Đang tải... (xem toàn văn)
1.1. Nguyên liệu chính Để sản xuất sữa cô đặc , có thể đi từ nguồn nguyên liệu là sữa tươi hay sữa bột. 1.1.1. Sữa tươi Đây là nguyên liệu chính trong toàn bộ sản xuất các sản phẩm sữa .Chất lượng sữa tươi quyết định đến chất lượng của sản phẩm. Sữa tươi là chất lỏng, màu trắng đục, có vị ngọt nhẹ và mùi thơm đặc trưng. Thành phần chủ yếu là nước và chất khô. Trong chất khô có protein, chất béo, lactose, vitamin và khoáng. Bảng thành phần hoá học của sữa tươi Thành phần Hàm lượng Nước 85 89 Chất khô 11 15 Chất béo Mỡ sữa Phosphatid 2.9 5.0 0.03 0.05 Hợp chất chứa nitơ Protein Phi protein 2.5 4.0 95 % 5 % Glucid 4.5 5 Bảng thành phần các protein trong sữa tươi Tên protein % sữa % protein Dạng tồn tại Các nguyên tố Acid amin Tên % Tên % Casein 2.3 2.9 83 Dạng dung dịch keo C 53.0 Alanine 3.0 H 7.0 Arginine 4.1 O 22.6 Arparigine 7.1 N 15.7 Valine 7.2 S 0.8 Histidine 3.1 P 0.8 Acid glutamic 22.4 Glycine 2.7 Lactoalbumin 0.5 1.0 14 Nằn dưới dạng hoà tan C 52.2 Alanine 6.9 H 7.2 Arginine 2.74 O 23.1 Arparigine 11.44 N 15.8 Valine 5.75 S 1.7 Glycine 1.4 Acid glutamic 19.14 Histidine 1.6 Lactoglobulin 0.1 3 Nằm dưới dạng hoà tan C 51.8 Alanine 2.1 H 6.9 Arginine 1.5 O 24.6 Arparigine 18.7 N 15.4 Valine 4.7 S 0.9 Glycine 3.2 Acid glutamic 12.9 Histidine 2.9
Sản xuất sữa đặc có đường GVHD: Th.s Trần Trọng Vũ TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG TP.HCM, 25/08/2011 Nhóm 14 1 GVHD: Ths. Trần Trọng Vũ SVTH: 1. Võ Hoàng Chương L10_TP03 2. Lê Thị Hồng Nhung L10_TP04 3. Nguyễn Thị Bảo Trâm L10_TP03 4. Võ Quốc Vương L10_TP04 Sản xuất sữa đặc có đường GVHD: Th.s Trần Trọng Vũ 1. NGUYÊN LIỆU 1.1. Nguyên liệu chính Để sản xuất sữa cô đặc , có thể đi từ nguồn nguyên liệu là sữa tươi hay sữa bột. 1.1.1. Sữa tươi Đây là nguyên liệu chính trong toàn bộ sản xuất các sản phẩm sữa .Chất lượng sữa tươi quyết định đến chất lượng của sản phẩm. Sữa tươi là chất lỏng, màu trắng đục, có vị ngọt nhẹ và mùi thơm đặc trưng. Thành phần chủ yếu là nước và chất khô. Trong chất khô có protein, chất béo, lactose, vitamin và khoáng. Bảng thành phần hoá học của sữa tươi Thành phần Hàm lượng Nước 85 - 89 Chất khô 11- 15 Chất béo Mỡ sữa Phosphatid 2.9 - 5.0 0.03 - 0.05 Hợp chất chứa nitơ Protein Phi protein 2.5 - 4.0 95 % 5 % Glucid 4.5 - 5 Bảng thành phần các protein trong sữa tươi Tên protein % sữa % protein Dạng tồn tại Các nguyên tố Acid amin Tên % Tên % Nhóm 14 2 Sản xuất sữa đặc có đường GVHD: Th.s Trần Trọng Vũ Casein 2.3 - 2.9 83 Dạng dung dịch keo C 53.0 Alanine 3.0 H 7.0 Arginine 4.1 O 22.6 Arparigine 7.1 N 15.7 Valine 7.2 S 0.8 Histidine 3.1 P 0.8 Acid glutamic 22.4 Glycine 2.7 Lactoalbumin 0.5 - 1.0 14 Nằn dưới dạng hoà tan C 52.2 Alanine 6.9 H 7.2 Arginine 2.74 O 23.1 