BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐH KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC  KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT SỐT CÀ Chuyên ngành : công nghệ sinh học Mã ngành : 111 GVHD : ThS. BÙI ĐỨC CHÍ THIỆN SVTH : TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM MSSV : 207111048 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 7 năm 2010 Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà SVTH: TRẦN THƢỢNG HỒNG THẮM LỜI CẢM ƠN Chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu trƣờng Đại học Kỹ thuật Công nghệ, Ban Chủ nhiệm khoa Môi trƣờng và Công nghệ sinh học cùng quý Thầy Cô trong khoa đã hết lòng truyền đạt kiến thức và dạy dỗ tôi trong suốt 3 năm để hoàn thành khóa học Cao Đẳng. Cảm ơn gia đình và những ngƣời thân đã giúp đỡ, động viên tôi về mặt tinh thần cũng nhƣ là vật chất trong suốt quá trình học tập và hoàn thành đồ án tốt nghiệp. Chân thành cảm ơn thầy Bùi Đức Chí Thiện đã tận tình hƣớng dẫn tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài và hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. Chân thành cảm ơn thầy cô phòng thí nghiệm đã tận tình giúp đỡ và t ạp mọi điều kiện tốt nhất cho tôi thực hiện đề tài. Chân thành cảm ơn tất cả bạn bè lớp 07CSH trƣờng Đại học Kỹ thuật Công nghệ đã giúp đỡ, động viên tôi trong quá trình học tập và trong cuộc sống. Xin chân thành cảm ơn! Ngày 14 tháng 07 năm 2010. Trần Thƣợng Hồng Thắm Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà SVTH: TRẦN THƢỢNG HỒNG THẮM MỤC LỤC Lời mở đầu……………………………………………………………………….1 PHẦN 1: TỔNG QUAN 2 1.1. Quan về thịt heo 3 1.1.1. Cấu trúc 3 1.1.1.1. Mô cơ và thành phần hóa học của mô cơ 3 1.1.1.2. Mô liên kết 5 1.1.1.3. Mô mỡ 5 1.1.2. Thành phần hóa học của thịt 5 1.1.3. Các biến đổi sinh hóa của thịt 6 1.1.3.1. Sự chín tới của thịt 6 1.1.3.2. Tự phân sâu xa 7 1.1.3.3. Sự thối rữa của thịt 7 1.1.3.4. Sự hóa nhầy bề mặt 9 1.1.3.5. Sự mốc thịt 9 1.1.4. Phân loại thịt 9 1.1.4.1. Thịt chƣa pha lóc 9 1.1.4.2. Thịt đã pha lóc 11 1.1.4.3. Theo trạng thái thịt 12 1.1.4.4. Theo % nạc 12 1.1.5. Những yêu cầu về thịt tƣơi 13 1.1.5.1. Định nghĩa 13 1.1.5.2. Các chỉ tiêu cảm quan 13 1.1.5.3. Các chỉ tiêu hóa lý 15 1.1.5.4. Các chỉ tiêu vi sinh 15 1.1.5.5. Dƣ lƣợng kim loại nặng 16 1.1.5.6. Các chỉ tiêu ký sinh trùng 16 1.1.5.7. Dƣ lƣợng thuốc thú y 16 1.1.5.8. Dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật 16 Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà SVTH: TRẦN THƢỢNG HỒNG THẮM 1.1.6. Bảo quản thịt tƣơi 17 1.1.6.1. Bảo quản thịt ở nhiệt độ thấp 17 1.1.6.2. Một số phƣơng pháp khác giữ thịt lâu, tƣơi và ngon 22 1.2. Tổng quan về cà chua 23 1.2.1. Thành phần - tính chất của cà chua 23 1.2.2. Giống – kỹ thuật trồng – chăm sóc cà chua 23 1.2.2.1. Giống 23 1.2.2.2. Kỹ thuật trồng 23 1.2.2.3. Kỹ thuật chăm sóc 26 1.2.3. Các bệnh thƣờng gặp ở cà chua 28 1.2.3.1. Bệnh sâu hại 28 1.2.3.2. Bệnh do vi khuẩn 28 1.2.3.3. Bệnh do nấm 29 1.2.3.4. Bệnh do virus 29 1.2.3.5. Bệnh sinh lý 29 1.2.4. Thu hoạch cà chua 29 1.2.4.1. Quá trình chín của cà chua 30 1.2.4.2. Thu hoạch và xử lý tại ruộng 30 1.2.5. Bảo quản cà chua 36 1.2.5.1. Nhiệt độ là