BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Tên đề tài: NGHIÊN CỨU NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM BỘT BÁNH ÍT LÁ GAI (BOEHMERIA NIVEA) KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: Th.S Tạ Đăng Khoa SVTH: Nguyễn Thị Hồng Nhi MSSV: 1053010534 Khóa: 2010- 2014 Tp. Hồ Chí Minh, tháng 6 năm 2014 LỜI CẢM ƠN Để có thể hoàn thành tốt khóa luận tốt nghiệp này, em xin gửi lời cảm ơn đến các thầy, cô giáo của trường Đại học Mở TP.HCM đã dạy bảo và trang bị cho em những kiến thức bổ ích để thực hiện đề tài. Em xin chân thành bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc đến thầy Th.S. Tạ Đăng Khoa, người đã hướng dẫn tận tình và chỉ bảo em trong suốt quá trình làm đề tài. Cảm ơn gia đình và các bạn bè của em đã luôn ở bên em, động viên và tạo mọi điều kiện để em có thể học tập và làm việc tốt. Cuối cùng, xin cảm ơn các bạn sinh viên lớp SH10TP đã cùng học tập, trao đổi kinh nghiệm và giúp đỡ nhau trong quá trình làm việc. Em xin chân thành cảm ơn! MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ 1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3 1.1. Lá gai (Boehmeria nivea) 4 1.1.1. Đặc điểm thực vật 4 1.1.2. Thành phần hóa học 5 1.2. Tinh bột 6 1.2.1. Amylose. 7 Cấu tạo của amylose 7 1.2.1.1. Tính chất của amylose 8 1.2.1.2. 1.2.2. Amylopectin 9 Cấu tạo 9 1.2.2.1. Tính chất 9 1.2.2.2. 1.2.3. Những tính chất vật lý của huyền phù tinh bột trong nước 9 Độ tan của tinh bột 9 1.2.3.1. Sự trương nở 10 1.2.3.2. Tính chất hồ hóa của tinh bột 10 1.2.3.3. Khả năng tạo gel và hiện tượng thoái hóa tinh bột 11 1.2.3.4. 1.3. Bột nếp 16 1.3.1. Giới thiệu chung về bột nếp 16 1.3.2. Thành phần hoá học của gạo nếp 16 1.4. Tinh bột sắn (Tinh bột khoai mì) 18 1.5. Tinh bột khoai lang 19 CHƯƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 2.1. Phương tiện nghiên cứu 22 2.1.1. Địa điểm tiến hành nghiên cứu 22 2.1.2. Đối tượng nghiên cứu 22 2.1.3. Thiết bị và dụng cụ 22 2.1.4. Hóa chất 23 2.2. Quy trình dự kiến 23 2.2.1. Quy trình dự kiến 23 2.2.1. Thuyết minh quy trình 25 Quy trình sản xuất sản phẩm bột bánh ít lá gai 25 2.2.1.1. Quy trình sản xuất tinh bột khoai lang 26 2.2.1.2. Quy trình sản xuất bột khoai lang biến tính bằng hồ hóa sơ bộ 27 2.2.1.3. Quy trình chế biến để đánh giá bột bánh ít thành phẩm 27 2.2.1.4. 2.3. Bố trí thí nghiệm 28 2.3.1. Khảo sát nguyên liệu ban đầu 30 Lá gai (Boehmeria nivea) 30 2.3.1.1. Bột nếp 30 2.3.1.2. 2.3.2. Nghiên cứu tính chất của lá gai 31 Khảo sát hoạt tính chống oxi hóa của lá gai 31 2.3.2.1. Khảo sát hoạt tính kháng khuẩn của lá gai 32 2.3.2.2. 2.3.3. Xác định tỷ lệ amylose và amylopectin trong tinh bột sắn và tinh bột khoai lang. 33 2.3.4. Nghiên cứu công thức làm giảm thoái hóa tinh bột cho bột nếp 34 Nghiên cứu tỉ lệ bổ sung bột khoai lang vào bột nếp 34 2.3.4.1. Nghiên cứu công thức tỉ lệ phối trộn tinh bột khoai lang vào bột nếp 2.3.4.2. 36 Nghiên cứu công thức tỉ lệ phối trộn tinh bột khoai mì vào bột nếp 2.3.4.3. 