Phụ gia và hương liệu thực phẩm TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KĨ THUẬT TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO: PHỤ GIA VÀ HƯƠNG LIỆU THỰC PHẨM Page 1 Năm học 2013 -2014 Phụ gia và hương liệu thực phẩm Đề tài: GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên SVTH: Lê Thị Chiến Phạm Đình Hà Phan Văn Luật Phạm Thị Lệ Vanxay Phimphone Page 2 Phụ gia và hương liệu thực phẩm LỜI NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………. Page 3 Phụ gia và hương liệu thực phẩm MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU Như chúng ta đã biết phụ gia thực phẩm là trái tim của ngành công nghệ thực phẩm. Bằng những phụ gia về màu sắc mà chúng ta có màu carame, nhờ tartrazin (102) mà ta có màu vàng . Nhờ có những chất tạo vị như natri glutamate, acid acetic , chất ổn định, chất nhũ tương hóa, chất chống oxy hóa, chất bảo quản… Mà chúng ta có những sản phẩm thực phẩm rất ngon và tiện lợi. Trong số đó chúng ta không thể không kể tới hai nhóm phụ gia : chất chống tạo bọt và chất chống đông vón . Hai nhóm phụ gia này đã và đang đóng góp rất lớn vào sự ra đời của nhiều sản phẩm được ưa chuộng trên thị trường Cũng như sự phát triển của nhiều thương hiệu. Tuy nhiên để sử dụng một cách tốt nhất phụ gia thực phẩm người sản xuất cần tâm nghề nghiệp. Phải thực sự hiểu phụ gia sử dụng để sử dụng sao cho sản xuất đạt kết quả tốt mà sức khỏe người tiêu dùng vẫn đượcan toàn. Bài làm chúng em còn nhiều sơ sài mong cô và các bạn đóng góp thêm cho bài được tốt hơn. Page 4 Phụ gia và hương liệu thực phẩm Nhóm 11 xin chân thành cảm ơn. I KHÁI QUÁT VỀ PHỤ GIA 1 Định nghĩa: TheoFAO: Phụ gia không phải là chất dinh dưỡng được thêm vào các sản phẩm với các ý định khác nhau. Thông thường các chất này có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tinh1 chất, cảm quan, cấu trúc mùi vị cũng như bảo quản sản phẩm. Theo Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius Commisson-CAC):Phụ gia mộtchất có hay không có chất dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông thườn như một thực phẩm và cũng không được sử dụng như một thành phần của thực phẩm. Việc bổ sung chúng vào thực phẩm để giải quya6t1 mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kĩ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất gây ô nhiễm hoặc các chất độc bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng của thực phẩm. TheoTCVN: Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, đảm bảo an toàn cho sức khỏe, được chủ động cho vào thực phẩm với một liều lượng nhỏ nhằm duy trì chất lượng, mùi vị, độ kiềm hoặc độ acid của thực phẩm, đáp ứng về yêu cầu công nghệ trong chế biến, đóng gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm. Như vậy, phụ gia thực phẩm không phải là thực phẩm mà nó được bổ sung một Page 5 Phụ gia và hương liệu thực phẩm cách chủ ý, trực tiếp hoặc gián tiếp vào thực phẩm, cài thiện tính chất hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm như một thành phần của thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được quy định. Với sự phát triển của khoa học công nghệ hiên nay giới hạn sử dụng phụ gia thực phẩm ngày càng chính xác hơn đảm bảo an toàn cho người sử dụng thực phẩm, thường xuyên cấp nhật những phát triển mới về phụ gia thực phẩm đề đảm bảo an toàn khi bổ sung phụ gia vào thực phẩm. 2 Các yêu cầu khi sử dụng phụ gia :  Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường Việt Nam các phụ gia thực phẩm trong “danh mục” và phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền.  Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục trong sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm phải thực hiện theo “Quy định về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế”.  Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục phải bảo đảm: - Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá giới hạn an toàn cho phép. - Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho mỗi chất phụ gia. - Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của thực phẩm.  Các chất phụ gia thực phẩm trong "Danh mục lưu thông trên thị trường" phải có nhãn đầy đủ các nội dung theo quy định. Page 6 Phụ gia và hương liệu thực phẩm  Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm: Trước khi sử dụng một phụ gia thực phẩm cần chú ý xem xét: - Chất phụ gia có nằm trong “Danh mục” hay không? - Chất phụ gia có được sử dụng với loại thực phẩm mà cơ sở định sử dụng hay không? - Giới hạn tối đa cho phép của chất phụ gia đó đối với thực phẩm là bao nhiêu? (mg/kg hoặc mg/lít) - Phụ gia đó có phải dùng cho thực phẩm hay không? Có bảo đảm các quy định về chất lượng vệ sinh an toàn, bao gói, ghi nhãn theo quy định hiện hành không? 3 Các tác dụng tích cực của phụ gia thực phẩm Nếu sử dụng đúng loại, đúng liều lượng, các phụ gia thực phẩm có tác dụng tích cực: 1. Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng. 2. Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng. 3. Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn trên thị trường. 4. Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm. 4 Một số tác dụng cụ thể của phụ gia: Page 7 Phụ gia và hương liệu thực phẩm - Làm tăng giá trị dinh dưỡng: việc bổ sung chất dinh dưỡng có thể là để trả lại phần dinh dưỡng đã mất đi do việc chế biến thực phẩm, hoặc cho thêm những chất vốn không có trong loại thực phẩm đó. Như bánh mì, bột, gạo được cho thêm vitamin B là thành phần đã bị mất đi khi xay xát hay việc cho thêm i-ốt vào muối, thêm vitamin A, vitamin D vào sữa - Giữ cho thực phẩm an toàn, tươi lâu hơn: Thực phẩm thường bị một số vi khuẩn, nấm độc, mốc, men làm hư hỏng. Chất phụ gia có thể giúp bảo quản, làm chậm hư thối, giữ được phẩm chất và vẻ hấp dẫn của thực phẩm. Như sulfit được cho vào các loại trái cây khô, nitrit và nitrat được cho thêm vào các loại thịt chế biến như xúc xích, thịt muối, thịt hộp Một số thực phẩm sau luôn được cho thêm các chất phụ gia để có thể bảo quản được trong thời gian dài: đồ uống, thực phẩm nướng, trái cây đóng hộp, bánh mì Các loại thực phẩm được thêm chất chống ôxy hóa (anti- oxidant) để tránh có mùi, mất màu như dầu, mỡ, dầu giấm - Làm thay đổi bề ngoài của thực phẩm: Có nhiều chất phụ gia được cho vào thực phẩm với mục đích tăng vẻ bề ngoài hấp dẫn, như là: + Chất làm cho món ăn có độ ẩm, không khô cứng, hơi phồng lên và gia vị không dính với nhau như chất nhũ hóa lecithin ở sữa, lòng đỏ trứng, đậu nành, glycerin giữ độ ẩm và các gia vị trong dầu giấm, bơ lạc + Chất chống khô cứng, đóng cục, dính lại với nhau như canxi silicate, silicon dioxyd. Các chất này có tác dụng ngăn bột, đường, muối hút nước rồi dính lại với nhau. + Chất làm bột nở, như muối bicarbonate, bột nở, natri phosphat hoặc một vài loại men, được dùng khi làm bánh nướng, bánh mì giúp cho bánh mềm xốp, nhẹ hơn. Page 8 Phụ gia và hương liệu thực phẩm + Chất phụ gia giúp các nguyên liệu dễ dàng hòa vào nhau. + Chất làm thay đổi độ axit, kiềm của thực phẩm, nhằm mục đích thay đổi cấu trúc, hương vị cũng như tăng sự an toàn của món ăn như kali, axit tartaric, axit lactic, axit citric - Làm tăng mùi vị và sức hấp dẫn của thực phẩm: Một số chất màu có công dụng làm cho thực phẩm có vẻ ngoài hấp dẫn hơn hoặc phục hồi màu sắc nguyên thủy của thực phẩm; làm cho các món ăn khác nhau có cùng màu; duy trì hương vị vitamin dễ bị phân hủy vì ánh sáng; tạo cho thực phẩm có dáng vẻ đặc trưng, dễ phân biệt. Chất màu có thể là hóa chất tổng hợp hoặc chất màu thiên nhiên lấy từ thực vật. Chất màu thường được sử dụng là beta caroten (tiền tố vitamin A), nước củ cải đường, cà rốt, nghệ - Tác dụng khác: cung cấp thêm một vài thành phần đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho một số đối tượng đặc biệt, như đường hóa học tạo vị ngọt cho thực phẩm nhưng chúng không sinh hoặc ít sinh năng lượng nên được sử dụng để thay thế đường cho bệnh nhân đái tháo đường và bệnh nhân béo phì. 5 Những nguy hại của phụ gia thực phẩm Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất là những phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sức khỏe: 1. Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép. có thể gây mẫn cảm như ngứa, sưng phù, nóng bừng mặt, cứng gáy, chóng mặt, tê lưỡi, nhức đầu, buồn nôn Page 9 Phụ gia và hương liệu thực phẩm 2. Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một số chất phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài. có thể gây ra mất cảm giác ăn ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh, thiếu máu, suy tim, suy gan, suy thận, độc thần kinh, tiểu đường, nguy cơ hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai. Khi phát hiện bất cứ một chất nào gây ra ung thư cho vật thí nghiệm thì sẽ bị cấm sử dụng cho người ngay tức khắc ở bất cứ liều lượng nào. Thí dụ: Khi sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn the sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3% còn 15% được tích luỹ trong các mô mỡ, mô thần kinh, dần dần tác hại đến nguyên sinh chất và đồng hóa các aminoit, gây ra một hội chứng ngộ độc mạn tính: ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mãn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút. 3. Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp. *Cơ chế gây ung thư của các loại hóa chất phụ gia độc hại. Chất phụ gia công nghiệp hay hoá chất độc hại, thậm chí phụ gia cho phép nhưng dùng quá liều lượng cũng gây nguy hiểm đến sức khoẻ. Hoá chất, phụ gia này khi vào cơ thể được di chuyển vào máu rồi đến các tổ chức của cơ thể. Bình thường các chất không độc sẽ được đào thải ra ngoài qua đường nước tiểu, hay đường mồ hôi nhưng các chất độc là kim loại nặng hay các phức hợp bền vững từ các hoá chất phụ gia độc hại không thể đào thải được, khi di chuyển trong máu và dừng lại ở một tổ chức nào đó, quá trình tích tụ các chất độc hại này sẽ tăng lên khi chúng ta tiếp tục ăn các loại thực phẩm có chứa các chất độc hại này và đến khi đạt ngưỡng thì chất này Page 10 [...]... Sản phẩm: các dòng sản phẩm sữa III CÁC PHỤ GIA CHỐNG ĐÔNG VÓN 1 Khái niệm chất chống đông vón Chất chống đông vón là một chất phụ gia được thêm vào thực phẩm nhằm chống sự vón cục, đông tụ lại với nhau của thực phẩm Từ đó giúp bảo vệ tính chất của thực phẩm, những đặc tính ban đầu vốn có của thực phẩm Nó bao gồm các chất như tinh bột, cacbonat magiê và silicat và được thêm vào rất nhiều loại thực phẩm. .. Page 14 Phụ gia và hương liệu thực phẩm Các sản phẩm và nơi cần đưa vào: Khi được sử dụng như một thành phần trong thực phẩm, các chất chống tạo bọt được dùng để kiềm chế tràn dịch hoặc sủi DPMS có thể được tìm thấy trong nhiều thực phẩm chế biến và các mặt hàng thức ăn nhanh như McDonald gà McNuggetvà Wendy của khoai tây chiên Đặc biệt là sữa và các sản phẩm làm từ sữa Dầu silicon cũng được thêm vào... chất phụ gia cũng như các chất chống đông vón được tổng hợp ngày càng nhiều và đa dạng hơn, với xu hướng tác dụng lâu dài và giảm giá thành Page 20 Phụ gia và hương liệu thực phẩm 2 Hiện tượng đông vón trong thực phẩm Đông