Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây……………………………….Nhóm 2 MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU 2 PHẦN I: KHOAI TÂY 3 1.1. Nguồn gốc lịch sử 3 1.2. Thành phần hóa học của khoai tây 3 1.3. Phân loại 4 1.4. Công dụng và độc tố 5 1.4.1. Độc tính của khoai tây 5 1.4.2. Công dụng của khoai tây 7 1.5. Bảo quản khoai tây 8 1.5.1. Các biến đổi trong quá trình bảo quản 8 1.5.2. Bảo quản và kiểm tra 8 PHẦN II: CÁC SẢN PHẨM TỪ KHOAI TÂY 9 2.1. Chế biến khoai tây khô 9 2.2. Chế biến tinh bột từ khoai tây 11 2.3. Chế biến snack khoai tây 13 2.3.1. Nguyên liệu 13 2.3.2. Quy trình sản xuất snack khoai tây 16 2.3.3. Thuyết minh quy trình 16 PHẦN KẾT LUẬN 28 TÀI LIỆU THAM KHẢO 29 GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Trang 1 Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây……………………………….Nhóm 2 PHẦN MỞ ĐẦU Lương thực giữ vai trò rất quan trọng trong đời sống con người. Trên 75% năng lượng hằng ngày của cơ thể là do lương thực cung cấp. Khoai tây là một trong những loại lương thực quan trọng.Khoai tây là loại cây nông nghiệp ngắn ngày, trồng lấy củ, có chứa nhiều tinh bột. Được trồng rộng rãi khắp thế giới, đứng thư tư về mặt sản lượng tươi, xếp sau lúa, lúa mì và ngô. Là loại cây trồng với rất nhiều công dụng.Để hiểu rõ hơn về khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây, mời đến bài tiểu luận của nhóm 2. GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Trang 2 Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây……………………………….Nhóm 2 PHẦN I: KHOAI TÂY 1.1 Nguồn gốc lịch sử Cây khoai tây có tên khoa học là Solanum tuberosum L. Khoai tây là loài cây nông nghiệp ngắn ngày, trồng lấy củ chứa tinh bột, là loại cây trồng lấy củ rộng rãi nhất thế giới. Cây khoai tây có nguồn gốc từ vùng núi Andes của Bolivia và Peru cách đây hơn 7000 năm. Mãi đến 1541, người Tây Ban Nha mới tình cờ phát hiện ra những điều thú vị về cây khoai tây- mà theo cách gọi của thổ dân là “cây pap-pa”. Sau đó nó được trồng ở nhiều nơi và nhanh chóng trở thành một cây lương thực chủ đạo nhờ những ưu điểm của nó. Cây khoai tây ở Việt Nam: năm 1890, một người Pháp là giám đốc Vườn bách thảo Hà Nội đem hạt khoai tây về trồng thử ở nước ta. Do khoai tây dễ trồng, củ ăn ngon, nó mau chóng được trồng ở nhiều địa phương. Khoai tây do người Pháp mang đến và phổ biến cách trồng nên nhân dân ta gọi là “khoai tây”. Hiện nay khoai tây được trồng nhiều ở đồng bằng sông Hồng, Đà Lạt- Lâm Đồng và một số tỉnh thành khác. 1.2 Thành phần hóa học của khoai tây Nếu phân tích các lát khoai dày 3mm cắt từ ngoài vào trong thấy sự phân bố các chất trong củ như bảng 1.1 Thành phần Số thứ tự lát khoai tây vỏ vào trung tâm 1 2 3 4 5 6 7 Nước Chất khô Tinh bột Protide Nitrogen hòa tan 77,4 22,6 14,1 2,04 0,1 70,4 29,6 23,7 1,48 0,07 69,7 30,3 24,7 1,41 0,08 70,4 29,6 23,9 1,48 0,08 71,3 28,7 23 1,04 0,11 72,9 27,1 21,3 1,8 0,18 76,3 23,7 18,1 2 0,16 Bảng 1.1: Sự phân bố các chất trong củ khoai tây (%) Thành phần hóa học của khoai tây dao động khá rộng tùy thuộc giống, chất lượng giống, kĩ thuật canh tác, đất trồng, khí hậu… GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Trang 3 Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây……………………………….Nhóm 2 Thành phần % Nước Chất khô Tinh bột Nitrogen Chất xơ Tro Lipid Các chất khác 75 25 18,5 2,1 1,1 0,9 0,2 2,2 Bảng 1.2: Thành phần hóa học trung bình của khoai tây Khoai tây chứa các vitamin và khoáng chất được xác định là quan trọng về mặt dinh dưỡng đối với