Đang tải... (xem toàn văn)
Qua kết quả nghiên cứu chúng tôi nhận thấy mật độ nấm mốc có xu hướng tăng ở tất cả các công thức trong quá trình bảo quản. Ở CTĐC tăng nhanh hơn hẳn so với các công thức được xử lý etanol. Sau 7 ngày bảo bảo quản mật độ nấm tăng từ 9,36.102 khuẩn lạc lên 12,69.102 khuẩn lạc, trong khi ở cả hai công thức xử lý etanol số lượng khuẩn lạc này là 11,34.102 khuẩn lạc. Khi quả được tiếp tục bảo quản, số lượng nấm mốc này sẽ tăng lên do sự sinh sản và phát triển của các bào tử nấm mốc tồn tại trong môi trường bảo quản. CT1 quả chỉ được phun etanol 1 lần đầu tiên trong quá trình bảo quản nên lượng nấm mốc chỉ giảm đi trong thời gian đầu bảo quản. Kết quả xử lý thống kê cho thấy sự sai khác giữa CTĐC và CT1 sau 21 ngày bảo quản là không có ý nghĩa (α=0,05). Đối với CT2 quả được xử lý etanol thường xuyên 7 ngàylần nên số lượng nấm mốc sinh ra trong quá trình bảo quản bị tiêu diệt thường xuyên dẫn đến lượng nấm mốc trên bề mặt quả có tăng nhưng chậm hơn. Sự sai khác giữa CT2 với 2 công thức còn lại là có ý nghĩa ở mức tin cậy 95%. Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy ở CT2 quả được xử lý etanol 7 ngàylần thì mật độ nấm mốc trước và sau khi xử lý cũng có sự chênh lệch đáng kể. Ở ngày bảo quản thứ 7 mật độ nấm mốc trước khi xử lý là 11,34.102CFUcm2 nhưng sau khi được xử lý etanol thì mật độ này giảm xuống còn 8,64.102 CFUcm2. Sau 42 ngày thì mật độ này giảm từ 17,46.102 CFUml xuống còn 13,94.102 CFUml. Như vậy việc xử lý etanol 70% thường xuyên 7 ngàylần trong quá trình bảo quản có ảnh hưởng tích cực đến việc hạn chế sự phát triển của nấm mốc trên bề mặt quả. 4.3. Ảnh hưởng của etanol 70% đến một số chỉ tiêu chất lượng của cam Xã Đoài sau thu hoạch
TRƯờNG ĐạI HọC NÔNG NGHIệP Hà NộI KHOA CễNG NGH THC PHM Khoá luận tốt nghiệp Tờn ti: nh hng ca etanol 70% n cht lng v thi hn bo qun cam Xó oi sau thu hoch Ngi thc hin : Trn Th Tr My Lp : BQCBA Khúa : 55 Ngi hng dn : TS. Trn Th Lan Hng B mụn Thc phm - Dinh dng H NI - 2014 Khóa luận tốt nghiệp Trần Thị Trà My – BQCBAK55 LỜI CAM ĐOAN !"#"$%&'( )!*+,! - "$./&0 -"$12( Hà Nội, ngày 30 tháng 5 năm 2014. Sinh viên Trần Thị Trà My Khoa Công nghệ thực phẩm Trường ĐHNN Hà Nội Khóa luận tốt nghiệp Trần Thị Trà My – BQCBAK55 LỜI CẢM ƠN 34+ 567!8!96:5; -"$!<*+,=9> ?5676@"A:( B6 CD6.:EFG> 5G? !+HI"A37)J+KJ<-7)#; 4;49=( B%A.FL(>MNK".IO< !+HPQ&",IR?!+HS "A37) J+KJ<-="F&05*+,;G=! #6+ ( B:.G5MT7G+D/ 9G6<(3U6!*+,=9J V"A ITIO<!+HPQ&",IR? !+HI"A37)J+KJ<-*+,7)# $!+ ( ?%A.:F6W-<*+,7 #$G=! + ( Xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 30 tháng 5 năm 2014 Sinh viên Trần Thị Trà My Khoa Công nghệ thực phẩm Trường ĐHNN Hà Nội Khóa luận tốt nghiệp Trần Thị Trà My – BQCBAK55 MỤC LỤC NXY?Z[3\ZJ((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( NXY?][^J((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( [_?N_?(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( QZJK[_?O]J`((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( QZJK[_?KaJK(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( QZJK[_?bcYde((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( fKgJKhJKiS[j3gk((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( l(l(3Um#((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( l(n['/ >9#((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( l(n(l['/9#(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( l(n(no>9#(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( fKgJKhKZYIpJ`qkZJrYNYsk((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( n(l(`F#t((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( n(l(l(J2+:7t((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( n(l(n(`GM&&",9t(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( n(n(==m't((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( n(n(l(==m'tF((((((((((((((((((((((( n(u(?G : "C7((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( n(u(l(L!6vt((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( n(u(n(L!6vt5((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( n(u(u(L!"C&((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( n(w(?G6+G+%t67((((((((((((((((((((((((((((((((((( n(w(l(O+G+)((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( n(w(n(O+G+t(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( n(w(u(O+G+)(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( n(x(?G#vm7t FcJ((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( Khoa Công nghệ thực phẩm Trường ĐHNN Hà Nội Khóa luận tốt nghiệp Trần Thị Trà My – BQCBAK55 n(x(l(==#t7F(((((( n(x(n(==#t7ycJ((((((( n(z(`F#;(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( n(z(l(/mt59;(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( n(z(n(?.G<Fm&'9;(((((((((((( n(z(u(?G#G&'9;6". 7(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( fKgJKhOZ(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( 3{Y|}J`IJ~YQkJ`crfK|^J`fK•fJ`KY€J?hk((((((((((((( u(l(3"$55M4A((((((((((((((((((((((((((((( u(l(l(3"$(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( u(l(n(3M4(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( u(n(J<&(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( u(u(f".+G+(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( u(u(l(?H6M(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( u(u(n(f".+G+6//(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( u(u(u(f".+G+GM•(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( fKgJKh|(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( Rdqk]crK]\Nk‚J((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( w(l(3GGm"$ (((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( w(n(]"y%t;ƒ„…F†C<m 6#U9‡-3G=6(((((((((((((((((((((((((((( w(n(l(†C9‡-3G=6((((((((((( w(n(n(]"y9;ƒ„…<m6#U 9‡-3G=6(((((((((((((((((((((((((((((( w(u(]"y9;ƒ„…<•m"$9 ‡-37(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( w(u(l(]"y9;F!'"$!9 G=6((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( Khoa Công nghệ thực phẩm Trường ĐHNN Hà Nội Khóa luận tốt nghiệp Trần Thị Trà My – BQCBAK55 w(u(n(]"y%t;ƒ„…FE9CG =6((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( w(u(u(]"y%t;ƒ„…F<9<G =6((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( w(u(w(]"y%t;ƒ„…F! v"$mE D9G=6((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( w(u(x(]"y9%t;ƒ„…F"$ˆ. v9G=6((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( w(u(z(]"y9%t;ƒ„…F!6vmv 9G=6((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( w(u(ƒ(]"y9%t;ƒ„…F! v7G9 G=6(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( w(w(3#m =6‡-3%&';(((((((((((((((((((((((( fKgJKhJ‰[(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( RdNk‚Jcr3ŠJ`K‹((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( x(lR((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( x(nRMŒ(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( rYNYskKZ[RK]\((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( nz(K<&:cJ(•?G7/ycJŽ(((((((((((((( fK_N_?