Đang tải... (xem toàn văn)
tiểu luận mực trái thông đông lạnh
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN, SÚC SẢN TIỂU LUẬN MỰC TRÁI THÔNG ĐÔNG LẠNH GVHD: Nguyễn Lệ Hà Lớp Hp: 210503501 Tp. Hồ Chí Minh, tháng 2, năm 2012 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN, SÚC SẢN TIỂU LUẬN MỰC TRÁI THÔNG ĐÔNG LẠNH GVHD: Nguyễn Lệ Hà Lớp Hp: 210503501 SVTH: 1. Bùi Ngọc Vân Anh 09231771 2. Huỳnh Đỗ Ngọc Huyền 09210661 3. Bùi Thị Ngọc Liên 09216971 4. Hoàng Thị Thúy Loan 09212761 5. Phạm Thị Kim Nguyên 09213231 6. Võ Thị Tuyết Nhạn 09214841 7. Huỳnh Thị Yến Nhi 09214211 8. Nguyễn Thị Yến Nhi 09131791 9. Kiều Kim Yến 09213291 1. Tổng quan về mực nguyên liệu Việt Nam Theo số liệu điều tra mới nhất, ở vùng biển Việt Nam có tới 25 loài mực ống (mực lá), thuộc bộ Teuthoidea. Đa số mực ống sống ở độ sâu <100m nước, tập trung nhiều nhất ở vùng nước sâu khoảng 30-50m. Ngoài ra còn có một số loài thường sống ở các vùng biển khơi với độ sâu >100m nước. Mực tập trung ở các vùng đánh bắt mực chính là quanh đảo Cát Bà, Cái Chiên, CôTô, Hòn Mê-Hòn Mát và khu vực Bạch Long Vĩ, nhất là vào mùa xuân. Ở vùng biển phía nam, các vùng tập trung mực chủ yếu là ở Phan Rang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Cà Mau và quanh Côn Đảo, Phú Quốc. Sản lượng khai thác mực ống trên toàn vùng biển Việt nam hằng năm khoảng 24.000 tấn, trong đó vùng biển miền Nam có sản lượng cao nhất là khoảng trên 16.000 tấn (chiếm 70%), vịnh Bắc Bộ chiếm sản lượng lớn thứ hai, khoảng 5.000 tấn (20%), còn biển miền Trung có sản lượng thấp nhất khoảng 2.500 tấn (10%). Mực của Việt Nam xuất khẩu sang hơn 30 thị trường nước ngoài, với doanh thu hằng năm đạt khoảng hơn 50-60 triệu USD tính trên cả sản phẩm đông lạnh tươi và sản phẩm khô. Xuất khẩu mực của Việt Nam đang phát triển mạnh, một phần do sản lượng khai thác tăng cùng với sự phát triển của nghề lưới kéo, đặc biệt là đối với nghề khai thác xa bờ. Sản phẩm chế biến: Đông lạnh nguyên con dưới các hình thức đông khối (Block), đông rời nhanh (IQF), hay đông lạnh semi-IQF, hoặc semi-block. Các sản phẩm chế biến gồm phi lê, cắt khoanh, tỉa hoa và được làm thành các sản phẩm chế biến sẵn để nấu, hoặc dưới dạng sản phẩm sushi, sashimi để ăn gỏi, các sản phẩm phối chế khác và chế biến ăn liền như mực nướng, mực khô nghiền tẩm gia vị. 2. Thành phần dinh dưỡng của mực Mực có chứa nhiều protein, các vitamin B1, B2, PP, canxi, phospho, sắt… Nhiều peptide mà nó chứa trong cơ thể có tác dụng chống độc, chống phóng xạ. Những người thiếu máu, chống mặt, ù tai, di tinh, xuất tinh sớm, phụ nữ kinh nguyệt không đều, ít sữa đều có thể ăn được. Theo Đông y, mực vị mặn, tính bình, có công dụng bổ can thận, bổ tâm thông mạch, dưỡng huyết tư âm, dùng