BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU CỦ NGÂM DẤM Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : Ts. NGUYỄN LỆ HÀ Sinh viên thực hiện : NGUYỄN THỊ NGỌC NHUNG MSSV: 1091101119 Lớp: 10HTP3 TP. Hồ Chí Minh, Tháng 10 năm 2012 ii LỜI CẢM ƠN  Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp, em đã nhận được sự hướng dẫn tận tình và các ý kiến quý báu của các Thầy Cô. Qua đồ án tốt nghiệp này, lời đầu tiên em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp HCM, quý Thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm đã tận tình dạy bảo, truyền thụ những kiến thức và kinh nghiệm cho em trong quá trình học tập tại trường. Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Tiến sĩ Nguyễn Lệ Hà và Gs.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn đã tận tình hướng dẫn cho em trong suốt quá trình làm đồ án tốt nghiệp. Em xin gửi lời cảm ơn đến các Thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm Công nghệ thực phẩm đã nhiệt tình giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành những thí nghiệm trong đồ án. Đồng thời, em cũng chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè đã hỗ trợ và giúp đỡ em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. Tp Hồ Chí Minh, ngày 06 tháng 10 năm 2012 Nguyễn Thị Ngọc Nhung iii TÓM TẮT ĐỒ ÁN  Đề tài “Nghiên cứu sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm” được thực hiện nhằm mục đích đa dạng hóa sản phẩm, tận dụng nguồn nguyên liệu giá rẻ và phổ biến để tạo ra sản phẩm tiện dụng cho người tiêu dùng. Để xây dựng quy trình sản xuất thử, đề tài đã khảo sát các thí nghiệm sau: - Khảo sát các thành phần nguyên liệu - Khảo sát hàm lượng CaCl 2 cần cho quá trình ngâm - Khảo sát tỷ lệ phối chế dung dịch dấm - Thiết lập và kiểm tra chế độ thanh trùng cho sản phẩm. Quá trình khảo sát đã thu được các kết quả sau đây: Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm đồ hộp rau củ ngâm dấm với các thông số sau đây - Ngâm củ cải trắng với dung dịch CaCl2 0.8% trong thời gian 30 phút - Khối lượng nguyên liệu rau củ tươi cần xếp hộp là 225g ( trong đó 56% cà rốt, 42% củ cải, 1% tỏi và 1% ớt) - Tỷ lệ phối chế dung dịch dấm là 0.8% acid acetic, 8% đường, 1.1% muối. Dung dịch được rót nóng ở nhiệt độ 90 o C. - Công thức thanh trùng - Trong đó 15 phút gia nhiệt 15 phút giữ nhiệt 20 phút hạ nhiệt Nhiệt độ thanh trùng 95 o C Sản phẩm có sự kết hợp hài hòa giữa các màu sắc, có mùi vị đặc trưng của dung dịch dấm. Sản phẩm được đánh giá cảm quan theo TCVN 3215:1979 với điểm chung là 15.32 và xếp loại khá. iv MỤC LỤC  Đề mục Trang Trang bìa…………………………………………………………………………………….i Phiếu giao đề tài Lời cảm ơn………………………………………………………………………………… ii Tóm tắt………………………………………………………………………………………iii Mục lục………………………………………………………………………………………iv Danh sách hình vẽ……………………………………………………………………………v Danh sách các bảng biểu…………………………………………………………………… vi MỞ ĐẦU…………………………………………………………………………………… CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 1 1.1 Tìm hiểu về nguyên liệu chính 1 1.1.1 Tìm hiểu về nguyên liệu