ỨNG DỤNG VÀ CÁC SẢN PHẨM LÀM TỪ HẠT DIÊM MẠCH (QUINOA) LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, xã hội ngày càng phát triển, đời sống người dân ngày càng được nâng cao, chính vì vậy, vấn đề lương thực, thực phẩm được quan tâm, chú trọng nhiều hơn. Hiện nay trên thế giới gạo, lúa mì và ngô là những loại lương thực giữ vai trò quan trọng hang đầu. Bên cạnh đó, những loại hạt như đại mạch, yến mạch, kê, diêm mạch…cũng đang dần trở nên phổ biến hơn trong đời sống hiện nay. Đặc biệt gần đây có thể kể đến là hạt diêm mạch, đó là một loại hạt giả ngũ cốc nhưng chứa nhiều protein và chứa đầy đủ các axit amin thiết yếu cho cơ thể. Chính vì vậy mà Liên Hiệp Quốc đã phát động năm 2013 là “năm quốc tế hạt diêm mạch” . Để giúp mọi người hiểu thêm về vai trò quan trọng cũng như những thành phần dinh dưỡng trong hạt diêm mạch, nhóm xin trình bày những vấn đề chính sau:  Giới thiệu tổng quan về diêm mạch  Thành phần dinh dưỡng có trong hạt diêm mạch  Những lợi ích từ diêm mạch  Ứng dụng và các sản phẩm làm từ diêm mạch Do còn nhiều hạn chế trong việc tìm tài liệu nên nhóm rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến từ cô và các bạn để bài tiểu luận được hoàn thành tốt hơn. Nhóm xin chân thành cảm ơn. 1 I. Tổng quan về diêm mạch: 1. Nguồn gốc, xuất xứ của diêm mạch Diêm mạch có tên khoa học là chenopodium quinoa và được người dân vùng Andes gọi với các tên khác nhau như quinoa, quinua, hoặc kinwa. Đó là một trong ba loại lương thực, cùng với ngô và khoai tây, của nền văn minh Inca. Quinoa hoặc quinua (Chenopodium quinoa Willd) có nguồn gốc từ dãy núi Andes (Bolivia, Chile và Peru). Quinoa đã được trồng ở vùng cao nguyên Andean hơn 5000 năm trước công nguyên, được phát hiện đầu tiên ở Chile và bắc Colombia. Cây trồng này (phát âm KEEN-WAH) đã trở thành nguồn lương thực chính suốt 5.000 năm của những người sống trên các cao nguyên và các thung lũng của Peru, Bolivia, Ecuador, và Chile. Quinua có nghĩa là "mẹ của các loại hạt"- trong ngôn ngữ Inca, cây trồng này là lương thực chủ yếu của người dân Inca và nhiều dân tộc hiện nay. 2. Đặc điểm cây và hạt diêm mạch: 2.1 Đặc điểm cây: Diêm mạch là loài thực vật song tử diệp (cây có 2 lá mầm), cây mọc thành bụi rộng, thường có lông, bột mịn. Thân Diêm mạch ngắm chất lignine, có thể có màu xanh lá cây, màu đỏ hay màu đỏ tím. Các nụ hoa phát sinh từ phần ngọn của cây hay ở nách lá thân. Chùm hoa hình chùy, bông hoa dạng hình cầu hay chùy như hoa họ mồng gà. 2 Những hoa màu xanh lá cây, bầu noãn hạ, bao hoa đơn giản và thường lưỡng tính và tự thụ phấn. Trái khoảng 2mm đường kính và màu sắc khác nhau từ trắng sang màu đỏ hoặc đen.  