rất tốt cho những người có thể chất thiên về âm hư hoặc mắc các chứng bệnh thuộc thể âm hư, đặc biệt là phụ nữ bị bế kinh, khí hư, thiếu sữa sau sinh… Đặc biệt trong mực chứa 1 lượng Omega 3 không bão hòa dồi dào, loại dầu này giúp tuần hoàn máu tốt , ngăn sự hình thành huyết khối, giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch và đột quỵ. Ngoài ra nó còn giúp cơ thể giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh hen xuyễn , phổi , thấp khớp, vảy nến, nhiễm trùng đường ruột. 3. Quy trình sản xuất mực trái thông đông lạnh Nguyên liệu Xử lý sơ chế Phân cỡ Rửa 2 Ngâm muối,quay muối Cắt trái thông Nhúng Làm lạnh cấp đông Mạ băng Ra hàng, bao gói Dò kim loại Đóng thùng carton Sản phẩm Rửa 1 Thuyết minh quy trình 3.1 Tiếp nhận nguyên liệu 1. Phương pháp thu mua, vận chuyển nguyên liệu tại xí nghiệp Xí nghiệp thu mua nguyên liệu gián tiếp qua các chủ đại lí ở trong hoặc ngoài tỉnh như : Bình Thuận, Kiên Giang, Cà Mau … Trước khi nguyên liệu đưa về xí nghiệp các chủ đại lý thỏa thuận giá cả, chất lượng mực, số lượng, thời gian cung ứng cũng như một số thủ tục, biên bản cam kết, phương tiện vận chuyển, dụng cụ và phương pháp bảo quản. Nguyên liệu được vận chuyển bằng xe bảo ôn và mực được xếp theo phương thức: mực được đặt trong một khay bằng nhựa, có nhiều lỗ thoát nước ở đáy và xung quanh, kích thước 0.5 x 0.3 x 0.2. Mực được xếp cách bề mặt khay 5 cm nên khi các khay xếp chồng lên nhau mực sẽ không chèn ép, dập nát. Ở mặt trên khay được ướp đá xay. 2. Phương pháp bảo quản nguyên liệu tại xí nghiệp Có hai phương pháp bảo quản thông dụng: Phương pháp bảo quản lạnh và bảo quản đông. Tại xí nghiệp chủ yếu là dùng phương pháp bảo quản lạnh đối với nguyên liệu vì nguyên liệu nhập vào sẽ được chế biến ngay. Trường hợp nếu làm không kịp thì được bảo quản qua đêm và xử lý ngay ngày hôm sau. Do đó phương pháp làm lạnh là thích hợp nhất. Đối với bán thành phẩm mực thì được bảo quản đông trong kho lạnh. 3. Phương pháp đánh giá chất lượng mực nguyên liệu Nguyên liệu mực khi được vận chuyển đến xí nghiệp sẽ được tổ kiểm tra chất lượng sản phẩm (KCS) ở bộ phận tiếp nhận nguyên liệu lựa ra và tiến hành đánh giá. Đầu tiên ta xem nhiệt độ nguyên liệu mực nằm trong khoảng từ 0 – 4 o C là đạt. Tiếp theo, khi kiểm tra thấy nguyên liệu đạt chất lượng thì tiến hành nhận lô hàng, đem đi cân lấy khối lượng và tính tiền mua nguyên liệu. Lưu ý loại bỏ những con kém chất lượng: màu ửng đỏ nhiều, bầm dập, trầy xước. Sau đó KCS cho công nhân chuyển mực từ xe bảo ôn xuống bàn tiếp nhận để lựa mực, nếu những con mực nào đã đạt được chỉ tiêu cảm quan cũng như đạt về cỡ size mà doanh nghiệp yêu cầu được cho vào các khay nhựa 20kg, đem đi rửa lại cho sạch tạp chất bằng dung dịch