Đang tải... (xem toàn văn)
Nội dung Trang Phần 1 : Giới thiệu sản phẩm kẹo cứng, kẹo mềm 1 Phần 2 : Tổng quan nguyên liệu 2 Phần 3 : Quy trình chế biến 14 3.1. Kẹo cứng 14 3.1.1 Sơ đồ quy trình chế biến 14 3.1.2 Thuyết minh quy trình 15 3.2. Kẹo mềm 22 3.2.1 Sơ đồ quy trình chế biến 22 3.2.2 Thuyết minh quy trình 23 3.3. Chỉ tiêu kẹo cứng, kẹo mềm trong sản xuất 24 3.3.1 Kẹo cứng 25 3.1.2 Kẹo mềm 26 Phần 4 : Cơ chế hoạt động các thiết bị 27 Phần 5 : Tài liệu tham khảo 32 Phần 6 : Lời cảm ơn 32 1. Giới thiệu sàn phẩm kẹo cứng và kẹo mềm 1.1. Kẹo cứng Kẹo cứng là khối đường saccharose ở trạng thái vô định hình , cứng, dòn và trong suốt là sản phẩm kẹo thu được do nấu dung dịch đường với mật tinh bột hay đường chuyển hóa đến độ ẩm 13%. kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho…(không nhân, có nhân) kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng, hoa quế kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao… kẹo thuốc: kẹo kháng sinh (penicilin, biomixin..), kẹo dinh dưỡng ( sinh tố A, B
Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn Khoa Công Nghệ Thực Phẩm BÁO CÁO Phương pháp sản xuất : Lớp : L10_TP03 và L10_TP04 TH ỰC HIỆN L10_TP03 Nguyễn Huỳnh Như Tuyết Nguyễn Duy Kim Ngân Đặng Trần Ngọc Thảo L10_TP04 Đặng Thị Đinh Lan Lê Thị Lài Giáo viên hướng dẫn : Thầy Trần Trọng Vũ Ngày : 8 - 9 – 2011 Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn Nội dung Trang Phần 1 : Giới thiệu sản phẩm kẹo cứng, kẹo mềm 1 Phần 2 : Tổng quan nguyên liệu 2 Phần 3 : Quy trình chế biến 14 3.1. Kẹo cứng 14 3.1.1 Sơ đồ quy trình chế biến 14 3.1.2 Thuyết minh quy trình 15 3.2. Kẹo mềm 22 3.2.1 Sơ đồ quy trình chế biến 22 3.2.2 Thuyết minh quy trình 23 3.3. Chỉ tiêu kẹo cứng, kẹo mềm trong sản xuất 24 3.3.1 Kẹo cứng 25 3.1.2 Kẹo mềm 26 Phần 4 : Cơ chế hoạt động các thiết bị 27 Phần 5 : Tài liệu tham khảo 32 Phần 6 : Lời cảm ơn 32 2 Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn 1. Giới thiệu sàn phẩm kẹo cứng và kẹo mềm 1.1. Kẹo cứng Kẹo cứng là khối đường saccharose ở trạng thái vô định hình , cứng, dòn và trong suốt là sản phẩm kẹo thu được do nấu dung dịch đường với mật tinh bột hay đường chuyển hóa đến độ ẩm 1-3%. kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho…(không nhân, có nhân) kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng, hoa quế kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao… kẹo thuốc: kẹo kháng sinh (penicilin, biomixin ), kẹo dinh dưỡng ( sinh tố A, B, C…) 1.2. Kẹo mềm Loại kẹo mềm, xốp, có tính đàn hồi, chứa nhiều nước kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải… kẹo mềm pectin: quýt, chanh kẹo mềm aga: cam, chanh, dứa kẹo mềm albumin: quýt, dứa… kẹo mè xửng: chuối, nho… kẹo sôcôla: thuần nhất, có nhân ( hạnh nhân, mứt quả…) 3 Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn 2. Tổng quan nguyên liệu 2.1. Nguyên liệu chính Đường saccarose, mật tinh bột, nước, gelatine Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất kẹo cứng là đường saccharose. Tính chất cứng, giòn của kẹo cứng được quyết định bởi hàm lượng nước (thường dưới 3%) và khối chất rắn vô định hình từ mật tinh bột của kẹo cứng quyết định. • Đường Vai trò : − Là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo. − Đối với kẹo cứng , đường tạo cấu