BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP KIỂM TRA MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH VẬT GÂY BỆNH TRONG THỰC PHẨM CHẾ BIẾN SẴN Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Sinh viên thực hiện : ĐỖ NGOC CƯỜNG MSSV: 0811110005 Lớp: 08CSH2 TP. Hồ Chí Minh, 2011 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan khóa luận tốt nghiệp là kết quả nghiên cứu của riêng tôi, không sao chép của ai. Nội dung khóa luận tốt nghiệp có tham khảo và sử dụng các tài liệu, thông tin được đăng tải trên các tác phẩm, tạp chí và các trang web theo danh mục tài liệu tham khảo của khóa luận tốt nghiêp. Tác giả khóa luận ĐỖ NGỌC CƯỜNG ii MỤC LỤC Trang Lời cam đoan i Mục lục ii Danh mục các từ viết tắt v Danh mục các bảng vi Danh mục các hình vii CHƯƠNG 1 : MỞ ĐẦU 1 1.1 Đặt vấn đề 1 1.2 Mục tiêu đề tài 1 1.3 Nội dung 1 1.4 Phạm vi nghiên cứu 2 CHƯƠNG 2 : TỔNG QUAN 3 2.1 Khái quát về ngộ độc thực phẩm 3 2.1.1 Các tác nhân gây ngộ độc 4 2.1.2 Tác hại 6 2.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên Thế Giới và Việt Nam 7 2.3 Giới thiệu một số vi sinh vật hiện diện trong thực phẩm chế biến 9 2.3.1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí 9 2.3.2 Coliforms 9 2.3.3 Escherichia coli 13 2.3.4 Tổng nấm men, nấm mốc 18 CHƯƠNG 3 : PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH VI SINH VẬT GÂY BỆNH TRONG THỰC PHẨM CHẾ BIẾN SẴN 22 3.1 Thời gian thực hiện khóa luận 22 3.2 Vật liệu 22 3.2.1 Hóa chất – môi trường 22 3.2.2 Dụng cụ 22 iii 3.2.3 Thiết bị 23 3.3 Phương pháp thu, bảo quản và chuẩn bị mẫu thực phẩm 23 3.3.1 Phương pháp thu mẫu và bảo quản mẫu thực phẩm 24 3.4 Định lượng tổng vi sinh vật hiếu khí 27 3.4.1 Phương pháp đổ đĩa 27 3.5 Định lượng tổng số Coliforms 31 3.5.1 Phương pháp đổ đĩa 31 3.5.2 Phương pháp MPN 35 3.6 Xác định E.coli trong thực phẩm 38 3.6.1 Định tính E.coli trong thực phẩm 38 3.6.2 Định lượng E.coli trong thực phẩm bằng phương pháp đếm khuẩn lạc 42 3.6.3 Định lượng E.coli trong thực phẩm bằng phương pháp MPN 45 3.6.4 Xác đinh E.coli trong thực phẩm bằng phương pháp ELISA 48 3.7 Xác định tổng nấm men, nấm mốc trong thực phẩm 51 3.7.1 Nguyên tắc 51 3.7.2 Ý nghĩa 52 3.7.3 Môi trường và hóa chất 52 3.7.4 Quy trình phân tích định tính nấm mốc 52 3.7.5 Quy trình định lượng tổng nấm men nấm mốc 53 CHƯƠNG 4 : ĐÁNH GIÁ VÀ THẢO LUẬN 56 4.1 Đánh giá và thảo luận về kiểm nghiệm tổng vi sinh vật hiếu khí 56 4.2 Đánh giá và thảo luận về kiểm nghiệm Coliforms 56 4.3 Đánh giá và thảo luận về kiemr nghiệm E.coli 57 4.3.1 Kiểm nghiệm theo phương pháp định tính, phương pháp MPN và phương pháp đếm khuẩn lạc 57 4.3.2 Kiểm nghiệm theo phương pháp ELISA 58 4.3.3 Thảo luận về khả năng sinh Indol trong nghiệp pháp IMViC phát hiện E.coli 59 iv 4.3.4 Thảo luận về thử nghiệm Merthy Red trong nghiệp pháp IMViC phát hiện E.coli 62 4.3.5 Thảo luận về thử nghiệm Voges – Prokauer trong nghiệp pháp IMViC phát hiện E.coli 63 4.3.6 Thảo luận về thử nghiệm citrate trong nghiệp pháp IMViC phát hiện E.coli 65 4.4 Đánh giá và