1 MỤC LỤC I. Tổng quan về cà phê…………………………….…2 II. Phân loại cà phê……………………………………3 III. Quy trình sản xuất các loại cà phê…………………7 1. Cà phê bột……………………………………… 7 2. Cà phê hòa tan……………………………….….10 3. Cà phê lon…………………………………… 14 IV. Những phụ gia được sử dụng trong cà phê…… …17 1. Cà phê bột…………………………………….…17 2. Cà phê lon……………………………………….17 3. Cà phê hòa tan……………………………….….20 V. Cà phê dỏm………………………………… ……28 Tài liệu tham khảo………………………………… …31 2 PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG CÀ PHÊ I. Tổng quan về cà phê Cà phê (gốc từ café trong tiếng Pháp) là một loại thức uống màu đen có chứa chất caffein và được sử dụng rộng rãi, được sản xuất từ những hạt cà phê được rang lên. Tên khoa học của cà phê:  Lớp: Magnoliopsida  Bộ: Rubiales  Họ : Rubiacae  Giống: Coffea Cà phê được sử dụng lần đầu tiên vào thế kỉ thứ 9, khi nó được khám phá ra từ vùng cao nguyên Ethiopia. Từ đó, nó lan ra Ai Cập và Yemen, và tới thế kỉ thứ 15 thì đến Armenia, Persia, Thổ Nhĩ Kỳ và phía bắc Châu Phi. Từ thế giới Hồi giáo, cà phê đến Ý, sau đó là phần còn lại của Châu Âu, Indonesia và Mĩ. Ngày nay, cà phê là một trong những thức uống thông dụng toàn cầu. Theo số liệu của tổ chức cà phê quốc tế ( ICO) hiện nay có khoảng 20 đến 30 nước sản xuất cà phê tập chung chủ yếu vào các khu vực là:  Bắc và Trung Mỹ.  Nam Mỹ.  Châu Phi.  Châu Á - Thái Bình Dương. 3 Phân bổ sản lượng cà phê thế giới theo các khu vực này có thể được tóm tắt như sau: Châu Mỹ sản xuất ra 60 - 70 % sản lượng cà phê thế giới, tức là khoảng gần 4 triệu tấn cà phê nhân. Châu Phi sản xuất ra 20 - 22% khoảng hơn 1 triệu tấn. Châu á hàng năm sản xuất khoảng 70 ngàn tấn cà phê chiếm 12% sản lượng toàn thế giới, sản lượng cà phê hàng năm biến động thất thường nhưng theo chiều hướng ngày càng tăng. Thập kỷ 70 sản lượng trung bình đạt 4,5 triệu tấn trên một năm; thập kỷ 80 tăng nên 5,5 triệu tấn trong một năm; Sang thập kỷ 90 con số đã là 6 triệu tấn một năm cho tới nay con số này đã lên tới 6,2 triệu tấn 1 năm. Nhu cầu tiêu thụ cà phê rất lớn. Hàng năm, lượng tiêu thụ trên thế giới ước tính vào khoảng 94,5 triệu bao cà phê nhân (khoảng 5,6 triệu tấn). Có thể chia các nước tiêu dùng cà phê thành bốn nhóm chính theo khu vực địa lý như sau:  Nhóm các nước Tây Bắc Âu và Nam Âu.  Nhóm các nước Bắc Mỹ: Trong đó thị trường Mỹ là lớn nhất với nhu cầu hàng năm khoảng 4 kg/người/năm.  Nhóm các nước Châu Á - Thái Bình Dương: Trong đó hai thị trường tiêu biểu là Hàn Quốc và Nhật Bản.  Nhóm các nước Đông Âu và Nga: Đây là những thị trường mới nổi rất tiềm năng với sản phẩm cà phê. II. Phân loại cà phê Hiện nay đã xác định được 21 loài trong giống Coffea, tuy nhiên chỉ có 3 loài được trồng phổ biến trên thế giới là: Coffea arabica, Coffea canephora, Coffea excelsa. 