TRNG I HC M TP. HCM KHOA CÔNG NGH SINH HC  BÁO CÁO KHÓA LUN TT NGHIP CHUYÊN NGÀNH THC PHM  tài: “NGHIÊN CU QUY TRÌNH CÔNG NGH SN XUT NC THO DC T NM LINH CHI” GVHD: Th.S Nh Xuơn Thin Chân SVTH: Lu Th Thanh Tuyn MSSV: 1053010898 Niên khóa: 2010 ậ 2014 Bình Dng, Tháng 5 Nm 2014 LI CM N Trong sut thi gian theo hc ti Trng i Hc M Tp.HCM, đc s ch dy tn tình ca quý Thy Cô trong trng, đc bit là các thy cô đang công tác vƠ ging dy ti Khoa Công Ngh Sinh Hc, đư truyn đt và chia s kin thc giúp chúng em hiu bit thêm v chuyên ngành Thc Phm nói riêng và ngành Công Ngh Sinh Hc nói chung. Thi gian qua em tin hành nghiên cu đ tài: “ Nghiên cu quy trình công ngh sn xut nc tho dc t nm linh chi ” ti phòng thí nghim Công Ngh Thc Phm Trng i Hc M Tp.HCM. Sau 6 tháng nghiên cu nh vào s giúp đ ca Thy Cô và bn bè nay đ tài ca em đư hoƠn thƠnh xong. Em xin chân thành gi li cm n đn: Các Thy Cô bên t chuyên ngành Thc Phm Trng i Hc M Tp.HCM đư ch dy cho em nhng kin thc v chuyên môn và chia s nhng kinh nghim quý báu trong sut thi gian qua. c bit là Thy Th.S Nh Xuơn Thin Chân đư hng dn trc tip và ch bo v chuyên môn giúp em hoàn thành đ tài. Em xin gi li cm n chơn thƠnh đn các Thy, Cô là cán b ph trách phòng thí nghim Công Ngh Thc Phm & Sinh Hóa. đư to mi điu kin thun li cng vƠ s s giúp đ nhit tình ca bn bè đ em có th hoàn thành tt đ tài. Cui cùng con xin gi li cm n vƠ bit n sơu sc đn các thành viên trong gia đình đư luôn giúp đ, đng viên và là ch da vng chc đ con có đ kh nng thc hin đ tài này. Do kin thc và kinh nghim thc t còn hn hp và thi gian nghiên cu hn ch nên em không th tránh khi nhng thiu sót. Kính mong Qúy Thy Cô và các bn đóng góp ý kin đ đ tài ca em đc hoàn chnh hn. Em xin trân trng cm n! Bình Dng, NgƠy 21 tháng 05 nm 2014 SVTH: Lu Th Thanh Tuyn MC LC T VN  1 PHN 1: TNG QUAN TÀI LIU 4 1.1 Tng quan v nc tho dc 4 1.1.1 Ngun gc nc tho dc 4 1.1.2 Tình hình tiêu th nc tho dc ti Vit Nam 4 1.1.3 Nguyên liu sn xut nc tho dc trong công nghip 5 1.1.4 Gii thiu s lc các loi nc gii nhit vƠ nc có thành phn nm linh chi trên th trng 7 1.1.5 Tng quan v quy trình sn xut nc ung t tho dc 9 1.1.5.1 Quy trình công ngh tng quát ch bin nc ung t tho dc 9 1.1.5.2 Thuyt minh quy trình 10 1.1.6 Tng quan v mt s phng pháp trích ly 12 1.1.6.1 C s khoa hc và phân loi 12 1.1.6.2 Mt s phng pháp trích ly đc s dng hin nay 14 1.2 Tng quan v nguyên liu nm linh chi 18 1.2.1 Gii thiu 18 1.2.2 H thng phân loi 19 1.2.3 c đim hình thái 21 1.2.4 Thành phn hóa hc 23 1.2.5 Nghiên cu và ng dng 25 PHN 2: VT LIU VẨ PHNG PHÁP NGHIÊN CU 32 2.1 Thi gian vƠ đa đim nghiên cu 32 2.2 Vt liu nghiên cu 32 2.2.1 Nm linh chi 32 2.2.2 Nc 32 2.2.3 ng 33 2.3 Dng c và thit b s dng 35 2.4 Quy trình sn xut d kin nc tho dc t Nm Linh Chi 35 2.4.1 S đ quy trình sn xut 36 2.4.2 Thuyt minh quy trình 37 2.5 S đ nghiên cu 39 2.6 Các phng pháp phơn tích 40 2.6.1 Phng pháp xác đnh đ m ca nguyên liu 40 2.6.2 Phng pháp xác đnh đ tro toàn