Đang tải... (xem toàn văn)
Công nghệ sản xuất bia đen
Công nghệ sản xuất bia đen Lớp: C 3 SH 2 http://www.ebook.edu.vn i LỜI CẢM ƠN Chúng em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu Trường Cao Đẳng Kinh Tế - Công Nghệ Tp. Hồ Chí Minh, ban chủ nhiệm và các thầy cô trong khoa Công Nghệ Sinh Học đã tận tình dạy dỗ và tạo mọi điều kiện tốt nhất cho chúng em được học hỏi trong quá trình học tập bộ môn này. Chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Minh Khang đã trực tiếp bên cạnh tận tình dạy dỗ, hướng dẫn và tạo điều kiện thu ận lợi về tinh thần và vật chất cho em thực hiện và hoàn thành tốt bộ môn này. Qua quá trình học tập tại trường. Chúng em đã được học hỏi thêm và bổ sung nhiều kiến thức còn thiếu sót. Chân thành cảm ơn !!! Tp.Hồ Chí Minh, tháng 3 năm 2009 Sinh viên thực hiện Hoàng Thị Linh Đặng Văn Quyết Nguyễn Mạnh Dũng Công nghệ sản xuất bia đen Lớp: C 3 SH 2 http://www.ebook.edu.vn ii MỤC LỤC Mục Trang Trang tựa Lời cảm ơn i Mục lục ii Danh sách các hình iv Phần I. MỞ ĐẦU 1 1.1. Đặt vấn đề 1 1.2. Giới thiệu 1 Phần II. TỔNG QUAN 2 2.1 Tổng quan về bia 2 2.2. Lịch sử về bia 2 2.3. Nguyên liệu và xử lý nguyên liệu 7 2.3.1. Malt đại mạch 7 2.3.1.1. Một số malt trong sản xuất bia 8 2.3.1.2 Vai trò 9 2.3.2. Hoa buplong 14 2.3.3. Nước 17 2.3.4. Men bia 18 2.3.5. Các chất làm trong 23 2.3.6. Kỹ thuật nấu nguyên liệ u 23 2.3.7. Một số chất trong nguyên liệu 24 2.3.8. Tạo thành phẩm 26 2.3.8.1. Làm trong bia 26 Công nghệ sản xuất bia đen Lớp: C 3 SH 2 http://www.ebook.edu.vn iii 2.3.8.2. Bão hòa CO 2 27 2.3.8.3. Tăng độ bền của bia 27 Phần III.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 29 3.1.Quy trình ở phân xưởng nấu 29 3.1.1. Nghiền, phối trộn, hồ hóa và dịch hóa 30 3.1.2. Quá trình đường hóa và lọc 31 3.1.3. Quá trình huplong hóa 32 3.1.4. Quá trình lắng trong và làm lạnh 32 3.2. Quy trình ở phân xưởng lên men 33 3.2.1. Quá trình lên men 33 3.2.2. Quá trình hoàn thiện sản phẩm 35 3.3. Quy trình ở phân xưởng chiết 36 3.4. Bảo quản và phục vụ 37 Phần IV. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 40 4.1. Kết luận 40 4.2. Kiến nghị 41 Tài liệu tham khảo 43 Công nghệ sản xuất bia đen Lớp: C 3 SH 2 http://www.ebook.edu.vn iv DANH SÁCH HÌNH Hình Trang 2.1. Sản xuất bia thế kỉ 16 6 2.2. Cây lúa mạch 8 2.3. Lúa mạch 8 2.4. Hoa bia và nón bia khô 13 2.5. hỗn hợp điatomit và men bia 18 2.6. Bia đen porter Zywiec 27 Bảng 1: Chỉ tiêu đánh giá malt 11 Bảng 2: Chỉ tiêu đánh giá nước 17 Công nghệ sản xuất bia đen Lớp: C 3 SH 2 http://www.ebook.edu.vn 1 PHẦN I: GIỚI THIỆU 1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ Xã hội ngày càng phát triển, khoa học kỹ thuật ngày càng tiên tiến, nhu cầu cuộc sống con người ngày càng được nâng cao những vấn đề về chăm sóc sức khoẻ đã được đặt lên hàng đầu. Con người đã biết vận dụng nhiều ứng dụng của khoa học vào chế biến, sản xuất ra nhiều thực phẩm, đồ uống giàu dinh dưỡng nhằm phục vụ và đáp ứng nhu cầu thiết yếu hàng ngày. Vấn đề tìm hiểu và phát hiện những enzyme có tác dụng tốt nhằm đưa vào để chế biến những thực phẩm bổ dưỡng cho con người. 