Tp. H Chí Minh, tháng 05 nm 2014  TRNG I HC M THÀNH PH H CHÍ MINH KHOA CÔNG NGH SINH HC o0o BÁO CÁO KHÓA LUN TT NGHIP  tài: NGHIÊN CU QUY TRÌNH SN XUT NC CHANH DÂY B SUNG THCH GC CÓ HOT TÍNH KHÁNG OXI HÓA. KHOA CÔNG NGH SINH HC CHUYÊN NGÀNH THC PHM GVHD: Th.S Nguyn Th Phng Khanh Th.S Nguyn Th L Thy SVTH: Hunh M Kim MSSV: 105 301 0352 Niên khóa: 2010 – 2014 Báo cáo khóa lun tt nghip    LI CM N Trong sut thi gian thc hin đ tài ti phòng thí nghim đã giúp em rt nhiu trong vic trao di kin thc bn thân, cng nh nhng kinh nghim thc t vô cùng quý báu, giúp em trng thành hn trong hc tp và cuc sng. u tiên, em xin chân thành cm n Ban Giám Hiu Trng i Hc M Thành Ph H Chí Minh, Ban Ch Nhim Khoa Công Ngh Sinh Hc, cùng toàn th các thy cô đã tn tình ging dy, truy n đt kin thc quý báu cho em trong sut 4 nm hc tp ti trng. Em xin cm n sâu sc đn cô Nguyn Th Phng Khanh và cô Nguyn Th L Thy, đã đng hành cùng em, tn tình hng dn, ch bo và đnh hng, to điu kin tt nht đ em có th hoàn thành đ tài. Em kính chúc quý thy, cô luôn vui v, mnh khe đ tip tc dy d các th h sau nên ngi. Tip theo, con xin cm n ba m đã sinh con ra, nuôi dy con khôn ln, to mi điu kin đ đng viên và ng h con trong cuc sng và sut quá trình hc tp. Con cu mong ba m luôn khe mnh và bình an. Em cng xin cm n toàn th các anh ch, các bn và các em trong phòng thí nghim Sinh hóa, phòng thí nghim Công ngh thc phm và phòng thí nghim Vi sinh, trng i Hc M Thành Ph H Chí Minh đã to m i điu kin và giúp đ em hoàn thành đ tài. Em xin chúc các anh ch, các bn và các em li chúc sc kho. Mc dù c gng rt nhiu nhng vì kin thc và thi gian hn ch nên trong quá trình thc hin thí nghim và x lý s liu không th tránh khi nhng thiu sót. Em rt mong nhn đc s thông cm và góp ý chân thành ca quý thy, cô. Mt ln na, em xin chân thành cm n! TP.H Chí Minh, tháng 05 nm 2014. Báo cáo khóa lun tt nghip    MC LC DANH MC BNG i DANH MC HÌNH iv T VN  1 PHN 1: TNG QUAN TÀI LIU 2 1.1. TNG QUAN V GC 3 1.1.1. Gii thiu v gc 3 1.1.2. Thành phn hóa lý 4 1.1.3. Tình hình sn xut và phân phi. 6 1.1.4. Giá tr ca gc trong đi sng. 6 1.1.5. Mt s sn phm t gc 6 1.2. TNG QUAN V CHANH DÂY 8 1.2.1. Gii thiu v chanh dây 8 1.2.2. Thành phn hóa hc 10 1.2.3. Giá tr dinh dng 11 1.2.4. Mt s sn phm t chanh dây 12 1.3. TNG QUAN V NC QU 13 1.3.1. Khái nim 13 1.3.2. Phân loi 14 1.3.3. Quy trình sn xut nc qu đc. 15 Báo cáo khóa lun tt nghip    1.3.4. Tình hình sn xut và tiêu th nc qu  Vit Nam và trên th gii. 18 1.3.4.1. Tình hình sn xut và tiêu th nc qu trên th gii 18 1.3.4.2. Tình hình sn xut và tiêu th nc qu  Vit Nam. 19 1.4. TNG QUAN QÚA TRÌNH OXI HÓA VÀ GC T DO 19 1.4.1. Quá trình oxi hóa 19 1.4.2. Gc t do 20 1.4.3. nh hng ca gc t do ti c th 20 1.4.4. Cht chng oxi hóa 22 PHN 2: N I DUNG VÀ PHNG PHÁP NGHIÊN CU 23 2.1. PHNG TIN NGHIÊN CU 24 2.1.1. a đim 24 2.1.2. Thi gian thc hin 24 2.1.3. Nguyên liu và hóa cht 24 2.1.4. Hóa cht và dng c 25 2.2. NI DUNG NGHIÊN CU 26 2.2.1. Quy trình sn xut th nghim 26 2.2.2. Các bc tin hành nghiên cu. 32 2.2.3. Ni dung nghiên cu 32 2.2.3.1. Kho sát tính cht nguyên liu 32 2.2.3.2. Kho sát s nh hng ca quá trình x lý enzyme