thảo luận về kiểm nghiệm tổng nấm men, nấm mốc 67 4.4.1 Quy trình phân tích định tính nấm mốc 67 4.4.2 Quy trình phân tích định lượng tổng nấm men, nấm mốc 67 CHƯƠNG 5 : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 69 5.1 Kết luận 69 5.2 Kiến nghị 69 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC v DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT  BGBL : Brilliant Green Bile Lactose broth  BPW : Buffer Pepton Water  CFU : Colony Forming Unit  DG18 : Dichloran Glycerol Agar  DRBC: Dichloran Rose Bengal Chloramphenicol Agar  EC : Escherichia coli Broth  EMB : Eosine Methylene Blue Agar  E.coli : Escherichia coli  EIA : Enzyme Immuno Assay  ELISA: Enzyme Linked Immunosorbent Assay  LSB : Lauryl Sulphate Broth  LST : Lactose Trypton Laurl Sulphate Broth  MPN : Most Probable Number  MR : Methyl red  PCA : Plate Count Agar  SPW : Saline  eptone Water  TSA : Tryptone Soya Agar  VP : Voges – Proskauer  VRB : Violet Red Bile Agar vi DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1 Báo cáo thống kê tình hình ngộ độc thực phẩm từ năm 2000 – 2008 8 Bảng 2.2: Tỷ lệ phần trăm vi khuẩn giảm trước và sau khi rửa của rau ngổ và lá mơ 12 Bảng 2.3 : Chỉ tiêu Coliforms trong thực phẩm 12 Bảng 2.4 : Giới hạn cho phép Coliforms trong thực phẩm 13 Bảng 3.1: Ghi nhận kết quả thử nghiệm sinh hoá 41 vii DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH Trang Hình 2.1: Vi khuẩn lên men lactose 11 Hình 2.2 : Coliforms chịu nhiệt lên men đường lactose 11 Hình 2.3 : Escherichia coli 13 Hình 2.4: Khuẩn lạc và tế bào nấm men 20 Hình 2.5: Khuẩn lạc và hệ sợi nấm mốc 20 Hình 3.1 : Pha loãng mẫu 26 Hình 3.2 Phương pháp thực hiện đổ đĩa phân tích tổng vi sinh hiếu khí 29 Hình 3.3 : Tổng số vi sinh vật hiếu khí 30 Hình 3.4: Khuẩn lạc Coliforms 33 Hình 3.5 Phương pháp đổ đĩa phân tích tổng số Coliforms 34 Hình 3.6 Khẳng định Coliforms 34 Hình 3.7 : Khẳng định Coliforms 37 Hình 3.8: Kết quả khẳng định coliform trên môi trường BGBL 37 Hình 3.9 : Khuẩn lạc E.coli trên môi trường EMB 40 Hình 3.10: Nghiệm pháp IMViC 41 Hình 3.11: Dạng bánh kẹp gồm kháng thể bắt – kháng nguyên – thể tiếp hợp chứa kháng thể 50 Hình 3.12: Tổng quát quá trình phát hiện E.coli bằng phương pháp ELISA 51 Hình 4.1: Indol + và Indol - 61 Hình 4.2 : Thử nghiệm MR 63 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm chế biến sẵn SVTH: ĐỖ NGỌC CƯỜNG 1 MSSV: 0811110005 CHƯƠNG 1 : MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Trong thời đại đất nước phát triển và hội nhập như ngày nay, cuộc sống của con người ngày càng được nâng cao và nhu cầu về ăn uống càng phải được cải thiện. Tuy nhiên, cuộc sống của họ ngày càng bận rộn và hối hả, nên thời gian dành cho việc tự nấu nướng cho các bữa ăn trong gia đình ngày càng hạn chế, vì thế những suất ăn nhanh, cơm tiệm, các thức ăn chế biến sẵn là giải pháp mà rất nhiều người lựa chọn. Từ đó cho các thực phẩm được chế biến sẵn đóng vai trò quan trọng trong xã hội, vừa đáp ứng nhu cầu nhanh gọn vừa tiết kiệm được thời gian. Tuy nhiên, về mặt vệ sinh thì không có gì đảm bảo được. Vì mọi người không thể kiểm soát quá trình chế biến và nếu sản phẩm chế biến có vấn đề thực sự thì cũng không có cách nào nhận biết. Từ đó dẫn đến một số vấn đề về sức khỏe ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình làm việc và thậm chí còn gây tử vong, đó là hậu quả của ngộ độc thực phẩm. Vấn đề kiểm soát mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng được quan tâm nhiều hơn. Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm không phải là một việc dễ dàng mà cần phải có đủ khả năng chuyên môn về lý thuyết cũng như thực hành. Để góp phần đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như đưa ra những khuyến cáo cho mọi người, tôi tiến hành thực hiện khóa luận “Kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm chế biến sẵn”. Hy vọng sau đề tài tốt nghiệp này sẽ giúp tôi hiểu rõ hơn về ngộ độc thực phẩm và góp phần phản ánh hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm của một số thực phẩm được chế biến sẵn. 1.2 Mục tiêu của đề tài  Đánh gía mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm của một số loại thực phẩm được chế biến sẵn  Đưa ra một số đề nghị cho mọi người 1.3 Nội dung  Phân tích và đánh giá dựa trên một số chỉ tiêu vi sinh: Tổng vi sinh vật hiếu khí; Coliforms; Escherichia coli; Tổng nấm men,nấm mốc. KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm chế biến sẵn SVTH: ĐỖ NGỌC CƯỜNG 2 MSSV: 0811110005 1.4 Phạm vi nghiên cứu Nghiên cứu quy trình phân tích bốn chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm chế biến sẵn  Tổng số vi sinh vật hiếu khí  Coliforms  Escherichia coli  Tổng nấm men, nấm mốc [...]... NGHIỆP Kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm chế biến sẵn 2.3 Giới thiệu một số vi sinh vật hiện diện trong thực phẩm chế biến 2.3.1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí 2.3.1.1 Định nghĩa Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện có sự hiện diện của oxy (O2) phân tử Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực. .. ra hoặc do hóa chất trong quá trình sản xuất nguyên liệu thực phẩm tạo nên Các chất độc này có trong thực phẩm trước khi người tiêu dùng ăn phải SVTH: ĐỖ NGỌC CƯỜNG 3 MSSV: 0811110005 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm chế biến sẵn Bệnh do nhiễm trùng là trong thực phẩm có vi khuẩn gây bệnh Vi khuẩn này vào cơ thể người bằng con đường tiêu hóa và tác động... digitatum Trong thực phẩm nấm men và nấm mốc hiện diện có thể tăng trưởng làm thay đổi màu của thực phẩm, làm SVTH: ĐỖ NGỌC CƯỜNG 19 MSSV: 0811110005 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm chế biến sẵn phát sinh mùi hay vị lạ, làm hư hỏng hay thay đổi cơ cấu của thực phẩm, một số có thể tạo độc tố gây ngộ độc thực phẩm Một số loại nấm men như: Saccharomyces cerevisiae,... 