vón là hiện tượng thực phẩm hút ẩm và vón cục lại với nhau, từ đó gây ra những hư hỏng như ẩm mốc, hư hại, ảnh hưởng đến giá trị cảm quan cũng như chất lượng thực phẩm Một vài hiện... chuyển hóa và không bao gồm những người có mặt trong đơn và diglycerides Page 17 Phụ gia và hương liệu thực phẩm Monoglycerid và diglycerid là phụ gia thực phẩm thường được sử dụng để kết hợp thánh phần có chứa chất béo với những loại có chứa nước, hai loại nguyên liệu mà không thông thường kết hợp tốt Các nhà sản xuất thực phẩm thường sử dụng chúng để mở rộng thời hạn sử dụng của sản phẩm Nhược điểm:... giả, nước sốt nhũ hoá và súp Page 16 Phụ gia và hương liệu thực phẩm Số lượng rất lớn có thể gây ra đầy hơi, tiêu chảy và đầy bụng 3 Monoglucerid và diglycerid INS: 471 ML: 0-500 mg/kg, GMP Công dụng khác: Chất nhũ hóa, chất ổn định Đặc điểm: Monoglycerid và diglycerides ( E471 ) là phụ gia thực phẩm thường được sử dụng để pha trộn với nhau thành phần nhất định, chẳng hạn như dầu và nước, trong đó sẽ.. .Phụ gia và hương liệu thực phẩm tác động làm tổn thương không hồi phục gen tế bào và làm sai lệch quá trình nhân đôi của gen và đây là sự khởi đầu cho một ung thư 6 Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh dưỡng, vitamin II.CÁC PHỤ GIA CHỐNG TẠO BỌT 1 Bọt Hệphân tán khí(bọt khí) trong chất lỏng gọi là... khô và có thể trộn với các chất khác ở bất kỳ tỷ lệ nào Do đó nó thường được dùng làm chất mang của một số phụ gia trong th ức ăn gia súc, thuốc bảo vệ thực vật Các chất phụ gia đó là: choline, vitami n E, acetate Trong thực phẩm Silicđiôxit được hãng Bayer đưa vào làm chất phụ gia chống đóng bánh (anticaking additives) cho các loại bánh ngọt Chất phụ gia này đượ c các cơ quan chức năng của Mỹ và Châu... tinh, bột kem sữa, cà phê, đường … Với sự ra đời và phát triển của công nghiệp chế biến thực phẩm trong nửa sau thế kỷ 20 thì có thêm nhiều phụ gia thực phẩm đã được ra đời, cả tự nhiên lẫn nhân tạo Và phụ gia chống đông vón cũng theo đó ra đời Nhằm chống lại những hư hỏng của thực phẩm, quá trình chúng ta bảo quản muối, sữa bột, đường chúng vón cục và làm mất giá trị về cảm quan Ngày nay với sự phát... tính chất lan rộng và do sức căng bề mặt thấp xuống 22 mN / m, chất lỏng silicone có thể nhập vào màng bọt và phá vỡ sự ổn định bề mặt từ giao diện chất lỏng không khí Page 15 Phụ gia và hương liệu thực phẩm 3.2 Polyoxyethylen sorbitan monooleat INS: 433 ML: 0-25000 mg /kg Công dụng khác: Chất nhũ hóa Đặc điểm: Polyoxyethylene-(20) - monostearate sorbitan và đồng phân , Polysorbate 65 và 80, làm việc... hư hỏng sản phẩm Page 21 Phụ gia và hương liệu thực phẩm 4 Phân loại phụ gia chống đông vón theo nguồn gốc - Nhân tạo: hầu hết các chất chống đông vón được làm từ chất tổng hợp như: silicon dioxide (E551), magie và canxi stearates, canxi silicate (E552), cacbon magie (E504) và sodium aluminosilicate (E554)… - Các chất chống đông vón đến từ các nguồn tự nhiên: cao lanh (E559), talc (E553b) và bentonite . Phụ gia và hương liệu thực phẩm TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KĨ THUẬT TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO: PHỤ GIA VÀ HƯƠNG LIỆU THỰC PHẨM Page 1 Năm học 20 13 -2014 Phụ gia và hương. VIÊN ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………. Page 3 Phụ gia và hương liệu thực phẩm MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU Như chúng ta đã biết phụ gia thực phẩm là trái tim của ngành công nghệ thực phẩm. Bằng những phụ gia về màu sắc mà chúng. các bạn đóng góp thêm cho bài được tốt hơn. Page 4 Phụ gia và hương liệu thực phẩm Nhóm 11 xin chân thành cảm ơn. I KHÁI QUÁT VỀ PHỤ GIA 1 Định nghĩa: TheoFAO: Phụ gia không phải là chất dinh