con người như carotenoid và polyphenol. Theo nghiên cứu cho thấy trong 150 g khoai tây (bao gồm vỏ khoai) chứa 27 mg vitamin C (45% tổng giá trị hàng ngày), 620 mg kali (18% giá trị hàng ngày), 0,2 mg vitamin B6 (10% giá trị hàng ngày) và dấu vết của một số lượng lớn thiamin, riboflavin, folate, niacin, magie, phosphorus, sắt và kẽm. Chất dinh dưỡng khoai tây có thành phần chủ yếu là carbohydrat. Các dạng chủ yếu của carbohydrate này là tinh bột, một phần nhỏ những quan trọng của tinh bột này là khả năng kháng các enzyme tiêu hóa trong dạ dày và ruột non. Chức năng của các tinh bột này được cho là có tác dụng sinh lý và lợi ích sức khỏe giống như chất xơ: nó giúp bảo vệ chống lại ung thư ruột kết, cải thiện dung nạp glucose và nhạy cảm insulin, làm giảm cholesterol trong huyết tương và nồng độ chất béo trung tính, tăng trạng thái no,và thậm chí có thể làm giảm lưu trữ chất béo. 1.3 Phân loại:  Theo điều kiện khí hậu, địa lí, hình thái  Theo thời gian sinh trưởng • Giống chín cực sớm (65-70 ngày) • Giống chín sớm (71-90 ngày ) • Giống chín trung bình (91-120 ngày) • Giống chín muộn ( 121-140 ngày)  Người ta cũng phân loại theo cách sử dụng: • Nhóm giống sử dụng cho thực phẩm • Nhóm giống sử dụng cho công nghiệp • Nhóm giống sử dụng cho gia súc. GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Trang 4 Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây……………………………….Nhóm 2 • Nhóm giống kiêm dùng. 1.4 Công dụng và độc tố 1.4.1 Độc tính của khoai tây a. Mầm khoai tây gây độc Mầm khoai tây có chứa solanin, một loại glyco-alkaloid đắng và độc và có công thức C 45 H 73 NO 15 . Solanine có tính gây mê, được tạo thành từ alkaloid solanidine và carbohydrate (glyco-) mạch nhánh. Hình 1.1:mầm khoai tây gây độc Solanine có thể xuất hiện một cách tự nhiên trong bất cứ bộ phận nào của cây, bao gồm cả lá, quả và củ.Nó rất đôc, thậm chí ở hàm lượng rất nhỏ. Để củ khoai tây tiếp xúc với ánh sáng sẽ sản sinh quá trình tạo sắc tố xanh trên bề mặt củ. Quá trình này gọi là táo lục và biểu thị sự hình thành sắc tố chlorophyl.Khi khoai tây có màu xanh tức là hàm lượng solanine đạt mức có nguy cơ gây nguy hiểm.Vì vậy không nên tiêu thụ những phần củ có màu xanh. Hình 1.2: Công thức Solanine Các loại khoai tây thương mại có hàm lượng solanine dưới 0,2mg/g. Tuy nhiên, khi tiếp xúc với ánh sáng và bắt đầu có màu xanh có nghĩa là hàm lượng này đạt đến mức 1mg/g hoặc cao hơn. Khi đó, một củ khoai tây chưa gọt có thể chứa một liều lượng đủ gây nguy hiểm. GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Trang 5 Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây……………………………….Nhóm 2 Khi mức solanine tăng sẽ tạo vị đắng cho khoai tây sau khi nấu. Sự sinh tổng hợp solanine xuất hiện đồng thời nhưng độc lập với sự sinh tổng hợp chlorophyl. Khác với chlorophyl, solanine hình thành không cần ánh sáng nhưng có ánh sáng nó sẽ diễn ra nhanh hơn. Solanine hình thành trên bề mặt vỏ, thường không sâu hơn 3mm. Trong chế biến như khoai tây sấy khô và khoai tây chiên phần vỏ nguy cơ gây nguy hiểm này bị loại bỏ.  Ngộ độc solanine • Chủ yếu gây rối loạn tiêu hóa và thần kinh. • Triệu chứng: buồn nôn, tiêu chảy, đau rút ở dạ dày, khô rát cổ họng, đau đầu, chống mặt • Ở hàm lượng lớn có thể gây tử vong (với liều lượng từ 2-5mg/kg thể trọng có thể gây triệu chứng ngộ độc, từ 3-6mg/kg thể trọng có thể nguy hiểm đến tính mạng) • Triệu chứng thường xuất hiện trong vòng 8-12 giờ sau khi ăn, nhưng với hàm lượng solanine cao có thể diễn ra trong vòng 30 phút.  