phn 40 2.6.3 Phng pháp xác đnh tro không tan trong acid HCL 40 2.6.4 Phng pháp xác đnh hƠm lng polyphenol 40 2.6.5 Phng pháp đnh tính hp cht flavonoid trong sn phm 40 2.6.6 Phng pháp đánh giá cht lng sn phm 40 2.7 Ch tiêu đánh giá cht lng sn phm 40 2.8 B trí thí nghim 41 2.8.1 Thí nghim kho sát ngun nguyên liu 41 2.8.1.1 ánh giá đ tinh khit ca nm linh chi theo tiêu chun dc liu 41 2.8.1.2 Xác đnh hƠm lng cht chit đc trong nm linh chi 41 2.8.2 Thí nghim kho sát ch đ trích ly bng dung môi nc 41 2.8.2.1 Kho sát t l nguyên liu : dung môi 41 2.8.2.2 Kho sát nhit đ trích ly nm linh chi 44 2.8.2.3 Kho sát thi gian trích ly nm linh chi 45 2.8.3 Thí nghim kho sát t l phi ch gia dch trích ly nm linh chi vi đng 46 2.8.4 Thí nghim kho sát ch đ thanh trùng cho sn phm 48 2.8.5 ánh giá toƠn din sn phm 50 PHN 3 KT QU VÀ THO LUN 52 3.1 Kt qu thí nghim kho sát ngun nguyên liu 52 3.1.1 ánh giá đ tinh khit ca nm linh chi theo tiêu chun dc liu 52 3.1.2 Xác đnh hƠm lng cht chit đc trong nm linh chi 53 3.1.3 nh tính Saponin 53 3.1.4 nh lng Polyphenol tng trong nguyên liu nm linh chi 54 3.2 Kt qu thí nghim kho sát ch đ trích ly bng dung môi nc 55 3.2.1 Kho sát t l nguyên liu : dung môi 55 3.2.2 Kho sát nhit đ trích ly nm linh chi 59 3.2.3 Kho sát thi gian trích ly nm linh chi 62 3.3 Kt qu thí nghim kho sát t l phi ch gia dch trích ly nm linh chi vi đngầ.ầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầ65 3.4 Kt qu thí nghim kho sát ch đ thanh trùng 67 3.5 Kt qu đánh giá toƠn din sn phm 69 PHN 4: KT LUN VÀ KIN NGH 78 4.1 Kt Lun 78 4.2 Kin Ngh 79 TÀI LIU THAM KHO 80 DANH MC BNG Bng 1.1 Thành phn hóa hc c bn ca nm linh chi 23 Bng 1.2 Tóm tt thành phn hot cht và tác dng tr bnh ca linh chi 23 Bng 2.1 Tiêu chun ca nc 33 Bng 2.2 Tiêu chun đng tinh luyn 34 Bng 2.3 Ch tiêu đánh giá cht lng nc gii khát 40 Bng 2.4 B trí thí nghim kho sát t l nguyên liu : dung môi 42 Bng 2.5 Bng đim cm quan v màu sc 43 Bng 2.6 Bng đim cm quan v mùi 43 Bng 2.7 Bng đim cm quan v v 43 Bng 2.8 B trí thí nghim kho sát nhit đ trích ly 44 Bng 2.9 B trí thí nghim kho sát thi gian trích ly 45 Bng 2.10 B trí thí nghim kho sát t l phi ch gia dch trích ly nm linh chi vi đngầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầ.47 Bng 2.11: Bng đim cm quan v v ca sn phm 48 Bng 2.12 Bng b trí thí nghim kho sát ch đ thanh trùng cho sn phm 49 Bng 3.1 Kt qu kho sát đ tinh khit ca nm linh chi 52 Bng 3.2 Kt qu đnh tính Saponin 53 Bng 3.3 nh hng ca t l nguyên liu : dung môi đn hƠm lng cht khô hòa tan vƠ hƠm lng polyphenol 56 Bng 3.4 Kt qu đim cm quan trong thí nghim kho sát t l nguyên liu: dung môiầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầ.57 Bng 3.5 nh hng ca nhit đ trích ly đn hƠm lng cht khô hòa tan và hàm lng polyphenol 59 Bng 3.6 Bng kt qu đim cm quan trong thí nghim kho sát nhit đ trích ly 60 Bng 3.7 nh hng ca thi gian trích ly đn hƠm lng cht khô hòa tan và hàm lng polyphenol 62 Bng 3.8 Bng kt qu đim cm quan trong thí nghim kho sát thi gian trích ly . 