1.2. GIỚI THIỆU Bia là một loại nước giải khát lên men rất bổ dưỡng. Bia có độ rượu nhẹ hàm lượng rượu khoảng 3 - 6%, có ga hàm lượng CO 2 khoảng 3 - 4 g/l, có bọt mịn xốp, có hương vị thơm ngon rất đặc trưng. Ngoài ra, bia còn chứa một số chất bổ dưỡng. - Chất đạm: Đặc biệt là đạm hòa tan chiếm 8 – 10% chất tan, bao gồm: protein, peptid và amino acid. - Glucid: Glucid tan 70% là dextrin, pentosan – sản phẩm caramel hóa. - Vitamin: Chủ yếu là vitamin nhóm B. Ngoài ra trong bia chứa một lượng các enzyme khác nhau. Đặc biệt CO 2 hòa tan trong bia có tác dụng làm giảm nhanh các cơn khát cho người uống bia, giúp tiêu hóa nhanh thức ăn và ăn uống ngon miệng, giảm mệt mỏi, tăng phần tỉnh táo nếu như người uống xử dụng một liều lượng thích hợp. Nhờ những đặc điểm nêu trên, bia được sản xuất và sử dụng rộng rãi ở hầu hết các nước trên thế giới. Công nghệ sản xuất bia đen Lớp: C 3 SH 2 http://www.ebook.edu.vn 2 PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. TỔNG QUAN VỀ BIA Có câu chuyện cho rằng người phát minh ra bia là một bệnh nhân nghèo, ông ta bỏ bánh mì cứng trong ly nước cho mềm để ăn, nhưng ông để quên hai ngày sau bánh mì lên men trong ly như một món cháo đặc, ông ăn có cảm giác ngây ngất say vì hơi men sau đó thì lành bệnh. Từ đó ông làm thí nghiệm thành một công thức để giúp cho ngành y khoa chữa bệnh và chế bia như nước uống của thánh thần “Gottliches Getrank”. Bia cũng được đề cập tới trong Thiên Tình Sử của người Sumer m ột bản trường ca “Hymne Fur Ninkasi/ Hymn for Ninkasi” bất hủ hơn 3900 năm để tỏ lòng tôn kính nữ thần Ninkasi là vị thần bảo trợ cho việc nấu bia. Người Sumer mở đầu thời đại chế bia với 20 “hãng”: 8 hãng dùng loại lúa Emmer (Triticum dicoccum). 8 hãng bia dùng luá mạch (Gerste) và 4 hãng khác dùng loại ngũ cốc (Getreidegemisch) . Bia có màu đục không lọc nên người uống phải dùng ống hút, xuất cảng xa hơn 1000 km tới tận Ai Cập. Ngành nấu bia được truyền sang các nước lân cận trong vùng Lưỡ ng Hà. Nấu bia với các loại lúa mạch (Hafer), bắp (Mais), lúa mì đen (Roggen), lúa mì (Dinkel), hạt kê (Hirsen)… Triều đại thời Babylon cổ, vua Hammurabi có đạo luật sản xuất bia phân phối cho mọi người như một phần ăn trong ngày theo từng giai cấp: công nhân 2 lít, công chức 3 lít, những người lãnh đạo tôn giáo 5 lít, bia không bán mà trao đổi bằng lúa mạch. Năm 1911 sự khai quật cái giếng ở Alzey thời La Mã, các chuyên gia ngành khảo cổ học tìm thấy ly bằng đá đã chứa mạch nha hơn 1600 n ăm. Ngành bia phát triển mạnh theo thời gian ảnh hưởng vào đời sống của nhân loại. Cha đẻ của ngành y khoa Hippokrates 370 trước CN công nhận bia có thể chữa trị bệnh mất ngủ. Men bia (Bierhefe) có thể dùng để chữa trị bệnh gan Hepatitis, vàng da, bệnh tiểu đường, bướu độc, bệnh lú lẫn Alzheimer. Nhà triết học cũng là Bác sĩ người Thụy Sĩ Paracelsus (1493-1541) đã viết bia là thần dược “Das Bier ist eine wahrhaft gottliche Medizin/ The beer is true stop a divine medicine”. Bia có nhiều chất bổ dưỡng, nhưng người nào có nhiều chất Harnsaure/ uric acid trong máu, không nên uống bia Công nghệ sản xuất bia đen Lớp: C 3 SH 2 http://www.ebook.edu.vn 3 dễ sinh ra bệnh Gicht/ gout, đau nhức đầu khớp xương, các đốt ngón tay, chân ở gần đầu ngón chân cái… Một lít bia có 450 kcal (=1870 kJ), acid hữu cơ (0,7mg), alcool (40g), chất đắng (0,02mg), glucid (35mg), glycerol (1,6mg), khí carbonic (4,5mg), muối khoáng chất (1,6mg), Ca (30-100mg), K(300-450mg) , Mg (70-135mg), Na (25- 130mg), Vitamin B1 (0,04mg), Vitamin B2 (0,3 bis 0,4 mg), Vitamin B6 (0,47 bis 0,82mg), Biotin (0,5mg), Nikotinsäure (6,3 bis 8,8 mg), Folsaure (0,8 mg) và Pantothensaure (0,9 bis 1,1mg) phải đúng tiêu chuẩn 1/3 Alkohol, 1/3 Kohlensaure và 1/3 Restextrakt. Đối với công nghiệp sản xuất bia, Pasteur khuyên nên tiệt khuẩn dung dịch nước ép bằng cách đun nóng với điều kiện không để bị tạp nhiễm và sau đó làm lạnh trướ c khi lên men. Louis Pasteur với phương pháp khử trùng và nhiều bác học kế tiếp đã nghiên cứu cho công việc sản xuất bia hoàn hảo hơn sau này: Hanse, Emil Christian và Linde Carl von. Để thời gian lên men bia mau hơn, nhà bác học nghiên cứu ngành khoa học tự nhiên Hanse E. Christian (1842 - 1909) sinh ở Kopenhagen, Đan Mạch, làm thí nghiệm ở trung tâm nghiên cứu Carlsberg từ (1880-1883). Phòng thí nghiệm này phát mình được men bia “Saccharomyces Carlsbergensis”. Tuy nhiên Ông Jacob Christian Jacobsen chủ hãng bia cho rằng không thể rút ngắn thời gian ủ bia trong tiến trình chế biến, làm bia kém phẩm chất, ngược lại con trai ông là Carl Jacobsen muốn rút ng ắn thời gian này để có thể chế bia nhanh hơn khỏi mất thời gian chờ đợi… Rất tiếc thời đó chưa có máy lạnh để điều hòa việc sản xuất. Nhà bác học Đức Linde Carlvon (1842-1934) ở Munich năm 1871 phát minh được máy lạnh bằng ammoniac (nén) cho tới năm 1881 máy lạnh được sử dụng rộng rãi, đến năm 1877 nhờ máy lạnh các hãng bia sản xuất quanh năm. Cùng với sự ra đời của nhiệt k ế, tỷ trọng kế giúp các hãng sản xuất bia tăng hiệu quả và kiểm soát nồng độ rượu. Người Đức Gabriel Sedlmayer (1850-1931) áp dụng các phương pháp lên men thành công, và nhiều nhà bác học khác tiếp tục đóng góp và phát minh, mở đầu thời kỳ phát triển thịnh vượng cho tới nay. Công nghệ sản xuất bia đen Lớp: C 3 SH 2 http://www.ebook.edu.vn 4 2.2. LỊCH SỬ VỀ BIA Bia là một trong các đồ uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra, có niên đại ít nhất là từ thiên niên kỷ 5 TCN và đã được ghi chép lại trong các thư tịch cổ của Ai Cập cổ đại và Lưỡng Hà (Mesopotamia). Giống như phần lớn các chất chứa đường khác có thể bị lên men một cách tự nhiên, rất có thể là các đồ uống tương tự như bia đã được phát minh mộ t cách độc lập giữa các nền văn minh trên toàn thế giới. Việc kiểm định hóa học các bình gốm cổ phát hiện ra rằng bia (tương tự như rượu vang) đã được sản xuất khoảng 7.000 năm trước ở khu vực ngày nay là Iran và là một trong số các công nghệ sinh học đã biết, trong đó các quy trình sinh học của sự lên men được áp dụng. Bia nói một cách tổng thể là một loại đồ uống chứ a cồn được sản xuất bằng quá trình lên men của đường lơ lửng trong môi trường lỏng và nó không được chưng cất sau khi lên men. Dung dịch đường không bị lên men gọi là hèm bia, thu được từ quá trình ngâm nước, hay “nước ủ bia”, hạt ngũ cốc được ủ thành mạch nha, thông thường là lúa mạch. Các đồ uống chứa cồn được làm từ sự lên men đường có trong các nguồn không phải ngũ cốc, chẳng hạn nước hoa quả hay mật ong - nói chung không được gọi là “bia”, mặc dù chúng cũng được sản xuất từ cùng một loại men bia- dựa trên các phản ứng hóa sinh học. Quá trình sản xuất bia được gọi là nấu bia. Do các thành phần sử dụng để sản xuất bia có khác biệt tùy theo từng khu vực, các đặc trưng của bia như hương vị và màu sắc cũng thay đổi rất khác nhau và do đó có khái niệm loại bia hay các sự phân loại khác. Tại Lưỡng Hà, chứng cứ lâu đời nhất về bia được cho là bức vẽ 6.000 năm tuổi của người Sumeria miêu tả những người đang uống một thứ đồ uống bằng các cần hút bằng sậy từ thùng công cộng. Bia cũng được đề cập tới trong Thiên sử thi Gilgamesh, một bản trường ca 3.900 năm tuổi của người Sumeria để tỏ lòng tôn kính nữ thần Ninkasi, vị thần bảo trợ cho bia, nó chứa công thức làm bia cổ nhất còn sót lại và miêu tả việc sản xuất bia từ lúa mạch thông qua bánh mì. Bia đã trở thành thiết yếu đối với tất cả các nền văn minh trồng ngũ cốc ở thế giới phương Tây cổ xưa, đặc biệt là ở Ai Cập và Lưỡng Hà. Công nghệ sản xuất bia đen Lớp: C 3 SH 2 http://www.ebook.edu.vn 5 Bia đã từng là quan trọng đối với người La Mã trong thời kỳ đầu, nhưng trong thời kỳ Cộng hòa La Mã thì rượu vang đã thay thế bia như là một đồ uống chứa cồn được ưa chuộng hơn. Bia trở thành đồ uống được coi là thích hợp cho những người man rợn Tacitus đã viết một cách đầy chê bai về bia được các giống người Đức sản xuất trong thời đại của ông. Người Thracia cũng được biết là đã sử dụng bia sản xuất từ lúa mạch đen, thậm chí từ thế kỷ 5 TCN, như Hellanicos đã viết trong vở các opera. Tên gọi cho bia của họ là brutos hay brytos. Sự bổ sung hoa bia vào bia để tạo vị đắng, bảo quản và hương vị cho bia là một phát kiến tương đối mới: trong thời Trung cổ nhiều hỗn hợp khác của các loại thảo m ộc thông thường được cho vào bia chứ không phải hoa bia. Các hỗn hợp này thông thường được gọi là gruit. Hoa bia đã được trồng tại Pháp sớm nhất là vào khoảng thế kỷ 9 văn bản cổ nhất còn sót lại có ghi chép về việc sử dụng hoa bia trong bia có niên đại vào năm 1067 bởi nữ tu viện trưởng kiêm nhà văn Hildegard: “Nếu người ta định làm bia từ yến mạch, nó được chuẩn bị cùng hoa bia”. Tại châu Âu, trong thời Trung cổ, bia ch ủ yếu được sản xuất trong gia đình. Vào thế kỷ 14 và 15, việc sản xuất bia đã dần dần chuyển từ hoạt động gia đình sang hoạt động thủ công, với các quán bia và tu viện sản xuất bia của mình hàng loạt để tiêu thụ. Trong thế kỷ 15, ở Anh thì loại bia không có hoa bia được biết đến như là ale, còn việc sử dụng hoa bia thì đồ uống đó gọi là bia. Bia có chứa hoa bia được nhập khẩu vào Anh từ Hà Lan sớm nhất là từ năm 1400 ở Winchester, và hoa bia đã được trồng trên quốc đảo này từ năm 1428. Tính phổ biến của hoa bia ban đầu là hỗn hợp – Công ty bia rượu London đã đi xa tới mức ra thông báo “không hoa bia, không thảo mộc hoặc những gì khác t ương tự được cho vào bất kỳ ale hay rượu (mùi) nào sẽ được sản xuất - mà chỉ có liquor (nước), mạch nha, và men bia”. Tuy nhiên, vào thế kỷ 16, ale đã được dùng để chỉ các loại bia mạnh (nồng độ cồn cao) bất kỳ, và tất cả ale và bia đều sử dụng hoa bia. Năm 1516, William IV, Công tước xứ Bavaria, đã thông qua Reinheitsgebot (Luật tinh khiết), có lẽ là quy định về thực phẩm cổ nhất còn áp