Trường đại học Bách Khoa Hà Nội Viện công nghệ sinh học - thực phẩm Bộ môn nguyên liệu và phụ gia thực phẩm BÀI TẬP LỚN Tìm hiểu phụ gia sử dụng trong nước cam ép Tìm hiểu phụ gia sử dụng trong nước cam ép Giáo viên hướng dẫn: T.S Lê Hoàng Lâm Nhóm sinh viên: Trần Thị Thu Phương 20126030 Phạm Thị Thảo 20126046 Lưu Thị Trang 20126066 Trần Như Hiếu 20126089 Nước cam hay nước cam ép, nước cam vắt là một loại thức uống phổ biến được làm từ cam bằng cách chiết xuất nước từ trái cam tươi bằng việc vắt hay ép đó là một loại nước cam tươi. Đối với các sản phẩm nước cam được sản xuất theo kiểu công nghiệp, nước cam được chế biến có cho thêm các phụ gia, bảo quản rồi đóng chai hoặc hộp giấy để tiêu thụ. Nước cam có chứa flavonoid có lợi cho sức khỏe và là một nguồn cung cấp các chất chống oxy hóa hesperidin. Đồng thời trong nước cam có chứa nhiều vitamin C[1], có tác dụng tăng cường đề kháng, chống mệt mỏi. Nước cam thường có sự thay đổi giữa màu cam và màu vàng, mặc dù một số màu đỏ ruby hoặc màu cam giống màu đỏ cam hoặc thậm chí hơi hồng. Một số loại nước cam ép 1.Nước cam Teppy • Hãng sx: Cocacola • Thành phần: nước, đường HFCS, nước cốt cam và tép cam(12,2% w/v), calcium lactate (400ppm), chất tạo độ chua ( 330,331iii), hương cam tổng hợp, màu thực phẩm tổng hợp (102,110), vitamin E (11ppm). • Công dụng của phụ gia sử dụng: + Đường HFCS(High fructose corn syrup): Chất tạo ngọt, ngọt hơn đường sucrose và do đó được sử dụng rộng rãi như là chất tạo ngọt trong nước trái cây, và các đồ uống có gas, + Chất tạo độ chua(330, 331iii): E330 (axit citric): được sử dụng như là chất tạo hương vị và chất bảo quản trong thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là các loại đồ uống nhẹ. E331 iii (citrat trinatri):Tạo phức kim loại, ổn định, chống oxy hoá. + Hương cam tổng hợp: tạo hương vị cam và là chất tạo đục cho sản phẩm. +Màu thực phẩm tổng hợp (102,110): E102 (Tatrazin): là dẫn xuất của axit pyrazol cacboxylic, có màu vàng chanh. Liều dùng 7,5 mg/kg khối lượng cơ thể. E110 (Vàng da cam S) : là muối Na của axit Naphtolsulphonic, có màu vàng da cam. Liều dùng 0,5 mg/kg khối lượng cơ thể. +Vitamin E: Chống oxi hóa. 2.Nước cam Twister • Hãng sản xuất: Tropicana • Thành phần: nước cam cô đặc và tép cam (10%), chất điều chỉnh độ axit, chất ổn định (415,474), vitamin C (144mg/l), chất bảo quản (202), hương cam tự nhiên và giống tự nhiên, beta caroten, vitamin A • Công dụng của các phụ gia đã sử dụng: + Chất điều chỉnh độ axit: tạo độ chua và chống oxi hóa. + Chất ổn định (415,474): E415 (Xanthan Gum): chất làm dày, ổn định, ngăn sự phân lớp các chất E474 (Sucroglycerides): ổn định,làm dày,ngăn sự phân lớp các chất + Vitamin C (Axit acorbic): chống oxi hóa và ngăn ngừa sự mất màu. +Chất bảo quản 202(Sorbat kali): kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm. + Hương cam tự nhiên và giống tự nhiên: tạo hương vị cho sản phẩm. + Beta-caroten: tạo màu cam cho sản phẩm 3.Nước cam Mirinda • Hãng sx: Pepsi • Thành phần: nước bão hòa CO 2 , đường mía,chất điều chỉnh độ axit ( 330,331 iii), tinh bột biến tính, chất bảo quản (211), chất nhũ hóa (445iii), màu tổng hợp (110) • Công dụng một số phụ gia sử dụng: + Nước bão hòa CO2 : chất tạo cảm giác sảng khoái khi uống. tạo vị, nó còn có khả năng phân ly trong nước tạo thành acid yếu HCO3 acid này cũng có khả năng bảo quản. + Chất điều chỉnh độ axit (330,331iii): E330 (axit citric): được sử dụng như là chất tạo hương vị và chất bảo quản trong thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là các loại đồ uống nhẹ. E331 iii (citrat trinatri):Tạo phức kim loại, ổn định, chống oxy hoá. +Tinh bột biến tính: cung cấp độ nhớt và sự ổn định. +Chất bảo quản 211 (Natri benzoat):là một chất bảo quản vì có khả năng tiêu diệt nấm mốc và vi khuẩn. Tiêu chuẩn quy định hàm lượng dưới 0,05% hoặc dưới 0,2% trọng lượng sản phẩm. + Chất nhũ hóa (445iii): kết hợp các chất vốn không thể liên kết được lại với nhau. + Màu tổng hợp (110): E110 (Vàng da cam S) : là muối Na của axit Naphtolsulphonic, có màu vàng da cam. Liều dùng 0,5 mg/kg khối lượng cơ thể. 4. Nước cam Fanta • Hãng sx: Coca Cola • Thành phần: chất tạo độ chua (330), chất tạo nhũ (1450,444), hương cam tự nhiên và giống tự nhiên, chất bảo quản (211), màu thực phẩm (110) • Công dụng của các phụ gia đã sử dụng: + Chất tạo độ chua 330 (Axít citric): được sử dụng để thay đổi hay kiểm soát độ chua và độ kiềm của thực phẩm. [...]... chiều về việc sử dụng các chất phụ gia trong sản phẩm nước cam, nhưng phụ gia đã đem lại nhiều lợi ích cho nhà sản xuất và người tiêu dùng • Một chất phụ gia nếu đã được cho phép sử dụng đồng nghĩa nó an toàn cho người sử dụng • Một phụ gia thực phẩm dù đã được cho phép sử dụng vẫn phải tiếp tục chịu sự giám sát và luôn được cập nhật mức độ an toàn cho người sử dụng • Riêng với sản phẩm nước cam thì người... tự nhiên 7 .Nước ép cam tươi Woongjin • Nước ép cam tươi Woongjin chứa hoàn toàn 100% nước cam ép • Tỷ lệ cam vùng Địa Trung Hải Isarel (80%) và cam châu Mỹ Brasil (20%) mang lại hương vị cho nước cam, không quá chua, không quá ngọt và giàu Vitamin C • Thành phần: Nước cam ép 100% (Cam Isarel 80%, cam Brasil 20%), đường, vitamin C 8 .Nước Cam TRIBECO • Hãng sx: Tribeco • Thành phần: Nước bão hòa CO2,... mất trong quá trình sản xuất hay làm cho sản phẩm trông bắt mắt hơn 5 .Nước cam Vfresh • Hãng sản xuất: Vinamilk • Thành phần: Nước cam ép từ nước cô đặc 50% ,nước, đường tinh luyện, chất ổn định (440), chất điều chỉnh độ axit (330),chất chống oxi hóa (300), hương vị tự nhiên dùng trong thực phẩm • Công dụng các loại phụ gia đã sử dụng: + Đường tinh luyện: hay còn gọi là Đường RE - Refined Extra: là... được sử dụng để thay đổi hay kiểm soát độ chua và độ kiềm của thực phẩm + Chất chống oxi hóa (300): tác dụng như là chất bảo quản bằng cách kiềm chế các tác động của ôxy đối với thực phẩm và nói chung là có lợi cho sức khỏe +Hương vị tự nhiên dùng trong thực phẩm 6 Nước cam Juicie • • Hãng sx: Number 1 Thành phần: Nước, nước cốt cam, fructose, đường, acid citric, màu tự nhiên, hương cam tự nhiên 7 .Nước. .. + Twister