Arparigine 11.44 N 15.8 Valine 5.75 S 1.7 Glycine 1.4 Acid glutamic 19.14 Histidine 1.6 Lactoglobulin 0.1 3 Nằm dưới dạng hoà tan C 51.8 Alanine 2.1 H 6.9 Arginine 1.5 O 24.6 Arparigine 18.7 N 15.4 Valine 4.7 S 0.9 Glycine 3.2 Acid glutamic 12.9 Histidine 2.9 Thành phần của Glucid ở trong sữa: - Đường Lactose: là glucid thuộc nhóm diholoside. + Hàm lượng trung bình 50 g/l + Tồn tại dưới hai dạng α - và β - galactose. + Trong sữa, Lactose luôn ở trạng thái hòa tan. + Lactose dễ tiêu hóa, có độ đồng hoá cao (98%). - Các loại đường đơn : Glucose, Fructose, Galactose…Với tỷ lệ nhỏ, thường tồn tại dưới dạng hợp chất với acid phosphoric hoặc acid amin. Thành phần lipid : Nhóm 14 3 Sản xuất sữa đặc có đường GVHD: Th.s Trần Trọng Vũ Bảng thành phần của các acid béo có trong lipid (theo % khối lượng) Acid béo no Hàm lượng Acid béo không no Hàm lượng Butyric 0.82 - 3.75 Oleic 18.63 - 37.62 Caproic 1.16 - 2.14 Linolenic 0.01 - 2.19 Capritic 0.13 - 1.38 linoleic 0.35 - 5.24 Capric 1.31 - 2.86 Arachidonic 0.21 - 0.358 Lauric 0.84 - 3.19 Panmioleic 1.51 - 5.55 Miristic 8.33 - 11.94 Mirioleic 1.49 - 3.53 Panmitic 19.91 - 34.0 Stearic 6.94 - 13.65 Arachinic 0.35 - 1.34 Thành phần khoáng chất : Trong sữa có tới 25 nguyên tố đa lượng và 40 nguyên tố vi lượng Nhóm nguyên tố Tên Hàm lượng (ppm) Dạng tồn tại trong sữa Nguyên tố đa lượng K 144.0 Muối clorua Muối photphat Muối citrat Ca 124.0 P 110.0 Cl 104.5 Na 43.7 S 31.8 Mg 12.2 Nguyên tố vi lượng Zn 0.45 - 3.0 Tham gia trong thành phần của enzyme Co 0.11 Pb 0.02 - 1.20 Fe 0.1- 0.6 Mo 0.01-1.0 Mn 0.06 Cu 0.05 - 0.4 Nhóm 14 4 Sản xuất sữa đặc có đường GVHD: Th.s Trần Trọng Vũ Bảng thành phần các vitamin Lọai Tên Hàm lượng (ppm) Tan trong dầu A 0.04 - 1.00 D 0.65 E 0.20 - 1.90 Tan trong nước B1 400 - 1000 B2 800 - 3000 PP 1 - 2 B6 0.3 - 1.5 B12 1 - 8 Acid folic 0.254 - 6 H 15 - 100 C 10 - 20 Bảng thành phần các enzyme Loại Tên Chức năng Thủy phân Lipase Thủy phân gliceride Photphatase Thủy phân các ester photphat: glycerophosphat, phenylphosphat Galactase Thủy phân protein Amilase Thủy phân tinh bột Oxy hoá sinh học Reductase Làm mất màu hợp chất xanh methylen Lacto peroxydase Phân hủa H 2 O 2 tạo thành oxy hoạt động Catalase Phân hủa H 2 O 2 giải phóng O 2 ở dạng tự do dưới dạng phân tử không hoạt động Yêu cầu chất lượng của sữa tươi : Sữa tươi dùng để sản xuất sữa đặc có đường phải là sữa tươi có chất lượng , màu sắc, mùi vị phải đặc trưng cho sữa tươi, không có tạp chất, không tách váng sữa, không được pha thêm nước Các chỉ tiêu vi sinh của sữa tươi cũng phải được chú trọng. Nếu dùng sữa tươi đã nhiễm trùng để sản xuất thì sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sản xuất ra. Vì vậy kiểm tra chất lượng của sữa tươi trước khi đưa vào sản