Đang tải... (xem toàn văn)
chuyên đề báo cáo: độc chất trong thực phẩm
Trường Cao Đẳng Công Nghệ Đà Nẵng Khoa: Công Nghệ Hóa Học Ngành: Công Nghệ Môi Trường Thực hiện: Nhóm 7 1. 2. 3. 4. GVHD: PHẠM PHÚ SONG TOÀN Chuyên Đề Báo Cáo ĐỘC CHẤT TRONG THỰC PHẨM [...]... oxy hóa chất béo và các chất sinh học khác Quá trình lên men làm biến chất tinh bột và đường Ngộ độc thực phẩm do thức ăn giàu chất đạm bị biến chất Sự hình thành chất Quá trình biến chất của chất béo độc hại trong quá trình bảo quản Quá trình biến chất của thực phẩm giàu bột 3-Monochloro propane 1,2-diol (3-MCPD) Sự hình thành chất Các hợp chất acrylamide độc hại trong. .. trong đất, trong cây trồng từ đây xâm nhập vào thực phẩm •Dùng hóa chất để bảo quản nông sản diệt sâu mọt hại lương thực, thực phẩm và trái cây dự trữ dùng để chống nấm mốc Khi sử dụng vẫn còn tồn dư trong nông sản và đi vào thực phẩm •Dùng hóa chất trong gia đình để diệt trừ gián, diệt chuột, diệt muỗi… từ đây lây nhiễm vào thực phẩm và dụng cụ chứa đựng vào thực phẩm Nhu cầu sử dụng các hóa chất BVTV... 1/ Ngộ độc thực phẩm nguyên nhân và cách phòng tránh – Nhà xuất bản: Bộ Giáo Dục và Đào Tạo năm 2008 2/ Độc tố học và an toàn thực phẩm – Lê Ngọc Tú (chủ biên) – Nhà xuất bản khoa học và kỷ thuật Hà Nội năm 2006 3/ Các chất phụ gia dùng trong sản xuất thực phẩm – PGS TS Nguyễn Duy Thịnh – Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội 4/ Giáo trình độc chất học trong thực phẩm và vệ sinh an toàn nông sản thực phẩm. .. tạo nhũ, chất làm đặc, chất tạo gel •Nitrate nitrite và nitrosamin •Dung môi hữu cơ •Rượu •Các chất màu Chất bảo quản Tác dụng độc của các chất chống oxy hoá Độc tính hình thành Tác dụng độc của các chất màu do sử dụng bừa bãi các chất Tác dụng độc của các tác nhân tạo nhũ, chất ổn định, chất làm đặc và chất tạo gel phụ gia Nitrate nitrite và notrosamin Độc tính của dung môi hữu cơ 2.5 Dư chất của... bảo vệ thực vật 2.5.1 Thuốc bảo vệ thực vật Là những chất độc có nguồn gốc từ tự nhiên hay tổng hợp được dùng để bảo vệ cây trồng và nông sản chống lại sự phá hoại của sinh vật gây hại đến tài nguyên thực vật 2.5.2 Nguyên nhân các hóa chất bảo vệ thực vật lẫn vào thức ăn: •Thu hoạch làm thực phẩm vẩn còn tồn dư một lượng thuốc, hóa chất trong thực phẩm Một số loại hóa chất khó phân hủy, tích lũy trong. ..2.2 Chất độc do vi sinh vật nhiễm vào trong thực phẩm 2.2.1 Tính độc hại của vi sinh vật gây bệnh Trong vi khuẩn thường có hai loại nhân tố độc hại chính là các độc tố và các phân tử bề mặt, mặc dù còn có những loại phân tử khác có thể ảnh hưởng đến tính độc hại của nhiều vật gây bệnh Clostridium botulinum Staphylococcus aureus 2.2.2 Các độc tố trong thực phẩm mang vi khuẩn gây bệnh... nguồn gốc thiên nhiên vệ thực Thuốc trừ cỏ vật Thuốc trừ chuột (và các loài ngậm nhấm) Thuốc diệt sâu mọt bảo vệ nông sản 2.6 Ngộ độc do thực phẩm bị biến chất 2.6.1 Nguyên nhân làm biến chất thực phẩm: • Do vi sinh vật làm biến chất thực phẩm: Vi sinh vật ưa giá lạnh Vi sinh vật chịu nhiệt Vi khuẩn làm tiêu Lipid Vi sinh vật làm tiêu protein Vi sinh vật ưa muối Vi sinh vật tiêu chất pectin Vi sinh vật... thêm 1 số chất chống oxy hóa nên không bị hôi ( rancid) theo thời gian Nguồn gốc Tổng hợp Thiên nhiên Vitamins Bán tổng hợp Hiện có tới 280 chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng, nếu không kiểm soát được đã trộn hóa chất gì và trộn bao nhiêu, khả năng gây nhiễm độc cho người sử dụng rất dễ xảy ra Hiện nay có khoảng 2.000-20.000 chất phụ gia thực phẩm gồm: Chất bảo quản Chất chống oxi hoá Chất tạo... trong tế bào ruột và tạo ra lỗ Bền nhiệt Liên kết được với tế bào TCRVb hoặc với tế bào T gây ra chứng nôn hoặc gây ra các đáp ứng kháng nguyên mạnh Bảng: Đặc tính của một số độc tố gây nhiễm độc thực phẩm Ngộ độc do Samonella Ngộ độc do Clostridium (ngộ độc thịt botulisme) Các bệnh Staphylococcus có liên quan khi ăn độc tố bị Bacillus cereus nhiễm khuẩn Shighella Độc tính của Nấm mốc 2.3 Ngộ độc thực. .. Fifth level 2.4 Độc tính hình thành do sử dụng bừa bãi các chất phụ gia Là những chất bình thường, không được tiêu thụ như thực phẩm thực thụ hoặc không được sử dụng như một thực phẩm đặc trưng của một hàng hoá, có thể có hay không có giá trị dinh dưỡng được người ta cố tình trộn thêm vào thực phẩm nhằm mục đích công nghệ, ở bất cứ giai đoạn nào của quá trình sản xuất để có được một tính chất đặc trưng . Môi Trường Thực hiện: Nhóm 7 1. 2. 3. 4. GVHD: PHẠM PHÚ SONG TOÀN Chuyên Đề Báo Cáo ĐỘC CHẤT TRONG THỰC PHẨM