BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Giáo viên huớng dẫn : TS. Nguyễn Hoài Hương Sinh viên thực hiện : Huỳnh Nguyễn Trường An MSSV: 0811110002 Lớp: 08CSH2 TP. Hồ Chí Minh, 2011 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An LỜI CAM ĐOAN  Em xin cam đoan bài khóa luận tốt nghiệp này là công trình nghiên cứu thực sự của cá nhân, được thực hiện trên cơ sở nghiên cứu lý thuyết và một phần thực nghiệm. SVTH Huỳnh Nguyễn Trường An KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An LỜI CẢM ƠN  Suốt 3 năm học tập tại trường đại học Kỹ Thuật Công Nghệ thành phố Hồ Chí Minh, em đã nhận được rất nhiều sự quan tâm, hướng dẫn, dạy dỗ tận tình của các thầy cô trong trường nói chung và thầy cô của khoa Môi trường và công nghệ sinh học nói riêng, giúp em tiếp nhận được những kiến thức quý giá và các bài học bổ ích. Em xin chân thành cảm ơn đến các thầy cô và đặc biệt em gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giáo viên hướng dẫn cô Nguyễn Hoài Hương đã trực tiếp giúp đỡ và tạo điều kiện cho em hoàn thành bài khóa luận của mình. Em xin chân thành cảm ơn!!! TP HCM, tháng 7 năm 2011 SVTH Huỳnh Nguyễn Trường An KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An i MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN MỤC LỤC i DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vi DANH MỤC BẢNG vii DANH MỤC HÌNH viii DANH MỤC ĐỒ THỊ ix LỜI MỞ ĐẦU 1 1. Đặt vấn đề 1 2. Mục đích khóa luận 1 3. Phạm vi áp dụng 1 4. Phương pháp nghiên cứu 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3 1.1. Giới thiệu về bia 3 1.1.1. Khơi nguồn đầu tiên về bia 3 1.1.2. Khái niệm về bia 4 1.2. Phân loại bia 5 1.3. Giá trị dinh dưỡng của bia 7 1.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia 8 1.4.1. Trên thế giới 8 1.4.2. Tại Việt Nam 8 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA 10 2.1. Nguyên liệu 10 2.1.1. Malt đại mạch 10 2.1.1.1. Cấu tạo malt 10 2.1.1.2. Thành phần hóa học của malt 11 2.1.1.3. Vai trò của malt trong sản xuất bia 14 2.1.2. Hoa houblon 15 2.1.2.1. Cấu tạo 15 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An ii 2.1.2.2. Thành phần hóa học của hoa houblon 16 2.1.2.3. Vai trò của hoa houblon 16 2.1.3. Nước 17 2.1.3.1. Vai trò của nước 17 2.1.3.2. Thành phần của nước 17 2.1.4. Nấm men 18 2.1.4.1. Thành phần hóa học của nấm men 19 2.1.4.2. Vai trò của nấm men 19 2.1.5. Nguyên liệu thay thế malt đại mạch 19 2.1.6. Các chất phụ gia 20 2.2. Quy trình sản xuất bia 21 2.3. Thuyết minh quy trình 23 2.3.1. Xay nghiền và phối trộn nguyên liệu 23 2.3.1.1. Mục đích xay nghiền 23 2.3.1.2. Phối trộn (hội cháo) 23 2.3.2. Quá trình đường hóa 24 2.3.2.1. Mục đích 24 2.3.2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình 24 2.3.3. Quá trình lọc dịch đường 25 2.3.4. Quá trình houblon hóa 26 2.3.4.1 Mục đích 26 2.3.4.2. Sự biến đổi các hợp chất trong quá trình houblon hóa 26 2.3.5. Lắng cặn, làm lạnh nhanh, sục khí vô trùng 27 2.3.5.1. Lắng cặn 27 2.3.5.2. Làm lạnh nhanh 27 2.3.5.3. Sục khí vô trùng 27 2.3.6. Lên men chính 27 2.3.6.1. Mục đích 27 2.3.6.2. Quá trình lên men 28 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An iii 2.3.6.3. Những biến đổi xảy ra trong quá trình lên men 28 2.3.6.4. Sự tạo thành sản phẩm phụ 29 2.3.7. Lên men phụ 33 2.3.7.1. Mục đích 33 2.3.7.2. Các biến đổi 33 2.3.8. Lọc trong 34 2.3.8.1. Mục đích 34 2.3.8.2. Thực chất việc lọc bia 34 2.3.8.3. Phân loại các thành phần gây đục bia 34 2.3.9. Chiết chai 34 2.3.9.1. Mục đích 34 2.3.9.2. Nguyên tắc của quá trình chiết chai 35 2.3.10. Thanh trùng, hoàn thiện sản phẩm 35 CHƯƠNG 3: TỔNG QUAN CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG BIA 36 3.1. Các khái niệm cơ bản 36 3.2. Kiểm soát chất lượng bia 37 3.3. Quy định lấy mẫu bia 42 3.3.1. Mục đích 42 3.3.2. Nội dung 42 3.3.2.1. Nước nấu 42 3.3.2.2. Malt 42 3.3.2.3. Gạo 42 3.3.2.4. Dịch nha và bia bán thành phẩm 42 3.3.3. Quy tắc nghiệm thu và phương pháp lấy mẫu bia kiểm tra vi sinh 42 3.3.2.1. Quy tắc nghiệm thu 43 3.3.3.2. Phương pháp lấy mẫu 44 3.4. Kiểm tra nguyên liệu đầu vào 44 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An iv 3.4.1. Malt (Theo phương pháp EBC) 44 3.4.1.1. Xác định độ ẩm 44 3.4.1.2. Xác định độ hòa tan 45 3.4.1.3. Xác định độ chua 46 3.4.1.4. Xác định màu 46 3.4.1.5. Xác định năng lực đường hóa 47 3.4.1.6. Tiêu chuẩn kỹ thuật 50 3.4.2. Gạo (Theo phương pháp EBC) 51 3.4.2.1. . Xác định độ ẩm 51 3.4.2.2. Xác định độ hòa tan 51 3.4.2.3. Tiêu chuẩn kỹ thuật gạo 53 3.4.3. Nước (Theo tiêu chuẩn nhà máy bia SG- Hoàng Quỳnh) 53 3.4.3.1. Kiểm tra nước sát trùng 53 3.4.3.2. Kiểm tra nước nấu bia 55 3.4.3.3. Tiêu chuẩn kỹ thuật nước 57 3.5. Kiểm tra bia bán thành phẩm 58 3.5.1. Kiểm tra trạng thái dịch nha 58 3.5.1.1. Chỉ tiêu hóa lý 58 3.5.1.2. Chỉ tiêu vi sinh 61 3.5.1.3. Tiêu chuẩn kỹ thuật 61 3.5.2. Kiểm tra bia trước lọc 61 3.5.2.1. Chỉ tiêu hóa lý 61 3.5.2.2. Chỉ tiêu vi sinh 61 3.5.2.3. Kiểm tra mật độ men trong dịch đường, tỷ lệ men sống, men chết, tạp nhiễm trong quá trình lên men chính 62 3.6. Kiểm tra bia thành phẩm 63 3.6.1. Chỉ tiêu hóa lý 63 3.6.1.1. Xác định hàm lượng cacbon dioxit 63 3.6.1.2. Xác định độ axit 66 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An v 3.6.1.3. Xác định độ đắng 68 3.6.1.4. Xác định hàm lượng diaxetyl 68 3.6.1.5. Xác định độ màu 72 3.6.1.6. Xác định hàm lượng ethanol 73 3.6.1.7. Xác định hàm lượng kim loại 76 3.6.1.8. Bảng tóm tắt thông số kỹ thuật 83 3.6.2. Chỉ tiêu vi sinh 84 3.6.2.1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí 84 3.6.2.2. Escherichia coli 91 3.6.2.3. Xác định Coliform 101 3.6.2.4. Xác định Staphylococcus aureus 108 3.6.2.5. Xác định Clostridium perfringens 114 3.6.2.6. Xác định tổng số nấm men, mấm mốc 128 3.6.2.7. Thông số kỹ thuật chỉ tiêu vi sinh 136 3.6.3. Phương pháp phân tích cảm quan 137 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 140 TÀI LIỆU THAM KHẢO 141 PHỤ LỤC 142 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP SVTH: Huỳnh Nguyễn Trường An vi DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT SKL Số khuẩn lạc KL Khuẩn lạc TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam [...]... vậy, quy trình kiểm sóat chất lượng từ ngun liệu đầu vào, trong các q trình sản xuất và thành phẩm là một vấn đề được quan tâm hàng đầu tại mọi nhà máy chế biến thực phẩm, trong đó có ngành sản xuất rượu bia Đó là lý do tơi chọn đề tài Tổng quan quy trình kiểm sốt chất lượng sản xuất bia Mục đích: tìm hiểu quy trình kiểm sóat chất lượng sản xuất bia từ ngun liệu đầu vào, các q trình sản xuất và bia. .. luận:  Tìm hiểu quy trình sản xuất bia  Tìm hiểu quy trình lấy mẫu, kiểm tra chất lượng ngun liệu, bia bán thành phẩm và bia thành phẩm  Tìm hiểu các phương pháp phân tích, kiểm nghiệm theo tiêu chuẩn đánh giá của ngành hoặc tiêu chuẩn Việt Nam 3 Phạm vi áp dụng: Tất cả các cơng ty - nhà máy sản xuất bia 4 Phương pháp nghiên cứu:  Tổng hợp tài liệu kỹ thuật, cơng nghệ sản xuất bia 1 KHĨA LUẬN TỐT... xuất hiện các xưởng sản xuất bia có qui mơ lớn hơn Có 2 nhóm sản phẩm chính được sản xuất khi đó: một được lên men theo xu hướng ngâm ủ trong các thùng (bia mạnh) và một được sản xuất thơng qua các loại dịch đường pha lỗng hơn (bia nhẹ) Các thùng lên men khi đó được làm bằng gỗ hồn tồn Việc đánh giá chất lượng bia đã có từ năm 1266 và từ năm 1305, các cơ sở sản xuất bia bắt buộc phải có giấy phép sản. .. 