38 2.3.5. Khảo sát nhiệt độ thời gian chần lá gai 40 2.3.6. Hoàn thiện sản phẩm 41 Nghiên cứu tỷ lệ bổ sung lá gai vào sản phẩm 41 2.3.6.1. Nghiên cứu tỷ lệ bổ sung đường vào sản phẩm 43 2.3.6.1. Đánh giá chất lượng toàn diện sản phẩm 45 2.3.6.2. CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 48 3.1. Khảo sát nguyên liệu ban đầu 49 3.1.1. Lá gai 49 Độ ẩm và tro toàn phần 49 3.1.1.1. Polyphenol tổng 49 3.1.1.2. 3.1.2. Kết quả khảo sát nguyên liệu bột nếp 51 3.2. Khảo sát các tính chất của lá gai 51 3.2.1. Khảo sát hoạt tính chống oxi hóa của lá gai 51 3.2.2. Khảo sát hoạt tính kháng khuẩn của lá gai 54 3.3. Xác định tỉ lệ amylose và amylopectin trong các loại tinh bột 57 3.4. Nghiên cứu công thức làm giảm thoái hóa tinh bột cho bột nếp 59 3.4.1. Nghiên cứu tỉ lệ bổ sung bột khoai lang vào bột nếp 59 3.4.2. Nghiên cứu công thức tỉ lệ phối trộn tinh bột khoai lang vào bột nếp 62 3.4.3. Nghiên cứu công thức tỉ lệ phối trộn tinh bột khoai mì (tinh bột sắn) vào bột nếp 63 3.5. Khảo sát nhiệt độ và thời gian chần lá gai 66 3.6. Hoàn thiện sản phẩm 69 3.6.1. Khảo sát tỷ lệ bổ sung lá gai trong sản phẩm 69 3.6.2. Khảo sát tỷ lệ bổ sung đường trong sản phẩm 72 3.6.3. Đánh giá chất lượng toàn diện sản phẩm 74 Chỉ tiêu cảm quan 74 3.6.3.1. Chỉ tiêu hóa lý 76 3.6.3.2. Chỉ tiêu vi sinh 77 3.6.3.3. CHƯƠNG 4. : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 78 4.1. Kết luận 79 4.2. Kiến nghị 81 TÀI LIỆU THAM KHẢO 83 PHỤ LỤC i DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần hóa học của lá cây lá gai 5 Bảng 1.2:Hàm lượng vitamine và chất khoáng trong lá cây lá gai 6 Bảng 1.3: Nhiệt độ hồ hóa của một số loại tinh bột 10 Bảng 1.4: Thành phần hóa học của nếp trắng 17 Bảng 1.5: Hàm lượng vitamin và khoáng chất có trong gạo nếp 17 Bảng 1.6: Thành phần hóa học của tinh bột sắn 19 Bảng 2.1: Chỉ tiêu khảo sát nguyên liệu lá gai ban đầu 30 Bảng 2.2: Chỉ tiêu khảo sát nguyên liệu bột nếp ban đầu 30 Bảng 2.3: Bố trí thí nghiệm khảo sát hoạt tính chống oxy hóa của lá gai 31 Bảng 2.4: Bố trí thí nghiệm khảo sát hoạt tính kháng khuẩn của lá gai 32 Bảng 2.5: Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ amylose và amylopectin trong tinh bột 34 Bảng 2.6: Tỷ lệ bổ sung bột khoai lang vào bột nếp 35 Bảng 2.7: Đánh giá cảm quan về độ cứng của bột: 36 Bảng 2.8: Tỷ lệ bổ sung tinh bột khoai lang vào bột nếp 37 Bảng 2.9: Đánh giá cảm quan về độ cứng của bột: 38 Bảng 2.10: Tỷ lệ bổ sung bột khoai mì vào bột nếp 39 Bảng 2.11: Đánh giá cảm quan về độ cứng của bột: 40 Bảng 2.12: Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ, thời gian chần lá gai 41 Bảng 2.13: Bảng bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ bổ sung lá gai vào sản phẩm 42 Bảng 2.14: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ bổ sung lá gai vào sản phẩm 43 Bảng 2.15: Bảng bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ bổ sung đường vào sản phẩm 44 Bảng 2.16: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ bổ sung đường vào sản phẩm 45 Bảng 2.17: Chỉ tiêu cảm quan bánh ít lá gai thành phẩm sau chế biến 46 Bảng 2.18: Phương pháp xác định chỉ tiêu hóa lý thành phẩm cuối 47 Bảng 2.19:Giới hạn cho phép vi sinh vật trong sản phẩm 47 Bảng 3.1: Kết quả độ ẩm và tro của lá