Đặc tính sinh học: Diêm mạch là loài thực vật không được cải thiện bằng sự nhân giống chọn lọc, là loại cây hằng niên, cao khoảng 0,5-3m (trung bình 2,15m), màu sắc nguyên thủy là màu xanh lá cây, tím và đỏ, màu sắc này sẽ thay đổi tất cả sắc thái khác nhau trong thời gian chin. Quinoa được trồng trong những điều kiện khác nhau trong những vùng alpines trong Andes (0 đến 4000 m, trên mực nước biển). 2.2 Đặc điểm hạt: Hạt diêm mạch được mệnh danh là “Queen of Grains” hay “Supergrain”, là món quà của Thượng Đế dành cho dân tộc Inca Nam Mỹ. Nó trông giống như hạt kê nhưng có mẩu xám, là môt loại thực phẩm toàn hảo vì cung cấp hẩu hết các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Giống như hạt ngũ cốc và được sử dụng như ngũ cốc, nhưng diêm mạch lại không phải là ngũ cốc, mà thuộc họ Chénopodiacées (rau bina và củ cải đường). Hạt được bao bọc bởi một màng saponin (nhựa đắng làm cho chim chóc không thích) nên hạt quinoa không cần phải xử lý khi gieo trồng, luôn được bán dưới chứng nhận "sản phẩm sạch". Loài cây này có một ưu điểm nữa là có thể chịu được lạnh, hạn hán, có thể trồng được nơi đất cằn cỗi và bị nhiễm mặn, vì vậy thậm chí nó có thể trồng được tại vùng Himalaya và cao nguyên phía bắc Ấn Độ. 3 3. Phân loại diêm mạch Theo màu sắc: • Diêm mạch trắng Đây là loại phổ biến nhất của diêm mạch, có sẵn trong các cửa hàng, do đó, bạn thường sẽ thấy nó, đôi khi nó còn được gọi là diêm mạch dạng ngà voi. • Diêm mạch đỏ Các đầu bếp báo cáo rằng diêm mạch màu đỏ giữ hình dạng của nó sau khi nấu ăn tốt hơn so với diêm mạch trắng. • Diêm mạch đen 4 Diêm mạch đen giữ màu đen nổi bật của nó khi được nấu chín. Theo hình dạng sản phẩm: • Diêm mạch flakes (diêm mạch ở dạng mảnh) Với yến mạch cán hoặc vẩy lúa mạch, diêm mạch ở dạng mảnh được tạo ra bởi cán hạt nhân nguyên hạt. Ngũ cốc vỡ mảnh luôn nấu nhanh hơn so với toàn bộ hạt (tấm), kể từ khi diêm mạch trở thành một loại hạt dùng trong việc nấu ăn nhanh, giúp cho chúng ta có được một bữa ăn sáng tuyệt vời ngay lập tức. • Diêm mạch ở dạng bột 5 • Diêm mạch dạng nguyên hạt II. Thành phần và giá trị dinh dưỡng của diêm mạch: 1. Các thành phần dinh dưỡng của diêm mạch: Quinoa được xem là như là “giả ngũ cốc” hay”giả hạt”, đã được công nhận như một thực phẩm toàn phần do ở lượng protein của nó. Quinoa có một đặc tính đáng chú ý về dinh dưỡng, không chỉ ở hàm lượng protein 15% mà còn là sự cân bằng các acid amin của nó. Trong Quinoa có chứa:  Glucid  Protein  Tinh bột  Chất xơ  Acid amin  Nguyên tố khoáng.  Vitamin : acid asboric (vitamine C), thiamine (vitanine B1), riboflavin (vitamine B2), niacin (vitamine B3) , hàm lượng vitamin A và E đáng kể.  