4 Cà phê chè (cà phê Arabica):  Nguồn gốc ở cao nguyên Jimma, thuộc nước Ethiopia, vùng nhiệt đới ở phía đông Châu Phi. Gồm các chủng như: Typica, Bourbon, Moka, Caturra, Catuai, Catimor… Đây là cà phê được trồng lâu đời nhất và tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới vì thơm ngon, dịu (chiếm 70% sản lượng cà phê trên thế giới). Hàm lượng caffeine trong hạt trung bình 1,3%.  Cây thuộc dạng bụi, thân cao 3-4m, cành đối xứng, mềm rủ xuống. Lá mọc đối xứng, hình trứng dài, dầu nhọn, rìa lá quăn, màu xanh đậm. Quả cà phê thuôc loại quả thịt, hình trứng, khi chín có màu đỏ tươi (chủng Caturra amrello cho quả màu vàng). Hạt cà phê hình tròn dẹt, có màu xanh xám, hoặc xám xanh, xanh lụa, xanh cốm, tùy theo giống và điều kiện bảo quản và chế biến. Cây cà phê Arabica tự thụ phấn.  Cây cà phê chè ưa nơi mát và hơi lạnh, thích hợp 18 – 25 o C, thích hợp nhất là từ 10 – 20 o C. Cà phê thường trồng ở miền núi có độ cao từ 600 - 2500m. Các nước trồng cà phê chè có hương vị thơm ngon như: Kenya, Tazania, Ethiopia, Colombia…thường trồng ở nơi có độ cao 800m trở lên. Cà phê vối (cà phê Canephora, cà phê Robusta):  Nguồn gốc: khu vực sông Công-gô, miền vùng thấp xích đạo và nhiệt đới Tây Châu Phi. Cà phê vối có hàm lượng caffeine trung bình trong hạt 1,5 - 3 % (cao nhất trong 3 loại cà phê).  Cây có một hoặc nhiều thân, thân cao khoảng 8-12m. Lá có hình trứng hoặc hình lưỡi mác, mũi nhon, phiên lá gợn sóng. Quả hình tròn hoặc hình trứng, núm quả nhỏ. Trên có nhiều gân dọc, quả chín có màu đỏ hoặc hồng. Kích thước hạt nhỏ hơn hạt cà phê 5 Arabica. Hạt có dạng hình tròn, dày, mù xanh bạc, xanh lụa hoặc xanh nâu tùy chủng loại và cách chế biến.  Cà phê vối không tự thụ phấn được, điều này dẫn tới sự đa dạng ở vườn cà phê vối trồng bằng hạt. Cà phê vối thích nơi nóng ẩm, nhiệt độ thích hợp nhất là 24-26 o C. Cà phê mít (cà phê Excelsa hay cà phê Chari)  Nguồn gốc ở xứ Ubangui-Chari, xứ Biển Hồ Sát, sa mạc Sahara, Thường gọi cà phê Chari. Hàm lượng caffeine trong hạt 1,02- 1,15%.  Cây cao từ 6-15m, lá to, hình trứng hoặc hình lưỡi mác. Quả hình trứng, hơi dẹt, núm quả lồi. Quả to, khi chín có màu đỏ sẫm. Hạt có màu  xanh ngả vàng, có lớp vỏ lụa bám chặt vào hạt, khó làm tróc ra hết.  Cà phê mít ít thơm, có vị chua, chất lượng nước uống ít được ưa chuộng.  Cà phê nhân được sử dụng trong sản xuất cà phê đóng lon là cà phê Robusta vì các lí do sau:  Hàm lượng chất khô hòa tan trong cà phê Robusta cao hơn cà phê Arabica, do đó, lượng sản phẩm thu hồi được nhiều hơn.  Hàm lượng caffeine trong cà phê nhân Robusta thường trong khoảng 2% (chất khô) cao hơn hàm lượng caffeine trong cà phê nhân Aribica (khoảng 1.2 % chất khô).  