VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN TIỂU LUẬN: GVHD: ThS Nguyễn Thị Mai Hương LỚP : ĐHTP3 SVTH: NHÓM 4A Võ Thị Mai Vy 07705151 Lê Thị Mỹ Hiền 07707861 Nguyễn Thị Thu Ngân 07708261 Trương Thị Thúy Hằng 07709121 Hàng Nhật Trung 07702191 TP, Hồ Chí Minh Tháng 4/2010 1 Để hoàn thành được bài tiểu luận em đã nhận được sự giúp đỡ chân thành nhiệt tình của các thầy cô và nhà trường. Em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến trường Đại học Công Nghiệp TPHCM đã tạo dựng được một môi trường làm việc học tập thuận lợi cho công việc giảng dạy và học tập của giảng viên, sinh viên nhà trường và đặc biệt là cảm ơn cô Nguyễn Thị Mai Hương đã trực tiếp hướng dẫn để em có thể hoàn thành được bài tiểu luận này, ngoài ra em cũng xin cảm ơn thư viện trường Đại học Công Nghiệp TPHCM, đặc biệt là phòng đa phương tiện đã tạo điều kiện thuận lợi trong công việc tìm kiếm tư liệu làm bài, thư viện đã cung cấp một hệ thống tài liệu bổ ích giúp em làm việc có hiệu quả hơn và giải quyết được những khó khăn, bế tắc trong quá trình làm bài. Trong quá trình tiến hành tìm hiểu và phân tích về đề tài này do vấn đề tài liệu có hạn và tầm hiểu biết chưa sâu sắc lắm nên có thể sẽ mắc phải một vài sai sót, thông tin không đầy đủ lắm thì chúng em mong cô thông cảm và góp ý thêm để bài tiểu luận được tốt hơn và chúng em được hiểu sâu hơn về vấn đề này. Nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn cô. 2 DANH SÁCH NHÓM TÊN THÀNH VIÊN NHÓM NHIỆM VỤ Trương Thị Thúy Hằng Giới thiệu về hạt đậu xanh Võ Thị Mai Vy Tinh bột đậu xanh và các tính chất chức năng của tinh bột đậu xanh Hàng Nhật Trung Sản xuất tinh bột từ đậu xanh Nguyễn Thị Thu Ngân Ứng dụng tinh bột đậu xanh trong sản xuất miến Lê Thị Mỹ Hiền Ứng dụng tinh bột đậu xanh trong sản xuất bánh đậu xanh, Mở đầu, Kết luận 3 MỤC LỤC Mở đầu Nội dung chính 1.Giới thiệu về hạt đậu xanh 7 1.1. Cấu tạo hạt đậu xanh 7 1.2. Thành phần dinh dưỡng của hạt đậu xanh 7 1.3. Các yếu tố ảnh hưởng 8 1.3.1. Trong canh tác 8 1.3.2. Trong bảo quản 10 2. Tinh bột đậu xanh 10 2.1. Amilose 11 2.2. Amilopectin 11 3. Tính chất chức năng của tinh bột đậu xanh 12 3.1. Khả năng hấp thụ nước và sự hồ hóa 12 3.1.1. Các yếu tố ảnh hưởng 14 3.1.2. Liên hệ với tinh bột đậu xanh 15 3.2. Độ trong của hồ tinh bột 15 3.3. Tính chất nhớt dẻo của hồ tinh bột 16 3.3.1. Các yếu tố ảnh hưởng 16 3.3.2. Liên hệ với tinh bột đậu xanh 17 3.4. Khả năng tạo gel và thoái hóa gel của tinh bột 17 3.4.1. Khả năng tạo gel 17 3.4.2. Các yêu cầu để có thể tạo gel từ tinh bột 18 3.4.3. Sự thoái hóa gel của tinh bột 18 3.4.4. Liên hệ với tinh bột đậu xanh 19 3.5. Khả năng tạo màng của tinh bột 19 4 3.5.1. Liên hệ với tinh bột đậu xanh 21 3.6. Khả năng tạo sợi của tinh bột 21 4.Sản xuất tinh bột từ đậu xanh 21 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất tinh bột từ đậu xanh 21 4.2. Giải thích quy trình 22 4.2.1. Phân loại nguyên liệu 22 4.2.2. Ngâm đậu 23 4.2.3. Nghiền sơ bộ 25 4.2.4. Nghiền mịn 25 4.2.5. Rây 26 4.2.6. Ly tâm 26 4.2.7. Rữa tinh bột 26 4.2.8. Sấy 27 4.2.9.Gia công tinh bột khô 27 5.