Và những hợp chất: • Polyphenols • Phytosterols • Flavonoids • Lipit :Acid béo omega 6 2. Giá trị dinh dưỡng của hạt diêm mạch: 6 2.1 . Protein Diêm mạch chứa nhiều protein hơn so với bất kỳ loại ngũ cốc nào khác, khoảng từ 14- 18%, trung bình 16.2%, protein trong gạo là 7.5%, trong kê là 9.9%, và 14% đối với lúa mì. Một số giống diêm mạch có chứa lượng protein nhiều hơn 20. Diêm mạch không chứa gluten và cholesterol. Trong protein của hạt diêm mạch có chứa nhiều lysine, methionine và cystein . Điều này làm cho nó trở thành một thực phẩm tuyệt vời trong việc kết hợp và làm tăng giá trị protein của các loại hạt (có hàm lượng lysine thấp) hoặc là đậu nành (có hàm lượng methionine và cysteine thấp). Protein của diêm mạch có chất lượng cao hơn bình thường. Hàm lượng glucid trong diêm mạch gần giống ngũ cốc, nhưng đặc biệt là chứa tất cả các acid amin thiết yếu (AAE) - tương đương với sữa. Trong tất cả các thực phẩm nguồn gốc thực vật, chỉ có diêm mạch và đậu nành là có chứa tất cả các AAE (mà cơ thể không thể tự sản xuất được). Bảng 1. So sánh chất lượng dinh dưỡng (% trọng lượng khô) quinoa với các loại ngũ cốc khác nhau Các loại cây trồng % Trọng lượng khô Nước Protein thô Fat Carbohydrates Fiber Tro 7 Quinoa 12,6 13,8 5,0 59,7 4,1 3,4 Barley 9,0 14,7 1,1 67,8 2,0 5,5 Lua mạch đen 10,7 18,5 4,9 43,5 18,2 4,2 Ngô 13,5 8,7 3,9 70,9 1,7 1,2 Hạt kê 11,0 11,9 4,0 68,6 2,0 2,0 Yến mạch 13,5 11,1 4,6 57,6 0,3 2,9 Lúa 11,0 7,3 0,4 80,4 0,4 0,5 Lua mạch 13,5 11,5 1,2 69,6 2,6 1,5 Wheat (HRW) 10,9 13,0 1,6 70,0 2,7 1,8 Theo báo cáo của Cardoza, A. và M. Tapia (1979) 2.2. Chất béo So với loại ngũ cốc như lúa mì, diêm mạch có hàm lượng chất béo cao hơn và có thể cung cấp một hàm lượng chất béo có lợi cho tim mạch như chất béo không bão hòa đơn. Diêm mạch cũng có thể cung cấp một lượng nhỏ axit béo omega-3, alpha-linolenic acid (ALA). Với hàm lượng chất béo cao hơn, các nhà nghiên cứu cho rằng diêm mạch sẽ dễ bị oxy hóa và kết quả là gây ảnh hưởng đến chất dinh dưỡng. Tuy nhiên, các nghiên cứu gần đây đã chỉ ra một phát hiện này có ý nghĩa quan trọng rằng diêm mạch không bị oxy hóa nhanh chóng như vậy Các quá trình luộc, nấu, và hấp không làm ảnh hưởng đáng kể tới chất lượng của các axit béo có trong hạt diêm mạch, cho phép chúng ta có thể nấu chín, thưởng thức được hương vị của diêm mạch mà vẫn giữ được đầy đủ hàm lượng chất dinh dưỡng. 2.3. Chất xơ Diêm mạch tương tự như một loại ngũ cốc, nhưng cung cấp nhiều chất xơ hơn 8 Một chén diêm mạch nấu chín có thể cung cấp 5g chất xơ cho cơ thể và cung cấp khoảng 109g cacbohidrat 2.4 . Acid amin Diêm mạch rất giàu acidamin thiết yếu : Methioine, cystine, arginine, histidine, isoleucine. Hàm lượng lysine trong diêm mạch cao, đây là một acid amine thường hay thiếu trong những sản phẩm ngũ cốc như lúa mì và bắp. Bảng 2. Sự so sánh về hàm lượng của các loại acid amin trong diêm mạch so với các loại hạt khác: Amino Acid Hàm lượng Amino Acid (g/100g protein) Quinoa Lúa mì Đậu nành Sữa tách kem FAO % Isoleucine 4,0 3,8 4,7 5,6 4,0 Leucine 6,8 6,6 7,0 9,8 7,0 Lysine 5,1 2,5 6,3 8,2 5,5 Phenylalanine 4,6 4,5 4,6 4,8 - Tyrosine 3,8 3,0 3,6 5,0 - Cystine 2,4 2,2 1,4 0,9 - Methionine 2,2 1,7 1,4 2,6 - Threonine 3,7 2,9 3,9 4,6 