BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM & ĐỀ TÀI: HẠT LÚA MÌ VÀ BỘT MÌ GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HỢI LỚP: 02DHTP3 Danh sách nhóm 6: Trần Thái Bình 2005110033 Võ Thị Thùy Dương 2005110065 Trần Thiên Cát Nhân 2005110348 Nguyễn Thị Thanh Tuyền 2005110643 Tp.HCM, Ngày 21 Tháng 4 Năm 2014 CHƯƠNG 1: HẠT LÚA MÌ 1. Khái niệm. Lúa mì hay tiểu mạch, tên khoa họcTriticum spp. Là một nhóm các loài cỏ đã thuần dưỡng và được gieo trồng rộng khắp thế giới. Về tổng thể, lúa mì là thực phẩm quan trọng cho loài người, sản lượng của nó chỉ đứng sau ngô và lúa gạo trong số các loài cây lương thực 2. Cấu tạo. Cấu tạo bên trong hạt lúa mì cũng giống các hạt hòa thảo khác gồm: vỏ, lớp alơrông, nội nhũ và phôi. 2.1. Vỏ + Vỏ trấu là một bộ phận bảo vệ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ học cũng như hóa học từ bên ngoài. Thành phần chủ yếu của vỏ là cellulose, hemicellulose, licnhin, không có giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng xấu đến chất lượng bột mì nên trong quá trình chế biến càng tách được nhiều vỏ ra càng tốt. 2.2. Nội Nhũ (83%): Là nguồn sản xuất bột mì, chứa các chất dinh dưỡng của hạt lúa mì. Nội nhũ chứa các chất dinh dưỡng sau (% so với hạt lúa mì): 70-75% protein, 43% axit pantothenic (Vitamin B5), 32% Riboflavin (Vitamin B2), 12% Niacin (Vitamin B3), 6% Pyridoxine (Vitamin B6), 3% Thiamin (Vitamin B1) 2.3. Vỏ cám (14%): Cám được lấy ra từ vỏ lúa mì và được sử dụng trong thức ăn động vật, gia cầm hoặc kết hợp với nội nhũ để sản xuất bột mì. Cám mì chứa thành phần Cellulose và các chất dinh dưỡng sau (% so với hạt lúa mì): 86% Niacin (Vitamin B3), 73% Pyridoxine (Vitamin B6), 50% axit Pantothenic (Vitamin B5), 42% Riboflavin (Vitamin B2), 33% Thiamin (Vitamin B1), 19% Protein 2.4. Phôi (3%): Phôi là thành phần nảy mầm của hạt. Được sử dụng cho thức ăn bổ sung dinh dưỡng hoặc cho gia súc. Mầm lúa chứa các chất dinh dưỡng như sau (% so với hạt lúa mì): 64% thiamin (Vitamin B1), 26% riboflavin (Vitamin B2), %pyridoxine (Vitamin B6), 8% protein, 7% axit pantothenic (Vitamin B5), 2% niacin (Vitamin B3) + Vỏ quả: Gồm một vài lớp tế bào chiếm 4-6% khối lượng toàn hạt. Lớp vỏ quả của hạt lúa mì mỏng, cấu tạo không được chắc như vỏ trấu của thóc nên trong quá trình đập và tuốt, vỏ dễ bị tách ra khỏi hạt. + Vỏ hạt: Chiếm 2¸2,5% khối lượng hạt, gồm hai lớp tế bào, lớp ngoài là những tế bào xếp khít với nhau chứa các sắc tố, lớp trong gồm những tế bào không màu ít thấm nước. Vỏ hạt có cấu tạo rất bền và dai. Nếu dùng lực xay xát khô thì khó bóc vỏ do đó trong sản xuất bột mì người ta phải qua khâu làm ẩm và ủ ẩm. + Lớp alơrông nằm phía trong các lớp vỏ, được cấu tạo từ một lớp tế bào lớn có thành dày, có chứa protein, chất béo, đường, xelluloza, tro, và các vitamin B1, B2, PP. Lớp vỏ cám làm ảnh hưởng xấu đến màu sắc của bột mì và làm giảm giá trị thực phẩm của bột mì. Phôi có chứa enzyme và chất béo nên làm giảm thời gian bảo quản bột. Vì vậy hai thành phần này phải được loại ra tối đa trong quá trình sản xuất bột mì. Tỷ lệ khối lượng từng phần hạt lúa mì (theo % khối lượng toàn hạt) Các phần của hạt Nội nhũ Lớp alơrông Vỏ quả và vỏ hạt Phôi 3. Thành phần hóa học Thành phần hóa học trung bình của lúa mì theo % như sau: Nước: 14 – 15% - Chất béo: 2,3 – 2,8% - Ðường trước chuyển hóa: 0,10 – 0,15% - Ðường sau chuyển hóa: 2,5 – 3,0% - Tro: 1,8 – 2,0% Ngoài các chất trên, trong lúa mì còn có một lượng dextrin, muối khoáng, sinh tố, chất men và một số chất khác. Các chất này phân bố không đều trong từng phần của hạt. Protein chủ yếu tập trung ở nội nhũ và lớp alơrông còn chất béo chủ yếu lại ở vỏ. Trong vỏ còn nhiều xelluloza, pentoza, và chất tro. Trong phôi thì nhiều đường và chất béo. Sự phân bố các chất trong hạt lúa mì (xem mỗi chất trong hạt là 100%) Các phần của hạt Hạt Nội nhũ Vỏ và alơrông Phôi 3.1. Protein Hàm lượng protein của lúa mì dao động trong khoảng khá lớn từ 9,6 - 25,8%. Ngoài protein còn có một lượng nitơ phi protein chiếm khoảng 0,033 - 0,061%. Protein lúa mì gồm albumin, globulin, gliadin và glutenin, trong đó chủ yếu là gliadin và glutenin. Hai protein này chiếm khoảng 75% toàn lượng protein của lúa mì. Hai protein này không hòa tan trong nước mà khi nhào với nước thì trương lên tạo thành một khối dẻo đàn hồi gọi là gluten. Loại lúa mì khác nhau thì lượng gluten khác nhau. Ðối với lúa mì bình thường thì lượng gluten tươi chiếm khoảng 20-25% khối lượng hạt. Gluten màu sáng xám, đàn hồi, độ giãn đứt cao. Thành phần hóa học của gluten phụ thuộc loại giống và chất lượng lúa mì. Trung bình trong gluten sấy khô chứa khoảng 85% protein, 2-3 % chất béo, 2% chất khoáng, còn lại khoảng 10-12% các chất gluxit. Ðể đánh giá chất lượng gluten người ta dùng các chỉ số sau: - Màu sắc: Gluten tốt có màu sáng đôi khi xám hoặc hơi vàng, gluten xấu thì màu xám. - Khả năng hút nước của gluten: Nếu khả năng hút nước của gluten cao thì là gluten tốt vì vậy sau khi xác định gluten tươi phải xác định lượng gluten khô. Bình thường gluten tươi chứa 65¸75% nước. - Ðộ đàn hồi: Là tính chất rất quan trọng của gluten. Nó thể hiện khả nãng giữ khí của bột. - Độ căng đứt: Cũng đặc trưng cho khả năng giữ khí của bột. - Sự thay đổi thể tích gluten khi nướng: Là chỉ số quan trọng đặc trưng độ nở của gluten. Ðể ðánh giá chất lượng protein của lúa mì không những chú ý tới hàm lượng và chất lượng gluten mà về mặt dinh dưỡng cần phải chú ý tới thành phần aminoaxit của protein nữa. 3.2. Chất tro Trong lúa mì có một lượng nhỏ chất tro. Nó phân bố không đều trong từng phần của hạt, chủ yếu là P, Ca và Mg. 3.3. Chất béo Hạt lúa mì có một lượng nhỏ chất béo. Theo Ivanop thì sự phân bố chất béo trong hạt chủ yếu tập trung ở phôi và cám còn nội nhũ rất ít. Thành phần chất béo của lúa mì bao gồm axit béo no và không no ( panmitic, xtearic, licnoseric, oleic, linolic, linolenic). Hàm lượng chất béo trong từng phần của hạt lúa mì được thể hiện qua bảng sau. Hàm lượng chất béo trong từng phần của hạt lúa mì ( theo % chất khô) Hạt và sản phẩm chế biến Hạt Bột trắng (lõi bột của nội nhũ) Cám (lớp alơrông và vỏ) Phôi 3.4. Gluxit Trong thành phần của lúa mì có nhiều gluxit, trong đó tinh bột chiếm từ 48¸73%, ngoài ra còn có lượng đường khử từ 0,11¸0,37%, sacaroza 1,93¸3,67% và maltoza 0,93¸2,63%. 