cholorine 70ppm, để ráo, trong quá trình để ráo thì KCS sẽ xem xét phân loại mặt hàng và đưa ra giá mua hợp lý. Sau đó tiến hành cân lấy số lượng và đưa ngay mực vào khu vực sơ chế. Ảnh hưởng của quá trình sản xuất đến chất lượng sản phẩm: Quá trình kiểm tra chất lượng nguyên liệu, giấy tờ, thông số cần thiết không cẩn thận, đầy đủ, không đúng yêu cầu rất có thể tiếp nhận những lô hàng có chất lượng không đảm bảo, có gian lận thương mại. Việc tiếp nhận nguyên liệu ngoài trời sẽ làm nguyên liệu mau hư hỏng. Vận chuyển nguyên liệu quá mạnh tay sẽ gây tổn thương cơ học cho nguyên liệu. Điều kiện vệ sinh khu vực tiếp nhận không đảm bảo. Biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm: Cần đầu tư xây dựng phòng tiếp nhận với diện tích lớn. Trang bị thêm máy điều hòa để nhiệt độ phòng tiếp nhận đạt 18-20 0 C . Làm vệ sinh thật tốt ở khu vực tiếp nhận. Vận chuyển nguyên liệu phải cẩn thận ,nhẹ nhàng. Khi tiếp nhận nguyên liệu đòi hỏi người thu mua phải có tay nghề cao có khả năng phân biệt độ ươn, tươi của nguyên liệu từ đó quyết định giá mua nguyên liệu cho hợp lý. Nguyên liệu trong quá trình tiếp nhận không để dưới nền nhà phải đổ lên bàn tiếp nhận, sau đó phân phối đều ra các sọt nhựa, các sọt đựng ngưyên liệu này phải được đặt lên các ballet hoặc trên dàn sắt. Tiêu chuẩn nguyên liệu: nguyên liệu nhập về phải bảo đảm độ tươi phù hợp, không ương thối, không dùng các chất cấm để bảo quản thủy sản. Mực có kích thước vừa phải đủ để 1 con có thể cắt thành 1 trái thông có chiều dài từ 8-10cm , có lớp thịt dày và chất lượng tốt, phù hợp để chế biến các loại thực phẩm đông lạnh. Do đó, đạt yêu cầu để tạo hình trái thông. Nguyên liệu được đựng trong thùng cách nhiệt ở nhiệt độ < 4 0 C, và vận chuyển về công ty bằng xe bảo ôn, thời gian vận chuyển phải nhỏ ≤ 8h , tại công ty nguyên liệu được kiểm tra nhiệt độ, hồ sơ quá trình sau đánh bắt, phương tiện vận chuyển và kiểm tra chất lượng cảm quan. Chỉ nhận những nguyên liệu đạt tiêu chuẩn. 3.2 Rửa 1: Mục đích: rửa sạch cát, rong, tảo, bùn đất lẫn trong khi đánh bắt. Và loại được một lượng lớn vi sinh vật. Lấy nang Nguyên tắc: dùng nước sạch để rửa nguyên liệu. Làm trôi đi tạp chất dính trên bề mặt và bên trong thân con mực. Từ đó loại được một lượng lớn vi sinh vật bám lên thân mực. Rửa từ 2 đến 3 lần nước. Cách thực hiện : Cho nguyên liệu vừa tiếp nhận vào bồn rửa. Sau đó công nhân sẽ đổ dung dịch cholorine có nồng độ 50-70ppm đã được pha sẵn vào bồn rửa, tiếp đó công nhân đổ 1 lớp đá xay vào bồn để tạo độ lạnh 5 0 C giữ tươi nguyên liệu trong lúc rửa. Sau đó tiến hành bật máy để sục rửa nguyên liệu. Trong quá trình sục rửa nguyên liệu, bọt nổi lên rất mạnh và nhiều, ta phải khùa hết bọt để tạo thuận lợi cho quá trình