Chú ý: • Khoai tây gọt vỏ chứa ít solanine hơn chưa gọt vỏ. Khoai tây có màu xanh lục cần phải gọt vỏ trước khi chế biến. Solanine và chaconine (một chất glucoalkaloid cùng họ) cũng có mặt trong chồi khoai tây. • Chiên ngập dầu khoai tây ở 170 0 C không có tác dụng giảm mức glycoalkaloid cũng như luộc. Sử dụng lò vi song cũng chỉ có tác dụng làm giảm chút ít. b. Khoai tây nhiễm bệnh Khoai tây nhiễm bệnh không những làm giàm giá trị nguyên liệu mà còn ảnh hưởng tới sản lượng cây trồng vì một số bệnh phát sinh từ khi cây phát triển ngoài đồng. Các bệnh do nấm gây nên như bệnh u (ung thư), Phytophtora hay do vi khuẩn như bệnh thối khô, thối ướt, thối vòng 1.4.2 Công dụng của khoai tây GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Trang 6 Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây……………………………….Nhóm 2 Khoai tây-“ thảo dược” tự nhiên cho da: Sáng da, giảm mụn trứng cá, giảm nếp nhăn. Tác dụng giảm béo: Khoai tây chỉ chứa 0,1% chất béo, là một trong những thực phẩm có hàm lượng chất béo thấp. Giảm stress, nâng cao tinh thần: Khoai tây là một trong những thực phẩm chứa nhiều vitamin A, C, do đó, nó giúp giảm stress và nâng cao tinh thần. Giúp cải thiện trí nhớ, làm chậm quá trình lão hóa: Khoai tây chứa nhiều dinh dưỡng, chất chống oxi hóa, vitamin B 1 ,B 2 , B 6 , kali, chất xơ, nguyên tố vi lượng, amino acid, protein, chất béo Do đó, có tác dụng cải thiện trí nhớ, làm chậm quá trình lão hóa. Tốt cho huyết áp và tim mạch: Trong khoai tây có chứa những phân tử kukoamines có tác dụng làm giảm huyết áp. Vì vậy, ăn khoai tây mỗi ngày sẽ rất tốt cho huyết áp đặc biệt là người có huyết áp cao. Ngoài ra, trong vỏ khoai tây còn có chứa phytochemical và vitamin. Nhiều loại trong số chúng là flavonoit, giúp cho cơ thể chống lại bệnh tim mạch thông qua tác dụng làm giảm LDL( các cholesteron xấu) và giữ cho động mạch không có mỡ. Vitamin B trong khoai tây cũng giúp bảo vệ động mạch. • Giữ hệ tiêu hóa luôn khỏe mạnh: Trong khoai tây có chứa chất xơ, giúp cho hệ tiêu hóa khỏe mạnh và giúp ruột hoạt động đều đặn. Đồng thời còn có tác dụng bảo vệ hệ tiêu hóa chống lại bệnh ung thư ruột kết. • Làm bao bì từ bột khoai tây • Pin khoai tây: Chỉ cần luộc khoai tây trước khi sử dụng trong quá trình điện phân sẽ tạo ra lượng điện cao gấp 10 lần so với khoai tây sống. 1.5 Bảo quản khoai tây 1.5.1 Các biến đổi trong quá trình bảo quản  Biến đổi bên ngoài • Khoai tây có thể bị bạc vỏ và thối củ do nấm mốc, hay thối mềm do vi khuẩn. • Trong quá trình bảo quản, sự bay hơi nước thường xuyên xảy ra làm cho củ khoai nhăn nheo, khô héo, giảm trọng lượng.  Biến đổi các thành phần hóa học • Các thành phần dinh dưởng, hóa học liên tục bị biến đổi, hàm lượng chất khô giảm. • Quá trình hô hấp: các chất hữu cơ bọ phân giải đến sản phẩm cuối cùng là CO 2 và H 2 O, đồng thời giải phóng năng lượng và O 2 . Năng GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Trang 7 Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây……………………………….Nhóm 2 lượng sinh ra tạo điều kiện phát triển cho vi khuẩn, nấm mốc, làm cho khoai nhanh chóng bị hư.  