4,0 Tryptophan 1,2 1,3 1,2 1,3 1,0 Valine 4,8 4,7 4,9 6,9 5,0 9 Theo báo cáo của Johnson và R. Aguilera (1980) 2.5. Vitamin Hạt diêm mạch có chứa nhiều vitamin thiết yếu đối với cơ thể con người như vitamin B, vitamin E, vitamin A… 2.6 . Chất khoáng Diêm mạch là nguồn cung cấp tuyệt vời nguyên tố khoáng Mn, ngoài ra còn có FE, Ca, P, Cu… Chất dinh dưỡng trong 42,5g Quinoa % giá trị dinh dưỡng mangan 43% trytophan 21,8% magie 20,9% folate 19,5% photpho 19,4% Năng lượng 8% Diêm mạch có hàm lượng natri thấp hơn và hàm lượng canxi, phốt pho, magiê, kali, sắt, đồng, mangan, và kẽm hơn so với lúa mì, lúa mạch, hoặc ngô (Bảng 3). Diêm mạch là một nguồn tuyệt vời của sắt, một chén diêm mạch nấu chín (185 gram) cung cấp 15% sắt.Diêm mạch cũng là một nguồn magie tuyệt vời , với 118 mg mỗi cốc, nấu chín. Theo cơ sở dữ liệu dinh dưỡng của USDA, một chén diêm mạch nấu chín cung cấp • 31 mg canxi • 2,76 mg sắt • 318 mg kali • 13 mg Natri 10 [...]... Các sản phẩm làm từ diêm mạch 2.1 Ngũ cốc: Tuy không phải là hạt ngũ cốc nhưng diêm mạch được dùng như một loại hạt ngũ cốc, đóng góp quan trọng vào bữa ăn nhanh của mọi người Ăn sáng bằng ngũ cốc làm từ diêm mạch sẽ giúp no lâu hơn thích hợp cho người bệnh tiểu đường, nhiều năng lực cho một ngày làm việc Bột diêm mạch còn được sử dụng làm bột ăn dặm cho trẻ từ 6 tháng tuổi 13 2.2 Cháo nấu từ diêm mạch: ... … Diêm mạch dùng cho cả món mặn và ngọt Diêm mạch có hàm lượng vitamin, canxi, khoáng chất, chất xơ…nhiều hơn trong các loại ngũ cốc khác Vì vậy các nhà khoa học khuyến cáo thay thế gạo bằng các loại ngũ cốc khác, điển hình như diêm mạch 2.3 Diêm mạch ăn liền: Sản phẩm diêm mạch ăn liền Diêm mạch thô nguyên hạt Sơ chế Nấu chín Sấy khô 14 Xử lý sau chế biến 2.4 Sản phẩm bột diệm mạch: Sản phẩm bột diêm. .. 0,52 900 50 7 III 14 Ứng dụng và các sản phẩm làm từ diêm mạch 1 Những tính năng nổi bật của diêm mạch so với các loại hạt khác: Người ta đánh giá diêm mạch là một supergrain tương lai, thể hiện qua những điểm sau đây: Là một protein hoàn chỉnh có chứa tất cả các axit amin thiết yếu Các acid amin thiết yếu trong diêm mạch vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hóa, tham gia vào cơ chế sinh năng... phẩm bột diêm mạch Diêm mạch thô nguyên hạt Sơ chế Nướng hoặc rang Làm nguội Xay Bột ăn dặm cho trẻ em Baby Bio (từ sản phẩm bột diêm mạch)  Bột ăn dăm Baby Bio vị trái cây hỗn hợp (lê, chuối, cam) của Baby Bio được làm từ hạt diêm mạch cung cấp đầy đủ vitamin, chất xơ  Bột ăn dặm Baby Bio vị rau củ làm từ bột diêm mạch thì cung cấp nhiều chất xơ , vitamin nhóm B, Canxi, E, A , và các khoáng chất... tự do Ngoài Magnesium trong diêm mạch còn có Riboflavin làm giảm đau nữa đầu Sự hiện diện của potassium và magnesium trong diêm mạch ngăn ngừa tắc nghễn đọng mạch do đó làm giảm căng thẳng về tim 1.3 Diêm mạch giàu magiê và các khoáng