dụng đến nay. Gebot quy định rằng thành phần của bia chỉ được bao gồm nước, lúa mạch hoa bia, với men bia được bổ sung sau phát kiến của Louis Pasteur vào năm 1857. Luật của người Bavaria đã được áp dụng trong cả nước Đức như là một phần của nước Công nghệ sản xuất bia đen Lớp: C 3 SH 2 http://www.ebook.edu.vn 6 Đức thống nhất năm 1871 thành Đế chế Đức dưới thời Otto von Bismarck và kể từ đó đã được cập nhật để phản ánh xu hướng hiện đại trong sản xuất bia rượu. Hình 2.1: Sản xuất bia thế kỷ 16 Cho đến nay, Gebot vẫn được coi là tiêu chuẩn của độ tinh khiết cho bia, mặc dù điều này có thể gây tranh cãi. Phần lớn các loại bia cho đến thời gian gầ n đây thực chất là thứ mà ngày nay gọi là ale. Bia lager đã được phát hiện ra một cách tình cờ vào thế kỷ 16 sau khi bia được lưu trũ trong các hầm lạnh một thời gian dài kể từ đó nó đã được sản xuất nhiều hơn ale. Với sự phát minh ra động cơ hơi nước năm 1765, công nghiệp hóa sản xuất bia đã trở thành sự thật. Các cải tiến mới trong công nghệ s ản xuất bia đã xuất hiện cùng với sự ra đời của nhiệt kế và tỷ trọng kế vào thế kỷ 19 đã cho phép các nhà sản xuất bia tăng tính hiệu quả và kiểm soát nồng độ cồn. Cho đến cuối thế kỷ 18, mạch nha chủ yếu được làm khô bằng lửa do đốt gỗ, than củi, trấu, và sau năm 1600 là từ than cốc. Nói chung, không có loại mạch nha nào trong số này được che chắn tố t khỏi khói sinh ra trong các lò sấy, và do đó các loại bia thời kỳ đó có thành phần hơi khói trong hương vị của chúng, các chứng cứ chỉ ra rằng các nhà sản xuất mạch nha và bia thường xuyên phải cố gắng giảm thiểu sự ám khói của bia thành phẩm. Sự phát minh ra lò nướng hình trống năm 1817 của Daniel Wheeler đã cho phép tạo ra mạch [...]... gây đục bia Hình 2.6: Bia đen porter Zywiec (sản xuất ở Zywiec, Ba Lan) Bia sau khi sử lí như trên được coi là bia thành phẩm, hương vị thơm ngon, không có hương vị lạ, bọt nhiều, có vị đắng chát nhẹ đặc trưng Bia thành phẩm được bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ 0 – 100C 28 http://www.ebook.edu.vn Công nghệ sản xuất bia đen PHẦN III: Lớp: C3SH2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT Quá trình sản xuất bia được... thuật (độ ẩm, nhiệt độ và mức độ thông gió), sử dụng trong công 7 http://www.ebook.edu.vn Công nghệ sản xuất bia đen Lớp: C3SH2 nghệ sản xuất bia đều có thể gọi chung là mạch nha hay malt (như malt thóc, malt bắp, malt lúa mì…) Hình 2.2: Cây lúa mạch Hình 2.3: Lúa mạch 2.3.1.1 Một số loại malt dùng trong sản xuất bia đen Sự khác biệt giữa bia đen và bia vàng ngoài thành phần về malt, houblon và một số chất... đặc trưng chủ yếu đó là loại malt Trong công nghệ sản xuất bia đen ngoài malt đen người ta còn sử dụng một số loại malt sau: + Malt caramen: Trong công nghệ sản xuất bia malt caramen được dùng như một chất phụ gia nhằm tạo cho bia có vị đặc trưng ngoài ra còn tác dụng làm tăng cường độ màu cho sản phẩm Liều lượng dùng của malt caramel 2 - 5% bia vàng và 5 10% bia đen Malt caramel có vị ngọt và màu rất... chế công nghệ của ông và nó là một cuộc cách mạng trong công nghiệp bia do nó làm giảm thời gian ủ và sản xuất bia trước đây là 4 tháng xuống còn chưa đầy 24 giờ Công nghệ của ông vẫn được sử dụng