Ứng dụng của tinh bột đậu xanh trong thực phẩm 27 5.1. Ứng dụng trong làm miến 28 5.1.1.Nguyên liệu 28 5.1.2 Công nghệ sản xuất miến 29 5.2 Ứng dụng trong làm bánh đậu xanh 36 5.2.1 Nguyên liệu 36 5.2.2 Quy trình làm bánh 37 5.2.3 Thuyết minh quy trình 38 Kết luận MỞ ĐẦU Mỗi loại sản phẩm thực phẩm đều có tính chất đặc trưng riêng như độ đặc, độ đàn hồi, độ dẻo, xốp…Để hình thành nên các tính chất ấy thì không thể nào không nhắc đến một loại polysaccharide quan trọng đó là tinh bột. Tinh bột là chất dinh dưỡng dự trữ của thực vật, do cây xanh quang hợp tạo nên và là nguồn cung cấp dinh dưỡng chính cho con người. Tinh bột có nhiều trong các loại hạt lương thực gồm 3 hệ thống tinh bột: tinh bột của các hạt ngũ cốc, tinh bột của các hạt họ đậu và tinh bột của các củ. Nhìn chung thì tinh bôt đều có hai thành phần là amylose và amylopectin và mang lại cho thực phẩm các đặc tính về mặt cấu trúc bởi các tính chất như: sự trương nở, hồ hóa, tạo màng, tạo sợi… Tuy nhiên mỗi hệ thống tinh bột với tỉ lệ amylose và amylopectin khác nhau cũng sẽ hình thành nên nét đặc trưng riêng của các sản phẩm thực phẩm. Trong các cây họ đậu thì đậu xanh là một loại đậu quen thuộc với chúng ta, cũng là một nguồn giàu tinh bột với tỉ lệ amylose chiếm khoảng trên 50% nên đã được ứng dụng trong sản xuất miến chất lượng cao cũng như phối trộn với các nguyên liệu khác để tạo nên rất nhiều sản phẩm thực phẩm như bánh đậu xanh… Vậy tinh bột đậu xanh có những tính chất như thế nào mà có thể tạo nên được kết cấu sợi bền và dai của miến, cấu trúc mềm dẻo, thơm mát của những chiếc bánh đậu xanh?….Chính vì thế, nhóm em với đề tài “Tìm hiểu về tinh bột đậu xanh và ứng dụng của tinh bột đậu xanh” để tìm hiểu rõ hơn những biến đổi của tinh bột trong các quá trình để hình thành nên các tính chất đặc trưng đó. 1. Giới thiệu về hạt đậu xanh: NỘI DUNG CHÍNH 1.1. Cấu tạo hạt đậu xanh: Cùng với các loại lương thực giàu tinh bột như gạo,nếp,ngô,sắn,khoai thì các loại đậu trong đó có đậu xanh cũng là một nguồn giàu tinh bột. Hạt đậu xanh có kích thước nhỏ và có hình bầu dục nằm ở bên trong quả đậu. Quả đậu thường có hình trụ thẳng,do hai mảnh ghép lại,mảnh nhưng số lượng nhiều,có lông. Cấu tạo của hạt đậu xanh thường bao gồm: Vỏ hạt bao bọc xung quanh có tác dụng chống lại ảnh hưởng xấu của điều kiện ngoại cảnh. Là loại vỏ trần, được cấu tạo từ nhiều lớp tế bào mà thành phần của nó chủ yếu là xenluloza và hemixenluza. Vỏ hạt đục,không trong suốt hoặc đôi khi có màu, có lông và có tác dụng bảo vệ phôi hạt. Ở các loại hạt khác thì ngoài vỏ ra chúng còn có đầy đủ 3 phần là lớp aloron,nội nhũ và phôi đứng tách biệt nhau.Tuy nhiên ở đậu xanh thì khác,toàn bộ hạt đậu là một phôi lớn được bao bọc bằng vỏ hạt. 1.2. Thành phần dinh dưỡng của hạt đậu xanh: Đậu xanh có hàm lượng protein cao (28-32%),tuy nhiên thành phần protein của đậu xanh thì thiếu nhiều axitamin thiết yếu cho con người Cùng với protein thì tinh bột là chất chiếm nhiều nhất trong thành phần hóa học của hạt đậu (55%),là một nguồn cung cấp tinh bột đáng kể Trong thành phần hóa học của đậu xanh cũng có pectin,chất béo.Trong đậu xanh thì chất béo có màu sẫm,bán khô,và khi ở trạng thái tự nhiên chưa tinh luyện thì có màu và có mùi đặc trưng. Đậu xanh là một thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng vì ngoài hàm lượng protein và tinh bột cao ra thì trong đậu xanh còn chứa rất nhiều folate