và Vfresh sử dụng chất ổn định để tạo đặc và giúpsản phẩm ổn định hơn Bảng 5: Chất ổn định Teppy Mirinda Twister 414 Juicie Vfresh x 415 Fanta x 440 x + Các sản phẩm Teppy, Mirinda, Fanta sử dụng chất màu tổng hợp để tạo màu sắc cho sản phẩm Vfresh không cần sử dụng chất tạo màu vì thành phần chính là nước cam chiếm 50100% Bảng 6: Màu thực phẩm Teppy 102 110 không sử dụng Mirinda Twister... còn sử dụng một số các phụ gia khác để tạo nên hương vị đặc trưng cho từng sản phẩm: Bảng 2: Chất bảo quản Teppy Mirinda Twister Juicie x 202 Fanta Vfresh x x 211 x Bảng 3: Vitamin Teppy Vitamin E Mirinda Twister x Vitamin C x Vitamin A x Fanta Juicie Vfresh + Trong khi các sản phẩm Mirinda, Fanta, Twister,Juicie sử dụng chất bảo quản thì sản phẩm Vfresh, Teppy lại sử dụng Vitamin để kéo dài thời gian... lại sử dụng Vitamin để kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm Mà thời gian sử dụng gần như ngang nhau: Mirinda (6 tháng), Fanta (6 tháng), Twister (6 tháng), Juicie( 8 tháng), Teppy ( 8 tháng), Vfresh ( 6 tháng) + Mirinda và Fanta phải sử dụng chất nhũ hóa để kết hợp các thành phần vốn không thể liên kết lại với nhau và để chống tạo bọt vì đây là các sản phẩm nước ngọt có ga Bảng 4: Chất nhũ hóa Teppy... dùng nên sử dụng những sản phẩm có thành phần nước cam khoảng 50-100%, hạn chế sự dụng những sản phẩm có nhiều chất tạo màu, chất bảo quản để an toàn cho sức khỏe Trang web tra cứu thông tin • http://vi.wikipedia.org/wiki/Ph%E1%BB%A5 _gia_ th%E1%BB%B1c_ph %E1%BA%A9m • http://vi.wikipedia.org/wiki/N%C6%B0%E1%BB%9Bc _cam • http://www.tribeco.com.vn/nuoc-ngot-csd.html Tất cả hình ảnh minh hoạ trong bài... fuctose, hương cam tổng hợp, chất điều chỉnh độ axit: axit xitric (330), trinatri xitrat (331iii), chất bảo quản: natri benzoat (211), màu tổng hợp: sunset yellow (110), allura red AC (129), chất ngọt tổng hợp: acesulfam kali (950), sucralose (955) Nhận xét Tất cả các sản phẩm trên đều sử dụng phụ gia là chất điều chỉnh độ axit để thay đổi hay kiểm soát độ chua và độ kiềm của nước cam Bảng 1: Chất... +Hương cam tự nhiên và giống tự nhiên: tạo hương vị cho sản phẩm + Chất bảo quản (211): ngăn hoặc kiềm chế sự thối hỏng của thực phẩm bị gây ra bởi các hoạt động của nấm mốc, vi khuẩn hay các vi sinh vật khác + Màu thực phẩm (110): E110 (Vàng da cam S) : là muối Na của axit Naphtolsulphonic, có màu vàng da cam Liều dùng 0,5 mg/kg khối lượng cơ thể.Được thêm vào để thay thế các màu sắc bị mất trong quá . học - thực phẩm Bộ môn nguyên liệu và phụ gia thực phẩm BÀI TẬP LỚN Tìm hiểu phụ gia sử dụng trong nước cam ép Tìm hiểu phụ gia sử dụng trong nước cam ép Giáo viên hướng dẫn: T.S Lê Hoàng Lâm Nhóm. 20126089 Nước cam hay nước cam ép, nước cam vắt là một loại thức uống phổ biến được làm từ cam bằng cách chiết xuất nước từ trái cam tươi bằng việc vắt hay ép đó là một loại nước cam tươi hoặc màu cam giống màu đỏ cam hoặc thậm chí hơi hồng. Một số loại nước cam ép 1 .Nước cam Teppy • Hãng sx: Cocacola • Thành phần: nước, đường HFCS, nước cốt cam và tép cam( 12,2% w/v), calcium