BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP HOÀN THIỆN QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG DỨA Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ SINH HỌC Mã ngành : 111 GVHD : Th.S Buì Đức Chí Thiện SVTH : Nguyễn Phạm Bích Thảo Tp. Hồ Chí Minh, tháng 6 năm 2009 CỘNG HỒ XÃ HỘI CHỦ NGHIÃ VIỆT NAM ĐỘC LẬP - TỰ DO - HẠNH PHÚC 1. Đầu đề đồ án tốt nghiệp: Hồn thiện qui trình sản xuất rượu vang dứa. 2. Nhiệm vụ (u cầu về nội dung và số liệu ban đầu)  Tổng quan về giá trị dinh dưỡng- giá trị kinh tế của quả dứa  Tổng quan rượu vang.  Xác định tỷ lệ pha lỗng thích hợp bằng cách khảo sát một số tỷ lệ pha lỗng nhằm giảm giá thành sản phẩm so với sản phẩm dùng ngun liệu khơng pha lỗng nhưng vẫn giữ được chất lượng sản phẩm tốt nhất.  Khảo sát để xác định hàm lượng chất khơ trong ngun liệu trước khi lên men thích hợp cho q trình lên men đạt hiệu quả cao nhất.  Khảo sát để xác định pH thích hợp để lên men tạo rượu vang có chất lượng tốt nhất.  Khảo sát để xác định tỷ lệ men giống bổ sung vào thích hợp để q trình lên men tạo rượu tốt nhất. 3. Ngày giao đồ án tốt nghiệp: 1/4/2009 4. Ngày hồn thành nhiệm vụ: 30/6/2009 5. Họ tên người hướng dẫn Phần hướng dẫn Th S. Bùi Đức Chí Thiện Hướng dẫn tồn bộ Nội dung và u cầu LVTN đã được thơng qua Bộ mơn. Ngày tháng năm 2009 CHỦ NHIỆM BỘ MƠN NGƯỜI HƯỚNG DẪN CHÍNH (ký và ghi rõ họ tên) (ký và ghi rõ họ tên) PHẦN DÀNH CHO KHOA, BỘ MƠN Người duyệt (chấm sơ bộ): ………………………………………… Đơn vị:………………………………………………………………… Ngày bảo vệ:…………………………………………………………… Năm tổng kết:………………………………………………………… Nơi lưu trữ Đồ án tốt nghiệp: ……………………………………… BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC KTCN TPHCM KHOA:Mơi trường & Cơng nghệ Sinh học BỘ MƠN: Cơng nghệ Sinh học NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP HỌ VÀ TÊN: Nguyễn Phạm Bích Thảo MSSV: 105111058 NGÀNH: Cơng nghệ Sinh học LỚP: 05DSH NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Điểm bằng số Điểm bằng chữ TP.HCM, Ngày…tháng…năm 2009 (GVHD ký và ghi rõ họ tên) LỜI CẢM ƠN Xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ TP.HCM, ban chủ nhiệm Khoa Môi Trường & Công nghệ Sinh học cùng các thầy cô đã tận tình chỉ dạy, giúp đỡ, tạo điều kiện cho chúng em học tập trong suốt thời gian học tại trường. Đặc biệt, xin gửi lời cảm ơn đến Thầy Bùi Đức Chí Thiện, người đã trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo, truyền đạt kiến thức, động viên, giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Xin chân thành cảm ơn các thầy cô ở phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện thuận lợi về thời gian, trang thiết bị, kinh nghiệm…giúp đỡ em trong suốt thời gian qua. Cuối cùng, xin cảm ơn tất cả các bạn lớp 05DSH đã giúp đỡ tận tình trong suốt thời gian học tập tại trường. Một lần nữa, xin cảm ơn tất cả mọi người. Tp.Hồ Chí Minh, tháng 6/2005 Sinh viên thực hiện Nguyễn Phạm Bích Thảo i LỜI CẢM ƠN Xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ TP.HCM, ban chủ nhiệm Khoa Môi Trường & Công nghệ Sinh học cùng các thầy cô đã tận tình chỉ dạy, giúp đỡ, tạo điều kiện cho chúng em học tập trong suốt thời gian học tại trường. Đặc biệt, xin gửi lời cảm ơn đến Thầy Bùi Đức Chí Thiện, người đã trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo, truyền đạt kiến thức, động viên, giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Xin chân thành cảm ơn các thầy cô ở phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện thuận lợi về thời gian, trang thiết bị, kinh nghiệm…giúp đỡ em trong suốt thời gian qua. Cuối cùng, xin cảm ơn tất cả các bạn lớp 05DSH