Giá thành cà phê Robusta thấp hơn cà phê Aribica. 6 Bảng 1: Thành phần hóa học cà phê nhân. Phân loại theo cà phê thành phẩm:  Cà phê bột  Cà phê hòa tan  Cà phê lon 7 III. Quy trình sản xuất các loại cà phê 1. Cà phê bột  Quy trình sản xuất: Cà phê nhân Tiếp nhận rang Làm nguội Phối trộn ủ xay Bao gói, bảo quản Phân loại, làm sạch Sp cà phê bột 8  Thuyết minh quy trình:  Tiếp nhận cà phê nhân để đưa vào sản xuất nhằm đảm bảo đủ về số lượng.  Phân loại: Nhằm tạo ra độ đồng đều về kích thước, khối lượng riêng, màu sắc. Làm sạch nhằm loại bỏ các tạp chất nhẹ như cành cây, lá cây,…tạp chất nặng như cát, đá, kim loại… khử mùi tạp, loại bỏ những hạt kém phẩm chất như hạt bị thối đen, mốc, sâu mọt… để thuận lợi cho các giai đoạn sản xuất tiếp theo, đồng thời đảm bảo chất lượng sản phẩm. Phương pháp thực hiện là phân loại theo kích thước, khối lượng riêng và màu sắc, còn phương pháp làm sạch là dùng sàng, máy tách kim loại hoặc dùng nước để khử mùi cho hạt cà phê.  Rang cà phê: Là quá trình gia nhiệt cho cà phê nhân để tạo nên những biến đổi màu sắc trong hạt, hình thành nên những tính chất đặc trưng cho cà phê về màu sắc, mùi và vị thông qua sự biến đổi về màu sắc, cấu trúc và thành phần của hạt. Giảm độ ẩm, tiêu diệt vi sinh vật, nấm mốc, bảo quản, hạt giòn dễ xay.  Làm nguội cà phê rang: Cà phê sau khi rang xong được đem đi làm nguội nhanh nhằm tản nhiệt cho hạt, tránh các biến đổi không có lợi xảy ra và giải phóng khí CO 2 sinh ra trong quá trình rang tạo thuận lợi cho quá trình bao gói này. Làm nguội bằng cách rải cà phê ra sàng kết hợp với quạt thổi không khí hoặc tốt nhất là hút chân không để tránh tổn thất chất thơm. 9  Phối trộn cà phê rang với các chất phụ gia: Sau khi làm nguội, cà phê được đưa đi phối trộn theo đơn đặt hàng giữa các chủng, hạng cà phê với nhau theo tỉ lệ nhất định hoặc với các nguyên liệu phụ và các chất phụ gia theo thị hiếu người tiêu dùng.  Ủ cà phê: Sau khi phối trộn, cà phê được đưa đi ủ trong khoảng 40 giờ. Quá trình ủ nhằm làm cho các chất phụ gia ngấm đều vào trong hạt nhưng không làm ảnh hưởng đến chất lượng của cà phê rang. Quá trình ủ thực hiện trong các thùng hoặc các bao kín, khối lượng tùy thuộc vào quy mô sản xuất.  Xay cà phê rang: Mục đích: chia nhỏ cà phê, làm vỡ các tế bào để tăng diện tích tiếp xúc. Công đoạn xay rất quan trọng, xay đến độ mịn phù hợp và đồng đều. Nếu bột thô thì khi pha rất khó để có thể chiết được hết các chất hòa tan ra ngoài nên dịch chiết sẽ loãng hoặc thời gian pha kéo dài. Ngược lại, nếu bột quá mịn thì khi pha cà phê sẽ khó chảy và có thể dịch chiết sẽ lẫn cặn. Tuy nhiên, độ mịn của bột cũng tùy thep phương pháp (pha bằng máy độ mịn phải hơn bằng tay) hoặc nơi tiêu thu (Châu Âu bột phải mịn hơn Mĩ). Độ mịn phù hợp khoảng 400μm.  