2005 sản lượng bia sản xuất khoảng 1.500 triệu lít, sản lượng rượu sản xuất là 80 triệu lít Tính đến hết năm 2004, tồn ngành có 329 cơ sở sản xuất bia với cơng suất thiết kế 1.737 triệu lít, 72 cơ sở sản xuất rượu (khơng kể các cơ sở do dân tự nấu) có cơng suất thiết kế 103 triệu lít Năng lực sản xuất bia tập trung chủ yếu tại những tỉnh thành phố trực thuộc TW như: TP Hồ Chí Minh chiếm: 23,2% tổng. .. tác q trình hồ hóa, bổ sung gốc SO4 tạo vị cho bia, nếu cho qua nhiều thì bia thành phẩm có vị khơ  ZnCl2: Cho vào sau khi kết thúc q trình đun sơi dịch nha làm cho nấm men khỏe và phát triển mạnh trong q trình lên men chính, lên men phụ, tăng sinh khối nấm men  Chất trợ lọc diatomit: Có tác dụng hỗ trợ trong q trình lọc, làm trong bia 2.2 Quy trình sản xuất bia: Sơ đồ 2.1 Quy trình sản xuất bia 21... ngành sản xuất bia, rượu, nước giải khát đã có những bước tiến rất hiệu quả và đạt năng suất cao trong những năm gần đây Cùng với sự phát triển của kinh tế là u cầu ngày càng cao của người tiêu dùng đối với chất lượng thực phẩm nói chung và đồ uống, trong đó có bia nói riêng Chất lượng thực phẩm được hiểu là chất lượng cảm quan, chất lượng dinh dưỡng và chất lượng vệ sinh an tòan Để đám bảo chất lượng. .. biến đổi dịch đường thành bia và một số sản phẩm phụ như rượu bậc cao, este, acid hữu cơ, andehyt… ảnh hưởng đến chất lượng và mùi vị của bia 2.1.5 Ngun liệu thay thế malt đại mạch: Trong q trình sản xuất bia người ta thuờng dùng ngun liệu thay thế giàu tinh bột với mục đích:  Để hạ giá thành bia  Tăng cường độ bền keo  Sản xuất các loại bia nhẹ hơn, sáng màu hơn bia sản xuất hồn tồn bằng malt 19... đó pha vào một lượng nước nhất định, lên men, tạo ra một loại đồ uống êm dịu, ấm nóng, đậm đà và có cảm giác lâng lâng Tại châu Âu, trong thời Trung cổ, bia chủ yếu được sản xuất trong gia đình Vào thế kỷ 14 và 15, việc sản xuất bia đã dần dần chuyển từ hoạt động gia đình sang hoạt động thủ cơng, với các qn bia và tu viện sản xuất bia của mình hàng loạt để tiêu thụ Khi việc sản xuất bia trở nên phổ... quản Nếu thấp q thì q trình lên men sẽ khơng triệt để, bia kém bọt, vị kém đậm đà và kéo theo nhiều chỉ số non yếu khác Hàm lượng protein tốt nhất cho mục đích sản xuất bia là 8 – 10 % Các sản phẩm của q trình thủy phân protein có vai trò quan trọng trong sản xuất bia như phản ứng melanoid – một hỗn hợp có màu vàng óng, có vị ngọt và thơm dịu là nhân tố quy t định đến hương vị của bia  Còn là nguồn cung... sinh học của sản phẩm  Tính kháng khuẩn Do những đặc tính cực kì đặc biệt như vậy nên hoa houblon giữ một vai trò quan trọng và là ngun liệu khơng thể thay thế trong ngành sản xuất bia 2.1.3 Nước : 2.1.3.1 Vai trò của nước : Là một trong những ngun liệu chính dùng để sản xuất bia Thành phần và tính chất của nước ảnh hưởng trực tiếp đến tồn bộ q trình cơng nghệ và chất lượng thành phẩm Lượng nước được . trong đó có ngành sản xuất rượu bia. Đó là lý do tôi chọn đề tài Tổng quan quy trình kiểm soát chất lượng sản xuất bia . Mục đích: tìm hiểu quy trình kiểm sóat chất lượng sản xuất bia từ nguyên. DANH MỤC ĐỒ THỊ Sơ đồ 2.1. Quy trình sản xuất bia 21 Sơ đồ 2.2. Giản đồ nấu bia 25 Sơ đồ 3.1. Kiểm soát chất lượng bia tổng quát 38 Sơ đồ 3.2. Kiểm soát chất lượng bia chi tiết 40 KHÓA LUẬN. quá trình sản xuất và bia thành phẩm. 2. Mục tiêu của khóa luận:  Tìm hiểu quy trình sản xuất bia.  Tìm hiểu quy trình lấy mẫu, kiểm tra chất lượng nguyên liệu, bia bán thành phẩm và bia