Hiện tượng mọc mầm • Solanine có trong hạt của các quả cây thuộc họ Solanaceae, trong khoai tây và đặc biệt trong mầm. Solanine phân bố không đều, ở vỏ thường nhiều hơn ruột ( trong ruột củ có khoảng 0,04-0,07g, trong vỏ khoảng 0,3-0,55g/kg), lúc mộc mầm là thời kì khoai tây chứ nhiều solanine nhất có thể đến 1,34g/kg. 1.5.2 Bảo quản và kiểm tra  Bảo quản: Ở các nước phát triển áp dụng các biện pháp bảo quản khoai tây hiện đại: bảo quản bằng chiếu xạ, bảo quản lạnh hay bảo quản bằng hóa chất Ở Việt Nam, biện pháp phổ biến hiện nay là bảo quản lạnh, để giàn, vùi trong tro, trong cát, xử lý bằng hóa chất (thuốc chống mọc mầm, diệt nấm, chất điều hòa sinh trưởng) Dùng các loại thuốc kích thích trước và sau khi thu hoạch, kết hợp với khống chế nhiệt độ, độ ẩm và môi trường bảo quản khoai tây.  Kiểm tra Trong thời gian bảo quản, định kỳ sau 2 tháng kiểm tra một lần, loại bỏ củ thối, xử lý mầm ( nếu có). Nếu có hiện tượng khoai thối nhiều thì loại bỏ những chỗ thối, cát ướt và xử lý lại khoai, làm sạch lại cát để bảo quản tiếp.Sau 5 tháng bảo quản, các hóa chất dùng để xử lý đạ bị phân hủy và dư lượng trên củ dưới mức cho phép. PHẦN II: CÁC SẢN PHẨM TỪ KHOAI TÂY 2.1. Chế biến khoai tây khô: Khoai tây khô có nhiều hình dáng phục vụ cho các mục đích chế biến khác nhau: lát mỏng để chế biến thành chíp khoai tây chiên, hạt lựu, còn chì dùng trong các món nấu hoặc hầm, dạng sợi được chế biến trong các món xào hoặc nộm. Mặc dù khoai tây khô có nhiều hình dáng khác nhau, nhưng trong quy trình chế biến cũng tương tự. GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Trang 8 Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây……………………………….Nhóm 2 Trước khi nấu, chế biến, khoai tây khô cần được rửa, ngâm nước ấm từ 15-60 phút tùy theo kích thước của khoai tây khô. Nếu rán làm bỏng hoặc chíp, không cần rửa, ngâm trước khi chế biến. Sản phẩm khoai tây khô rất tiện sử dụng, dễ bảo quản và vận chuyển. GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Trang 9 Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây……………………………….Nhóm 2  Sơ đồ quy trìnhcông nghệ Hình 2,1: Sơ đồ quy trình chế biến khoai tây khô  Thuyết minh quy trình  Chuẩn bị nguyên liệu: GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Trang 10 Thành phẩm Đóng gói Làm khô Xử lý Tạo hình Rửa, gọt vỏ Khoai tây tươi [...]... bột từ khoai tây GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Trang 11 Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây …………………………….Nhóm 2  Sơ đồ quy trình công nghệ Khoai tây tươi Rửa, gọt vỏ Mài Lọc Để lắng Loại nước Làm khô Đóng gói Thành phẩm Hình 2.2: Sơ đồ quy trình chế biến tinh bột khoai tây  Thuyết trình quy trình công nghệ  Chuẩn bị nguyên liệu :Khoai tây đầu vào phải còn tươi , không mọc mầm ,không thối hỏng Khoai tây. .. Duyên Trang 25 Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây …………………………….Nhóm 2 để góp phần làm tăng thời gian bảo quản và giữ được chất lượng - sản phẩm Sản phẩm sau khi qua bộ phận định lượng được đổ vào phễu để di vào một ống kim loại hở hai đầu vật liệu bao bì được định hình và hàn nhiệt tạo thành hình ống kim loại sau đó thiết bị sẽ được hàn phần đáy, đổ sản phẩm vào có thể nạp thêm khí trơ và hàn - nhiệt... • khoai tây và sau đó được cắt bởi dao Thiết bị: Hình 2.7: Thiết bị cắt lát  Rửa lát khoai tây: • Mục đích: chuẩn bị: nhằm lấy đi những hạt tinh bột bám dính trên lát khoai Việc loại bỏ tinh bột và các chất khác giải phóng từ các tế bào đã bị phá vỡ trên bề mặt lát cắt để các lát khoai dễ dàng tách riêng trong suốt quá trình chiên GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Trang 18 Khoai tây và các sản phẩm từ khoai. .. 20 Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây …………………………….Nhóm 2 Chiên là quá trình được ứng dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm Được gia nhiệt ở nhiệt độ cao, nước có mặt trong thực phẩm sẽ tách ra và một lượng dầu sẽ được hấp thụ vào sản phẩm, tạo nên cấu trúc và hương vị đặc trưng duy nhất chỉ có được ở các sản phẩm chiên Động lực của qúa trình chiên là sự chênh lệch nhiệt độ, áp suất nội tại và. . .Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây …………………………….Nhóm 2 Khoai tây đùng để chế biến khoai tây khô phải còn tươi, không mọc mầm, không thối hỏng.để chến biến lát mỏng, nên sử dụng những củ có khối lượng lớn vì sẽ cho năng suất cao và tỷ lệ hoa mòn nhỏ  Rửa, gọt vỏ: Khoai tây được rửa và gọt vỏ, loại bỏ mắt và những phần bị tổn thương Thái khoai tây thành lát dày 1.5- 2mm... làm nguội sản phẩm sau khi chiên GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Trang 23 Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây …………………………….Nhóm 2 - Nguyên tắc hoạt động: khoai tây sau khi chiên sẽ được cho qua đường bang tải rung Khi bang tải rung làm cho dầu từ miếng khoai tây sẽ rơi xuống máng hứng dầu ở phái dưới, rồi được hồi lưu trở lại vào thiết bị chiên  Kiểm tra: • Mục đích: loại bỏ những lát khoai tây không... đoạn này được thực hiện bằng cách chuyển những củ khoai tây xuống bồn chứa nước, có dòng nước đang chảy mạnh, nhờ đó các chất như bụi, đất đá sẽ chìm xuống đáy và những củ khoai tây nổi lên trên.Sau khi rửa, khoai tây được để ráo, thường GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Trang 16 Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây …………………………….Nhóm 2 để trên các bang tải và chúng được chuyển qua một bang tải kiểm tra, nơi... rằng những túi khoai tây đã được kín • Thiết bị: Hình 2.12: Thiết bị GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Trang 26 đóng gói Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây …………………………….Nhóm 2 PHẦN KẾT LUẬN Khoai tây được mệnh danh là: “ nhân sâm dưới lòng đất”, bởi cung cấp ít calo, không có chất béo và cholesterol, hàm lượng vitamin C cao và nguồn cung cấp kali, vitamin B6 cùng chất xơ thô tuyệt vời Khoai tây là nguồn... bằng cách phơi nắng hoặc sấy ở nhiệt độ dưới 60°C đến thủy phần dưới 13% Tốt nhất kết hợp giữa phơi và sấy.Phơi se mặt, sau đó sấy khô kiệt, tạo cho sản phẩm khoai tây có màu sắc đẹp lại tiết kiệm chi phí sấy Để có 1kg sản phẩm khoai tây khô cần 4.5-4.8kg khoai tây củ tươi  Đóng gói Khoai tây khô được đóng gói trong bao PE 2 lớp để bảo quản được lâu (4-6 tháng) Chất lượng khoai tây khô cần đạt: màu vàng... DẦU Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây …………………………….Nhóm 2 NƯỚC RỬA LÁT KHOAI LÀM RÁO CHIÊN TÁCH DẦU KIỂM TRA GIA VỊ TẨM GIA VỊ BAO BÌ BAO GÓI SẢN PHẨM Hình 2.4: Sơ dồ quy trình chế biến snack khoai tây 2.3.3 Thuyết minh quy trình  Thu nhận và lựa chọn: • Mục đích: chuẩn bị: lựa chọn những loại củ có kích thước đồng nhất tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình gọt vỏ • Nguyên tắc: lựa chọn khoai tây . tâm 1 2 3 4 5 6 7 Nước Chất khô Tinh bột Protide Nitrogen hòa tan 77,4 22 ,6 14,1 2, 04 0,1 70,4 29 ,6 23 ,7 1,48 0,07 69,7 30,3 24 ,7 1,41 0,08 70,4 29 ,6 23 ,9 1,48 0,08 71,3 28 ,7 23 1,04 0,11 72, 9 27 ,1 21 ,3 1,8 0,18 76,3 23 ,7 18,1 2 0,16 Bảng. 8 1.5 .2. Bảo quản và kiểm tra 8 PHẦN II: CÁC SẢN PHẨM TỪ KHOAI TÂY 9 2. 1. Chế biến khoai tây khô 9 2. 2. Chế biến tinh bột từ khoai tây 11 2. 3. Chế biến snack khoai tây 13 2. 3.1. Nguyên liệu 13 2. 3 .2. . sản phẩm từ khoai tây……………………………….Nhóm 2 Thành phần % Nước Chất khô Tinh bột Nitrogen Chất xơ Tro Lipid Các chất khác 75 25 18,5 2, 1 1,1 0,9 0 ,2 2 ,2 Bảng 1 .2: Thành phần hóa học trung bình của