Đang tải... (xem toàn văn)
cnsx dầu cọ & các ứng dụng trong ngành chế biến thực phẩm
TIỂU LUẬN DẦU BÉO CNSX dầu cọ & các ứng dụng trong ngành chế biến thực phẩm 1 GVHD : Vũ Hồng Sơn SVTH : Phạm Đức Thuận Cao Thị Thắm Lớp : CNTP2 – K51 I II III IV Giới thiệu về cây cọ dầu Thành phần cấu tạo của quả cọ dầu Thành phần hóa học của dầu cọ Giới thiệu về cây cọ dầu: Cọ dầu (danh pháp khoa học: Elaeis) có hai loài thuộc họ Cau (Arecaceae). Chúng được trồng với quy mô lớn trong nông nghiệp để sản xuất dầu cọ. Cọ dầu châu Phi Elaeis guineensis có nguồn gốc ở miền tây châu Phi, trong khu vực giữa Angola và Gambia, trong khi cọ dầu châu Mỹ Elaeis oleifera có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới Trung và Nam Mỹ, Malaysia. Cọ dầu được trồng để lấy các buồng quả của nó, mỗi buồng quả có thể cân nặng tới 40-50 kg. Sau khi thu hoạch, toàn bộ quả (cùi thịt, hạt) đều được dùng để sản xuất xà phòng và dầu thực vật dùng trong nấu ăn; các phẩm cấp dầu cọ khác nhau thu được từ hạt hay cùi thịt, trong đó dầu từ cùi thịt chủ yếu dùng cho nấu ăn còn dầu từ hạt được dùng để chế biến thực phẩm. Quả cọ là nguồn nguyên liệu đặc biệt trong chế biến dầu cọ do tính chất rất đặc trưng của nó: dầu có thể được tách chiết từ cả hạt cọ và phần thịt quả (pulp, mesocarp) - i. a. u ăn u ăn t. Quả hình trứng, có vỏ quả ngoài mỏng, vỏ quả giữa màu da cam, có sợi nạc và có dầu, vỏ quả trong cứng, bao lấy 1-3 hạt, có vỏ hạt đen. Dầu cọ (dầu thịt quả - Palm oil) Chỉ số hoá lý cơ bản d 5 25 0.8919 – 0.8932 n 40 D 1.4565 – 1.4585 Chỉ số Iod 46 - 56 Chỉ số xà phòng 196 - 202 Chất không xà phòng 0.2 – 0.5% Điểm nóng chảy 36 – 45 o C Caroten 500 – 600 mg/kg Dầu cọ (dầu thịt quả - Palm oil) % chất béo rắn 10 C (50 F) 34.5 30 – 39 21.1 C (70 F) 14 11.5 – 17 26.7 C (80 F) 11 8 – 14 33.3 C (92 F) 7.4 4 – 11 37.8 C (100 F) 5.6 2.5 – 9 40 C (104 F) 4.7 2 – 7 Thành phần Triglyxerit, % mol GS3 7.9 GSUS 42.8 GSSU 6.6 GSU2 35.7 GU3 6.8 Dầu cọ (dầu thịt quả - Palm oil) Thành phần axit béo, % Lauric 0.1 Myristic 1.0 Palmitic 44.3 Palmitoleic C16:1 0.15 Stearic 4.6 Oleic 38.7 Linoleic 10.5 Linolenic 0.3 Arachidic 0.3 [...]... số ngành phi thực phẩm Trong số các thực phẩm được sử dụng, tinh chế, tẩy trắng và khử mùi (RBD) olein được sử dụng chủ yếu là đề làm dầu ăn và dầu rán, mỡ và bơ thực vật, trong khi đó stearin (RBD) được sử dụng để sản xuất mỡ và bơ thực vật Dầu cọ thô chưa chưng cất được sử dụng để sản xuất bơ thực vật, bơ, vanaspati, kem • Dầu cọ có tính chất vật lý đặc biệt là trong khoảng nhiệt độ gần 20oC, dầu cọ. .. này, dầu cọ thường được sử dụng trong chế biến shortening, margarine thực vật – được dùng làm môi trường truyền nhiệt tốt cho quá trình chiên một số loại thực phẩm • Dầu cọ cũng là thành phần của các sản phẩm chức năng hỗ trợ giảm cân Cơ chế là các hạt dầu cọ sẽ được bao bọc bởi lớp dầu yến mạch bảo vệ cho dầu cọ không bị tiêu hóa sớm ở phần đầu của ruột non, khi đến phần sau của ruột non thì lớp dầu. .. 