rửa. Rửa sạch dưới vòi nước chảy. Kết quả sau 15 phút sục rửa, tạp chất (bùn, đất, mảnh xương ghẹ, vi sinh vật…) rơi xuống đáy bồn qua khe lưới của sàng lọc, còn nguyên liệu được rửa sạch sẽ, bề mặt sáng bóng. Biến đổi: mực sạch hơn, bề mặt sáng bóng, dễ dàng cho công đoạn sơ chế. Ảnh hưởng của qúa trình sản xuất đến chất lượng sản phẩm: Khu vực rửa không đảm bảo vệ sinh. Dụng cụ rửa không được vệ sinh sạch sẽ trước khi làm việc.Nhiệt độ nước rửa nguyên liệu tăng cao trong quá trình rửa. Biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm: Thường xuyên thay nước sau mỗi lần rửa. Bơm nước phải chừa lại độ cao nhất định trong bồn để tránh tình trạng nước rửa bắn ra ngoài khi rửa.Vệ sinh sạch sẽ dụng cụ trước khi rửa nguyên liệu. Tiếp đá khi nhiệt độ nước rửa không đảm bảo yêu cầu. 3.3 Xử lý sơ chế 3.3.1 Xử lý sơ bộ. Mục đích: Hệ enzym tiêu hóa mực có nhiệu vụ tiêu hoá thức ăn của chúng khi còn sống. Sau khi chết, các enzym của dạ dày và ruột vẫn tiếp tục hoạt động làm phân huỷ màng của bộ máy tiêu hóa và cơ thịt của mực gây biến màu thành trong của ống mực. Vì vậy, ngay sau công đoạn tiếp nhận nguyên liệu, cần phải nhanh chóng loại bỏ nang, nội tạng của mực. Đồng thời để dễ chế biến và bảo đảm giá trị cảm quan cần tách đầu, xúc tu và lột da của mực. Chuẩn bị dụng cụ: dao, thớt và nước rửa đảm bảo vệ sinh. Cách thực hiện: Nguyên liệu Tách đầu và nội tang Lột da − Lấy nang: hay còn gọi là mai mực, là lớp vỏ trong bằng đá vôi xốp bọc một lớp sừng mỏng. Khi di tay nhẹ trên thân mực có thể dễ nhận ra một chiếc sụn chạy dọc thân mực, đây chính là nang mực. Dùng dao xẻ dọc từ đầu đến đuôi trên sống lưng, chiếc nang mực lộ ra, nhẹ nhàng lách tay kéo chiếc nang mực này ra. Nang mực không dùng để chế biến thực phẩm, vì nó khá cứng, nhưng được dùng để làm thuốc với tên gọi là ô tặc cốt hay hải phiêu tiêu. − Tách đầu và nội tạng: công đoạn này được làm dưới vòi nước chảy liên tục, để tránh nước mực đen thấm vào thịt mực. Nắm đầu mực kéo nhẹ ra khỏi thân mực, có thể dùng ngón tay tách nhẹ lớp màng bám để việc kéo đầu và ruột mực ra dễ dàng hơn. Kéo tiếp các thành phần nội tạng tách rời khỏi sự liên kết với thành bụng cho đến khi bộ nội tạng chỉ còn dính tiếp điểm đuôi thì ngưng không cầm đầu mực để kéo nữa vì dễ bị đứt ngang và bể túi mực. Dùng lòng bàn tay nắm gọn bộ lòng kéo nhẹ ra khỏi mình. Phần đầu và ruột này được bỏ vào khay riêng, đưa sang một khâu chế biến khác. − Lột da : tay trái giữ thân mực, tay phải nắm mép da, ở phía đuôi bóc ngược lên phía đầu để tách hết da khỏi thân, kể cả phần dè (cánh) ở hai bên thân. Kiểm tra lại thân mực, tách bỏ hết những mảng da còn xót lại. Thân mực trở thành mực trắng nõn gọi là miếng mực phi-lê. 3.3.2 Xử lý hoàn chỉnh. Mục đích: ngay sau công đoạn xử lý sơ bộ, nhằm tạo hình chính cho bán thành phẩm và làm sạch miếng mực. Chuẩn bị dụng cụ: dao, thớt và dụng cụ để đựng bán thành phẩm. Mực phải luôn được bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 4 o C và cứ 5 phút thay nước đá vảy 1 lần, nước đá vảy phải đảm bảo vệ sinh, thao tác nhanh chóng chính xác. Cách thực hiện: − Miếng phi-lê được đặt lên thớt, xén gọn gàng xung quanh miếng mực, loại bỏ phẩn thịt xơ xác, thịt sụn. − Khoét bỏ phần viền đen xung quanh chỗ vết thương, trầy xước, khéo léo tạo hình lỗ tròn gọn gàng trên thân mực. − Cạo nhẹ sạch lớp màng nhầy, vết đen trên lớp phi-lê. Thao tác thật nhẹ nhàng để tránh việc làm trầy thân mực. [...]... trình lạnh đông hoàn toàn Sử dụng thiết bị lạnh đông dạng khí thổi ở nhiệt độ càng thấp càng tốt từ -50oC đến -60oC, thời gian lạnh đông ít hơn 24 giờ Lạnh đông trong dung dịch nước muối trước kia được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp lạnh đông cá, ngày nay phương pháp lạnh đông này đã được thay thế bằng phương pháp lạnh đông dạng khí thổi b Lạnh đông dạng phun (cấp đông băng chuyền) Lạnh đông dạng... lỗ rỗng đĩa thiết bị lạnh đông bằng kim loại mà ở đó chất lỏng làm lạnh được đưa ngang qua - Lạnh đông dạng phun hoặc ngâm vào dung dịch: sản phẩm được đặt trực tiếp với chất lỏng làm lạnh Tất cả 3 dạng lạnh đông trên được ứng dụng trong quá trình lạnh đông sản phẩm cả trong nhà máy chế biến và trên tàu đánh bắt Lạnh đông dạng khí thổi (đông gió) Ưu điểm lớn nhất của thiết bị lạnh đông dạng khí thổi... cấp đông IOF là -400C Tiến trình lạnh đông Thủy sản chiếm khoảng 75% trọng lượng nước Lạnh đông là tiến trình chuyển đổi hầu hết lượng nước trong cá thành nước đá Nước trong thủy sản là dạng chất hòa tan và dạng keo Điểm lạnh đông hạ xuống dưới 0oC Điểm lạnh đông phụ thuộc vào nồng độ chất hòa tan trong dung dịch Điểm lạnh đông tiêu biểu của thủy sản là -1 oC đến -2oC Trong suốt quá trình lạnh đông, ... 75-1000C trong 3 - 15 phút tùy độ dày mực để tạo hình trái thông Biến đổi: • • • Màu nhạt hơn Chất mùi hiện diện là các hợp chất ester dễ bay hơi nên mùi vị giảm một ít sau khi nhúng Mực bong lên thành hình trái thông và mềm mại hơn ban đầu Yêu cầu: mực không dai hay chưa tạo hình trái thông được hoàn toàn Mực sau khi nhúng sẽ được lấy ra, được đưa vào phòng lạnh để làm lạnh nhanh ở nhiệt độ 5- 70C trong... quản lạnh đông Các dạng thiết bị lạnh đông Có 3 phương pháp cơ bản được ứng dụng cho quá trình lạnh đông cá Việc lựa chọn phương pháp nào sẽ dựa trên giá thành, chức năng và tính khả thi phụ thuộc vào một số nhân tố và loại sản phẩm 3 phương pháp đó là: - Lạnh đông bằng không khí: ở đây không khí lạnh được thổi qua liên tục trên sản phẩm - Lạnh đông dạng đĩa