bởi nhiều nhà sản xuất bia lớn nhất thế giới ngày nay, bao gồm cả Guinness Ngày nay, công nghiệp bia là công việc kinh doanh khổng lồ toàn cầu, bao gồm chủ yếu là các tổ hợp được ra đời từ các nhà sản xuất. .. chất hòa tan trong nước được sử dụng trong sản xuất bia là khá phức tạp, nhưng theo quy tắc chung thì nước cứng là phù hợp hơn cho sản xuất các loại bia sẫm màu như bia đen, trong khi nước mềm là phù hợp hơn cho sản xuất các loại bia sáng màu, chẳng hạn như bia pilsener của Cộng hòa Séc Nước trong sản xuất bia là yếu tố rất quan trọng nó quyết định chất lượng của bia và được quyết định bởi các chỉ tiêu.. .Công nghệ sản xuất bia đen Lớp: C3SH2 nha, mạch nha nướng chín kỹ và tạo tiền đề cho sản xuất các loại bia đen (porter và stout) Sự phát minh ra vai trò của men bia trong quá trình lên men vào năm 1857 bởi Louis Pasteur đã giúp cho các nhà sản xuất bia phương pháp ngăn chặn vị chua của bia bởi các loại vi sinh vật không mong muốn Năm 1953, Morton... Phương pháp sử lý nấm men trong công nghệ sản xuất bia: Cách xử lý nấm men được sử dụng theo 2 nguồn: 21 http://www.ebook.edu.vn Công nghệ sản xuất bia đen Lớp: C3SH2 + Giống nấm men hoạt động + Giống nấm men thu hồi và tái sử dụng Theo đó, trong một chu trình (cycle), mỗi một lần ta sử dụng men bia, quá trình đó diễn ra như mô tả chi tiết trong biểu đồ Khi được đưa vào một mẻ bia, sự “lên men” sẽ trải qua... và các hợp chất dạng keo Trong đó tinh bột và hemixelluloza có vai trò quan trọng trong sản xuất bia • Tinh bột: là cấu tử chiếm vị trí số một về khối lượng củng như ý nghĩa trong công nghệ sản xuất bia, chiếm hơn một nữa khối lượng chất khô của hạt đại mạch, có chủng giống lên đến 70% + Trong công nghệ sản xuất bia tinh bột có 2 chức năng: - Là nguồn thức ăn dự trữ cho phôi - Nguồn cung cấp chất hoà... http://www.ebook.edu.vn Công nghệ sản xuất bia đen Lớp: C3SH2 lượng chất chiết hoà tan 60 - 70% được sản xuất theo 2 phương pháp: từ malt tươi hoặc malt khô + Malt café: được sản xuất chủ yếu từ malt khô Có màu sẫm và có mùi giống mùi cafe Liều lượng sử dụng là 2 - 5% với hàm ẩm từ 12 - 14% được dùng nhuộm màu cho bia đen + Malt melanoid: còn có tên khác là melan là loại malt đen mùi thơm rất mạnh và... được áp dụng để tạo ra các màu mạch nha khác nhau từ cùng một loại ngũ cốc Các loại mạch nha sẫm màu hơn sẽ sản xuất ra bia sẫm màu hơn Ngày nay, trong phần lớn các trường hợp, hai hoặc nhiều loại mạch nha được phối hợp để sản xuất bia 2.3.1.2 Vai trò 9 http://www.ebook.edu.vn Công nghệ sản xuất bia đen Lớp: C3SH2 Malt cung cấp toàn bộ lượng glucid (chủ yếu dưới dạng tinh bột) để chuyển hóa thành đường, . sản xuất bia đen Sự khác biệt giữa bia đen và bia vàng ngoài thành phần về malt, houblon và một số chất khác thì sự khác biệt đặc trưng chủ yếu đó là loại malt. Trong công nghệ sản xuất bia. màu hơn sẽ sản xuất ra bia sẫm màu hơn. Ngày nay, trong phần lớn các trường hợp, hai hoặc nhiều loại mạch nha được phối hợp để sản xuất bia. 2.3.1.2. Vai trò Công nghệ sản xuất bia đen Lớp:. ẩm, nhiệt độ và mức độ thông gió), sử dụng trong công Công nghệ sản xuất bia đen Lớp: C 3 SH 2 http://www.ebook.edu.vn 8 nghệ sản xuất bia đều có thể gọi chung là mạch nha hay malt (như