3.5. Vitamin Trong lúa mì có một lượng vitamin gồm vitamin A, nhóm B, H, E, K và một vài loại khác. Vitamin A, B1, B2, B3, E… chủ yếu tập trung ở phôi hạt vì vậy thường dùng cám mì để sản xuất các vitamin này. Ngoài những chất trên, trong lúa mì còn có một lượng chất men như amylaza, men thủy phân protein, men oxy hóa khử, lipoxydaza, phitaza, lipaza… 4. Các loại lúa mì chính. Theo mùa vụ: Lúa mùa đông: được trồng vào mùa thu, vào mùa xuân chúng tiếp tục trưởng thành và được gặt vào đầu hè. Lúa mùa xuân: được trồng vào mùa xuân và thu hoach vào cuối hè. Theo độ cứng: Lúa mì mềm (Soft wheat): hàm lượng gluten và protein thấp, phù hợp cho bánh cake, bánh qui. Lúa mì cứng(Hard wheats): có hàm lượng protein và gluten cao, phù hợp cho sản xuất bánh mì, bánh pizza, sandwich… Lúa Durum (lúa mì cứng nhất) được sử dụng cho sản xuất macaroni, spagheti, pasta… Theo di truyền học Menden: Di truyền của lúa mì là phức tạp hơn so với phần lớn các loài thực vật đã thuần dưỡng khác. Một số loài lúa mì là dạng lưỡng bội, với 2 bộ nhiễm sắc thể, nhưng nhiều loài là các dạng đa bội ổn định, với 4 hay 6 bộ nhiễm sắc thể (tứ bội hay lục bội) • Lúa mì Einkorn (T. monococcum) là dạng lưỡng bội • Phần lớn các loài lúa mì tứ bội (như lúa mì Emmer (T. dicoccon) và lúa mì cứng (T. durum)) có nguồn gốc từ lúa mì Emmer hoang (T. dicoccoides). Lúa mì Emmer hoang (T dicoccoides) là kết quả lai ghép giữa 2 loài cỏ lưỡng bội hoang dại là T. urartu và các loài cỏ dê hoang dại như Aegilops searsii hay Ae. speltoides. Quá trình lai ghép để tạo ra lúa mì Emmer hoang dại diễn ra trong tự nhiên, từ rất lâu trước khi có quá trình thuần dưỡng • Các loài lúa mì lục bội đã tiến hóa trên các cánh đồng của người nông dân. Lúa mì Emmer thuần dưỡng hoặc là lúa mì cứng thuần dưỡng lại lai ghép tiếp với một loài cỏ hoang dã lưỡng bội (Aegilops tauschii) để sinh ra các loài lúa mì lục bội, như lúa mì spenta và lúa mì thông thường. Ta có thể phân biệt 5 giống lúa mì thường được gieo trồng: • Lúa mì thông thường — (Triticum. aestivum): Loài lục bội được gieo trồng nhiều nhất trên thế giới. • Lúa mì cứng — (Triticum. durum): Dạng tứ bội duy nhất được sử dụng rộng rãi ngày nay và là loài lúa mì được gieo trồng nhiều thứ hai. Lúa mì Einkorn — (Triticum. monococcum): Loài lưỡng bội với các thứ hoang dại và gieo trồng. Dạng gieo trồng được thuần dưỡng cùng thời với lúa mì Emmer, nhưng chưa bao giờ có được tầm quan trọng ngang loài kia. Lúa mì Emmer — (Triticum. dicoccon): Dạng tứ bội, được gieo trồng trong thời kỳ cổ đại nhưng ngày nay không còn được sử dụng rộng rãi. Lúa mì spenta — (Triticum. spelta): Một loài lục bội được gieo trồng với số lượng hạn chế. CHƯƠNG 2: BỘT MÌ 1. Khái niệm. Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì thông thường Triticum aestivum L., hoặc từ lúa mì club, Triticum compactum Host., hoặc hỗn hợp của chúng bằng cách xay hoặc nghiền mà trong quá trình này phôi và vỏ cám được tách ra và phần còn lại được nghiền tới độ mịn thích hợp. 2. Thành phần hóa học. Protein: Hàm lượng protein bột mì: 8 ÷ 14%. Gồm 4 loại albumin, globulin, gliadin và glutenin. Glucid bột mì: Glucid trong bột mì chiếm tới 70 ÷ 90% theo trọng lượng chất khô. Glucid trong bột mì bao gồm chủ yếu là tinh bột 80%, dextrin, cellulose, hemicellulose và các pentose hòa tan. Đường: gồm khoảng 0,1 ÷ 0,5% maltose, 0,2 ÷ 0,6% saccharose. Enzyme: Protease, polipeptidase, α-amylase, β-amylase, lipase, lipoxydase… Chất béo: Chiếm khoảng 0,1 ÷ 0,2% tùy thuộc hạng bột mì. Tro: Chủ yếu ở lớp cám của hạt lúa mì. Bột có hàm lượng tro càng cao thì thứ hạng của bột càng thấp. 3. Các chỉ tiêu chất lượng bột mì. 3.1Trạng thái cảm quan Bột mì tốt : Màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, tơi, bột không bị vón cục, mùi vị thơm dịu, dễ chịu, không có mùi vị lạ : đắng, chua, ôi, khét, không có mùi mốc, không sâu mọt, không lẫn tạp chất : rác, sắt, đất, cát . 3.2. Chỉ tiêu lý hoá : Để đảm bảo bột mì đạt chất lượng phải trải qua các kiểm tra tính chất hóa học cơ bản, bao gồm: 3.2.1. Độ ẩm: (%)  Độ ẩm không quá 14%  Độ ẩm là một chỉ báo của khả năng bảo quản bột. Bột mì có độ ẩm cao (trên 14%) thu hút nấm mốc, vi khuẩn, và côn trùng, tất cả đều gây ra sự suy giảm chất lượng trong thời gian lưu trữ. Bột với độ ẩm thấp là ổn định hơn trong thời gian lưu trữ. [...]... bánh cake vì hàm lượng bột nở khác nhau ở mỗi loại bánh Một số loại bột mì khác: Bột mì mềm (bột mì số 8) thì có hàm lượng protein thấp hơn ( tương đương 8gram protein/ 100gram bột mì) thường dùng làm bánh mềm và xốp Bột mì cứng (bột mì số 11)có hàm lượng protein cao hơn (tương đương 11gram/100gram bột mì) thường dùng làm loại bánh cứng và dẻo Durum flour ( bột mì cứng) : làm từ lúa mì cứng hàm lượng protein... bột mì  Phân loại theo màu sắc: có bột mì trắng và đen Bột mì trắng làm từ lúa mì trắng Bột mì đen làm từ lúa mì đen Phân loại theo hàm lượng gluten người ta chia làm 2 nhóm chính: Sponge flour (bột xốp): hàm lượng gluten cao Weak flour: hàm lượng gluten thấp Từ đó chia ra 5 loại bột mì như sao: Bread flour ( bột bánh mì) : hàm lượng protein cao 11 – 14 % tạo độ dẻo dai lý tưởng cho bánh mì, nhào bột. .. thích hợp Sandwich, mì sợi tươi sử dụng loại bột bì có độ dai cao nhất Bánh mì lạt dùng bột mì trung và độ dai thấp hơn dùng cho bánh mì đặc ruột,… Bánh bông lan, bánh bao, màn thầu, bánh quy là những sử dụng bột mì có dộ dai không cao, hàm lượng gluten thấp • Ngoài ra, bột mì còn được sử dụng trong lĩnh vực mĩ phẩm, chăm