Đang tải... (xem toàn văn)
báo cáo thực hành bia rượu nước giải khát, bia rượu, thực hành, nước giải khát có gas ,công nghệ sản xuất rượu nho, công nghệ sản xuất rượu nếp than, vang nho, đánh giá chất lượng rượu, bia, nước giải khát, công nghệ tinh chế
SẢN PHẨM LỜI MỞ ĐẦU Bia là một trong các đồ uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra. Bia được sản xuất từ các loại nguyên liệu chính là nước, malt, gạo, hoa houblon, sau quá trình lên men, sẽ cho ra một loại đồ uống giàu dinh dưỡng, có hương thơm đặc trưng, độ cồn thấp, vị đắng dịu và lớp bọt trắng mịn với hàm lượng CO 2 phù hợp. Ngoài ra, trong bia còn chứa một hệ enzim khá phong phú, đặc biệt là nhóm enzyme kích thích tiêu hoá amylaza. Trong những năm gần đây, ngành công nghiệp thực phẩm nói chung và ngành công nghiệp sản xuất bia nói riêng của nước ta đã có một diện mạo mới. Lượng bia sản xuất ngày càng tăng cùng với thiết bị và công nghệ sản xuất ngày càng hiện đại nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Mặc dù quá trình sản xuất bia là phức tạp và dao động một cách đáng kể giữa các nhà sản xuất, tuy nhiên, trong suốt quá trình hình thành và phát triển, quy trình công nghệ sản xuất bia vẫn luôn giữ được các nét đặc trưng riêng. Trong bài báo cáo này chúng em đã hoàn thành xong sản phẩm bia và biết được quy trình làm bia. Biết được các nguyên liệu làm bia cũng như là công dụng của các loại nguyên liệu đó, biết được các yếu tố ảnh hưởng đến quá trinh làm bia. Bài báo cáo còn nhiều thiếu sót, mong cô bỏ qua. Chân thành cảm ơn cô đã giúp nhóm em hoàn thành bài báo cáo này! 1 NỘI DUNG Bài 1: THỦY PHÂN NGUYÊN LIỆU I. Ý nghĩa: 1. Khái niệm của thủy phân: - Quá trình thủy phân là quá trình chuyển hóa thành phần của Malt và những nguyên liệu thay thế thành những chất hòa tan trong nước. Trong đó giữ vai trò quan trọng là các loại đường và các acid amin. Trong các quá trình này, không chỉ tinh bột biến thành đường mà Protein cũng biến thành các acid amin tự do. - Các hợp chất hòa tan trong Malt và thế liệu dễ dàng chuyển từ hạt vào nước mà không cần có sự tác dụng của enzym. - Quá trình thủy phân Protein và đường hóa phụ thuộc rất nhiều yếu tố đặc biệt là nhiệt độ, pH, nồng độ của enzym, nồng độ của hỗn hợp và thời gian thủy phân. Người ta dựa vào các nhân tố trên để điều chỉnh quá trình thủy phân nhằm thu được nước nha có chất lượng đúng theo quy định công nghệ tại công ty. 2.Mục đích của thủy phân: - Nấu bia nhằm mục đích chuyển hóa các thành phần của Malt và gạo thành những chất hòa tan trong nước (các loại đường, acid amin, Protein, Polypeptid, Pectin…) và loại bỏ các chất không hòa tan ra ngoài. - Mục đích quá trình thủy phân tinh bột bằng enzym là để phân cắt Amylaza, Amylopectin và Dextrin bậc cao thành đường đơn giản, Dextrin đơn giản dễ hòa tan vào trong nước và trở thành chất hòa tan của dịch đường. Trong phản ứng này tinh bột là cơ chất, còn chất xúc tác là nhóm enzym Amyloza có sẵn trong Malt. - Bên cạnh các enzym làm nhiệm vụ đường hóa để chuyển tinh bột thành hỗn hợp các loại đường khác nhau, trong quá trình thủy phân nguyên liệu còn có sự tham gia của hệ enzym proteaza giữ chức năng thủy phân Protein thành các acid amin, các peptid và các polypeptid… một phần các chất này sẽ là thức ăn cho nấm men, một phần khác sẽ là thành phần không