cà rốt 1 1.1.2 Tìm hiểu về củ cải trắng 8 1.2 Tìm hiểu về gia vị và phụ gia 11 1.2.1 Tìm hiểu về tỏi 11 1.2.2 Tìm hiều về ớt 12 1.2.3 Tìm hiểu về acid acetic 14 1.2.4 Tìm hiểu về Canxi Clorua (CaCl 2 ) 15 1.3 Bao bì thủy tinh 16 1.4 Tổng quan về đồ hộp 17 1.4.1 Lịch sử đồ hộp 17 Xu hướng sử dụng thực phẩm đóng hộp của người tiêu dùng 19 1.5 Tìm hiểu về nghệ thuật tạo hình rau củ 22 CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 2.1 Địa điểm nghiên cứu 24 2.2 Nguyên liệu 24 2.2.1 Nguyên liệu cà rốt 24 2.2.2 Nguyên liệu củ cải trắng 24 2.2.3 Tỏi 24 iv 2.2.4 Ớt 25 2.2.5 Acid acetic 25 2.2.6 Đường 25 2.2.7 Muối NaCl 25 2.2.8 Muối CaCl2 26 2.2.9 Nước. 26 2.2.10 Bao bì và nắp 27 2.3 Các thiết bị và dụng cụ sử dụng trong nghiên cứu 27 2.4 Bố trí thí nghiệm 28 2.4.1 Thí nghiệm thăm dò 28 2.4.2 Khảo sát tỷ lệ acid acetic bổ sung 33 2.4.3 Khảo sát tỷ lệ đường bổ sung để phối chế dung dịch dấm 34 2.4.4 Khảo sát tỷ lệ muối bổ sung để phối chế dung dịch dấm 37 2.4.5 Thiết lập và kiểm tra công thức thanh trùng 39 2.4.6 Khảo sát nồng độ CaCl 2 trong quá trình ngâm củ cải trắng 42 2.4.7 Đánh giá cảm quan sản phẩm 45 2.5 Các phương pháp sử dụng trong nghiên cứu 45 2.5.1 Phương pháp xác định các chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu và sản phẩm 45 2.5.2 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 45 2.5.3 Phương pháp đánh giá cảm quan cho từng thí nghiệm và sản phẩm cuối 45 2.6 Các phương pháp xử lý số liệu 50 CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 52 3.1 Khảo sát thành phần nguyên liệu 52 3.2 Nhận xét tính chất cảm quan của sản phẩm sau thí nghiệm thăm dò 52 3.3 Nhận xét về tỷ lệ cái và nước của sản phẩm sau thí nghiệm thăm dò 54 3.4 Xác định tỷ lệ phối liệu giữa nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ 56 3.5 Xác định tỷ lệ acid acetic bổ sung 58 3.6 Xác định tỷ lệ đường bổ sung 60 3.7 Xác định tỷ lệ muối bổ sung 62 3.8 Thiết lập công thức thanh trùng cho sản phẩm 64 3.9 Xác định tỷ lệ CaCl 2 trong quá trình ngâm củ cải 71 3.10 Sơ bộ đánh giá chất lượng sản phẩm 74 3.11 Hoạch toán sơ bộ giá thành sản phẩm 75 iv CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 76 4.1 Kết luận 76 4.2 Kiến nghị 78 TÀI LIỆU THAM KHẢO 79 PHỤ LỤC 80 PHỤ LỤC A: KẾT QUẢ CÁC THÍ NGHIỆM 80 Phụ lục 1: Kết quả phân tích ANOVA so sánh tỷ lệ acid acetic bổ sung 80 Phụ lục 2: Kết quả phân tích ANOVA so sánh tỷ lệ đường bổ sung 82 Phụ lục 3: Kết quả phân tích ANOVA so sánh tỷ lệ muối bổ sung 83 Phụ lục 4: Kết quả phân tích ANOVA so sánh tỷ lệ CaCl2 bổ sung 84 PHỤ LỤC B: CÁCH TẠO HÌNH SẢN PHẨM 92 V DANH MỤC HÌNH  Hình1.1: Nguyên liệu cà rốt 1 Hình1.2: Thu hoạch cà rốt 1 Hình1.3: Một số sản phẩm từ cà rốt 1 Hình1.4: Nguyên liệu củ cải trắng 1 Hình1.5: Các sản phẩm từ củ cải 1 Hình1.6: Canxi Clorua 1 Hình1.7: Bao bì thủy tinh 1 Hình 2.1 Phiếu đánh giá cảm quan cho các thí nghiệm 1 Hình 2.2 Phiếu cho điểm theo TCVN 3215:1979 1 Hình 3.1 Kết quả đánh giá cảm quan tỷ lệ acid acetic bổ sung 1 Hình 3.2 Kết quả đánh giá cảm quan tỷ lệ đường bổ sung 1 Hình 