hay lạnh đông tiếp xúc: sản phẩm được đặt... loại cá đem đi lạnh đông Lạnh đông dạng phun và ngâm thẩm thấu Đây là loại thiết bị thường được ứng dụng để cấp đông sản phẩm IQF Dạng thiết bị lạnh đông này ít được sử dụng rộng rãi trong công nghệ chế biến cá lạnh đông mà chỉ thường được sử dụng để lạnh đông các sản phẩm đặc biệt hoặc sản phẩm có giá trị kinh tế cao a Cấp đông dạng ngâm thẩm thấu Sử dụng phương pháp cấp đông dạng ngâm phải đảm bảo... giữa bề mặt cá và môi trường lạnh đông để đảm bảo quá trình truyền nhiệt xảy ra được tốt Môi trường lạnh đông thường sử dụng là dung dịch muối NaCl Để đạt được điểm lạnh đông này, nhiệt độ nước muối khoảng -15oC được ứng dụng cho tiến trình lạnh đông Trong suốt quá trình vận chuyển sản phẩm đến kho bảo quản, nhiệt độ sản phẩm phải được giữ ở mức càng thấp càng tốt Lạnh đông cá ngừ lớn trong dung dịch... thước của từng mẻ mực Mục đích của công đoạn này là nhằm tạo sản phẩm có cấu trúc săn chắc tránh bị teo tóp lại sau quá trình nhúng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp cho tạo hình trái thông được đẹp hơn Bên cạnh đó sự thay đổi nhiệt độ một cách đột ngột sẽ giúp tiêu diệt một số loại vi sinh vật ưa nhiệt còn tồn tại sau quá trình nấu 3.9 Làm lạnh và Cấp đông mực trái thông đông lạnh Mục đích:... đông băng chuyền) Lạnh đông dạng phun cũng giống như lạnh đông dạng hỗn hợp trong ống sinh hàn Tốc độ lạnh đông bằng phương pháp lạnh đông hỗn hợp trong ống sinh hàn rất nhanh nhờ sự tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm Trong phương pháp này, hơi lạnh được phun vào sản phẩm và nhiệt tách ra làm thay đổi trạng thái môi trường lạnh * CO Với phương pháp lạnh đông này oxyt carbon lỏng được phun trên sản phẩm ngang... thiết bị lạnh đông dạng khí thổi là tính không hiệu quả và dòng khí thổi vào không đồng nhất trên sản phẩm Lạnh đông dạng đĩa (tiếp xúc) Lạnh đông dạng đĩa được ứng dụng cho lạnh đông cá khối (block) nhưng nó không linh hoạt như dạng khí thổi Thiết bị có thể là dạng đứng hoặc nằm ngang tùy theo cách sắp xếp của đĩa Các đĩa được làm bằng nhôm, dạng cắt ngang, sắp xếp thành hàng và chất lỏng làm lạnh sẽ . nghiệp lạnh đông cá, ngày nay phương pháp lạnh đông này đã được thay thế bằng phương pháp lạnh đông dạng khí thổi. b. Lạnh đông dạng phun (cấp đông băng chuyền) Lạnh đông dạng phun cũng giống như lạnh. sau quá trình nấu. 3.9 Làm lạnh và Cấp đông mực trái thông đông lạnh Mục đích: hạ nhiệt độ xuống thấp, nhằm làm chậm lại sự ươn hỏng và sau thời gian bảo quản lạnh đông sản phẩm tan giá hầu như. trùng đường ruột. 3. Quy trình sản xuất mực trái thông đông lạnh Nguyên liệu Xử lý sơ chế Phân cỡ Rửa 2 Ngâm muối,quay muối Cắt trái thông Nhúng Làm lạnh cấp đông Mạ băng Ra hàng, bao gói Dò kim