chất lúc đầu và có ít nhất 11 chất dinh dưỡng đã mất không thể được thay thế bằng bất kì dạng nào, ngay cả với loại gạo trắng đã được “ làm giàu dinh dưỡng ”. Một chén gạo lức nấu chín cung cấp khoảng 230 calories, 3.5 gram chất xơ, 5 gram chất đạm, 50 gram carbohydrate và các chất sinh tố Vitamin B6, Thiamin B1, Riboflavin B2, Niacin B3, Folacin, Vìtamin E, cùng các chất khoáng khác. NHÓM 4 Page 9 GVHD:NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN ĐỀ TÀI:GẠO LỨC Một thành phần quan trọng khác là chất dầu trong vỏ bọc ngoài của gạo lức có tác dụng giảm cholesterol trong máu, một yếu tố quan trọng gây nên bệnh tim mạch. Các nhà khoa học đã tìm thấy ở trong chất cám bọc ngoài hạt gạo lức có chất dầu tên là tocotrienol factor (TRF) có tác dụng khử trừ những chất hóa học gây nên hiện tượng đông máu và đồng thời giảm cholesterol. Ngoài ra, trong gạo lức cũng có một chất dầu khác có khả năng chống lại chất xúc tác enzym HMG-CoA, một chất có khuynh hướng giúp tăng lượng cholesterol tốt HDL. Gạo lức còn gia tăng nhiều dinh dưỡng hơn nữa khi được đem ngâm trong nước ấm khoảng 22 giờ. Đây là một khám phá mới nhất của khoa học. Một nhóm các nhà khoa học Nhật Bản đã tìm thấy gạo lức ngâm lâu 22 tiếng đồng hồ chứa rất nhiều chất bổ dưỡng vì gạo lức ở trạng thái nẩy mầm: “Các enzyme ngủ trong hạt gạo ở trạng thái này được kích thích hoạt động và cung cấp tối đa các chất dinh dưỡng”. “Mầm gạo lức chứa nhiều chất xơ, vitamins và chất khoáng hơn là gạo lức chưa ngâm nước” theo Kayahara (giáo sư khoa sinh học và kỹ thuật sinh học tại viện đại học Shinshu University ở Nagano) viết trong tờ trình kết quả nghiên cứu của nhóm ông tại hội nghị hóa học quốc tế “The 2000 International Chemical Congress of Pacific Basin Societies” ở Hawaii vào cuối năm 2000. NHÓM 4 Page 10 [...]... trình sản xuất Gạo lức Nước Rửa sạch Làm ráo nước Rang Nước sôi Gạo rang Pha trà Trà gạo lức NHÓM 4 Page 19 GVHD:NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN ĐỀ TÀI:GẠO LỨC Sản phẩm trà gạo lức trên thị trường Trà gạo lức Virice có nguồn gốc hoàn toàn từ thiên nhiên, không sử dụng các phụ gia thực phẩm và hương liệu Sản phẩm ra đời mang đến sự tiện lợi trong cách pha chế sử dụng Khi thưởng thức cốc trà gạo lức Virice, người... dưỡng vốn có trong gạo lức được gia tăng thêm nhiều lần nhờ khâu xử lý lên men gạo lức với các enzyme đặc hiệu được nghiên cứu và phát triển riêng Không chỉ vậy, sản phẩm sữa gạo lức Berief Reis còn trở nên bổ dưỡng hơn nhiều nhờ công nghệ sản xuất tiên tiến với việc ứng dụng quá trình lên men gạo lức, làm tăng giá trị dinh dưỡng của loại thực phẩm này lên gấp nhiều lần - Sữa gạo lức nguyên chất được... bằng tim sen), trà Astiso ( làm bằng thân và hoa Astiso), trà lài, trà cúc, hay trà gạo lức (làm bằng gạo lức) NHÓM 4 Page 16 GVHD:NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN ĐỀ TÀI:GẠO LỨC Đối với trà gạo lức, nguyên liệu chính là gạo lức (brown rice) là một loại gạo chỉ xay bỏ trấu chứ không bỏ mầm và cám của hạt gạo bên trong Thành phần gạo lức chứa khá nhiều chất dinh dưỡng có tác dụng ngăn ngừa và chữa bệnh Theo Dr Hiroshi... ngụm trà và vị ngọt hậu của nó khác biệt với các loại trà khác Được chế biến từ gạo lức nguyên chất, Trà gạo lức Virice giữ nguyên được hương vị thơm ngon và tác dụng tốt cho sức khỏe giúp ngăn ngừa béo phì, đông máu, giảm cholesterol, bảo vệ thận… NHÓM 4 