pectinase 34 Báo cáo khóa lun tt nghip    2.2.3.3. Nghiên cu quá trình phi trn nh hng đn cht lng thch. 35 2.2.3.4. Kho sát s nh hng ca hàm lng đng và t l pha loãng dch chanh dây đn cht lng nc qu. 38 2.2.3.5. Kho sát nng đ xathan gum nh hng đn đ lng ca nc chanh dây 40 2.2.3.7. Kho sát nh hng ca quá trình thanh trùng đn cht lng ca sn phm. 42 2.2.3.8. Kho sát nh hng ca quá trình thanh trùng đn cht lng ca sn phm 42 2.2.3.9. Kho sát kh nng kháng oxi hóa cúa sn phm 44 2.2.3.10. Nghiên cu cht lng sn phm 45 PHN 3: KT QU VÀ THO LUN 2 3.1. Xác đnh thành phn, tính cht nguyên liu 43 3.2. Kt qu kho sát s nh hng ca quá trình x lý enzyme pectinase. 44 3.3. Kt qu nghiên cu quá trình phi trn nh hng đn cht lng thch. 47 3.3.1. Kho sát s nh hng ca quá trình phi trn màng đ ht gc đn cht lng thch gc. 47 3.3.2. Kho sát s nh hng ca quá trình phi trn agar đn cht lng thch gc. 48 3.3.3. Kho sát s nh hng ca quá trình phi trn đng đn cht l ng thch gc. 49 Báo cáo khóa lun tt nghip    3.4. Kt qu s nh hng ca hàm lng đng và t l pha loãng dch chanh dây đn cht lng nc qu. 50 3.5. Kt qu nh hng ca xathan gum đn đ lng ca nc chanh dây 52 3.6. Kt qu t l phi trn thch gc và nc chanh dây 54 3.7. Kt qu kho sát nh hng ca quá trình thanh trùng đn cht lng sn phm. 56 3.8. Kt qu nghiên cu kh nng kháng oxi hóa ca sn phm. 58 3.9. Kt qu nghiên cu cht lng sn phm. 60 3.9.1. Kt qu phân tích hóa lý, vi sinh ca sn phm. 60 3.9.2. Kt qu đc đim cm quan ca sn phm 61 KT LUN VÀ KIN NGH 64 1. KT LUN 65 2. KIN NGH 67 TÀI LIU THAM KHO PH L C Báo cáo khóa lun tt nghip SVTH: Hunh M Kim i DANH MC BNG Bng 1.1: Các thành phn hóa hc trong qu gc chín (g%) 5 Bng 1.2: Thành phn acid béo trong tht ht gc. 5 Bng 1.3: Thành phn hóa hc ca chanh dây cho 100g dch 11 Bng 1.4: Khong pH và hàm lng acid tng ca hai loi chanh dây 11 Bng 2.1: Phng pháp xác đnh ch tiêu hóa lý ca nguyên liu. 33 Bng 2.2: B trí thí nghim kho sát nh hng ca quá trình x lý enzyme pectinase. 34 Bng 2.3: B trí thí nghim kho sát quá trình phi trn gc. 35 Bng 2.4: Ch tiêu đánh giá cm quan màu, mùi ca thch gc. 36 Bng 2.5: B trí thí nghim kho sát quá trình phi trn agar 36 Bng 2.6: Ch tiêu đánh giá cm quan cu trúc ca thch gc 37 Bng 2.7: B trí thí nghim kho sát quá trình phi trn đng. 38 Bng 2.8: Ch tiêu đánh giá cm quan v ca thch gc. 38 Bng 2.9: B trí thí nghim kho sát t l pha loãng dch chanh dây và t l đ ng b sung vào dch. 39 Bng 2.10: Ch tiêu đánh giá cm quan mùi, v ca nc chanh dây. 40 Bng 2.11: B trí thí nghim b sung xathan gum. 40 Bng 2.12: Ch tiêu đánh giá cm quan trng thái ca nc chanh dây. 41 Bng 2.13: B trí thí nghim kho sát t l gc phi trn vào nc chanh dây. 41 Báo cáo khóa lun tt nghip SVTH: Hunh M Kim ii Bng 2.14: Ch tiêu đánh giá cm quan t l phi trn ca thch gc và nc chanh dây. 42 Bng 2.15: S đ b trí thí nghim thanh trùng: 43 Bng 2.16: B trí thí nghim kháng oxi hóa ca sn phm. 44 Bng 2.17: Kho sát các thành phn hóa lý ca sn phm. 45 Bng 2.18: Phân tích ch tiêu vi sinh ca sn phm. 45 Bng 2.19: Các ch tiêu cm quan ca sn phm khi đánh giá cm quan. 46 Bng 3.1: Hàm lng các b phn ca gc và chanh dây 43 Bng 3.2: Các ch tiêu hóa lý ca nguyên