trúc cứng giòn , trong suốt . − Tạo mùi vị Nguồn gốc : − Đường Saccarose chủ yếu có nguồn gốc từ đường mía (10-15% saccarose) và đường củ cải (14-18% saccarose). − Một số thực phẩm khác cũng có chứa hàm lượng Saccarose khá cao như: chuối (13.7%), mơ (2.8-10%), mận (4.0-9.3%), dưa hấu (5%), carốt (6.4%), táo (1.5-5.3%). − Trong sản xuất kẹo ta chọn đường saccrose có nguồn gốc từ đường mía. − Trước khi đưa vào sản xuất đường phải được sàng bỏ những tạpchất lẫn trong đường khi đóng bao, bảo quản. Nghiền nhỏ đường để chúng hòa tan dễ dàng hơn trong công đoạn hòa siro. 4 Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn Tiêu chuẩn : Tiêu chuẩn chất lượng đường saccharose (theo TCVN 1696-75) Loại đường RE RS Hàm lượng saccharose ≥ 99,65 ≥ 99,45 Độ ẩm ≤ 0,07 ≤ 0,12 Hàm lượng tro ≤ 0,15 ≤ 0,17 Hàm lượng đường khử ≤ 0,1 ≤ 0,15 Yêu cầu kỹ thuật của đường kính (theo TCVN 1696-87) Chỉ tiêu Yêu cầu Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 1. Ngoại hình - Tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục. 2. Mùi vị - Tinh thể đường cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi vị lạ. 3. Màu sắc - Tất cả tinh thể đều trắng và sáng, khi pha trong nước cất dung dịch đường trong. - Tất cả tinh thể đều trắng, khi pha trong nước cất dung dịch khá trong. - Tinh thể có màu trắng ngà nhưng không được lẫn hạt có màu sậm hơn, khi pha trong nước cất dung dịch tương đối trong. • Nước Vai trò : Hòa tan các nguyên vật liệu Tiêu chuẩn : 5 Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn TIÊU CHUẨN VỆ SINH TRONG LĨNH VỰC CẤP NƯỚC CHO ĂN UỐNG của tổ chức y tế thế giới WHO : TT Tiêu chuẩn Giá trị quy định 1 Độ pH 6,5-8,5 2 Tổng cặn hoà tan 500 3 Amoniắc Chưa có quy định 4 Sắt toàn phần 0,1 5 Canxi 75 6 Magie 30-150 7 Độ cứng CaCO 3 100 8 Clo 200 9 Sulphat 200 10 Mangan 0,05 11 Nhôm Chưa có quy định 12 Acsen 50 13 Bari Chưa có quy định 14 Bery Chưa có quy định 15 Cadmi 10 16 Crôm Chưa có quy định 17 Coban Chưa có quy định 18 Đồng 50 19 Cacbon Cloroform Chưa có quy định 6 Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn 20 Hydro Sulphua Chưa có quy định 21 Chì 100 22 Thuỷ ngân 1 23 Niken Chưa có quy định 24 Phenol và các dẫn xuất 1 25 Selen 10 26 Kẽm 5000 27 Bạc Chưa có quy định 28 Nitrat 45 29 Florua 0,6-1,7 30 Fecal Coliforms 0 • Mật tinh bột Vai trò : − Là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo − Đóng vai trò chất chống hồi đường (tăng độ nhớtdung dịch, tăng độ hòa tan đường) Thành phần (tùy theo mức độ phân hủy) − Đường hóa thấp: 10%G;11%M; 79%Dex − Đường hóa TB: 20%G; 22%M; 48%Dex − Đường hóa cao:40%G; 42%M;18%Dex Kẹo sản xuất từ mật tinh bột − Chất lượng tốt 7 Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn − Kẹo không hồi đường − Dộ ngọt đảm bảo − Dòn − Không dính răng − Thực hiện quá trình nấu dễ (dung dịch ít dextrin) − Thời gian bảo quản dài Nguồn gốc : - Là sản phẩm thủy phân tinh bột bằng enzym β - amilaza Tiêu chuẩn : Tiêu chuẩn cảm quan − Màu vàng nhạt hoặc không màu − Có vị ngọt mát − Không có vị mặn và tanh Tiêu chuẩn hóa lý − Bx = 80 -82% − Rs = 35 – 37% − pH = 4,6 – 4,8 − muối < 0,3% • Gelatin, agar, pectin… (chỉ có trong chế biến kẹo mềm) Vai trò : − Chống hồi đường 8 Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn − Giữ cho kẹo mềm − Kẹo