và vitamin B – chất cần thiết cho sự chuyển hoá chất béo, protein và carbohydrate. Đậu xanh cũng chứa nhiều chất lutein, zeaxanthin – hai thành phần của chất chống oxi hoá. Đậu xanh là loại thức ăn nhiều kali, ít natri. Đậu xanh vị ngọt, hơi tanh, tính hàn, không độc Có thể tham khảo thành phần hóa học của các loại đậu đỗ qua bảng trích dẫn dưới đây Hàm lượng % so với chất khô tro xenlulose Các đường Tinh bột protein Chất béo 4.1 5.2 3 55 28 2.4 Vì có hàm lượng chất dinh dưỡng cao nên người ta thường sử dụng đậu xanh dưới dạng nguyên hạt hoặc nghiền thành bột. Chỉ trong trường hợp cần sản xuất miến có chất lượng cao mới cần tách tinh bột từ đậu xanh do thành phần amylose trong tinh bột đậu xanh cao(trên 50%) 1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến thành phần hóa học của hạt đậu xanh 1.3.1. Trong canh tác: • Đất và các chất dinh dưỡng Đậu xanh là cây ngắn ngày nên quá trình tổng hợp chất khô trong hạt đậu xanh diễn ra trong một thời gian ngắn,muốn thu được hàm lượng chất dinh dưỡng (protein,tinh bột,chất béo…) cao thì cần phải tạo điều kiện thuận lợi cho cây đậu xanh sinh trưởng và nảy mầm Muốn vậy thì phải trồng đậu xanh trên những loại đất xốp nhẹ,khả năng giữ ẩm tốt,đủ dinh dưỡng và pH trong khoảng 5.5-7.6. Ngoài ra muốn hạt đậu xanh có tỷ lệ chất dinh dưỡng cao thì trong đất trồng cần phải bổ sung thêm phân lân vì photpho là yếu tố quan trọng để tổng hợp ra protein,ATP,mỡ,các enzyme và nhiều thành phần khác Bên cạnh đó muốn tăng hàm lượng tinh bột có trong đậu xanh thì một chất không thể không bổ sung vào đất trồng là kali vì kali có tác dụng giúp cho quá trình quang hợp diễn ra tốt hơn cũng như thúc đẩy sự hoạt động của enzyme để chuyển hóa các hợp chất hydratcacbon tạo thành tinh bột dự trữ trong hạt đậu xanh,làm tăng khả năng thu hồi tinh bột của hạt đậu xanh. Ngoài ra ta cũng có thể bổ sung thêm lưu huỳnh vào đất trồng để thúc đẩy thêm quá trình tạo thành axitamin trong hạt,nâng cao giá trị dinh dưỡng của hạt đậu. • Ánh sáng Trong quá trình trồng cây đậu xanh thì điều kiện thông thoáng ánh sáng là tiền đề đạt năng suất cao. Cây đậu xanh có hiệu suất quang hợp tương đối kém so với một số cây như ngô,mía. Vì vậy mà nếu thiếu ánh sáng thì quá trình quang hợp diễn ra kém dẫn đến việc tạo ra tinh bột tích lũy trong hạt đậu cũng giảm. Thiếu ánh sáng còn gây rụng hoa,giảm nốt sần ở rễ làm giảm khả năng cố định đạm vì vậy mà hàm lượng chất dinh dưỡng của hạt đậu cũng giảm • Nước Vì đậu xanh là một cây ưa ẩm nên lượng nước trong đất đối với năng suất thu hồi hạt là rất quan trọng,đặc biệt là trong quá trình ra hoa cần phải tưới nước đầy đủ.Nếu không tươi nước đầy đủ thì tỷ lệ hoa sẽ giảm dẫn đến làm giảm hàm lượng chất khô của hạt. Lưu ý là lượng nước tưới cũng không được quá nhiều vì nếu như vậy sẽ làm chết cây do cây có bộ rễ kém phát triển nên khả năng chịu úng của nó kém. • Nhiệt độ Đậu xanh thích ứng với một khoảng nhiệt độ khá rộng từ 16 đến 36 o C. Tuy nhiên đậu xanh sinh trưởng và phát triển tốt nhất trong phạm vi nhiệt độ 22 – 27 o C, phát triển bình thường ở khoảng phạm vi nhiệt độ 16 – 21 o C và 28-36 o C. Nhiệt độ nằm trong khoảng thích hợp sẽ tạo điều kiện cho quá trình quang hợp,hô hấp diễn ra thuận lợi,tăng hiệu suất tổng hợp