liu 44 Bng 3.3: T l b sung enzyme nh hng đn hiu sut thu hi dch qu 45 Bng 3.4: im cm quan màu sc, mùi ca thch gc. 47 Bng 3.5: im cm quan cu trúc ca thch gc. 48 Bng 3.6: im cm quan v ca th ch gc. 49 Bng 3.7: im cm quan ca nc chanh dây. 51 Bng 3.8: nh hng ca xathan gum đn đ lng ca nc chanh dây. 53 Bng 3.9: im cm quan phi trn thch gc và nc chanh dây 55 Bng 3.10: Kt qu kim tra vi sinh ngay sau khi thanh trùng và sau 7 ngày k t khi thanh trùng sn phm. 56 Bng 3.11: Kt qu bo ôn sn phm trong 8 tun sau thanh trùng. 57 Bng 3.12: Các thành phn hóa lý c a sn phm. 60 Bng 3.13: Ch tiêu vi sinh vt trong sn phm. 61 Báo cáo khóa lun tt nghip SVTH: Hunh M Kim iii Bng 3.14: Bng kt qu cm quan sn phm theo phng pháp cho đim. 62 Báo cáo khóa lun tt nghip SVTH: Hunh M Kim iv DANH MC HÌNH Hình 1.1: Qu gc 3 Hình 1.2: Gc np và gc t. 4 Hình 1.3: Mt s sn phm t gc. 8 Hình 1.4: Qu chanh dây 8 Hình 1.5: Chanh dây đ tía và chanh dây vàng. 9 Hình 1.6: Các thành phn ca cây chanh dây 10 Hình 1.7: Mt s sn phm t chanh dây 13 S đ 1.8: Quy trình sn xut nc qu đc 16 Hình 1.9: C ch hot đng ca cht chng oxi hóa 22 S đ 2.1: Quy trình sn xut nc chanh dây b sung thch gc d kin 27 S đ 2.2: Các bc tin hành nghiên cu 32 Hình 3.1: Nc chanh dây khi b sung xathan gum  các t l khác nhau. 54 Biu đ 3.2: Biu đ th hin phn trm đánh bt gc t do ca sn phm  các t l pha loãng khác nhau. 58 Hình 3.3: Kh nng đánh bt gc t do  các t l pha loãng khác nhau. 59 Hình 3.4: Sn phm nc chanh dây b sung thch gc. 60 Hình 4.1: Quy trình sn xut nc chanh dây b sung thch gc. 66 Hình 5.1: Phn ng gia DPPH và 1 cht chng oxi hóa IV [...]... hình d ng g n gi ng v i chanh dây tía, dài kho ng 6cm, n ng kho ng 75g Qu chanh dây có màu tía, v ngoài h i s n sùi, bên trong có nhi u h t và có cùi màu vàng, v mát Tuy nhiên, h t chanh giòn, m m, nên có th n c SVTH: Hu nh M Kim 9 Báo cáo khóa lu n t t nghi p Lá chanh dây Hoa chanh dây Hình 1.6: Các thành ph n c a cây chanh dây Thu ho ch chanh dây t t nh t khi qu chín Trong quá trình thu hái nên c t... thì có th b o qu n chanh dây trong 5 – 7 ngày Nh ng trong i u ki n nóng nh TP.HCM thì qu chanh dây ch có th b o qu n c kho ng 4 ngày 1.2.2 Thành ph n hóa h c [5] Thành ph n hóa h c c a d ch n c chanh dây: Chanh dây có thành ph n dinh d th 1 l ng dinh d ng áng k ng r t phong phú, cung c p cho c nh ng n i khác nhau thì thành ph n hóa h c c a qu chanh dây là khác nhau: SVTH: Hu nh M Kim 10 Báo cáo khóa... lu n t t nghi p Phân lo i: Có 3 lo i chanh dây ph bi n: chanh dây tía (Passiflora edulis), chanh dây vàng (Passiflora edulis flavicarpa), chanh dây lam (Passiflora coerulea) Nh ng Vi t Nam, ph bi n nh t là d ng qu tía và qu vàng Hình 1.5: Chanh dây tía và chanh dây vàng c i m th c v t h c: [12] + Lá: lá chanh dây có lá d ng ba thùy, màu xanh, dài kho ng 7.5 - 20 cm có r ng c a bao vi n ngoài, phía trên... ng có màu h i + Hoa: hoa d i có màu xanh vàng n, có mùi th m, hoa c a chanh dây tía có chi u r ng kho ng 4.5 cm, nh h n hoa c a chanh dây vàng, r ng kho ng 6m Hoa có màu tr ng ngà, gi a màu xanh tím + H t: h t có d ng b t, m t u nh n, m t u tròn, kích th c nh , màu en + Qu : qu chanh dây tía th ng màu t i, qu có hình d ng tròn hay b u d c, dài kho ng 5cm, n ng kho ng 30 – 45g Qu chanh dây vàng có màu... lão hóa t bào, b o v c th ch ng l i các b nh thoái hóa, ng n ng a ung th (Nguy n V n àn, 1951) Vì v y, d ng d ng vai trò h u ích c a g c và chanh dây t i d ng s n ph m gi i khát, chúng tôi xin th c hi n trình s n xu t n i t nhiên tài: Nghiên c u quy c chanh dây b sung th ch g c có ho t tính kháng oxi hóa nh m t lo i ch ph m nh m m c ích: - Làm a d ng hóa các s n ph m n càng cao và a d ng c a ng - Cung... t ng t nh d u ph ng, d u ng D u chanh dây có ch a 8,9% acid béo no, 84,9% acid béo không no nên góp ph n y m nh s t ng tr ng và kh n ng tiêu hóa khi s d ng úng m c (kho ng 5%) trong kh u ph n n SVTH: Hu nh M Kim 12 Báo cáo khóa lu n t t nghi p N c ép chanh dây Th ch chanh dây N K o chanh dây c khoáng chanh dây B t chanh dây Hình 1.7: M t s s n ph m t chanh dây 1.3 T NG QUAN V N C QU 1.3.1 Khái ni m... cây c ng ó G c và chanh dây u là các th c ph m khá quen thu c, g n g i, ã c s d ng t r t lâu Các nghiên c u cho th y g c và chanh dây lo i qu có ch a hàm l trong g c có ch a m t l ng cao các d ng ch t c n thi t cho c th u là các c bi t, ng l n lycopene (g p 70 l n so v i cà chua) và beta- carotene, là các ch t có ho t tính sinh h c cao, có kh n ng kháng oxi hóa cao, ng n ch n s lão hóa t bào, b o v... t ch ng oxi hóa C ch ho t ng c a ch t ch ng oxi hóa: ch t ch ng oxi hóa là ch t dinh d các g c t do b ng cách ng, có th làm s ch a lên m t electron Khi m t phân t g c t do nh n thêm m t electron t m t phân t ch ng oxi hóa, các g c t do tr nên Hình 1.9: C ch ho t c a ch t ch ng oxi hóa ng n nh và không còn kh n ng gây ra h i Ngoài ra ch t ch ng oxi hóa còn giúp h n ch s phân h y các hydroperoxide SVTH:... là lo i hoa qu có nhi u ch t x nên d gây no b ng H n n a, ch t x r t t t cho s c kh e, nó có th ng a b nh tim m ch vành Ngoài ra còn gi cl ng cholesterol • Chanh dây c ng giàu carbohydrate cung c p n ng l ng cho c th • Chanh dây c ng ch a nhi u ch t s t và kali • ta th nh ng n ng dùng c nhi t làm n i, ôi khi chanh dây còn có v ng t, nên ng c ép gi i khát và thanh nhi t • Chanh dây có ch a thành ph... thành ph n gây ng và r t t t nên u ng chanh dây tr i th giãn, do ó c khi i ng (nh v y gi c ng s sâu h n) • Cùi chanh dây gi ng tinh d u vanilla ho c si rô l u; nên b n có th dùng nó làm gia v khi n ng hay pha l n cùng các món cocktail • Chanh dây có th giúp b n gi m s phát tri n c a t bào ung th 1.2.4 M t s s n ph m t chanh dây [10] nhi u n c, ng i ta dùng trái chanh dây ch bi n thành nhi u th bánh ng . gc và chanh dây ti t nhiên di dng sn phm gii khát, chúng tôi xin thc hin đ tài: Nghiên cu quy trình sn xut nc chanh dây b sung thch gc có hot tính kháng oxi hóa nh. CÔNG NGH SINH HC o0o BÁO CÁO KHÓA LUN TT NGHIP  tài: NGHIÊN CU QUY TRÌNH SN XUT NC CHANH DÂY B SUNG THCH GC CÓ HOT TÍNH KHÁNG OXI HÓA. KHOA CÔNG NGH SINH HC CHUYÊN. Sn phm nc chanh dây b sung thch gc. 60 Hình 4.1: Quy trình sn xut nc chanh dây b sung thch gc. 66 Hình 5.1: Phn ng gia DPPH và 1 cht chng oxi hóa IV Báo cáo khóa lun tt