(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( Khoa Công nghệ thực phẩm Trường ĐHNN Hà Nội Khóa luận tốt nghiệp Trần Thị Trà My – BQCBAK55 DANH MỤC BẢNG On(l(+>&&",9<*(((((((((((((((((((((((((((((((( On(n(==my<"FF•n„ll(((((((( On(u(Q/5•m"$55ty(((((((((((((((((((( cJ•n„ll((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( Ou(l(3GG7G((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( Ow(l(?•GGm"$9 ((((((((((((((((((((((((((((((((( Khoa Công nghệ thực phẩm Trường ĐHNN Hà Nội Khóa luận tốt nghiệp Trần Thị Trà My – BQCBAK55 DANH MỤC HÌNH K=w(l(†C9‡-3G=6 ((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( K=w(n(L! v<m6#U‡-3G =6((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( K=w(u(L!KKRNJ9‡-3G=6(((((((((((((( K=w(wZ(L!6v•N9CG=6((((((((((( K=w(wO(L!6v•9CG=6(((((((((((( K=w(w?(L!6v•69CG=6(((((((((((( K=w(x(L! v<9<G=6(((((((((((( K=w(z(L!6v"$mEDG=6 ((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( K=w(ƒ(L!6v"$&ˆ.v9G =6((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( K=w(•(L!6v"$?RL9G=6( ((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( K=w(‘(L! v7G9CG=6(((((((((((( Khoa Công nghệ thực phẩm Trường ĐHNN Hà Nội Khóa luận tốt nghiệp Trần Thị Trà My – BQCBAK55 DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT STT Từ viết tắt Ý nghĩa l ?L ?<! n ? ? u ?3? ? w ?RL ?mv x ?’K ?mED z K K; ƒ KKRNJ K'"$! ƒ f(digitatum Penicillium digitatum • P. italicum Penicillium italicum Khoa Công nghệ thực phẩm Trường ĐHNN Hà Nội Khóa luận tốt nghiệp Trần Thị Trà My – BQCBAK55 PHẦN THỨ NHẤT - MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề cJ<"F“/F5!+:6 +7+#M=57!&7#G5$+G4 +#2: •(ˆ•>: #2: •ycJ-”+G45 D)G= 4&M.m: 2++> @57•"A<5*+"A< "$m"$<(;9v' •`L\–&/2: •9"F•G45”•l‘‘„•n•l(n„„ –•n„ll••un(ƒ„„–(Q!•n„n„5&/: • "F—•l5l57mHl5n†kLQ( G7: •5t†FM/ ).m: 2+cJ(?t"$2E+ G•”OEJ5“tv"A“m+“˜5 5m".W;FG"$2+v6 c:Q5‡-35"A5™ ?‡-3 D)c5"$2>73 •JZ–(` CC5D#5#"F5/75 5“.M)5•/<5•m vMy#“GG5•m(Đỗ Hồng Anh, 1973)( 7/A'5+7< AE•(G=67< 6v"G=m+ !G."F: v# "$m"$(K.ˆ#&&",57# $!+G49"C5!+G49m GC(?G7m"Penicillium, Aspergillus, Fusarium(((G 7"Am G=67: "C5 : 7"A2(Bùi Xuân Đồng, 1998). J F!+G49)T-=#6 +G+6;7"Œ6y<m+5+". Khoa Công nghệ thực phẩm Trường ĐHNN Hà Nội l [...]... trong thời gian bảo quan Xuất phát từ nhu cầu thực tiễn, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “ Ảnh hưởng của etanol 70% đến chất lượng và thời hạn bảo quản cam Xã Đoài sau thu hoạch” 1.2 Mục đích và yêu cầu của đề tài 1.2.1 Mục đích của đề tài Nghiên cứu được ảnh hưởng của xử lý etanol 70% đến chất lượng và thời hạn bảo quản cam Xã Đoài sau thu hoạch Từ đó tìm ra phương pháp xử lý etanol 70% tối... quả cam nhằm duy trì chất lượng và kéo dài thời hạn bảo quản quả 1.2.2 Yêu cầu của đề tài - Đánh giá chất lượng cam nguyên liệu; - Xác định được ảnh hưởng của etanol 70% đến mật độ nấm mốc trên bề mặt quảtrong quá trình bảo quản; - Xác định được ảnh hưởng của etanol 70% đến một số chỉ tiêu chất lượng chính củaquả trong quá trình bảo quản; - Xác định được ảnh hưởng của etanol 70% đến thời hạn bảo. .. dung nghiên cứu - Nghiên cứu ảnh hưởng của etanol 70% đến tỷ lệ thối hỏng của cam sau thu hoạch do nấm mốc gây ra; - Nghiên cứu ảnh hưởng của etanol đến một số chỉ tiêu chất lượng và thời hạn bảo quản cam Xã Đoài sau thu hoạch; - Đề xuất quy trình bảo quản cam Xã Đoài có sử dụng etanol 70% 3.3 Phương pháp nghiên cứu 3.3.1 Chuẩn bị vật liệu nghiên cứu Cam được thu hoạch bằng tay sử dụng kéo... quả càng tốt và nếu gây tổn thương màng sáp sẽ ảnh hưởng xấu đến khả năng tồn trữ cam Shamoti (Y Schulman và S.P Monsenise, 1970 ) Năm 1996, Fallico và cộng sự đã nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản (4 0C và 250C) đến chất lượng