đã giúp đỡ tận tình trong suốt thời gian học tập tại trường. Một lần nữa, xin cảm ơn tất cả mọi người. Tp.Hồ Chí Minh, tháng 6/2005 Sinh viên thực hiện Nguyễn Phạm Bích Thảo ii NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN TP. HCM, Ngày…Tháng…Năm 2009 ( GVHD ký và ghi rõ họ tên) iii MỤC LỤC Trang Lời cảm ơn i Mục lục iii Danh sách các hình, sơ đồ và đồ thị vi Danh sách các bảng vii Chương 1: MỞ ĐẦU 1 1.1. Đặt vấn đề 2 1.2. Mục đích đề tài 2 1.3. Nội dung đề tài 2 1.4. Giới hạn đề tài 2 Chương 2: TỔNG QUAN 3 2.1. Giới thiệu về dứa 3 2.1.1. Nguồn gốc và phân loại 3 2.1.1.1. Nguồn gốc và lịch sử phát triển của quả dứa trên thế giới 4 2.1.1.2. Nguồn gốc và lịch sử phát triển của quả dứa ở Việt Nam 4 2.1.1.3. Phân loại 4 2.1.1.4. Bốn giống dứa hiện biết có trồng ở Việt Nam 4 2.1.1.5. Giới thiệu về một số giống dứa 5 2.1.2. Đặc tính sinh học 6 2.1.3. Đặc tính thực vật 7 2.1.3.1. Cấu tạo hình dáng 7 2.1.3.2. Cấu tạo cuả cây dứa 8 2.1.3.3. Yêu cầu điều kiện sinh thái 9 2.1.3.4. Yêu cầu chất dinh dưỡng 10 2.1.4. Phân vùng 10 2.1.4.1. Phân vùng họ dứa 10 2.1.4.2. Phân vùng dứa ăn quả trên thế giới 10 2.1.4.3. Phân vùng dứa ăn quả ở Việt Nam 11 iv 2.1.5. Thành phần hóa học 12 2.1.6. Công dụng và phương thuốc 14 2.1.6.1. Dân gian 14 2.1.6.2. Dứa với y học hiện đại 15 2.2. Giới thiệu về rượu vang 16 2.2.1. Định nghĩa rượu vang 16 2.2.2. Giá trị cuả rượu vang 16 2.2.3. Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang 17 2.2.4. Phân loại rượu vang 17 2.2.5. Thành phần rượu vang 18 2.2.6. Nấm men trong sản xuất rượu vang 19 2.2.6.1. Đặc điểm sinh học của nấm men 19 2.2.6.2. Đặc điểm hình thái, kích thước tế bào nấm men 19 2.2.6.3. Sự sinh sản của nấm men 20 2.2.6.4. Tính chất sinh lý, sinh hoá 21 2.2.7. Yêu cầu đối với nấm men rượu vang 22 2.2.8. Nấm men dùng trong sản xuất rượu vang 22 2.2.8.1. Lên men rượu vang bằng vi sinh vật tự nhiên 22 2.2.8.2. Vi sinh vật thuần khiết trong sản xuất rượu vang 23 2.2.9. Cơ sở lý thuyết cuả quá trình lên men 25 2.2.9.1. Các quá trình lên men 25 2.2.9.2. Bản chất của quá trình lên men 27 2.2.9.3. Cơ chế của quá trình lên men rượu 28 2.2.9.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men 31 2.2.10. Các giai đoạn trong quá trình lên men rượu vang 33 2.2.10.1. Giai đoạn chuẩn bị dịch lên men 33 2.2.10.2. Giai đoạn lên men chính 33 2.2.10.3. Giai đoạn lên men phụ 34 2.2.10.4. Giai đoạn ổn định sản xuất 34 2.2.11. Bảo quản rượu vang 35 [...]... ngon  Dễ lắng trong 2.2.8 Nấm men dùng trong sản xuất rượu vang Hiện nay trên thế giới người ta sản xuất rượu vang theo hai phương pháp: 2.2.8.1 Lên men rượu vang bằng vi sinh vật tự nhiên Ở những nước có nghề sản xuất rượu vang truyền thống, người ta thường sử dụng hệ vi sinh vật tự nhiên có ở quả nho Việc sử dụng vi sinh vật tự nhiên để sản xuất rượu vang có ưu điểm là:  Không cần có giống vi sinh... Sản xuất rượu vang thương phẩm làm tăng giá trị kinh tế, thu nhập cho người làm vườn 2.2.3 Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang là các loại quả có vị chua ngọt hài hoà Quả chín hoặc có thể chưa chín sau khi thu hoạch, chọn những quả tươi, chất lượng tốt đem ép lấy nước hoặc ngâm nước đường để thu dịch quả dùng cho lên men Tất cả các quả dùng trong sản xuất rượu vang. .. sắc - Vang trắng - Vang đỏ (màu đỏ Bordeaux) Theo hàm lượng đường - Vang chát - Vang khô (lên men hết đường < 4g đường sót/l): Dùng uống giữa bữa ăn, vừa ăn, vừa uống - Vang ngọt: Uống sau bữa ăn - Vang nửa khô: Vang Vermouth (dùng khai vị) Theo công nghệ Theo công nghệ, sản phẩm vang được chia làm 2 nhóm lớn:  Rượu vang không có Gas