63 Bng 3.9 Kt qu đim cm quan trong thí nghim kho sát t l phi ch gia dch trích ly nm linh chi vi đng 65 Bng 3.10 Mô t sn phm nc linh chi qua các khong thi gian bo qun 68 Bng 3.11: Kt qu đánh giá cm quan sn phm nc tho dc t nm linh chi 70 Bng 3.12 KT QU PHÂN TÍCH VI SINH 72 DANH MC HÌNH Hình 1.1 TrƠ bí đao Wanderfarm 7 Hình 1.2 Trà xanh Green Tea chanh 7 Hình 1.3 Trà xanh C2 8 Hình 1.4 Trà Dr.Thanh 8 Hình 1.5 S đ quy trình công ngh sn xut nc ung t tho mc 9 Hình 1.6 Gin đ P-T ca h mt cu t 17 Hình 1.7 Nm linh chi 18 Hình 1.8 C Linh chi 20 Hình 1.9 Linh chi 21 Hình 1.10 Chu k sng ca Nm Linh chi 22 Hình 1.11 Cu to ca nm linh chi 22 Hình 1.12 ng dng ca nm linh chi 25 Hình 2.1 S đ quy trình sn xut d kin 36 Hình 2.2 S đ nghiên cu 39 Hình 3.1 Th nghim tính to bt ca Saponin 53 Hình 3.2 Th nghim tính to bt t nguyên liu nm linh chi 54 Hình 3.3:  th tng quan tuyn tính gia OD và nng đ acid gallic 54 Hình 3.4  th th hin đim cm quan màu sc, mùi, v thu đc khi kho sát các t l nguyên liu dung môi khác nhau vi dung môi nc. 57 Hình 3.5  th th hin đim cm quan màu sc, mùi, v thu đc khi kho sát các nhit đ trích ly khác nhau vi dung môi nc. 60 Hình 3.6  th th hin đim cm quan màu sc, mùi, v thu đc khi kho sát các thi gian trích ly khác nhau vi dung môi nc 63 Hình 3.7  th th hin đim cm quan v 66 Hình 3.8 Kt qu đnh tính hp cht Flavonoid trong sn phm 73 Hình 3.9 Nc tho dc t nm linh chi đóng chai 75 Hình 3.10 Quy trình ch bin nc tho dc t nm linh chi 76  tài khóa lun tt nghip GVHD: Th.S Nh Xuơn Thin Chân 1 SVTH: Lu Th Thanh Tuyn T VN  Hin nay, khác vi cách đơy khong 10 nm, nc ngt pha ch không còn là la chn hƠng đu hay là biu tng cho li sng hin đi vƠ nng đng ca th gii. Theo mt s nghiên cu ca c quan Nguyên liu thc phm quc t (International Food Ingredients), ngi tiêu dùng ngày càng chú trng hn các loi thc phm hu c vƠ đ ung có ngun gc t nhiên t các loi tho dc, có li cho sc khe. Trong s đó, ngi ta không th không nhc đn thc ung t tho dc lơu nay đư lƠ mt phn ca vn hóa Á ông vƠ đang m rng nh hng trên toàn th gii. Gu “tôn th” nc ung có gas t trc đn nay ca con ngi cng bt đu thay đi đ quen dn vi thc ung ch bin t tho dc. Theo sách: “ Linh Chi nguyên cht và bnh thi nay ” ca Dr.S.Arichi và Dr.T.Hayashi, NXB Y Hc phát hƠnh nm 2003, trong muôn vàn các loi tho dc thì nm linh chi li đc xem lƠ “ vua ca các loi tho dc ” hay “ món quƠ ca Thng đ ”. ơy lƠ mt loi tho dc đc bit, bi trong linh chi có cha ti hn 250 giá tr dc liu và chúng rt giƠu dinh dng thc vt, beta-glucans, polysaccharides, cht chng oxy hóa, các hp cht hot đng gi là triterpines, v.v. Bên cnh đó, nm linh chi còn đc coi nh mt tho dc an toàn vì trong khong 2.000 nm qua con ngi vn không tìm ra đc tác dng ph nào ca nm linh chi. Chúng có tác dng giúp điu tr bnh huyt áp, phòng cha bnh tiu đng, n đnh đng huyt, ngn nga và h tr điu tr bnh ung th, ngn chn quá trình lƠm