của cam Blood và đi đến kết luận rằng, sau 4 tháng bảo quản ở cả hai điều kiện nhiệt độ, cam đều có mùi khó chịu do sự sinh ra của vinyl phenol (những chất gây mùi... ngon thơm Cam Xã Đoài thu ̣c chi cam chanh, quả tròn đều, nhỏ, nhiều nước, ít hạt, màu vàng chanh, vỏ mỏng, thường bị nám, mùi thơm có vị ngọt thanh, màu vàng của cam là màu vàng tươi pha với màu xanh, chứ không phải màu vàng cam, phần tép cam cũng vàng nhẹ (Đỗ Ngọc Anh, 1973) Với phẩm vị ngọt đậm, thanh mát, ít hạt, chín vào dịp Tết nguyên đán nên trong những năm gần đây cam Xã Đoài luôn... cam được sinh ra từ các quá trình khử các axit hydroxycinnamic) Năm 1999, tại Italia Nagy S và cộng sự đã nghiên cứu bảo quản 2 giống cam Toroco và Mocro ở nhiệt độ 8 0 và 220C Kết quả nghiên cứu cho thấy hàm lượng axit hữu cơ giảm ở tất cả các công thức bảo quản Sau 40 ngày hàm lượng nước giảm sau đó duy trì ổn định cho đến 85 ngày Hàm lượng chất rắn hòa tan có hiện tượng tăng nhẹ đối với cam. .. 70% đến thời hạn bảo quản cam sau thu hoạch; - Đề xuất được quy trình bảo quản cam Xã Đoài sử dụng etanol 70% Khoa Công nghệ thực phẩm 2 Trường ĐHNN Hà Nội Khóa luận tốt nghiệp Trần Thị Trà My – BQCBAK55 PHẦN THỨ HAI – TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung về cam quýt 2.1.1 Nguồn gốc và phân loại cam quýt Cây cam có tên khoa dọc là Citrus sinensis Osbeck là cây ăn quả có múi thu ̣c họ Rutaceae (có... loại cam quýt khác (40.000- 70.000/kg ) mang lại nguồn thu nhập cao cho người trồng cam (150-200 triệu đồng/ha) Hiện giống cây cam Xã Đoài cũng được một vài địa phương như Hưng Yên, Lào Cai, Tuyên Quang, Hà Giang… đem về trồng và cấy ghép, tạo năng suất cao và chất lượng tốt Tại Hưng Yên giống cam này được trồng phổ biến trong cả tỉnh nhưng cam trồng ở các huyện Văn Giang, Khoái Châu là cho chất lượng. .. đã tiến hành nghiên cứu và tìm ra quy trình xử lý trước bảo quản tốt nhất cho cam ngọt “ Mosambi” Trong quy trình có sử dụng Cabezim 500 FL (500ppm) phun lên cây cam 3 lần trước khi thu hoạch 15 ngày và tạo màng bằng dung dịch Sta Fresh 451 (400 ml/tấn quả) có pha them thu c diệt nấm TBZ 0,1% Với quy trình xử lý này sau 30 ngày bảo quản cam vẫn giữ được độ tươi và màu vàng đặc trưng Qua những... hụt khối lượng của quả Sự sinh nhiệt: Phần lớn lượng nhiệt sinh ra trong quá trình bảo quản là hệ quả của quá trình hô hấp gây ra Sự sinh nhiệt này phụ thu ̣c rất nhiều vào nhiệt độ và độ ẩm của nguyên liệu cũng như môi trường bảo quản Giữa nhiệt độ, độ ẩm của nguyên liệu và môi trường trong kho luôn khác nhau trong quá trình bảo quản Sự khác nhau nhiều hay ít, một mặt phụ thu ̣c vào cường . TS. Trn Th Lan Hng B mụn Thc phm - Dinh dng H NI - 2014 Khóa luận tốt nghiệp Trần Thị Trà My – BQCBAK55 LỜI CAM ĐOAN !"#"$%&'( )!*+,!. Thị Trà My Khoa Công nghệ thực phẩm Trường ĐHNN Hà Nội Khóa luận tốt nghiệp Trần Thị Trà My – BQCBAK55 LỜI CẢM ƠN 34+ 567!8!96:5; -"$!<*+,=9>. Thị Trà My Khoa Công nghệ thực phẩm Trường ĐHNN Hà Nội Khóa luận tốt nghiệp Trần Thị Trà My – BQCBAK55 MỤC LỤC NXY?Z[3J((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( NXY?][^J((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( [_?N_?(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( QZJK[_?O]J`((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( QZJK[_?KaJK(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( QZJK[_?bcYde((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( fKgJKhJKiS[j3gk((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( l(l(3Um#((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((( l(n['/