gai 49 Bảng 3.2: Kết quả thí nghiệm định lượng polyphenol tổng của lá gai 50 Bảng 3.3: Kết quả khảo sát nguyên liệu bột nếp 51 Bảng 3.4: Giá trị OD và HTCO (%) của cao chiết lá gai và Vitamin C 52 Bảng 3.5: Kết quả thí nghiệm khảo sát hoạt tính kháng khuẩn của lá gai 56 Bảng 3.6: Tỷ lệ amylose/amylopectin của một số tinh bột 58 Bảng 3.7: Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ bổ sung bột khoai lang vào bột nếp 59 Bảng 3.8: Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm nghiên cứu công thức tỉ lệ phối trộn tinh bột khoai lang vào bột nếp 62 Bảng 3.9: Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm nghiên cứu công thức tỷ lệ phối trộn tinh bột khoai mì vào bột nếp 64 Bảng 3.10: Kết quả đo OD trung bình của thí nghiệm khảo sát nhiệt độ chần lá gai 67 Bảng 3.11: Điểm đánh giá cảm quan trung bình của thí nghiệm khảo sát tỷ lệ bổ sung lá gai trong sản phẩm 70 Bảng 3.12: Kết quả điểm cảm quan trung bình của thí nghiệm khảo sát tỷ lệ bổ sung đường trong sản phẩm 73 Bảng 3.13 : Đánh giá chất lượng cảm quan sản bột bánh ít lá gai 75 Bảng 3.14: Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm bột bánh ít lá gai 76 Bảng 3.15: Giới hạn cho phép vi sinh vật trong sản phẩm 77 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1. Cây Lá gai (Boehmeria nivea) 4 Hình 1.2: Cấu tạo phân tử amylose 7 Hình 1.3: Cấu trúc phân tử amylopectin 9 Hình 1.4: Sự hồ hóa và thoái hóa tinh bột 14 Hình 1.5: Gạo nếp và bột nếp 16 Hình 1.6: Sắn và tinh bột sắn 18 Hình 1.7: Vi ảnh của tinh bột sắn 19 Hình 1.8: Khoai lang 20 Hình 1.9: Vi ảnh của tinh bột khoai lang 20 Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến sản phẩm bột bánh ít lá gai 23 Hình 2.2: Sơ đồ quy trình sản xuất tinh bột khoai lang 24 Hình 2.3: Sơ đồ quy trình sản xuất bột khoai lang 24 Hình 2.4: Quy trình chế biến để đánh giá bột bánh ít thành phẩm 25 Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỉ lệ bổ sung bột khoai lang vào bột nếp 35 Hình 2.6: Bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỉ lệ bổ sung tinh bột khoai lang vào bột nếp 37 Hình 2.7: Bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỉ lệ bổ sung tinh bột khoai mì vào bột nếp 39 Hình 2.8: Bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ bổ sung lá gai vào sản phẩm 42 Hình 2.9: Bố trí thí nghiệm nghiên cứu tỷ lệ bổ sung đường vào sản phẩm 44 Hình 3.1: Kết quả định tính polyphenol trong lá gai 49 Hình 3.2: Kết quả thí nghiệm khảo sát hoạt tính chống oxi hóa của cao chiết lá gai 52 . giảm chất lượng cảm quan của bánh, khiến cho việc phân phối sản phẩm gặp khó khăn. Vì những lý do trên, em quyết định thực hiện đề tài Nghiên cứu nâng cao chất lượng sản phẩm bột bánh ít lá gai. hóa tinh bột trong bột nếp, nâng cao chất lượng vỏ bánh. Nghiên cứu xử lý nguyên liệu lá gai và xây dựng công thức tỉ lệ phối trộn của lá gai và bột nếp trong sản phẩm, hoàn thiện sản phẩm. . tỷ lệ bổ sung đường trong sản phẩm 73 Bảng 3.13 : Đánh giá chất lượng cảm quan sản bột bánh ít lá gai 75 Bảng 3.14: Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm bột bánh ít lá gai 76 Bảng 3.15: Giới hạn