0811110005 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm chế biến sẵn Bảng 2.4 : Giới hạn cho phép Coliforms trong thực phẩm[ 10] Giới hạn cho phép CFU/g hay CFU/ml Thực phẩm thực phẩm Sản phẩm từ thịt: pate, xúc xích… 50 Sản phẩm chế biến: tôm, cá, mực… 10 Thủy sản khô sơ chế: cá khô 102 Trứng 102 Sản phẩm từ trứng 10 Sữa 10 Sản phẩm từ ngũ cốc, xử lý nhiệt trước... như thực phẩm ô nhiễm, môi trường ô nhiễm; thực phẩm có độc; điều kiện sản xuất, chế biến thực phẩm không bảo đảm an toàn, nhận thức – hành vi đúng về phòng chống ngộ độc thực phẩm của cộng đồng còn nhiều hạn chế SVTH: ĐỖ NGỌC CƯỜNG 7 MSSV: 0811110005 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm chế biến sẵn Ở Vi t Nam, trung bình mỗi năm có 202,2 vụ ngộ độc thực. .. loài vi sinh vật gây nên Mức độ nguy hiểm và triệu chứng của bệnh có thể gây nên do độc tố của chúng tiết vào thực phẩm hay do chính tế bào của chúng gây nên Ngộ độc thực phẩm dùng để chỉ tất cả các bệnh gây ra bởi các mầm bệnh có trong thực phẩm Bệnh do ngộ độc thực phẩm được chia làm hai nhóm: - Bệnh gây ra do chất độc - Bệnh gây ra do nhiễm trùng Bệnh gây ra do chất độc, có thể do vi sinh vật tạo... forming unit, CFU) trong một đơn vị khối lượng thực phẩm 2.3.2 Coliforms 2.3.2.1 Giới thiệu Coliforms được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị: số lượng hiện diện của chúng trong thực phẩm Được xem là vi sinh vật chỉ thị mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nước uống hay trong các loại mẫu môi trường dùng để chỉ thị khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác 2.3.2.2... khi nuôi cấy trong môi trường Mầm có thể là một bào tử, một tế bào hay một đoạn khuẩn ty Trong thực phẩm, nấm mốc và nấm men hiện diện có thể tăng trưởng làm thay đổi màu của thực phẩm, làm phát sinh mùi hay vị lạ, làm hư hỏng hay thay đổi cơ cấu của thực phẩm SVTH: ĐỖ NGỌC CƯỜNG 21 MSSV: 0811110005 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm chế biến sẵn CHƯƠNG... về khái niệm các bệnh gây ra do thực phẩm hay ngộ độc thực phẩm Song để phân biệt hai vấn đề này thông thường dựa vào các khái niệm như sau: - Ngộ độc thực phẩm là các biểu hiện bệnh xuất hiện sau khi tiêu thụ thực phẩm có chứa số lượng lớn vi sinh vật, chúng nhân lên nhanh trong quá trình chế biến hay bảo quản Các vi sinh vật có thể hiện diện một số lượng rất ít ban đầu trong thực phẩm hay nhiễm vào...KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm chế biến sẵn CHƯƠNG 2 : TỔNG QUAN 2.1 Khái quát về ngộ độc thực phẩm Hiện nay có rất nhiều vụ ngộ độc hay các bệnh gây ra do thực phẩm, mặc dù có các luật về an toàn vệ sinh thực phẩm đã được ban hành và ngày càng chặt chẻ và được sự quan tâm của công đồng Cho . trên một số chỉ tiêu vi sinh: Tổng vi sinh vật hiếu khí; Coliforms; Escherichia coli; Tổng nấm men,nấm mốc. KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm chế. NGHIỆP Kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm chế biến sẵn SVTH: ĐỖ NGỌC CƯỜNG 4 MSSV: 0811110005 Bệnh do nhiễm trùng là trong thực phẩm có vi khuẩn gây bệnh. Vi khuẩn. vệ sinh thực phẩm, bộ Y tế) KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm chế biến sẵn SVTH: ĐỖ NGỌC CƯỜNG 9 MSSV: 0811110005 2.3 Giới thiệu một số vi