Page 20 GVHD:NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN ĐỀ TÀI:GẠO LỨC 5.2.Sữa gạo lức Sản phẩm sữa gạo lức Berief Reis do Berief SOJA FIT – nhà sản xuất hàng đầu của CHLB... điều hòa các hoạt động ở trung ương não bộ Gạo lức nẩy mầm không những chỉ đem lại nhiều chất dinh dưỡng mà còn nấu rất dễ dàng và cung ứng cho chúng ta một khẩu vị hơi ngọt vì các enzymes đã tác động vào các chất đường và chất đạm trong hạt gạo Gạo trắng thì không nẩy mầm khi ngâm như vậy 4 .Công dụng của gạo lức: 4.1 Lợi ích của việc sử dụng gạo lức Gạo lức góp nhần vào việc chống xơ vữa động mạch,chống... GVHD:NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN ĐỀ TÀI:GẠO LỨC Để sử dụng trà gạo lức, tương tự như cách dùng các loại trà khác, ta cần ngâm gạo lức đã rang vào nước sôi, quá trình ngâm này sẽ trích ly các thành phần hương thơm Khi ngâm, các chất màu, các hợp chất ester, polyphenol, chất xơ hòa tan, tocotrienol… sẽ được trích ly ra khỏi gạo lức và hòa tan vào nước hình thành nên mùi vị đặc trưng của trà gạo lức cũng như đóng góp các... GVHD:NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN ĐỀ TÀI:GẠO LỨC Gạo lức là nguồn chất xơ tuyệt vời Trong phân tích của 7 nghiên cứu bao gồm hơn 150 000 người, những người có chế độ ăn cung cấp một lượng chất xơ ăn kiêng cao nhất có nguy cơ mắc chứng xơ vữa động mạch thấp hơn 29% so với những người hấp thụ ít chất xơ hơn Những ích lợi cho sức khỏe của gạo lức bắt đầu với chất xơ của nó; một cốc gạo lức cung cấp 14% giá trị dinh... điều hoà các hoạt động ở trung ương não bộ Vỏ của gạo lức có chứa tocotrienol (TRF) còn có khả năng chống cholesterol xấu LDL và loại trừ những chất hóa học gây ra hiện tượng đông máu Ngoài ra, gạo lức, đặc biệt là loại gạo lức Huyết Rồng khi làm trà sẽ có màu đỏ của rượu Bordaux rất đẹp và có hương thơm của gạo rất hấp dẫn Giải thích qui trình Rửa: Do gạo lức chỉ xay một lần để bỏ võ trấu nên các tạp... các thực phẩm nguyên hạt, chẳng hạn như gạo lức, là một cách ăn uống có lợi cho sức khỏe Không phải chỉ duy nhất chất xơ mà còn là dầu trong gạo lức, làm giảm cholesterol Khi Marlene Most và các đồng nghiệp ở trường Đại Học Bang Louisiana -Mĩ so sánh tác động của cám gạo và dầu cám gạo trong mức cholesterol ở các tình nguyện viên với mức cholesterol trung bình, họ phát hiện ra rằng không phải cám gạo. .. ĐẶNG MỸ DUYÊN ĐỀ TÀI:GẠO LỨC - Vị ngọt độc đáo là kết quả của quá trình lên men gạo lức, không thêm đường trong quá trình sản xuất - Hàm lượng chất béo rất thấp với nguồn gốc thực vật - Không chứa Cholesterol và Gluten - Không chứa Lactose, thích hợp cho người nhạy cảm với sữa bò - Không chứa chất bảo quản và chất tạo mùi 5.3.Giấm gạo lức Dấm đen Nhật bản Junmai, được làm từ gạo lức, dấm đen có chứa . 7. 94 g 7.13 g Thiamine (vit B1) 0 .40 1 mg 0.07 mg Riboflavin (vit B2) 0.093 mg 0. 049 mg Niacin (vit B3) 5.091 mg 1.6 mg Acid pantothenic (vit B5) 1 .49 3 mg 1.0 14 mg Vitamin B6 0.509 mg 0.1 64 mg Acid. của gạo lức………………………………… 8 4. Công dụng của gạo lức………………………………………… 11 4. 1 Lợi ích của việc sử dụng gạo lức…………………………… 11 4. 2 Nguồn cung cấp chất xơ…………………………………… 11 4. 3 Cung cấp chất khoáng. trắng NHÓM 4 Page 7 ĐÓNG GÓI GẠO LỨC PHÂN LOẠI XAY GIA CÔNG NƯỚC NHIỆT GVHD:NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN ĐỀ TÀI:GẠO LỨC Năng lượng 48 kJ (370 Kcal) 1.527 kJ (365 kcal) Cacbonhydrat 77. 24 g 79 g Đường