3.3 Kết quả đánh giá cảm quan tỷ lệ muối bổ sung 1 Hình 3.4 Đồ thị hiệu chỉnh công thức thanh trùng 1 Hình 3.4 Kết quả đánh giá cảm quan tỷ lệ CaCl2 bổ sung 1 Hình 5.1 Các bước tạo hình rau củ 1 Vi DANH MỤC BẢNG  Bảng 1.1 Thành phần hóa học của tỏi 12 Bảng 1.2 Dự báo doanh số bán hàng thực phẩm đóng hộp từ năm 2009 – 2014 21 Bảng 2.1 Tiêu chuẩn chất lượng nước dùng trong công nghiệp thực phẩm 26 Bảng 2.2 Phối chế dung dịch dấm 31 Bảng 2.3 Các bước thiết lập và kiểm tra công thức thanh trùng 39 Bảng 2.4 Bố trí thí nghiệm ngâm củ cải với CaCl2 42 Bảng 2.5 Lựa chọn phép thử 45 Bảng 2.6 Bảng điểm đánh giá cảm quan 46 Bảng 2.7 Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu 47 Bảng 2.8 Đánh giá chất lượng sản phẩm theo điểm chung 48 Bảng 3.1 Kết quả khảo sát thành phần nguyên liệu 52 Bảng3.2 Kết quả tỷ lệ thải bỏ của nguyên liệu 52 Bảng 3.3 Kết quả nhận xét sản phẩm rau củ ngâm dấm sau thí nghiệm thăm dò 53 Bảng 3.4 Kết quả xác định khối lượng rau củ tươi khi xếp hộp 56 Bảng 3.5 Kết quả tỷ lệ phối liệu giữa các nguyên liệu 57 Bảng 3.6 Mã hóa các mẫu đã bổ sung acid acetic 58 Bảng 3.7 Kết quả tổng điểm đánh giá cảm quan 58 Bảng 3.8 Mã hóa các mẫu đã bổ sung đường 60 Bảng 3.9 Kết quả tổng điểm đánh giá cảm quan 60 Bảng 3.10 Mã hóa các mẫu đã bổ sung muối 62 Bảng 3.11 Kết quả tổng điểm đánh giá cảm quan 63 Bảng 3.12 Nhiệt độ thiết bị, tâm hộp và hệ số chuyển đổi K A của chế độ thanh trùng hiện tại 64 Bảng 3.13 Nhiệt độ thiết bị, tâm hộp và hệ số chuyển đổi KA của chế độ thanh trùng mới hiệu chỉnh 68 Bảng 3.14 Mã hóa các mẫu đã ngâm CaCl2 71 Bảng 3.15 Kết quả tổng đánh giá cảm quan 72 Bảng 3.16 Điểm đánh giá cảm quan của sản phẩm đồ hộp rau củ ngâm dấm 74 Bảng 3. 17 Hoạch toán sơ bộ giá thành sản phẩm 75 Vii DANH MỤC SƠ ĐỒ  Sơ đồ 2.1 Quy trình sản xuất dự kiến 1 Sơ đồ2.2 Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ acid acetic phối chế dung dịch dấm 1 Sơ đồ 2.3 Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ đường bổ sung phối chế dung dịch dấm 1 Sơ đồ2.4 Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ muối bổ sung để phối chế dung dịch dấm 1 Sơ đồ 2.5 Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ CaCl 2 bổ sung để ngâm củ cải 1 Sơ đồ 3.1 Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ cái và nước của sản phẩm 1 Sơ đồ 4.1 Quy trình sản xuất thử 1 Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà SVTH: NGUYỄN THỊ NGỌC NHUNG MỞ ĐẦU  Đặt vấn đề “Sức khỏe quý hơn vàng”. Mỗi người, ai cũng mong muốn có được sức khỏe tốt và trí tuệ minh mẫn đó là hai điều hạnh phúc nhất của cuộc đời. Để gìn giữ sức khỏe, Gs Bác sĩ Nguyễn Chấn Hùng – Giám đốc Bệnh viện Ung bướu Tp Hồ Chí Minh đã từng đề cập về tám chữ vàng “ăn lành, ngủ đủ, tập đều, sống vui”. Muốn được sức khỏe tốt, chúng ta nên ăn uống lành mạnh, ngủ cho đủ giấc, lựa chọn và luyện tập thể thao thường xuyên đồng thời phải sống vui. Cụm từ “sống vui” ở đây không nhất thiết phải buộc mọi người cười lớn tiếng mà sống vui là chúng ta vui cười trong lòng, có những mối quan hệ tốt đẹp với những