TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SHƯD BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI LÊN MEN BỘT NGỌT Giáo viên hướng dẫn: Bùi Thị Quỳnh Hoa Nguyễn Bảo Lộc Thực hiện: CNTP K31 GVHD: Bùi Thị Quỳnh Hoa Nguyễn Bảo Lộc Nhóm sinh viên thực hiện: Đặng Thị Tem 2051676 Đặng Thị Thương 2051683 Phạm Vĩnh Tân 2051675 Lê Quốc Thống 2051681 Nguyễn Phước Thiện 2051680 Lê Quốc Tuấn 2051691 Nguyễn Anh Vũ 2051699 Trần Văn Vẹn 2051697 1.Công Nghệ Sản Xuất Mỳ Chính và Các Sản Phẩm Lên Men Cổ Truyền, Nguyễn Thị Hiền - NXB Khoa Học và Kỹ Thuật. 2.Vi Sinh Vật Công Nghiệp, Lê Xuân Phương- NXB Xây Dựng. 3.Hóa Sinh Tổng Hợp, Đồng Thị Thanh Thu - Tủ sách Đại Học Tổng Hợp thành phố Hồ Chí Minh. 4.Biochemical Angineering and Biotechnology Handbook. Atkinson, B. and Mavituna Tài liệu tham khảo NỘI DUNG I. GIỚI THIỆU II. NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC III. HỆ VI SINH VẬT LÊN MEN IV. QUI TRÌNH LÊN MEN BỘT NGỌT V. VI SINH VẬT ẢNH HƯỞNG QUÁ TRÌNH LÊN MEN VI. KẾT LUẬN I. GiỚI THIỆU 1. Khái niệm bột ngọt: Muối Mono Sodium của Acid L- glutamic. COOH HC CH 2 CH 2 COOH NH 2 COOH HC CH 2 CH 2 NH 2 COONa (MSG) (L-AG) GiỚI THIỆU 2. Vai trò của bột ngọt:  Bột ngọt là chất điều vị trong chế biến thực phẩm, làm gia vị cho các món ăn. Do đó, sản phẩm hấp dẫn hơn.  Các nghiên cứu khoa học đã chỉ ra rằng, glutamate đóng vai trò quan trọng trong cơ chế chuyển hoá chất bổ dưỡng trong cơ thể con người. Bột ngọt là gia vị an toàn ? Theo cơ quan Quản Lý Thực Phẩm và Dược Phẩm Mỹ( FDA) đã xếp bột ngọt vào danh sách các chất được xem là an toàn (GRAS) Bột ngọt là gia vị an toàn “Hội chứng quán ănTrung Hoa” ? Theo báo cáo gửi FDA năm 1995, Hội Đồng Thực Nghiệm Liên Bang Mỹ( FASEB) đã kết luận rằng không có sự khác biệt nào giữa Glutamate tự do có trong tự nhiên như nấm, phomate và cà chua với Glutamate sản xuất trong công nghiệp như trong bột ngọt Báo cáo này cũng kết luận rằng bột ngọt an toàn đối với hấu như tất cả mọi người. II. Nguyên liệu và thành phần hóa học A. GIỚI THIỆU NGUỒN NGUYÊN LIỆU  Rỉ đường  Tinh bột B. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU 1. Rỉ đường: • Đường 62% • Các chất phi đường 10% • Nước 20% 2. Tinh bột: • Amylose • Amylopectin Bảng thành phần tro so với chất khô của rỉ đường mía (%) Thành phần Rỉ đường mía(%) K 2 O CaO SiO 2 P 2 O 5 Na 2 O Al 2 O 3 Dư lượng SO 2 Cl - Tổng số 3,5 1,5 0,5 0,2 0,1 0,2 1,6 0,4 8  Hợp chất phi đường hữu cơ chứa Nitơ  Hợp chất phi đường không chứa Nitơ: bao gồm pectin, araban, galactan hoặc các sản phẩm thuỷ phân của chúng là: arabinose, galactose, chất nhày, chất màu và chất thơm.  Các chất hữu cơ: Các chất phi đường  Các chất vô cơ: Amylose là polymer mạch thẳng gồm các đơn vị D- glucose liên kết với nhau bởi liên kết α-1,4- glucocid Thành phần tinh bột [...]