thành phần chất khô trong hạt và từ đó tăng hiệu quả thu hồi tinh bột và các chất dinh dưỡng khác từ đậu xanh. 1.3.2. Trong bảo quản: Trong quá trình bảo quản đậu xanh các điều kiện ảnh hưởng đến tốc độ hô hấp đều làm ảnh hưởng đến sự hao tốn thành phần chất khô của hạt vì khi hạt đã tách khỏi cây thì không còn quá trình tổng hợp chất khô nữa • Nhiệt độ Nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng lớn đến sự hô hấp của hạt,nhiệt độ cao thì càng kích thích sự hô hấp phân hủy các hợp chất tinh bột,protein,các thành phần dinh dưỡng khác để tạo năng lượng cho việc duy trì sự sống,Trong đó thành phần tinh bột là được ưu tiên sử dụng làm cơ chất cho quá trình hô hấp của hạt dẫn đến việc làm giảm hiệu quả thu hồi tinh bột của hạt đậu xanh. C 6 H 12 O 6 + 6O 2 → 6CO 2 + 6H 2 O + 686Kcal (hiếu khí) C 6 H 12 O 6 → C 2 H 5 OH + CO 2 + 28Kcal (yếm khí) • Độ ẩm Trong quá trình bảo quản cũng cần phải chú ý đến độ ẩm của khối hạt vì nếu độ ẩm cao cũng làm tăng tốc độ hô hấp và kích thích quá trình nảy mầm. Khi hạt nảy mầm, các chất khô trong hạt bị phân giải. Protein biến thành các axit amin, tinh bột biến thành đường, chất béo biến thành glyxerin và axit béo,làm hao hụt thành phần chất dinh dưỡng. Trong bảo quản phải luôn giữ thủy phần của hạt dưới 12% • Oxi trong không khí Nếu có thể thì trong quá trình bảo quản nên điều chỉnh hàm lượng oxi trong không khí để hạn chế quá trình hô hấp hiếu khí. Vì quá trình hô hấp hiếu khí sinh ra rất nhiều nhiệt làm khối hạt nóng nhanh,thúc đẩy quá trình hô hấp và nảy mầm diễn ra nhanh hơn. 2. Tinh bột đậu xanh: Cũng như các hạt chứa tinh bột khác,thành phần tinh bột của đậu xanh cũng chứa cả hai thành phần amylose và amylopectin. [...]... trình bày ứng dụng chủ yếu của tinh bột đậu xanh trong làm miến và trình bày thêm ứng dụng của bột đậu xanh trong làm bánh đậu xanh để thấy rõ thêm về những biến đổi tính chất và sự hình thành cấu trúc của tinh bột đậu xanh trong các công đoạn chế biến 5.1 Ứng dụng trong làm miến http:// www.ebook.edu.vn 27 5.1.1 Nguyên liệu : Để sản xuất được miến người ta thường dùng tinh bột của hạt đậu xanh vì nó... lẫn vào trong tinh bột trong giai đọan sấy 5 Ứng dụng của tinh bột đậu xanh trong thực phẩm Do thành phần dinh dưỡng của đậu xanh khá cao nên người ta thường dùng đậu xanh dưới dạng nguyên hạt hoặc dưới dạng bột. Mặt khác tinh bột được sản xuất từ đậu xanh vừa có giá thành cao vừa không tận dụng được thành phần dinh dưỡng có trong đậu xanh nên trong sản xuất thực phẩm chỉ ứng dụng tinh bột đậu xanh. .. thành sẽ được nói rõ ở phần ứng dụng của tinh bột đậu xanh trong sản xuất miến 4 Sản xuất tinh bột từ đậu xanh 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất tinh bột từ đậu xanh SO2 , H2SO3 Đậu xanh Phân loại, xử lý hạt Tinh bột ướt sấy Rữa Ngâm hạt Sữa tinh bột Nghiền sơ bộ Nghiền mịn Ly tâm Rây Tách gluten Tinh bột đậu xanh khô 4.2 Giải thích quy trình 4.2.1 Phân loại nguyên liệu Hạt đậu xanh thu hoạch ở độ chín sinh... năng tạo sợi của tinh bột cũng dựa vào sự sắp xếp và định hướng giữa các mạch amylose và amylopectin trong hồ tinh bột .Tinh bột chứa nhiều amylose thì khả năng tạo sợi tốt hơn và sợi thu được có chất lượng tốt hơn Khả năng tạo sợi là ứng dụng quan trọng nhất của tinh