Bao gói và bảo quản: Công đoạn bao gói cần chú ý đến tính chất của sản phẩm cà phê đó là khả năng dễ hút ẩm, các khí lạ và thoát hương thơm ra ngoài làm độ ẩm tăng lên tạo điều kiện cho mốc phát triển, tổn thất hương thơm và cà phê có mùi lạ làm giảm chất lượng thậm chí làm hư hỏng sản phẩm. Vì vậy, người ta thường sử dụng lọ thủy tinh màu, hộp kim loại hoặc bao bì hỗn hợp (nhiều lớp) để có khả năng hút ẩm, chống thấm khí và chống ánh sáng xuyên thấu. 10 Bao gói Cà phê nhân Xay Trích ly Xử lý dịch chiết Bã Làm sạch Phối trộn Rang Nước Tạo hạt Cô đặc boác hơi Hơi nước Sấy phun Cà phê khác Sản phẩm 2. Cà phê hòa tan  Quy trình sản xuất: Quy trình 1: [...]... bảo quản Quá trình tiệt trùng nhằm ức chế bất thuận nghịch enzyme và tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật có mặt trong cà phê, nhờ vậy mà thời gian bảo quản kéo dài và chất lượng của sản phẩm ổn định 16 IV Những phụ gia được sử dụng trong cà phê 1 Cà phê bột Thành phần chính chủ yếu là cà phê nguyên chất (hạt cà phê rang xay nhuyễn), có một số loại bổ sung thêm hương cà phê và bơ thực vật, bơ động vật, một... hương liệu trên thị trường cho sản phẩm cà phê Mã hàng Coffee 592025T Mô tả Mùi thơm và bốc theo kiểu cà phê “Đông Đức”, hơi nồng rượu và có hậu vị mạnh Coffee Hương cà phê “Chồn” đặc biệt Hậu vị mùi cà phê Moka thơm 374816FE nồng xen lẫn vị cà phê lên men Coffee 55402C Mùi thơm cà phê Moka truyền thống với hậu vị thơm dai hương thơm cà phê rang chín kết hợp với vị cà phê ủ men, Coffee 504104P Coffee 71223LD... quá mức tối đa qui định tiêu chuẩn Chất bảo quản thường sử dụng trong sản xuất cà phê đóng lon là acid benzoic và sodium benzoate, Potassium Sorbate 3 Cà phê hòa tan  Các phụ gia trong cà phê hòa tan: Maltodextrin, chiếc xuất đậu nành, bột kem thực vật, bột kem cà phê, đường, cà phê hòa tan, hỗn hợp mà caramenl (150d), cacao, hương cà phê tổng hợp, muối, chất tạo ngọt tổng hợp (950), chất điều chỉnh... phê ủ men, Coffee 504104P Coffee 71223LD Coffee D4161 kiểu “Santos”ở Brazil Hương cà phê Moka đặc trưng, mùi thơm cà phê rang vừa chín với hương thơm nồng nàn Mùi cà phê nhẹ, làm nền ổn định và khử mùi không mong muốn khi rang 18 Bảng 4: Tổng hợp các phụ gia thường sử dụng trong cà phê lon (khảo sát thực tế) Stt 1 2 Phụ gia (tiếng việt) Natri hydro cacbonat Trinatri citrat Este của 3 sucrose với các... còn loại bỏ các hạt cà phê kích thước, tỷ trọng  Rang là quá trình gia công nhiệt cho hạt cà phê, sử dụng không khí nóng Mục đích:  Khai thác: rang là một quá trình quan trọng và quyết định chất lượng của dịch cà phê sau này Dưới tác dụng của nhiệt độ các phản ứng hoá học xảy ra tạo màu sắc và