80% dầu cọ thô được các quốc gia sản xuất sử dụng cho mục đích thực phẩm, chủ yếu làm dầu ăn Dầu cọ thô được sản xuất bởi các nhà máy phải được tinh chế để đáp ứng tiêu chuẩn của ngành công nghiệp và tiêu chuẩn quốc tế (FAO Codex Alimentarius) cho các loại dầu ăn được Quá trình tinh chế loại bỏ axit béo tự do, phosphatides, chất thơm, nước cũng như các tạp chất bụi bẩn và dấu vết của các kim loại từ dầu. .. được sử dụng khi dầu tinh luyện kết tinh dưới nhiệt độ điều khiển và sau đó được bơm qua một màng lọc nén để có được những dung dịch olein và những phần stearin rắn Trục vít Lòng ép trục vít Thiết bị trích ly kiểu quay Thiết bị nồi hơi Thiết bị chưng cất ống chùm • Dầu cọ và dầu nhân cọ có rất nhiều các ứng dụng, khoảng 80% các ứng dụng được sử dụng trong ngành thực phẩm còn lại là ứng dụng cho... quan trọng là các buồng cọ tươi được xử lý càng sớm càng tốt để ngăn chặn sự gia tăng nhanh chóng trong các axit béo tự do (FFA) mà có thể làm giảm chất lượng của dầu cọ thô (CPO) Các nhà máy dầu cọ thường nằm ở gần các đồn điền để tạo điều kiện trong việc vận chuyển kịp thời và xử lý hiệu quả các buồng cọ tươi Các quá trình nghiền cọ dầu bao gồm việc trích ly từ vỏ và nhân của trái cọ, từ các buồng quả... các kim loại từ dầu cọ thô, mục tiêu là để sản xuất một loại dầu ăn chất lượng phù hợp để đáp ứng các tiêu chuẩn công nghiệp và đáp ứng yêu cầu của khách hàng Hiện nay, thị trường thế giới đang chuyển hướng quan tâm sang các sản phẩm có lợi cho sức khỏe và dầu cọ đang được sử dụng kết hợp với nhiều loại dầu ăn khác như dầu đậu nành, hạt cải để tạo nên một trào lưu dầu ăn cân bằng về các loại axit béo... đồng thời khử axit và khử mùi Khử mùi Các axit béo tự do được tách ra nhờ hơi nóng và được thu hồi lại cùng với các axit béo dầu cọ được chưng cất Quá trình chưng cất cũng loại bỏ mùi và làm mất vị từ dầu cọ thô, dầu sau đó được làm lạnh đến 55°C trước khi được làm bóng lên Trung hòa Tẩy trắng Khử mùi (NBDPO) Các axit béo tự do trong dầu cọ thô được loại bỏ bằng cách trung hòa với xút (NaOH) tạo ra... (NaOH) tạo ra xà phòng thô, sau được tách ra khỏi dầu bằng máy tách tốc độ cao Dầu sau khi trung hòa được tẩy trắng để loại bỏ các sắc tố màu và các ion kim loại Sau đó khử mùi bằng chưng cất hơi trong chân không để loại bỏ các chất có mùi như Aldehyde và Xeton Dầu tinh luyện có chứa rất nhiều triglyxerit của các thành phần khác nhau và các điểm nóng chảy, các thành phần cần chưng cất chính là olein và... axit béo quan trọng (MUFA, PUFA, SFA) Dầu cọ thô Tinh luyện vật lý Tinh luyện hóa học Khử chất kết dính Trung hòa bằng xút Tẩy trắng Tẩy trắng Khử mùi Khử mùi Chưng cất axit béo dầu cọ Dầu cọ đã khử chất dính, tẩy trắng, khử mùi Chưng cất phân đoạn Stearin Olein Nguyên liệu sx xà phòng Dầu cọ đã trung hòa, tẩy trắng, khử mùi Chưng cất phân đoạn Stearin Olein Dầu cọ thô có thể được xử lý bằng tinh luyện... phần sau của ruột non thì lớp dầu yến mạch bị phá hủy, phóng thích dầu cọ gây khích thích tế bào ruột non tạo xung động thần kinh báo lên não rằng cơ thể đang thừa chất béo và không nên ăn vào nữa 1 Bài giảng “Công nghệ sản xuất dầu thực vât- Thạc sỹ Vũ Hồng Sơn- Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội 2 Giáo trình công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm- Trường Đại học Cần Thơ-Biên soạn: Thạc sỹ Trần Thanh Trúc . TIỂU LUẬN DẦU BÉO CNSX dầu cọ & các ứng dụng trong ngành chế biến thực phẩm 1 GVHD : Vũ Hồng Sơn SVTH : Phạm Đức Thuận Cao Thị Thắm Lớp : CNTP2 – K51 I II III IV Giới thiệu về cây cọ dầu Thành. dùng trong nấu ăn; các phẩm cấp dầu cọ khác nhau thu được từ hạt hay cùi thịt, trong đó dầu từ cùi thịt chủ yếu dùng cho nấu ăn còn dầu từ hạt được dùng để chế biến thực phẩm. Quả cọ là. chất Sử dụng Sấy chân không Khoảng 80% dầu cọ thô được các quốc gia sản xuất sử dụng cho mục đích thực phẩm, chủ yếu làm dầu ăn. Dầu cọ thô được sản xuất bởi các nhà máy phải được tinh chế để đáp ứng tiêu