xuất là điều rất cần thiết. Thông thường, tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu : tỷ trọng, màu sắc, mùi vị, độ axit, tổng số vi sinh vật… Nhóm 14 5 Sản xuất sữa đặc có đường GVHD: Th.s Trần Trọng Vũ Chỉ tiêu hoá lý: Sữa tươi đạt tiêu chuẩn tiếp nhận là sữa có hàm lượng chất béo 3.1 - 3.5%, độ khô là 11.5 - 12%, độ acid ≤ 22 o T. 1.1.2. Bột sữa gầy Bột sữa gầy có hàm lượng béo rất thấp vì được sản xuất từ sữa tươi qua thiết bị tách béo .Nó có nhiệm vụ chủ yếu là bảo đảm hàm lượng chất khô .Bột sữa dễ tan trong nước ở nhiệt độ 45 - 50 o C, tạo mùi vị và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Quá trình hoàn nguyên : hoà tan trong nước ấm , làm lạnh 4 - 6 o C và ủ hoàn nguyên trong vòng 6 giờ. 1.2. Nguyên liệu phụ 1.2.1. Đường sacharose Đường phải là RE, RS . Nếu dùng đường không đảm bảo thì chất lượng sữa thành phẩm bị ảnh hưởng .Đường cung cấp năng lượng và tăng giá trị cảm quan (tăng độ ngọt). Đường saccharose dạng tinh thể đơn , trong suốt không màu . Khi nó bị nghịch đảo tạo thành đường đơn có tính khử, tham gia vào phản ứng maillard.Vì vậy lượng đường khử trong sản phẩm càng ích càng tốt (không được quá 0.6%). Mức độ nghịch đảo phụ thuộc vào chất lượng của đường và cách chuẩn bị sirô. Bên cạnh đó không sử dụng đường màu vàng ảnh hưởng đến màu của sữa. 1.2.2. Đường lactose Là loại đường có chủ yếu ở trong sữa tươi và là đường được bổ sung trong quá trình sản xuất .nó dễ tiêu hóa và xảy ra sự kết tinh với kích thước tinh thể nhỏ, lưỡi của ta không cảm nhận được khi sử dụng sản phẩm , quá trình dễ điều khiển hơn. Nhưng nguồn lactose vẫn còn hiếm trên thị trường, lượng đường được sản xuất còn khá ít do đó giá thành cao, độ ngọt không lớn .Vì vậy trong sản xuất thường bổ sung cả hai loại là saccharose và lactose. 1.2.3. Chất ổn định và bảo quản Axit ascorbic : Axit ascorbic có tác dụng ức chế quá trình oxi hóa các chất béo, aldehyt, ceton… Làm thay đổi mùi vị của sữa. Ngoài ra, người ta thấy rằng nếu bổ sung vào sản phẩm glucooxidaza hoặc axit ascorbic thì các biểu hiện của phản ứng Maillard không xảy ra trong thời gian 8 tháng bảo quản. Song song với việc cho mầm tinh thể, người ta bổ sung thêm 0.02% axit ascorbic vào dịch sữa. Axit sorbic : Nhóm 14 6 Sản xuất sữa đặc có đường GVHD: Th.s Trần Trọng Vũ Trong sữa cô đặc có đường thường có chứa một lượng vi sinh vật, trong đó có một số loại có khả năng phân giải protein làm giảm chất lượng của sản phẩm do đó người ta thường bổ sung vào trong sữa 0.3% axit sorbic để giảm sự hư hỏng này. Muối cacbonat và bicacbonat : Trung hòa axit lactic sinh ra do hoạt động của vi sinh vật. Muối dinatri và trinatriphotphat : Góp phần tăng độ bền nhiệt cho các protein trong sữa. 