yếu tố ảnh hƣởng lớn đến quả sau khi thu hái 36 1.2.5.2. Bảo quản cà chua ở phạm vi hộ gia đình 37 1.2.5.3. Làm sạch và kiểm soát thối hỏng 37 1.2.5.4. Kiểm soát sự chín 39 1.2.5.5. Làm lạnh sơ bộ 40 PHẦN 2: PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 42 2.1. Tiêu chuẩn đồ hộp 43 2.1.1. Về hình thức bên ngoài 43 2.1.2. Về vi sinh vật 43 2.1.3. Về hóa học 43 Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà SVTH: TRẦN THƢỢNG HỒNG THẮM 2.1.4. Về cảm quan 43 2.2. Phƣơng pháp kiểm tra đồ hộp 44 2.2.1. Kiểm tra ngoài mặt 44 2.2.2. Kiểm tra bằng cách gõ âm 44 2.2.2.1. Vì bài khí không hết 44 2.2.2.2. Vì hộp không kín 45 2.2.3. Kiểm tra bằng giữ nhiệt 46 2.2.3.1. Ý nghĩa của phƣơng pháp giữ nhiệt 46 2.2.3.2. Thời gian và nhiệt độ giữ nhiệt 46 2.2.3.3. Thiết bị và phƣơng pháp kiểm tra giữ nhiệt 47 2.2.4. Xát định độ chân không trong đồ hộp thực phẩm 47 2.2.5. Kiểm tra trong hộp 48 2.2.5.1. Kiểm tra phẩm chất và trọng lƣợng của sản phẩm 48 2.2.5.2. Kiểm tra phía trong vách hộp 48 2.2.5.3. Kiểm tra hóa học 49 2.2.5.4. Kiểm tra vi sinh vật 49 PHẦN 3: QUI TRÌNH SẢN XUẤT 51 3.1. Nguyên liệu chính 52 3.1.1. Thịt heo 52 3.1.2. Cà chua 53 3.2. Phụ liệu 53 3.2.1. Tinh bột 53 3.2.2. Gia vị 53 3.2.2.1. Muối tinh (NaCl) 53 3.2.2.2. Bột ngọt: (mono sodium glutamate) 54 3.2.2.3. Đƣờng 55 3.2.2.4. Bột tiêu 55 3.2.3. Phụ gia 56 3.2.3.1. Muối nitrite: (NaNO2) 56 Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà SVTH: TRẦN THƢỢNG HỒNG THẮM 3.2.3.2. Tari: (polyphosphate) 57 3.2.3.3. Vitamin C 57 3.3. Qui trình sản xuất thịt sốt cà 58 3.4. Thuyết minh qui trình 59 3.4.1. Chuẩn bị thịt 59 3.4.1.1. Cấp đông 59 3.4.1.2. Quá trình rã đông 60 3.4.1.3. Rửa 60 3.4.1.4. Quá trình cân 60 3.4.1.5. Quá trình cắt miếng 61 3.4.1.6. Rán 61 3.4.2. Chuẩn bị sauce cà chua 63 3.4.2.1. Cà chua 63 3.4.2.2. Xử lý sơ bộ 63 3.4.2.3. Chần 63 3.4.2.4. Chà 64 3.4.2.5. Phối chế 65 3.4.2.6. Cô đặc 65 3.4.3. Ghép nắp 66 3.4.4. Tiệt trùng 66 3.4.5. Bảo ôn 66 3.5. Các sự cố thƣờng gặp trong quá trình sản xuất và bảo quản 66 PHẦN 4: KẾT LUẬN Kết luận 68 Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà SVTH: TRẦN THƢỢNG HỒNG THẮM TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản,NXB NN,1990. 2. TS. Trần Văn Chƣơng, Công nghệ bảo quản chế biến các sản phẩm chăn nuôi và cá, NXB văn hóa dân tộc, 2001. 3. Lê Văn Liễn, Lê Khắc Huy, Nguyễn Thị Liên, Công sau thu hoạch đối với các sản phẩm chăn nuôi, NXB NN,1997. 4. Lê Đức Phẩm, Vi sinh vật học và vệ sinh an toàn thực phẩm, NXB NN Hà Nội, 2000. 5. Lê Ngọc Tú (Chủ biên), Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học và kĩ thuật Hà Nội, 2001; Hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa học và kĩ thuật Hà Nội, 1998. 6. Th.s Lê Thị Mỹ Hồng, Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp, Giáo trình trƣờng ĐH Cần Thơ Koa nông nghiệp và sinh học ứng dụng, 2005. 7. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà, Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm, NXB Khoa học và kỹ thuật, 2009. 