người xung quanh, có những giây phút đầm ấm bên gia đình. Và một trong những yếu tố góp phần tạo cuộc sống vui chính là bữa cơm gia đình, vì ăn uống không chỉ đem cho ta sức khỏe mà cùng người thân thưởng thức món ăn còn là niềm vui. Đối với người Việt, bữa ăn không chỉ để no, bữa ăn còn là cơ hội sum họp giữa các thành viên trong gia đình hoặc gặp gỡ bạn bè, đồng nghiệp trong bầu không khí thân mật, ấm cúng; đó là một nét đẹp văn hóa quê hương. Và để có bữa ăn tươm tất thì cần chuẩn bị từ nguyên liệu, cách chế biến cho đến trang trí trình bày món ăn; chính vì thế nghệ thuật trang trí món ăn giúp nâng cao hơn giá trị bữa cơm. Tuy nhiên, cuộc sống luôn vội vã, mọi người càng lúc càng bận rộn, các phụ nữ trẻ năng động không có nhiều thời gian cho chuyện bếp núc mặc dù luôn ao ước trổ tài nấu bữa ăn ngon cho gia đình. Với đề tài đồ án tốt nghiệp: “Công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm”, em hy vọng sẽ góp một chút hương sắc cho việc chuẩn bị bữa ăn gia đình thêm phong phú. Mục tiêu nghiên cứu Tạo ra sản phẩm thực phẩm làm phong phú thêm mặt hàng đồ hộp rau củ trên thị trường Sản phẩm cà rốt và củ cải ngâm dấm có thể sử dụng ngay sau khi mở bao bì tạo nên sự tiện lợi và đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng, đồng thời, còn có những mẩu rau củ cắt tỉa giúp người tiêu dùng thuận lợi hơn trong việc trình bày món ăn, giúp nâng cao thêm giá trị cuộc sống để mọi người vui hơn và thú vị hơn. [...]... của thực khách SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 23 Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU  2.1 Địa điểm nghiên cứu Phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm của trường Đại học kỹ thuật công nghệ Tp Hồ Chí Minh 2.2 Nguyên liệu 2.2.1 Nguyên liệu cà rốt Các nguyên liệu cà rốt, củ cải trắng, tỏi, ớt sử dụng cho nghiên cứu sản. .. phẩm, cùng với thực phẩm tạo thành một đơn vị sản phẩm hàng hóa hoàn chỉnh và thống nhất thướng được gọi là bao bì đồ hộp đối với sản phẩm rau củ ngâm dấm ta dùng bao bì thủy tinh Bao bì thủy tinh bền vững về mặt hóa học, hình thức đẹp nhưng nặng, dễ vỡ và truyền nhiệt kém SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 16 Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà Hình1.7: Bao bì thủy... năng, năng suất và chất lượng của giống Với những hạn chế của sản xuất cà rốt trên, Viện Cây lương thực - CTP trong 2 năm (2009-2010) tiến hành thực hiện nội dung đề tài: Nghiên cứu tuyển chọn bộ giống và xây SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 2 Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà dựng biện pháp kỹ thuật sản xuất an toàn cho cây cà rốt ở các tỉnh ĐBSH Kết quả đã xác... và có dân số trẻ, sức tiêu dùng do giới trẻ Việt Nam quyết định Sau đây là số liệu của BMI về tình hình tiêu thụ sản phẩm đóng hộp tại Việt Nam từ năm 2004 -2014 SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 20 Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà BMI dự báo ngành công nghiệp thực phẩm đóng hộp của Việt Nam sẽ tăng 24,2% về lượng và 48,7% về