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Nhóm 14 7 Sữa tươi Lọc Đồng hoá Chuẩn hoá Làm nguội Kết tinh Cô đặc Thanh trùng Gia nhiệt Bảo quản Dán nhãn Ghép nắp Sản phẩm Chiết rót Cặn 40-45 o C T o =55 - 80 o C P= 10 - 25MPa T o = 137 0 C t = 4s T o = 65 - 70 o C P = 20-30KPa T 1 0 = 30 0 C T 2 0 = 15 - 18 o C T o = 10 o C Mầm tinh thể Bao bì vô trùng Sirô đường Sản xuất sữa đặc có đường GVHD: Th.s Trần Trọng Vũ 3. THUYẾT MINH QUY TRÌNH Sữa tươi sau thu nhận từ nông trại, qua xử lý sơ bộ, bảo quản lạnh ở t o = 4 - 6 o C. Sữa được vận chuyển đến nhà máy, qua khâu kiểm tra chất lượng và phân loại sẽ được đưa vào chế biến. 3.1. Quá trình lọc 3.1.1. Mục đích Chuẩn bị : Nhóm 14 8 Sản xuất sữa đặc có đường GVHD: Th.s Trần Trọng Vũ Sữa trước khi đem đi chế biến, cần phải lọc để loại bỏ tạp chất. Chuẩn bị cho các quá trình xử lý tiếp theo. 3.1.2. Những biến đổi trong quá trình lọc Vật lý : - Cặn được tách ra khỏi khối sữa. - Quá trình lọc ly tâm làm nhiệt độ khối sữa tăng lên, do ma sát các phân tử hay phân tử với thành thiết bị. - Độ nhớt sữa giảm giúp quá trình lọc diễn ra tốt hơn. Cảm quan : - Khi tiến hành lọc ly tâm khối sữa nóng lên, do đó trong một vài trường hợp xảy ra khả năng khử mùi sữa. 3.1.3. Phương pháp & thiết bị Quá trình lọc được tiến hành qua hai gia đoạn: Giai đoạn 1 : Chủ yếu tiến hành tách cặn . Loại bỏ các tạp chất có kích thước lớn nhờ lưới lọc bằng kim loại. Nhóm 14 9 Thiết bị lọc một túi tháo rời Sản xuất sữa đặc có đường GVHD: Th.s Trần Trọng Vũ Cấu tạo : dạng ống tháo lắp được, bịt kín bằng các túi lọc (túi lọc được lồng vào giữa 2 vỏ kim loại cố định). Giữa hai cơ cấu lọc có rôbinê hướng dòng chảy củ sữa luân phiên từ ống lọc này sang ống lọc khác. Giai đoạn 2 : sữa được gia nhiệt 40 - 45 o C, và tiến hành lọc ly tâm. Quá trình lọc liên tục và tách tạp chất tốt hơn. Thiết bị lọc ly tâm có cấu tạo tương đương thiết bị tách béo, nhưng với số đĩa ít hơn và khoảng cách đĩa xa hơn (tránh sự phân chia các hạt globulin béo). Dòng sữa nhập vào thiết bị và quay tròn với tốc độ lớn (3000 - 4000 vòng/phút ), các chất cặn được tách ra và bám vào lưới. 3.2. Chuẩn hoá 3.2.1. Mục đích: Nhóm 14 10 Thiết bị lọc dạng bát úp kiểu mở, thoát cặn tự động [...]... bệnh đường ruột - Chỉ tiêu: + Tổng số vi khuẩn : . Sản xuất sữa đặc có đường GVHD: Th.s Trần Trọng Vũ TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG TP.HCM,. L10_TP04 Sản xuất sữa đặc có đường GVHD: Th.s Trần Trọng Vũ 1. NGUYÊN LIỆU 1.1. Nguyên liệu chính Để sản xuất sữa cô đặc , có thể đi từ nguồn nguyên liệu là sữa tươi hay sữa bột. 1.1.1. Sữa tươi Đây. chất lượng của sữa tươi : Sữa tươi dùng để sản xuất sữa đặc có đường phải là sữa tươi có chất lượng , màu sắc, mùi vị phải đặc trưng cho sữa tươi, không có tạp chất, không tách váng sữa, không được