Rượu vang phổ thông : đặc điểm kỹ thuật của loại vang này là hoàn. .. thực hiện đề tài:” Hoàn thiện quy trình sản xuất rượu vang dứa -1- SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện 1.2 MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI Khảo sát các thông số cuả nguyên liệu trước khi lên men nhằm chọn ra thông số cho sản phẩm có chất lượng tốt nhất về giá thành, độ cồn cũng như màu sắc ,mùi vị 1.3 NỘI DUNG ĐỀ TÀI Trình bày về qui trình lên men tạo rượu vang dưá, khảo sát... Thành phần rượu vang Thành phần hóa học của rượu vang khá phức tạp và thay đổi tùy thuộc vào thành phần nguyên liệu sử dụng, những biến đổi trong quá trình lên men chính, lên men phụ, quá trình tàng trữ và sự kết hợp của những phương pháp sản xuất  Rượu ethylic: Là thành phần quan trọng nhất của các loại rượu vang và các loại nước giải khát có cồn Hàm lượng ethylic trong rượu vang do quá trình lên... cho rượu có vị chua chát, có đầy đủ chất khoáng và một lượng protein đáng kể [2] - 16 - SVTH: Nguyễn Phạm Bích Thảo Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện 2.2.4 Phân loại rượu vang Có nhiều cách phân loại rượu vang khác nhau Theo cách thức sản xuất, có thể chia thành vang trắng, vang đỏ, vang hồng, sâm banh…[17] Người ta có thể chia rượu vang theo màu sắc, theo hàm lượng đường có trong rượu. .. cồn từ đường, kế đó là tạo hương và lắng trong Sản phẩm rượu vang là sản phẩm lên men không qua chưng cất, do đó yêu cầu về độ trong rất quan trọng Về lý thuyết, vi sinh vật sử dụng trong quá trình lên men rượu vang giống như trong quá trình lên men bia Tuy nhiên, việc ứng dụng các vi sinh vật trong sản xuất rượu vang ngoài các tính chất giống như trong sản xuất bia: lên men cồn, khả năng lắng trong,... nghiệp sản xuất rượu vang ở nước ta vẫn chưa thực sự đáp ứng thị hiếu cuả người tiêu dùng, quy mô sản xuất nhỏ theo phương pháp thủ công, chất lượng còn nhiều hạn chế Do vậy, việc nghiên cứu nâng cao chất lượng sản phẩm bằng cách hoàn thiện công nghệ sản xuất là vấn đề cần thiết Chính từ yêu cầu trên, được sự đồng ý cuả Khoa Môi Trường & Công nghệ Sinh học và với sự hướng dẫn cuả Thầy Bùi Đức Chí Thiện, ... trồng dứa và chế biến dứa cũng được cải thiện đáng kể Chính vì thế đã kích thích diện tích trồng dứa và sản lượng dứa của nước ta gia ta gia tăng một cách mạnh mẽ Sản lượng dứa tăng cao đã đặt ra những tiềm năng và những thách thức mới cho ngành công nghiệp bảo quản và chế biến những sản phẩm xuất khẩu từ nguồn nguyên liệu quý báu này Có nhiều cách chế biến đối với dứa như sấy khô, làm mứt, chế biến rượu. .. thuần khiết trong sản xuất rượu vang Công đoạn quan trọng nhất trong sản xuất rượu vang là quá trình lên men Người ta chia quá trình lên men này bao gồm hai giai đoạn: giai đoạn lên men chính và giai đoạn lên men phụ Cả hai giai đoạn này vi sinh vật đóng vai trò quan trọng, nhất là nấm men Nấm men tham gia chủ yếu vào quá trình chuyển hóa đường thành cồn Như vậy, yêu cầu của quá trình lên men trước . nghĩa rượu vang 16 2.2.2. Giá trị cuả rượu vang 16 2.2.3. Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang 17 2.2.4. Phân loại rượu vang 17 2.2.5. Thành phần rượu vang 18 2.2.6. Nấm men trong sản xuất rượu. với nấm men rượu vang 22 2.2.8. Nấm men dùng trong sản xuất rượu vang 22 2.2.8.1. Lên men rượu vang bằng vi sinh vật tự nhiên 22 2.2.8.2. Vi sinh vật thuần khiết trong sản xuất rượu vang 23 2.2.9 hướng dẫn cuả Thầy Bùi Đức Chí Thiện, tôi tiến hành thực hiện đề tài:” Hoàn thiện quy trình sản xuất rượu vang dứa . Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Bùi Đức Chí Thiện SVTH: Nguyễn Phạm Bích