có tính đàn hồi (nồng độ > 10% tạo ra ứng lực 2kg/cm2) − Chất tạo bọt: Làm giảm sức căng của pha lỏng. − Chất ổn định: Tạo độ bền cơ học cần thiết tránh biến dạng sản phẩm. − Chất liên kết: Liên kết 1 lượng nước lớn, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Nguồn gốc : Gelatin là một chất keo thu được từ chất keo sống của xương , da, gân … của động vật ( nói chung là nguyên liệu có collagen). Chỉ tiêu chất lượng : Thành phần Chỉ tiêu Nước ≤ 18% Tro ≤ 2% Muối As ≤ 5% Kim loại nặng ≤ 13% Muối sulfite ≤ 40% Độ acid ≤ 0.5% Năng lực đông tụ > 300g Hình dáng bên ngoài Hạt, tấm hình chữ nhật Màu sắc Vàng nhạt, sáng 2.2. Phụ gia Acid hữu cơ (acid citric, acid tartric…), chất thơm, chất tạo mùi, chất bảo quản (acid benzoic, acid sorbic và muối của chúng…) 2.2.1. Acid citric 9 Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn Công thức cấu tạo: CH2- COOH | HO -C -COOH | CH2- COOH Acid citric có khả năng tạo phức với các ion kim loại, các muối citrate calci, kali và natri đều hòa tan tốt trong nước , chúng cũng có khả năng ức chế vi sinh vật. Bảng chỉ tiêu của acid citric dùng trong thực phẩm(Rehm và cộng sự) Các chỉ tiêu Đơn vị đo Mứt quy định Hàm lượng acid citric % Không thấp hơn 99,5 Tro % Không vượt quá 0,05 Chì mg/kg Không vượt quá 10 Arsen mg/kg Không vượt quá 3 Sulphate % Không phát hiện Acid citric có nhiều trong rau quả tự nhiên, nhất là trong quả có múi. Trước đây, acid citric được sản xuất từ chanh, ngày nay acid này được sản xuất từ mật rỉ theo phương pháp lên men bằng chủng nấm mốc Aspergillus niger. Acid citric có công thức phân tử C 6 H 8 O 7 H 2 O, có dạng tinh thể màu trắng, dễ tan trong nước hay cồn, khó tan trong ethylen. Tiêu chuẩn: Chỉ tiêu cảm quan của acid citric được quy định (theo TCVN 5516-1991) 10 [...]... viên kẹo có hình dạng không đạt yêu cầu • Gói kẹo 26 Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn Sau khi tạo hình kẹo phải được bao gói ngay để tránh hiện tượng hút ẩm Do kẹo mềm và xốp, dễ biến dạng, vì vậy không nên cho kẹo vào hộp với số lượng nhiều • Bảo quản Nhiệt độ bảo quản thường không quá 180C Độ ẩm của không khí khoảng 75% 3.3 Chỉ tiêu kẹo cứng và kẹo mềm trong sản xuất 3.3.1 Kẹo cứng Chỉ tiêu Kẹo cứng. .. kỹ thuật của dịch sirô trong sản xuất kẹo mềm − Nhiệt độ sôi của dịch đường ∼1100C − Chất khô 80 -82% − Hàm lượng Rs 20 – 22% − Sirô trong suốt • Nấu kẹo Các quá trình xảy ra trong nấu kẹo tương tự như trong sản xuất kẹo cứng : − Bốc hơi nước − Đường chuyển hóa − Caramen hóa Nhiệt độ khối kẹo sau khi nấu : 110 -1150C Thời gian nấu dài hơn so với kẹo cứng (5-10 phút) Độ ẩm kẹo sau nấu : 1-6% • Đồng hóa... Sài Gòn − Làm cho khối kẹo có nhiệt độ như nhau để phân bố đều trong khối kẹo và khối kẹo có hình dạng đồng nhất Sau khi cán khối kẹo có nhiệt độ khoảng 75-800C • Quật : Mục đích : Nhằm sản xuất loại kéo cứng không trong suốt Sau khi quật, khối kẹo xốp hơn vì có một lượng không khí xâm nhập vào khối kẹo Khả năng hấp thụ độ ẩm cảu khối kẹo sau khi quật tăng vì bề mặt nó tăng Kẹo làm ra ít dính hơn vì... được gói ngay vì những viên kẹo đã làm nguội hút ẩm rất nhanh Nhiệt độ trong phòng gói kẹo không quá 20 0C, độ ẩm tương đối 60% trở xuống Để chống hút ẩm tốt ta nên gói kẹo cứng bằng hai lớp : bên trong là giấy chống ẩm, bên ngoài là giấy