8. http://agriviet.com/nd/517-cay-ca-chua/ 9. http://vndgkhktnn.vietnamgateway.org/news.php?newsid=243 10. http://www.rauhoaquavn.vn/default.aspx?tabID=5&ID=37&LangID=1&NewsID= 1439 11. http://rausach.com.vn/forum_posts.asp?TID=561 12. http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/ky-thuat-trong-cay-ca-chua.4494.html 13. http://www.reimerseeds.com/slicing-tomato_1092.aspx Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà SVTH: TRẦN THƢỢNG HỒNG THẮM DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1. thành phần các mô trong thịt 1 Bảng 1.2. Thành phần dinh dƣỡng trong 100gr thịt heo 3 Bảng 1.3. Thành phần acid amin không thay thế trong thịt heo 3 Bảng 1.4. Hàm lƣợng chất khoáng trong thịt (mg/100gr thịt) 4 Bảng 1.5. một số vi sinh vật gây hƣ hỏng thịt 7 Bảng 1.6. Các chỉ tiêu cảm quan về thịt 11 Bảng 1.7. các chỉ tiêu hóa lý của thịt 13 Bảng 1.8. Các chỉ tiêu vi sinh của thịt 13 Bảng 1.9. Các chỉ tiêu dƣ lƣợng kim loại nặng có trong thịt 14 Bảng 1.10. Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt 14 Bảng 1.11. Các chỉ tiêu dƣ lƣợng thuốc thú y có trong thịt 14 Bảng 1.12. Các chỉ tiêu thuốc bảo vệ thực vật có trong thịt 14 Bảng 1.13. các chỉ tiêu hóa lý của thịt đông lạnh 18 Bảng 1.14. Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt đông lạnh 19 Bảng 1.15. các chỉ tiêu dƣ lƣơng kim loại nặng của thịt đông lạnh 19 Bảng 1.16. Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt đông lạnh 19 Bảng 1.17. Các chỉ tiêu dƣ lƣợng thuốc thú y của đông lạnh 20 Bảng 1.18. Các chỉ tiêu dƣ lƣơng thuốc bảo vệ thực vật của thịt đông lạnh 20 Bảng 2.1. Các chỉ tiêu vi sinh vật có trong sản phẩm 47 Bảng 3.1. Các tiêu chuẩn cảm quan về nguyên liệu 48 Bảng 3.2. Các chỉ tiêu hóa sinh của nguyên liệu thịt 48 Bảng 3.3. Các chỉ tiêu vi sinh của nguyên liệu thịt 49 Bảng 3.4. Các tiêu chuẩn của muối trong chế biến 50 Bảng 3.5. Các tiêu chuẩn của bột ngọt 50 Bảng 3.6. Các tiêu chuẩn dùng đƣờng 51 Bảng 3.7. Các tiêu chuẩn của bột tiêu 52 Bảng 3.8. Các sự cố thƣờng gặp trong quá trình sản xuất và bảo quản 62 Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà SVTH: TRẦN THƢỢNG HỒNG THẮM DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1. Giống cà chu hồng 22 Hình 1.2. Gống cà chua múi 22 Hình 1.3. Giống cà chua bi 23 Hình 1.4. Mẫu cà chua đạt độ chin – xanh có thể thu hoạch 29 Hình 1.5. Thu hoạch cà chua ở trạng thái chín khác nhau dựa vào màu vỏ 30 Hình 1.6. Thu hoạch cà chua bằng tay 31 Hình 1.7. Dụng cụ thu hoạch cà chua 32 Hình 1.8. Quả nóng lên do bị phơi dƣới ánh mặt trời suy giảm nhanh chất lƣợng do mất nƣớc, quả nhăn nheo và tăng tốc độ chin 33 Hình 1.9. Dụng cụ thu hoạch và vận chuyển có tấm ngăn chia quả xanh và quả chín. 34 Hình 1.10. Mô hình làm lạnh sơ bộ đơn giản thực hiện tại Viện NC Rau quả, Hà Nội. 39 Hình 1.11. Dụng cụ làm lạnh sử dụng đá vụn và nƣớc trong thùng nhựa 39 Hình 3.1. Kho trữ đông 55 Hình 3.2. Cân điện tử 56 Hình 3.3. Máy chặc thịt hiệu Magurit 57 Hình 3.4. Thiết bị rán chân không 59 Hình 3.5. Thiết bị chần tự động 60 Hình 3.6. Máy chà 61 Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 1 LỜI MỞ ĐẦU Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước. Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài. Ngày nay, trong cuộc sống hiện đại ngoài những nhu cầu mặc đẹp, cuộc sống thoải mái, tiện nghi, thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn.Vì lý do đó nên ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm ngày càng phát triển có nhiều sản phẩm phong phú và đa dạng. Sản phẩm “ Đồ hộp thịt sốt cà” có thể đáp ứng được nhu cầu về dinh dưỡng và sức khỏe cho con người. Như chúng ta đã biết các sản phẩm từ thịt có thể cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người. Còn cà chua là một loại quả mang giá trị dinh dưỡng rất cao, ngoài chức năng tạo cho sản phẩm có hương vụ đặc trưng, cà chua còn là một phương thuốc chữa bệnh rất hiệu quả đặc biệt là các bệnh về tim mạch. Đây có thể được xem là một sản phẩm đáp ứng được các nhu cầu về tính tiện ích và các nhu cầu về dinh dưỡng của con người. Trong để tài tiểu luận này tôi xin tìm hiểu về công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà với các nội dung: Tổng quan về thịt heo, tổng quan về cà chua, qui trình sản xuất đồ hộp thịt sốt cà … Tuy đã nỗ lực để làm tốt và luôn được sự hướng dẫn nhiệt tình của Thầy hướng dẫn, nhưng với kiến thức còn hạn chế, nên bài tiểu luận này chắc chắn sẽ còn nhiều sai sót. Kính mong các Thầy, Cô và các bạn có thể thông cảm và góp ý cho bài tiểu luận này tốt hơn. [...]... 17 Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà Quy trình bảo quản: Thịt tươi Cắt miếng Rửa Lau khô Treo thịt Làm lạnh ( To = -1 ÷ -2oC ) W kk = 90 ÷ 92oC Bảo quản lạnh ( To = 0 ÷ 2oC , W < 85%) Làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông thịt:  Định nghĩa: Thịt đông lạnh: thit tươi được cấp đông và bảo quản ở nhiệt độ tâm sản phẩm không cao hơn -12C SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 18 Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt. . .Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà Phần 1 TỔNG QUAN SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 2 Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà 1.1 Quan về thịt heo: 1.1.1 Cấu trúc: Phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành phần hóa học, thịt gồm có các mô sau: mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô mỡ, mô máu Bảng 1.1 thành phần các mô trong thịt: Tên các mô Heo Mô cơ (%) 40 – 58 Mô... nổi lên - Bề mặt súc thịt có màu sẫm hơn thịt bảo quản Thịt bảo quản lạnh đông lạnh - Thịt rắn, gõ vào có tiếng kêu - Thịt lạnh đông không có mùi nhưng khi tan có mùi đặc trưng của thịt heo SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 13 Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà - Mỡ có màu sắc tự nhiên - Dây gân mịn, màu vàng xám - Nước luộc đục không có mùi thơm - Bề mặt thịt màu đỏ - Mỡ màu đỏ nhạt Thịt làm tan - Chỗ... mà còn tăng thêm vị thơm ngon - Giữ thịt bằng khăn tẩm giấm: gói thịt vào trong một khăn sạch đã nhúng qua giấm Như vậy thịt sẽ để được qua đêm mà không cần dùng tủ lạnh SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 22 Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà - Giữ thịt bằng rượu: dùng túi đựng thực phẩm để gói thịt Trước khi cho thịt vào ta xoa vào túi một ít rượu trắng để có thể giữ thịt được tươi lâu hơn, khi chế biến... etylmecaptan (từ xistein) SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 8 Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà Phân hủy thối rữa là sự biến đổi phức tạp xảy ra trong thịt do yếu tố liên quan cấu trúc thịt Sự biến đổi protein đóng vai trò chủ yếu trong sự phân hủy thối rữa do hoạt động của vi sinh vật phân giải protein Các dấu hiệu phân hủy thối rữa của các mô khác nhau xuất hiện vào các thời kỳ khác nhau Quá trình phân... phát triển trên bề mặt thịt không làm cho thịt bị biến đổi sâu sắc tức thời nhưng nó chuẩn bị cho các vi khuẩn thối rữa hoạt động sau này 1.1.4 Phân loại thịt: 1.1.4.1 Thịt chưa pha lóc: Sau khi giết mổ người ta phân cấp thịt heo dựa vào độ dày mỡ lưng hoặc dựa vào tỷ lệ heo mảnh sau khi giết mổ SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 10 Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà Phân loại theo độ dày mỡ lưng với heo... Theo % nạc : Thịt heo nạc: nạc chiếm tỉ lệ cao >80% Thịt heo nửa nạc nửa mỡ: %nạc chiếm 50%-80% SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 12 Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà Thịt heo mỡ: %nạc < 50% 1.1.5 Những yêu cầu về thịt tươi: 1.1.5.1 Định nghĩa: Thịt tươi: là thịt gia súc, gia cầm và thịt của chim thú nuôi sau khi giết mổ ở dạng nguyên con, được cắt miếng hay xay nhỏ và được bảo quản lạnh từ 0 – 4 C 1.1.5.2... như điều chỉnh nhiệt độ, dùng enzyme … 1.1.3.2 Tự phân sâu xa : Nếu bảo quản thịt chín tới trong điều kiện vô trùng ở nhiệt độ dương thấp quá trình tự phân trong thịt sẽ kéo dài gọi là quá trình tự phân sâu xa Đặc trưng: - Xuất hiện niêm dịch trên bề mặt thịt SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 7 Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà - Mùi từ kém thơm đến khó chịu - Màu từ hơi nâu sang xám rồi xanh - Nước luộc... tay vào thịt không để dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra - Tủy bám chặt vào thành ống tủy (nếu có) - Màu sắc: đặc trưng của sản phẩm - Mùi vị: đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ Bảng 1.6 Các chỉ tiêu cảm quan về thịt: Sản phẩm thịt Đặc điểm - Bề mặt súc thịt có lớp màng khô, màu hồng nhạt - Bề mặt vết cắt hơi ẩm nhưng không dính nhớt Thịt nguội và thịt bảo quản lạnh Thịt tươi - Dịch thịt trong,... hương vị sản phẩm SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 4 Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà  Chất khoáng: chiếm khoảng 1.2% - 1.5%, chứa nhiều khoáng khác nhau như canxi, photphos, natri, kali, lưu huỳnh, clo, magie…  Các enzyme: trong bắp thịt có trên 50 loại enzyme xúc tiến các quá trình sống của con vật là nguyên nhân c ủa quá trình tự phân trong thịt sau khi giết mổ làm ảnh hưởng đến chất lượng thịt  . luận này tôi xin tìm hiểu về công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà với các nội dung: Tổng quan về thịt heo, tổng quan về cà chua, qui trình sản xuất đồ hộp thịt sốt cà … Tuy đã nỗ lực để làm. tốt hơn. Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà SVTH: TRẦN THƯỢNG HỒNG THẮM 2 Phần 1 TỔNG QUAN Công nghệ sản xuất đồ hộp thịt sốt cà SVTH: TRẦN. TẠO TRƯỜNG ĐH KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC  KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT SỐT CÀ Chuyên ngành : công nghệ sinh học Mã ngành