hương vị cho sản phẩm  Chuẩn bị: tạo ra các biến đổi cơ lý hạt cà phê làm cho nghiền cà phê về sau được thực... suất sử dụng cà phê cũng như đến chất lượng cà phê  Lọc Mục đích : hoàn thiện: tách bã cà phê 15  Phối trộn Mục đích:  Chế biến: sau khi phối trộn thành phần hoá học của nguyên liệu biến đổi sâu sắc theo hướng tạo ra sản phẩm  Hoàn thiện: đạt được chỉ tiêu hoá lý, cảm quan cho sản phẩm cà phê đóng lon sau khi phối trộn với đường  Bảo quản: Natri benzoat được cho vào kéo dài thời gian bảo quản... bột cà phê  Tạo hạt: dùng chất lỏng dưới dạng phun sương để tụ hết bột cà phê sau khi sấy phun thành những hạt có kích thước đồng nhất hơn, trách để sót bụi cà phê trong sản phẩm, sản phẩm tạo thành có độ hòa tan tốt hơn  Bao gói: hoàn thiện, bảo quản sản phẩm 13 3 Cà phê lon  Quy trình sản xuất: 14  Thuyết minh quy trình:  Làm sạch Mục đích: chuẩn bị Tách các loại tạp chất như: lá, vỏ cà phê, ... ngọt 20 STEVIOL GLYCOSID 960 200 26&160 Chất tạo ngọt 21 NEOTAM 961 50 160 17 27 Chất điều vị, tạo ngọt V Cà phê dỏm Hiện nay, cà phê dỏm xuất hiện phổ biến trên thị trường Thời trước các nhà sản xuất cà phê cho khoảng 10% bắp rang để lấy độ keo, 90% còn lại là cà phê thứ thiệt Nay tỷ lệ cà phê chỉ còn 10%, phần còn lại là đậu nành cháy và bột bắp được tẩm với hoàng loạt hóa chất, hương liệu độc... chứng Down, ảnh hưởng trên thai phụ; thử nghiệm ở chuột, người ta nhận thấy đường Cyclamate còn gây cao huyết áp và làm teo tinh hoàn  Chất tạo bọt: Người tiêu dùng thường thích ly cà phê có một lớp bọt dày Nếu cà phê được chế biến đúng cách, thậm chí có trộn bắp hay đậu nành thì chúng cũng có thể tạo bọt nhiều, nhưng do cách chế biến của nhều cơ sở không tốt dẫn đến việc cà phê không có bọt Nhiều cơ sở... sucraloze (955), Aspartam (951) 17  Hương liệu Hương liệu là một trong những nguyên liệu làm tăng giá trị cảm quan của cà phê, tuy chỉ chiếm số lượng nhỏ nhưng nó góp phần cải thiện hương vị cũng như tạo ra sự đa dạng cho sản phẩm cà phê Yêu cầu của hương liệu:  Phải nằm trong danh mục những chất phụ gia được bộ Y tế cho phép sử dụng trong trong thực phẩm  Phải hòa tan tốt, phải có độ tinh khiết cao, . nhất là 24 -2 6 o C. Cà phê mít (cà phê Excelsa hay cà phê Chari)  Nguồn gốc ở xứ Ubangui-Chari, xứ Biển Hồ Sát, sa mạc Sahara, Thường gọi cà phê Chari. Hàm lượng caffeine trong hạt 1, 0 2- 1,15% IV. Những phụ gia được sử dụng trong cà phê…… …17 1. Cà phê bột…………………………………….…17 2. Cà phê lon……………………………………….17 3. Cà phê hòa tan……………………………….… .20 V. Cà phê dỏm………………………………… … 28 Tài liệu. Kali sorbat Potassium Sorbate 20 2 1000 Chất bảo quản 8 Acid benzoic Benzoic Acid 21 0 9 Natri benzoate Sodium Benzoate 21 1 20  Chất bảo quản Trong quá trình bảo quản cà phê