chất Magnesium giúp thư giãn các mạch máu và do đó làm giảm bớt chứng đau nửa đầu Magnesium cũng có thể làm giảm bệnh tiểu đường loại 2 bằng cách thúc đẩy kiểm soát lượng... năm) Túi làm từ cây diêm mạch có thể được sử dụng để đựng các loại đồ ngọt, thực phẩm hoặc che chắn cho các loại cây yếu ớt trong vườn thực vật.Mẫu túi đầu tiên ra đời cách đây 3 16 năm và vẫn được sử dụng tốt.Tuy nhiên, các nhà phát minh vẫn tiếp tục tìm cách tăng độ bền của loại túi này để nâng cao giá trị sử dụng 2.8 Dầu làm từ diêm mạch (quinoa oil) Dầu quinoa là dầu thực vật chiết xuất từ mầm của... thể và giúp nó thoát khỏi các tế bào ung thư nguy hiểm và các căn bệnh khác Hạt Diêm mạch được chứng minh là một nguồn tốt của Mangesium làm giảm nhẹ chứng đau nữa đầu, thư giãn mạch máu và làm giảm nguy cơ cao huyết áp Mangan là một chất chống oxy hóa, giúp ngăn ngừa thiệt hại của ty thể trong quá trình sản xuất năng lượng cũng như bảo vệ các tế bào hồng cầu và các tế bào khỏi bị tổn thương bởi các. .. mọi tế bào, tham gia vào sự tăng trưởng và tái tạo mô, sản xuất nội tiết tố và hình thành hồng cầu Diêm mạch chứa chất béo bão hòa và cholesterol thấp, làm cho nó trở thành một thực phẩm lý tưởng 1.1 Diêm mạch có chứa chất xơ gần như gấp hai lần hầu hết các loại ngũ cốc khác 11 Diêm mạch là một nguồn tuyệt vời của chất xơ cho cơ thể mà nó giúp loại bỏ dẽ dàng và làm dịu ruột già, để làm giảm táo bón Nó... tốt chiều cao và trí não, đồng thời hỗ trợ giúp hệ tiêu hóa còn non nớt của bé khỏe mạnh , dễ hấp thu các chất dinh dưỡng 2.5 Các loại bánh: bánh mì, bánh ngọt, cookies, bổ sung vào nguyên liệu làm pizza viên… Đặc biệt là ứng dụng trong sản phẩm bánh mì không gluten 15 2.6 Rượu chich từ hạt diêm mạch: Chicha là một từ tiếng Tây Ban Nha cho các loại đồ uống lên men truyền thống bắt nguồn từ vùng Andes... tim mạch, cải thiện sức khỏe xương và răng 1.4 Diêm mạch có chứa vitamin B2 (riboflavin) cao B2 cải thiện sự chuyển hóa năng lượng trong não và tế bào cơ và được biết đến để giúp tạo ra sản xuất năng lượng thích hợp trong tế bào 1.5 Diêm mạch chứa các chất chống oxy hóa Như flavonoid quercetin và kaempferol 1.6 Diêm mạch chứa lysine Lysine là chủ yếu là thiết yếu cho sự tăng trưởng và sửa chữa mô 2 Các . 13, 8 5,0 59,7 4,1 3, 4 Barley 9,0 14,7 1,1 67,8 2,0 5,5 Lua mạch đen 10,7 18,5 4,9 43, 5 18,2 4,2 Ngô 13, 5 8,7 3, 9 70,9 1,7 1,2 Hạt kê 11,0 11,9 4,0 68,6 2,0 2,0 Yến mạch 13, 5 11,1 4,6 57,6 0 ,3. nành Sữa tách kem FAO % Isoleucine 4,0 3, 8 4,7 5,6 4,0 Leucine 6,8 6,6 7,0 9,8 7,0 Lysine 5,1 2,5 6 ,3 8,2 5,5 Phenylalanine 4,6 4,5 4,6 4,8 - Tyrosine 3, 8 3, 0 3, 6 5,0 - Cystine 2,4 2,2 1,4 0,9 - Methionine. 3, 6 5,0 - Cystine 2,4 2,2 1,4 0,9 - Methionine 2,2 1,7 1,4 2,6 - Threonine 3, 7 2,9 3, 9 4,6 4,0 Tryptophan 1,2 1 ,3 1,2 1 ,3 1,0 Valine 4,8 4,7 4,9 6,9 5,0 9 Theo báo cáo của Johnson và R. Aguilera