thể thiếu của bia thành phẩm. - Nhờ đạm hòa tan mà nước nha trở nên giàu dinh dưỡng cho nấm men sinh sản và phát triển. Hương vị đậm đà của bia, khả năng tạo bọt và giữ bọt cũng do quá trình thủy phân Protein tạo ra. 2 3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân và cơ cấu của sản phẩm. Động học của quá trình thủy phân nói chung và thủy phân tinh bột nói riêng phụ thuộc vào: nồng độ và hoạt độ của enzym, nhiệt độ, pH của dịch cháo, nồng độ của tinh bột (cơ chất)… 3.1 Ảnh hưởng của nồng độ enzyme: Cường độ của quá trình enzym khác nhau phụ thuộc nhiều vào khối lượng của enzym hoạt tính và các điều kiện xảy ra phản ứng 3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ: - Nhiệt độ thủy phân là yếu tố quyết định cường độ và chiều hướng tiến triển của các quá trình enzym. Mỗi một enzym đều có nhiệt độ tối ưu riêng, nghĩa là tại đó nó sẽ xúc tác phản ứng với cường độ mạnh nhất. - Nếu tăng nhiệt độ thủy phân tinh bột lên đến một nhiệt độ nhất định thì tốc độ đường hóa tăng nhanh. Nhưng nếu tiếp tục tăng quá giới hạn thì các enzym bị giảm hoạt lực, quá trình đường hóa giảm lại hoặc dừng hẳn. - Điều quan trọng khi đạt đến nhiệt độ tối ưu rồi, ta cần phải duy trì nhiệt độ đó một thời gian để enzym thực hiện quá trình xúc tác thủy phân, có như vậy quá trình phân cắt các hợp chất cao phân tử mới triệt để, hiệu suất thu hồi chất lượng cao. - Muốn thu hồi nước nha có chất lượng cao thì nhiệt độ trong quá trình đường hóa phải được kiểm soát theo đúng quy trình quy định. 3.3 Ảnh hưởng của độ pH: pH là nhân tố ảnh hưởng rõ rệt đến động học quá trình thủy phân và đường hóa. Yếu tố này ảnh hưởng rõ rệt đến phản ứng enzym. 3.4 Ảnh hưởng nồng độ của các chất: Nồng độ các chất ảnh hưởng khá mạnh đến khối lượng và chất lượng của sản phẩm do sự phân cắt của nhóm enzym Amylaza. Nồng độ các chất trong hỗn hợp đường hóa là tỷ lệ giữa nước với nguyên liệu. Người ta phải cho nước vào nguyên liệu theo tỷ lệ xác định để nước lọc đầu tiên chảy ra chỉ có nồng độ chất hòa tan không quá 16%, nếu cao hơn thì thời gian đường hóa sẽ kéo dài. 3 II. Kết quả thực nghiệm: 1. Nguyên tắc: Dưới tác dụng của nhiệt độ, Malt được đường hóa ở các mức nhiệt độ khác nhau. 2. Dụng cụ- hóa chất - thiết bị: a. Hóa chất: A. HÓA CHẤT(Tính cho 10 nhóm) STT Tên hóa chất Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi chú 1 Iode 0,1N ml 100 2 Malt đại mạch g 300 b. Dụng cụ: STT Tên dụng cụ Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi chú 1 Cốc nhựa 1000ml cái 10 2 Cốc nhựa 500ml cái 10 3 Nồi inox Nhỏ cái 10 4 Đũa tre Lớn 10 5 Nhiệt kế 0-100 cái 10 6 Vải lọc cái 10 7 Ống đong nhựa 1000ml cái 2 Dùng chung 4 Dung dich ở nhiệt độ 57 0 C trong 15 phút Malt+Nước ở nhiệt độ 52 0 C Malt Cân (300g) Nghiền nhỏ Nấu 520C trong 15p Lọc Dịch bia Bã Nước 1,5lit 8 Thau nhựa cái 10 9 Cân 1kh cái 1 10 Đĩa thử iode cái 10 11 Pipet nhựa 2,5ml cái 10 12 Rây nhựa cái 10 c. Thiết bị: STT Tên thiết bị Quy cách đ/v tính Số lượng Ghi chú 1 Bếp điện 220v cái 10 2 Bx kế 0-30o cái 1 Dùng chung 3 Máy xay Malt cái 1 3. Sơ đồ: a. Sơ đồ khối 5 Nâng lên 720C Giữ trong 30 phút Nâng lên 760C Giữ trong 15 phút b. Sơ đồ hỉnh ảnh: Trình tự các bước thực hiện. Bước 1: Malt đem đi cân: Malt đem đi cân phải đạt yêu cầu chất lượng:dung trọng và khối lượng tuyệt đối, các chỉ tiêu cảm