lưo hóa, giúp c th luôn ti trầ Tuy nhiên, hin nay vic ch bin các loi nc t nm linh chi hoàn toàn th công, ch yu da theo kinh nghim ca mi ngi nên hiu sut trích ly các hp cht sinh hc có trong nguyên liu cha cao. Ngoài ra, cht lng thành phm không n đnh và thi gian bo qun sn phm ngn. Xut phát t tình hình thc t trên cng nh nhu cu bc thit ca ngi tiêu dùng trong vic s dng tho dc đ tng cng sc khe, chúng tôi quyt đnh thc hin đ tƠi “ Nghiên Cu Quy Trình Công Ngh Sn Xut Nc Tho Dc T Nm Linh Chi ” vi mc đích xơy dng thành công quy trình  tài khóa lun tt nghip GVHD: Th.S Nh Xuơn Thin Chân 2 SVTH: Lu Th Thanh Tuyn sn xut thc ung t nm linh chi nhm to ra sn phm có cht lng n đnh, thi gian bo qun ti thiu 3 tháng vƠ đem li s thun tin cho ngi tiêu dùng cng nh gi đc các hot cht sinh hc sau quá trình ch bin. Trong đ tài này, vi ngun nguyên liu s dng là nm linh chi cha nhiu thành phn hot cht t nhiên, qua các giai đon nh trích ly bng dung môi nc, phi ch vi đng và phng pháp thanh trùng phù hp, chúng tôi hi vng s góp phn cung cp ra th trng mt sn phm mi vi nhiu tính nng vƠ công dng đm bo tng cng sc khe cho ngi s dng. c bit là nhng ngi b bnh béo phì, tiu đng và bnh tim mch. [...]... t nghi p n Chân Hình 1.9 Linh chi Tên khoa Ganoderma lucidum (Leyss ex Fr) Kart (linh chi có loài khác nhau) Sách (in 1595) Lý Trân, danh y Trung phân i linh chi theo màu thành 6 có công khác nhau: có màu vàng là Hoàng chi c Kim chi có màu xanh là Thanh chi có màu là chi hay c chi có màu màu là chi hay chi Xích chi có màu là chi hay c chi có màu tím là chi [10] 1.2.3 Linh chi thu c nhóm n m l n và... nhi t có thành ph n n m Linh chi trên th ng hi r t h n ch , ph n l n là các lo i trà: trà túi l c linh chi, cao n m linh chi, trà linh chi Actiso, trà linh chi Ngoài ra, còn có các s n ph m có thành ph n n nghi c ch bi n th inh chi hoà tan thành ph n g m n m linh chi, m ng Saccharose, maltodextrin; trà túi l c linh chi có thành ph n n m l ng t, r c linh chi m n g m n m linh chi, m t ong, ng 8 Thanh... khóa lu n t t nghi p n Chân 1.2.5 g Hình 1.12 ng d ng c a n m linh chi Theo khu v c Linh chi là m t lo i d linh c c li u quý hi m Theo sách "Th n nông b n th c x p vào lo và ch a b nh x p ng b i nhà Minh (1595), d a vào màu s c, linh chi c phân làm 6 lo i (L c B o Linh Chi) và ch có vua chúa, nhà giàu m Qua nhi u bi ng c a thiên nhiên, linh chi v n gi các lo i thu c Y h c c truy n, có tác d ng t t trong... saponine và c coi là hi u qu nh t (Wang C.H, 1985) Nh ng nghiên c u g ym ng làm giàu Selenium - m t y u t khoáng có ho t tính antioxydant r t m nh v i có th ch i vào m vào n m Linh chi Chính vì c ph i th , tr hoá t n m linh chi nói chung và linh chi Vi t Nam nói riêng.