... tổng hợp hoá học  Phương pháp thuỷ phân protit  Phương pháp lên men  Phương pháp kết hợp Ngày nay, chủ yếu người ta dùng phương pháp lên men nhờ vi sinh vật (hơn 90% bột ngọt thế giới đã sản xuất theo phương pháp này) III HỆ VI SINH VẬT LÊN MEN 1 Chủng vi sinh vật lên men + Loại vi khuẩn có khả năng tạo bào tử: loài Bacillus + Loại vi khuẩn không có khả năng tạo bào tử: Micrococus, Brevibacterum, Coryrebacterium,... hóa sinh:  Oxi hòa tan  Penicilin  Biotin IV QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT NGỌT: V VI SINH VẬT ẢNH HƯỞNG TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN BIỆN PHÁP PHÒNG CHỐNG A Những vi sinh vật ảnh hưởng trong lên men AG 1 Vi khuẩn sinh bào tử Baccillus, Baccillus Mycoidis, Clostridium, và Purtium là những loại vi khuẩn sinh bào tử rất nguy hiểm cho quá trình lên men AG Chúng có khả năng chịu nhiệt cao, khó bị tiêu diệt mà còn... có khả năng chịu nhiệt cao, khó bị tiêu diệt mà còn phản ứng đặc biệt trong môi trường khiến ta khó biết được quá trình lên men có bị nhiễm hay không Clostridium botulinum V VI SINH VẬT ẢNH HƯỞNG TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN BIỆN PHÁP PHÒNG CHỐNG A Những vi sinh vật ảnh hưởng trong lên men AG 2 Thực khuẩn thể Có hai loại thực khuẩn thể : ôn hoà và ác tính + Thực khuẩn thể ôn hoà thì cộng sinh với vi khuẩn...Thành phần tinh bột Amylopectin là polymer mạch nhánh, ngoài chuỗi glucose thông thường còn có những chuỗi nhánh liên kết với chuỗi chính bằng liên kết α- 1,6-glucocide và một số rất nhỏ liên kết 1-3 III HỆ VI SINH VẬT LÊN MEN Hiện nay, trên thế giới có bốn phương pháp cơ bản  Phương pháp tổng hợp hoá học  Phương pháp thuỷ phân protit  Phương pháp lên men  Phương pháp kết hợp Ngày... Glucoz 38 C hydrocarboclastus n-Alkan 84 Microbacterium ammoniaphilum Glucoz 59 Arthrobacter paraffineus Bacillus megaterium Brevibacterium sp Brevibacterium flavum B thiogentalis III HỆ VI SINH VẬT LÊN MEN 2 Môi trường nuôi dưỡng vi sinh vật a  Nguồn dinh dưỡng Nguồn carbon:    Cung cấp các đơn vị bộ khung carbon của L-AG Cung cấp năng lượng cần thiết cho quá trình sinh tổng hợp của vi sinh vật... 1.8 1.6 4.3 5.3 5.3 Eitrat amoni 4.2 3.5 3.1 acetat amoni 6.0 0.5 - tactrat amoni 0.6 7.0 11.0 – 0.7 0.6 Nguồn Nitơ NH OH 4 (NH ) HPO 42 4 (NH ) PO 43 4 (NH ) CO 42 3 ure NH NO 4 3 III HỆ VI SINH VẬT LÊN MEN 2 Môi trường nuôi dưỡng vi sinh vật b Các yếu tố vật lý  Nhiệt độ nuôi cấy: 0 0 Có thể nuôi cấy ở 20 – 40 C, thích hợp nhất là ở 28 – 30 C  pH môi trường: pH trung tính và hơi kiềm pH khoảng 7... , có nhiều khuẩn lạc 24 42.2 Xếp V , Khá đều khá , có nhiều khuẩn lạc Bảng ảnh hưởng của thời điểm gây nhiễm thực khuẩn thể tới khả năng sinh AG của vi khuẩn V VI SINH VẬT ẢNH HƯỞNG TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN BIỆN PHÁP PHÒNG CHỐNG B Biện pháp phòng , chống nhiễm trùng Vi khuẩn sinh bào tử và thực khuẩn thể đi vào môi trường sản xuất qua nhiều con đường: không khí, thiết bị rò rỉ, môi trường chưa diệt . PHẦN HÓA HỌC III. HỆ VI SINH VẬT LÊN MEN IV. QUI TRÌNH LÊN MEN BỘT NGỌT V. VI SINH VẬT ẢNH HƯỞNG QUÁ TRÌNH LÊN MEN VI. KẾT LUẬN I. GiỚI THIỆU 1. Khái niệm bột ngọt: Muối Mono Sodium của Acid. tan . Penicilin . Biotin III. HỆ VI SINH VẬT LÊN MEN IV. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT NGỌT: V. VI SINH VẬT ẢNH HƯỞNG TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN BIỆN PHÁP PHÒNG CHỐNG A. Những vi sinh vật ảnh hưởng trong lên men AG 1. Vi khuẩn. Ngày nay, chủ yếu người ta dùng phương pháp lên men nhờ vi sinh vật (hơn 90% bột ngọt thế giới đã sản xuất theo phương pháp này) 1. Chủng vi sinh vật lên men + Loại vi khuẩn có khả năng tạo bào