quan… Bước 2: Nghiền Malt: Nhằm để khi đường hóa thu được nhiều chất hòa tan nhất có lợi cho sản xuất và chất lượng thành phẩm, hạn chế các chất không có lợi tan vào dịch đường và sử dụng tốt nhất các thành phần của Malt. Bước 3: Thủy phân: 6 Nấu 76 0 C (thử Iot) Nấu 72 0 C trong 30p(thử Iot) Nấu 62 0 C trong 30p Nấu 57 0 C trong 15p Cân Malt Phòng đựng Malt • Thuyết minh quá trình thủy phân: - Ta nâng nhiệt độ lên 52 0 C trong 15 phút vì ở nhiệt độ này thích hợp cho enzyme protease hoạt động. Qúa trình thủy phân này rất quan trọng trong quá trình sản xuất bia. Mặc dù protic và các sản phẩm thủy phân của chúng chiếm một lượng rất ít chất hòa tan của dịch đường nhưng chúng lại trực tiếp tham gia vào sự hình thành chất lượng bia. Các phân tử protic phân tử 7 lượng thấp và nguồn dinh dưỡng không thể thiếu cho nấm men. Các protic trung bình tham gia vào quá trình tạo bọt và khả năng giữ bọt nhưng nếu protic phân tử lượng cao là nguyên nhân gây đục bia. - Nâng nhiệt độ lên 62 0 C trong 30 phút thì tại nhiệt độ này enzyme β amylase và amylopectin bị cắt tạo thành đường maltose. Tuy nhiên nó không cắt được liên kết 1,6 glucoside nên thường dừng lại các điểm rẽ của nhánh amylopectin. - Sau đó từ 62 0 C nâng lên 72 0 C trong 30 phút. Ở nhiệt độ này enzyme α amylase tiếp tục quá trình thủy phân tinh bột còn sót lại để tạo ra các dextrin maltosza và một ít glucoza. - Tiếp tục ta nâng lên 76 0 C trong 30 phút rồi tiến hành lọc. • Để biết được dịch thủy phân hoàn toàn chưa thì ta tiến hành thử iốt, nếu còn màu xanh đậm thì dịch chưa thủy phân hoàn toàn, cứ tiếp tục đun và giữ ở nhiệt độ sau 15 phúc thì thử Iot một lần cho đến khi dịch chuyển sang màu vàng nâu nhạt thì dịch đã thủy phân hoàn toàn. 8 Dung dịch chưa thủy phân hoàn toàn Dung dịch iốt Dung dịch đã thủy phân hoàn toàn 9 Bước 4: Lọc: nhằm tách dịch đường với vỏ và những phần nội nhũ của hạt không tan. 10 [...]... trong bia, để cùng với những hợp chất tạo thành trong quá trình lên men và các quá trình sau đó tạo ra sự đặc thù riêng về hương, vị và nhiều tính chất khác của bia thành phẩm 2 Các biến đổi sinh hóa trong quá trình lên men - Quá trình lên men tạo rượu etylic, CO2 28 - II Quá trình hấp thụ axit amin Sự chuyển hóa chất béo Sự tạo thành các sản phẩm phụ Sự tạo thành bọt Các biến đổi khác Kết quả thực. .. Chất đắng, polyphenol, các hợp chất chứa nito trong houblon có tác dụng tạo sức căng bề mặt cho bia nên các bọt khí CO 2 trong bia khó thoát ra khỏi bề mặt của bia Do đó có thể nói rằng các hợp chất trên là tác nhân tạo bọt và giữ bọt cho bia Khi nấu dịch nha với houblon thì cường độ màu của dịch tăng, do tạo thành melanoid, do sự oxy hóa của polyphenol và do chất màu trong houblon được hòa tan vào dịch... Dịch bia Viên hoa houblon houblon Đun sôi Vớt bọt Nước Cân Đun sôi Nghiền Tách cặn Hoa bia cho vào 2 lần khi dịch sôi ta cho vào lần 1 đun trong 45 phút, sau đó cho tiếp lượng hoa bia vào lần 2 đun trong 45 phút nữa Làm nguội Dịch houblon hóa 23 b.Sơ đồ hình ảnh: Bước 1: Đun sôi dịch: Đun sôi dịch thủy phân, vớt bọt trên bề mặt dịch, đun trong 60 phúc sau đó đo và điều chỉnh Bx = 9 bằng cách thêm nước. .. duy trì dung dịch sôi trong 45 phút (bổ sung nước nếu cần) rồi cho tiếp hoa houblon vào 26 Bước 3: Tách cặn làm nguội - Tách cặn bằng cách lọc Chuyển vào chai nhựa