[9,11,10] - Các ho t ch t sinh h c trong n m linh chi có kh ch ng não hóa, ch chi u x m t s g c t do trong o v và ch ng ng c a các tia... chi m t kho ng 10 t n Thành Ph H Chí Minh, s [3] 1.2.2 N m linh chi có v trí phân lo i: Ngành: Eumycota Ngành ph : Basidiomycotina L p: Hymenomycetes L p ph : Hymenomycetidae B : Aphyllophorales H : Ganodermataceae H ph : Ganodermoidae Chi: Ganoderma Tên khoa h c: Ganoderma lucidum Phân bi t : Có 2 nhóm l n là: C linh chi và linh chi C linh chi Là các loài n m g không cu ng (ho c cu ng r t ng n) có... và s d ng n m l i ta th y linh chi có tác d ng v i m t s b nh: - i v i các b nh tim m ch: N m linh chi có tác d u hoà, nh huy t áp i huy t áp cao, n m linh c dùng nhi u thì huy t áp m b t, i v i nh , huy t áp 26 Thanh Tuy n tài khóa lu n t t nghi p n Chân th p thì n m linh chi có tác d ng nâng huy t áp lên g n m c d ch u nh c i thi n, chuy i v i b nh nhi m m ch, dùng n m linh chi có tác d ng gi m cholesterol... phân ra thành cB ng 1590) th i nhà Minh v i các khái quát công d c lý khác nhau, ng theo t ng màu T h n nay, tr m c a l ch s , bao bi ng, linh chi v ng t n và th hi n giá tr ng c a th i ti t, khí c li Trong s các tên g i: B t lão th o, V n niên nhung, Th n tiên th o, Chi linh, M c linh chi, H n th o, N tính l ch s c n th ng nh t s d i linh chi có l tiêu bi u và mang t ngu n t tên phiên âm ti ng Trung... C u t o c a n m linh chi 22 Thanh Tuy n tài khóa lu n t t nghi p 1.2.4 n Chân Thàn B ng 1.1 Thành ph n hóa h c Thành ph n c Cellulose Lignin H p ch Ch t béo (k c d ng xà phòng hóa) H p ch t phenol H p ch t sterol toàn ph n Saponin toàn ph n ( N m linh chi là m c th o quý hi n c a n m linh chi ng (%) 12 ÷ 13 54 ÷ 56 13 ÷ 14 1.6 ÷ 2.1 1.9 ÷ 2.0 0.08 ÷ 0.1 0.11 ÷ 0.16 0.3 ÷ 1.23 : linhchi.com.vn) ng thành... c, Nh t B n, Hàn Qu l c nghiên c u, phát tri n và s d ng c công nghi p hóa v i qui mô r ng l n, c v phân lo i h c, thu hái t nhiên, nuôi tr ng ch ng, ch bi n và bào ch c các ho t ch t, tác d c lý và Vi t Nam, H c ph ng th i nghiên c u hóa u tr lâm sàng ng Lãn Ông Lê H n s n v t quí hi m c linh chi t lâu và Lê tr inh c nuôi tr ng thành công trong phòng thí nghi p niên 90, linh chi m t kho ng 10 t n Thành... Sau quá trình chi su t th ra c tính phân tách ng c n tách ra kh i thu h i s n ph m ch c n gi m áp t t i h n thì CO2 chuy n sang d ng khí ra ngoài còn s n ph m thoát bình h ng m u ki n nhi , áp su t khác nhau s ng v i m ng c n tách chi t khác nhau 17 Thanh Tuy n tài khóa lu n t t nghi p n Chân 1.2 [5][6] 1.2.1 Hình 1.7 N m linh chi th tr 2550 c Công nguyên), giá c li u c a n m l ch c , linh chi n Nông . cng sc khe, chúng tôi quy t đnh thc hin đ tƠi “ Nghiên Cu Quy Trình Công Ngh Sn Xut Nc Tho Dc T Nm Linh Chi ” vi mc đích xơy dng thành công quy trình  tài khóa lun tt. nhit có thành phn nm Linh chi trên th trng hin còn đang rt hn ch, phn ln là các loi trà: trà túi lc linh chi, cao nm linh chi, trà linh chi – Actiso, trà linh chi – Nhơn sơm,ầ Ngoài. phn nm Linh chi đư đc ch bin th nghim nh: viên linh chi hoà tan thành phn gm nm linh chi, mt ong, đng Saccharose, maltodextrin; trà túi lc linh chi có thành phn nm linh chi, đinh