bột đậu xanh. Sợi thu được từ tinh bột đậu xanh sẽ có độ bền đứt cao và tính chất cảm quan tốt.Cơ chế tạo sợi và tính chất của sợi hình... lượng, kích thước nhỏ và có cùng bản chất)vào dung dịch Các chất này sẽ nằm xen kẽ giữa các phân tử tinh bột và làm giảm lực liên kết giữa chúng 3.5.1 Liên hệ với tinh bột đậu xanh Về bản chất thì tinh bột đậu xanh cũng có thể dùng được trong các sản phẩm tạo màng.Thành phần tinh bột có chứa nhiều amylose nên màng thu được từ tinh bột đậu xanh sẽ cứng,giòn và ít trong hơn các loại tinh bột thông thường.Tuy... độ trong của hồ tinh bột đậu xanh Đường cũng có thể làm tăng đáng kể độ trong của hồ tinh bột 3.3 Tính chất nhớt dẻo của hồ tinh bột Độ nhớt và độ dẻo của hồ tinh bột là một trong những tính chất quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng và tính chất của nhiều loại thực phẩm.Phân tử tinh bột chứa nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết lại với nhau làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại đồ sộ hơn và giữ được... hình thành gel của dịch tinh bột đậu xanh diễn ra nhanh và dễ dàng hơn.Gel thu được từ tinh bôt đậu xanh thì cứng,ít đàn hồi và ít trong hơn(đã được giải thích ở trên) Các phân tử amylose có khả năng tập hợp liên kết mạnh nên khả năng giữ nước của nó kém làm cho gel thu được từ tinh bột đậu xanh nhanh bị thoái hóa hơn gel từ các loại tinh bột thông thường 3.5 Khả năng tạo màng của tinh bột Giống như... cao và nguyên liệu hạt đậu xanh thì có thành phần dinh dưỡng cao nên tinh bột đậu xanh ít được sử dụng trong sản xuất bánh tráng hoặc bánh cuốn…(thường là dùng tinh bột gao có chứa trên 80% amylose).Chỉ trong một số sản phẩm bánh cuốn hoặc bánh xèo nhằm tăng thêm mùi vị và tính chất cảm quan cho bánh mới dùng bột đậu xanh kết hợp với bột từ gạo để chế biến 3.6 Khả năng tạo sợi của tinh bột Tinh bột. .. khối lượng riêng của tinh bột và protein : khối lượng riêng của tinh bột > khối lượng riêng của protein nên khi vào máy ly tâm thì dựa vào lực ly tâm protein sẽ tách ra khỏi dịch cháo và ta sẽ thu được dung dịch tinh bột đậu xanh có độ tinh khuyết khá cao 4.2.7 Rữa tinh bột Sữa tinh bột sau khi lắng tách protein không tan còn chứa khá nhiều chất hòa tan ( 0,4 -1%) chủ yếu là protein và tro Những chất... nhiều Thường thì các loại tinh bột có chứa nhiều amylopectin sẽ trong hơn tinh bột có chứa nhiều amylose vì dịch hồ của tinh bột giàu amylose thì các phân tử tinh bột phân tán tương đối đều nên ánh sáng đi qua bị tán xạ nhiều lần làm cho dịch hồ ít trong Tinh bột đậu xanh có chứa nhiều amylose nên dịch hồ thu được đục Để làm tăng độ trong của hồ tinh bột đậu xanh ta có thể bổ sung vào chất hoạt động bề . thiệu về hạt đậu xanh Võ Thị Mai Vy Tinh bột đậu xanh và các tính chất chức năng của tinh bột đậu xanh Hàng Nhật Trung Sản xuất tinh bột từ đậu xanh Nguyễn Thị Thu Ngân Ứng dụng tinh bột đậu. bền và dai của miến, cấu trúc mềm dẻo, thơm mát của những chiếc bánh đậu xanh? ….Chính vì thế, nhóm em với đề tài Tìm hiểu về tinh bột đậu xanh và ứng dụng của tinh bột đậu xanh để tìm hiểu. 3 hệ thống tinh bột: tinh bột của các hạt ngũ cốc, tinh bột của các hạt họ đậu và tinh bột của các củ. Nhìn chung thì tinh bôt đều có hai thành phần là amylose và amylopectin và mang lại