Làm nguội dịch houblon hóa đến nhiệt độ phòng 27 Bài 5: LÊN MEN BIA I - Giới thiệu 1 Khái niệm Quá trình lên men bia là quá trình chuyển dung dịch đường (sản phẩm của quá trình đường hóa) thành rượu, CO 2 và các sản phẩm phụ dưới tác dụng... dầu (dầu thơm) chủ yếu tạo nên các chất thơm trong bia Cho đến nay các loại hoa houblon dùng trong công nghệ bia là các hoa khô của cây hoa cái và là sản phẩm (hoa viên) tạo nên từ đó Về mặt sản xuất bia thì hai yếu tố quan trọng nhất của hoa houblon là nhựa hoa và các tinh dầu Nhựa hoa tao ra vị đắng của bia, còn các tinh dầu chủ yếu tạo hương thơm cho bia Các chất này chứa trong các hạt lupulin, các... lên men.Bước 2: Thực hiện lên men Dịch sau khi nấu với hoa Houblon đem đi tách bã hoa houblon xong cho thẳng vào bình rồi làm nguội đến nhiệt độ lên men Sau đó cho nấm men giống vào giữ ở nhiệt độ lên men thích hợp để tiến hành lên men chính 35 KẾT LUẬN: Qua hàng loạt công đoạn từ thủy phân nguyên liệu, nấu houblon với dịch thủy phân, Sau đó lên men bia rồi đem lọc Cuối cùng tạo ra bia thành phẩm với... MALT I Ý nghĩa: Các nguyên liệu chủ yếu phục vụ cho quá trình nấu bia bao gồm: Malt đại mạch, gạo thay thế, hoa houblon, nước, chủng nấm men Muốn bia có chất lượng tốt đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng thì đầu tiên là vấn đề nguyên liệu phải đạt được những yêu cầu nhất định Malt đại mạch là nguyên liệu chính để sản xuất các bia Malt đại mạch chính là hạt đại mạch được nảy mầm trong điều kịên... của nấm men thông qua hoạt động sống của chúng Trong đó quá trình quan trọng nhất là quá trình lên men rượu, ngoài ra trong dịch lên men còn diễn ra nhiều quá trình hóa sinh, sinh lý phức tạp khác Những quá trình này đóng vai trò rất quan trọng trong thành phần chất lượng bia - Quá trình lên men bia gồm hai giai đoạn chính: + Giai đoạn tăng sinh khối của nấm men: Trong dịch đường có đầy đủ chất dinh... 500ml Nên ta phải nhân đôi khi đối chiếu kết quả thực tế với lý thuyết => Malt đem đi cân thuộc loại Malt nặng, kết hợp với dung trọng thì Malt đã đạt yêu cầu để làm bia 20 Bài 4: NẤU HOA HOUBLON VỚI DỊCH THỦY PHÂN I II Giới thiệu 1 Khái niệm: Cây Houblon có tên khoa học là “Humulus Lupulus” là một loại thân leo thuộc hàng urticacee họ morace Trong sản xuất bia chỉ sử dụng hoa cái vì chúng chiết ra nhựa... hợp, sau đó được sấy khô, tách rễ, làm sạch để chuyển chúng thành sản phẩm bền vững dễ dàng cho việc vận chuyển, bảo quản và loại trừ khả năng xâm nhập và phát triển của vi sinh vật Do tính chất và tầm quan trọng của malt trong công nghệ sản xuất bia mà malt cần đạt được những chỉ tiêu về chất lượng nhất định mới được lựa chọn để sản xuất bia Các chỉ tiêu đó là: + Chỉ tiêu cảm quan: + Về màu sắc: có . sản xuất bia vẫn luôn giữ được các nét đặc trưng riêng. Trong bài báo cáo này chúng em đã hoàn thành xong sản phẩm bia và biết được quy trình làm bia. Biết được các nguyên liệu làm bia cũng như. trong bia còn chứa một hệ enzim khá phong phú, đặc biệt là nhóm enzyme kích thích tiêu hoá amylaza. Trong những năm gần đây, ngành công nghiệp thực phẩm nói chung và ngành công nghiệp sản xuất bia. mới. Lượng bia sản xuất ngày càng tăng cùng với thiết bị và công nghệ sản xuất ngày càng hiện đại nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Mặc dù quá trình sản xuất bia là phức