giá trị doanh số bán hàng Nguyên... cảnh đồng đội bị thương vì mở đồ hộp Mãi đến 43 năm sau, khi cuộc chiến tranh Napoleon đã kết thúc, người ta mới phát minh ra dụng cụ khui đồ hộp Năm 1814, quân đồng minh đổ bộ lên nước Pháp Thật không may cho Nicolas Francois Appert, nhà máy thực phẩm đóng hộp mà ông gây dựng nên bằng tiền thưởng đã bị cháy rụi vào năm này SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 18 Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ. .. Thị Ngọc Nhung Trang 8 Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm  GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà Vụ xuân hè: gieo hạt tháng 2-4 (âm lịch) 25-35 ngày sau cho thu hoạch, năng suất thấp, củ bé, vị hăng gắt Bảo quản củ cải trắng: dựa vào sự phân loại rau trái theo cường độ hô hấp, củ cải trắng thuộc nhóm có cường độ hô hấp thấp (5-10 mg CO2/kg/h tại 5oC); cho nên cần bảo quản củ cải trong môi trường... dặm… Hình1.3: Một số sản phẩm từ cà rốt cà rốt SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 7 Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà 1.1.2 Tìm hiểu về củ cải trắng 1.1.2.1 Nguồn gốc và đặc điểm Củ cải có tên khoa học: Raphanus sativus L (tên tiếng anh: Radish), thuộc họ cải: Brassicaceae Củ cải được trồng từ thời thượng cổ ở Trung Quốc và Ai Cập Khu vực trồng củ cải đa dạng và... Thị Ngọc Nhung -Hàm lượng NaCl  90% Trang 25 Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà  -Hàm lượng Magie  0,1 %  -Hàm lượng Ca2+  0,1 %  -Hàm lượng K+  0,1%  -Cát sạn  0,5% 2.2.8 Muối CaCl2 Sử dụng muối CaCl2 của phòng thí nghiệm trường Đại học kỹ thuật công nghệ TP Hồ Chí Minh 2.2.9 Nước Nước sử dụng cho nghiên cứu gồm 2 loại nước: nước cất và nước máy Nước... Đã có nhiều năm trước đây, SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 6 Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà nông dân Xuân Thọ, Đà Lạt phải bỏ lại cà rốt tại những khu vườn ở xa, vì giá thu mua quá thấp, nếu thu củ, gánh về đến đường lớn để vận chuyển đi là không đủ chi phí tiền công 1.1.1.6 Một số sản phẩm của cà rốt trên thị trường Cà rốt tươi, nước ép cà rốt, nước ép... lá già có thể muối chua, còn củ cải có thể kho, xào, nấu canh, làm gỏi hoặc muối phơi khô SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Nhung Trang 9 Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm GVHD: TS Nguyễn Lệ Hà Trong củ cải có hàm lượng chất xơ khá cao, các chất xơ này tốt cho nhu động của hệ tiêu hóa, có tác dụng bài trừ độc tố, tiêu trừ táo bón giúp phòng ngừa ung thư đường ruột .Củ cải còn cung cấp nước cho . THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP RAU CỦ NGÂM DẤM Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ. thí nghiệm khảo sát tỷ lệ cái và nước của sản phẩm 1 Sơ đồ 4.1 Quy trình sản xuất thử 1 Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà SVTH: NGUYỄN. đề tài đồ án tốt nghiệp: Công nghệ sản xuất đồ hộp rau củ ngâm dấm , em hy vọng sẽ góp một chút hương sắc cho việc chuẩn bị bữa ăn gia đình thêm phong phú. Mục tiêu nghiên cứu Tạo ra sản phẩm