sóc sắc đẹp… • Phân loại bột mì - Có nhiều cách phân loại bột mì như phân loại theo... lớn dần, dài ra và dẻo dai hơn nhờ sự hình thành các cầu nối disunfua − Bột mì được trộn với đường và chất lên men, khí CO 2 tạo thành làm bánh phồng lên.Khi nướng, gluten kết tụ và cố định hình dạng bánh 5 Phân loại và ứng dụng của các loại bột mì • Ứng dụng của bột mì rất rộng rãi nhất là công nghệ làm bánh và mì ăn liền… Tùy theo yêu cầu của loại thành phẩm mà lựa chọn loại bột mì có độ dai thích... su 4 Tính chất Gluten trong bột mì − Trong bột mì có hàm lượng protein chiếm 8 – 14% gồm albumin, globulin, gliadin và glutenin.Albumin và globulin chiếm khoảng 20%, gliadin và glutenin chiếm 80% protein bột mì Tỉ lệ gliadin và glutenin tương đương nhau − Gluten là hỗn hợp hai protein là gliadin và glutenin Các chất này liên kết với tinh bột, tồn tại trong nội nhũ của lúa mì. Gluten không tan trong nước... nhất phù hợp làm pasta và món pudding Graham flour: bột mì nguyên cám chuyên làm bánh craker Whole wheat flour: bột nguyên cám, thô giàu protein và khoáng chất, có mù sậm, cho ra thành phẩm có mùi vị đậm đà hơn so với bột mì tinh Enriched flour: bột mì giàu dinh dưỡng do được bổ sung các chất dinh dưỡng ( thường là các chất vi lượng) Spelt flour : làm từ lúa mì Trung Âu, ít chất xơ và giàu dinh dưỡng,...3.2.2 Độ mịn_Cỡ hạt:  Bột mì phải đạt hơn 98% lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ 212 milimicron 3.2.3 Độ chua (độ):  không quá 4 độ, được tính bằng số ml NaOH 1N để trung hoà hết 100g bột 3.2.4 Hàm lượng protein (%):  Từ 8 – 14% tuỳ thuộc loại lúa mì và chủng loại bột  Protein là chỉ tiêu chính cho việc lựa chọn lúa mì vì nó liên quan đến các tính chất khác như... xốp, mềm Plain flour( bột đa dụng) : hàm lượng protein 10,5 – 11,5% loại bột phổ biến nhất thường sử dung tại gia đình , làm được nhiều loại bánh gia đình như bánh mì, bánh bông lan, bánh ngọt, …, loại bột này không có bột nổi, có thể được tẩy trắng hoặc không tẩy trắng Self-rising flour (bột trộn sẵn): loại bột đã trộn sẵn muối và bột nở và một số thành phần khác, ta chỉ cầ nhào bột mà không cần thêm... sản sinh càng lơn và càng vững chắc, thành phẩm dai và mịn hơn Họ hàng với loại bột nay là high-gluten flour: bột chuyên dụng làm bánh mì giòn cứng như pizza, bagel… Pastry flour ( bột bánh ngọt) hàm lượng protein 9 – 11% bột màu trắng kem,phù hợp cho món bánh nướng giàu chất béo như danish, puff pastry, cookie… Cake flour ( bột bánh bông lan) : hàm lượng protein thấp 7 – 9% bột nhẹ và mịn màu trắng... lựợng tro (%):  Từ 0.4 – 0.7% tuỳ thuộc vào chủng loại bột  Độ tro được xác định bằng cách đốt mẫu bột trong lò nung ở nhiệt độ cao Khi đó các chất hữu cơ (protein, tinh bột ) sẽ bị đốt cháy, chỉ còn lại là tro  Độ tro ảnh hưởng đến màu của bột và sản phẩm cuối cùng Một số sản phẩm đặc biệt yêu cầu bột mì phải trắng hay còn gọi là độ tro thấp như bánh bao, mì sợi… 3.2.6 Hàm lượng gluten khô (%):