nhãn Có 2 phương pháp bao gói : - Phương pháp thủ công : đơn giản nhưng vệ sinh thực phẩm không tốt, hình thức khối kẹo không đẹp - Phương pháp đóng gói bằng máy: gối... độ và độ ẩm thấp Không bảo quản gần nơi thực phẩm vật liệu có mùi 3.2 Kẹo mềm 3.2.1 Sơ đồ quy trình chế biến 23 Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn 3.2.2 Thuyết minh quy trình 24 Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn Trên cơ bản các giai đoạn sản xuất kẹo mềm giống với kẹo cứng tuy nhiên có một vài quá trình phải thay đổi các thông số sản xuất như sau • Hòa siro Mục đích : Hòa tan hoàn toàn đường Biến đổi :... quản • Chọn kẹo Loại ra những viên kẹo không đúng quy cách, bị biến dạng, hồi đường Kẹo loại ra sẽ được đưa vào mẻ sau (giai đoạn làm nguội khối kẹo) Kẹo hồi, chảy sẽ được tái chế 22 Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn • Làm bóng Mục đích : bao cho kẹo một lớp mỏng chất béo – sáp không thấm nước, bảo vệ kẹo tránh tác dụng của độ ẩm xung quanh, đồng thời tăng vẻ bóng đẹp cho kẹo • Gói kẹo Kẹo chọn xong... khối kẹo nở ra − Khối kẹo mềm, đàn hồi và có nhiều lỗ hỏng Các bước đồng hóa nguyên liệu chính − Dịch gelatin + ½ kẹo sau nấu − Bổ sung tiếp nguyên liệu phụ − Cuối cùng cho ½ kẹo sau nấu còn lại + tinh dầu… • Làm nguội khối kẹo Mục đích : là để viên kẹo không bị biến dạng, không hồi đường và giữ được tính dẻo Kẹo mềm có nhiều lổ rỗng xốp nên quá trình làm nguội tương đối khó Trước tiên đổ khối kẹo thành... Tạo hình kẹo Sau khi kẹo được cán (giống như trong kẹo cứng) thành những tấm phẳng có độ dày khoảng 1cm và cắt thành viên với kích thước quy định bằng máy cắt dọc và máy cắt ngang Quá trình tạo hình sẽ khó khăn nếu giai đoạn làm nguội không đạt yêu cầu Khối kẹo lúc cắt mềm, hiện tượng dính kẹo trên dao cắt, khi cắt xong kẹo bị biến dạng Kẹo ra khỏi máy cắt phải được tách rời để tránh sự dính kẹo, đồng... năng di chuyển độ ẩm tốt Do đó khi bảo quản kẹo ít bị biến dạng hơn kẹo không quật Do độ ẩm phân bố đềuu khắp khối kẹo và trong kẹo có một lớp không khí nên kẹo có khả năng tạo hình lớn hơn kẹo không quật • Lăn côn Để chuyển khối kẹo thành băng kẹo có kích thước yêu cầu ta phải đưa khối kẹo về dạng hình chóp (lăn côn), sau đó mới vuốt thành băng được Khối kẹo hình chóp được thực hiện trong máy lăn côn... hấp thu nhiệt của khối kẹo trên mặt bàn tỏa ra làm cho khối kẹo c9u7o75c làm nguội nhanh chóng Sau khi làm nguội khối kẹo đến nhiệt độ yên cầu 80 – 90 0C ta chuyển khối kẹo sang giai đoạn tiếp theo • Cán : Mục đích : Để sản xuất ra loại keo cứng trong suốt vài giai đoạn cán có nhiệm vụ như sau : − Phân bố đều các phụ liệu trong khối kẹo − Loại trừ phần không khí thừa có trong khối kẹo 20 Trường Đại Học . vị - Tinh thể đường cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi vị lạ. 3. Màu sắc - Tất cả tinh thể đều trắng và sáng, khi pha trong nước cất dung dịch đường trong. - Tất. tinh thể đều trắng, khi pha trong nước cất dung dịch khá trong. - Tinh thể có màu trắng ngà nhưng không được lẫn hạt có màu sậm hơn, khi pha trong nước cất dung dịch tương đối trong. • Nước Vai trò. citric hạng 1 cho phép hơi có ánh vàng, dung dịch acid citric trong nước cất có nồng độ khối lượng 20g/L phải trong suốt. 2. Vị - Chua, không có vị lạ. 3. Mùi - Dung dịch acid trong nước cất nồng