Đang tải... (xem toàn văn)
ứng dụng lên men lactic trong sản xuất sữa chua
ỨNG DỤNG LÊN MEN LACTIC TRONG SẢN XUẤT SỮA CHUA TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Khoa Hóa kỹ thuật SEMINAR Sinh viên Trần Giang Vũ Vi Cán bộ hướng dẫn Lê Thị Minh Hạnh Đề tài TRƯỜNG ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Khoa Hóa kỹ thuật GIỚI THIỆU SỮA CHUA THÀNH PHẦN SỮA CHUA LỢI ÍCH CỦA SỮA CHUA QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA KẾT LUẬN 1 2 3 4 1. GIỚI THIỆU SỮA CHUA • Sữa chua (hay yaourt, yogurt) thực chất là sữa bò tươi hoặc sữa hoàn nguyên được cho lên men với các chủng vi khuẩn có lợi cho đường ruột (Lactobacillus bulgaricus, Streptocoocus thermophilus) giúp chuyển đường sữa thành lactic tạo ra độ chua của một loại thực phẩm hấp dẫn. 1 Có hai dạng sữa chua: Dạng lỏng như nước gọi là sữa chua uống và dạng sệt do chất casein trong sữa được đông đặc gọi là sữa chua ăn. 1 Sản phẩm sữa được chế biến từ sữa tươi, sữa đặc hoặc sữa bột và chất béo sữa các loại và được lên men bởi Lactobacillus bulgarius và steptocuccus thermophilus có/hoặc không bổ sung các thành phần phụ liệu. CÁC LOẠI SỮA CHUA PHỔ BIẾN Sữa chua (Yoghurt) 1 Sản phẩm sữa chua chứa hàm lượng chất béo nhỏ hơn 0,5%. CÁC LOẠI SỮA CHUA PHỔ BIẾN Sữa chua gầy (Skimmed yoghurt) 1 CÁC LOẠI SỮA CHUA PHỔ BIẾN Sữa chua tách một phần chất béo (Partly skimmed yoghurt) 1 Sản phẩm sữa chua chứa hàm lượng chất béo từ 0,5% đến 2,0%. Sản phẩm sữa chua đã xử lý nhiệt sau khi lên men (Heat-Treated after fermentation yoghurt) Sản phẩm sữa chua được xử lý nhiệt sau khi lên men. Chúng không còn chứa các vi sinh vật sống. Sản phẩm sữa chua (1, 2 và 3) tương ứng có bổ sung đường. CÁC LOẠI SỮA CHUA PHỔ BIẾN 1 Sữa chua có đường (Sweetened yoghurt) Sản phẩm sữa chua (1, 2 và 3) tương ứng có bổ sung hương liệu thực phẩm. CÁC LOẠI SỮA CHUA PHỔ BIẾN 1 Sữa chua có bổ sung hươngliệu (Flavoured yoghurt) 2. THÀNH PHẦN CỦA SỮA CHUA 2 • Sữa chua có một giá trị dinh dưỡng khá đáng kể: Trong 100g sữa chua chứa khoảng 100Kcal (bằng khoảng 1/2 chén cơm hay 2 trái chuối xanh), cung cấp 260kJ năng lượng, có chất đường (15,4g), chất đạm (3,1g), chất béo (3g), calci và một số loại vitamin. Một số loại sữa chua còn thêm DHA (chất béo không no chuỗi dài) có tác dụng giúp sáng mắt và tăng chỉ số phát triển trí tuệ • Mặt khác, trong sữa chua có chất kháng sinh gọi là lactocidine, có khả năng chống lại các virut, đề kháng với các bệnh do virut gây ra. Đã có những nghiên cứu cho thấy việc ăn sữa chua 3 lần/tuần thì hệ miễn dịch được tăng cường. [...]... khuẩn Leuconostoc hoặc nấm mốc 4 LÊN MEN LACTIC Lên men Lactic đồng hình Sự lên men tạo sản phẩm chính là axit lactic chiếm 90- 98% tổng sản phẩm lên men, sản phẩm phụ là etanol, axit axetic, CO2, axetoin Glucozơ 4 Vi khuẩn Lactic đồng hình Axit Lactic LÊN MEN LACTIC , Lên men Lactic dị hình Gọi lên men lactic khơng điển hình, sản phẩm cuối cùng ngồi axit lactic còn nhiều sản phẩm phụ: axit acetic, rượu... sóc da hiệu quả 3 4 QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA 3 4 QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA Q trình sản xuất ra sữa chua chủ yếu dùng phương pháp lên men lactic Lên men lactic là q trình hóa sinh đặc trưng của sữa dưới tác động của vi khuẩn lactic (Lacobacillus, Lacidophillus ) lên men đường lactoza có trong sữa để tạo thành acid lactic Để tiến trình lên men nhanh và ổn định, người ta cho thêm... khuẩn Lactic dị hình Axit Lactic + CO2 + Etanol + Axit Axetic 4 Biến đổi đường sữa (lactose) Giai đoạn đầu của q trình lên men lactic là sự thủy phân đường lactoza dưới tác dụng của men lactaza, sản phẩm tạo thành là đường glucoza và galactoza Các loại đường này sẽ bị chuyển hóa tiếp qua nhiều phản ứng trung gian phức tạp cho ra sản phẩm là acid lactic 4 LÊN MEN LACTIC Trong q trình lên men lactic, ... CỦA SỮA CHUA Sữa lên menmột loạiđược sử Sự tươi là lactic thực phẩm rộng rãi trong việc chế dụng q, giàu chất dinh biến sữa thành các loại dưỡng như đạm, đường ,sản phẩm như sữa và các khống, vitaminchua, yaourt, fomai… vừa tăng chất khống… giá trị dinh dưỡng, vừa có tính chất chữa bệnh đường ruột giúp ta ăn ngon miệng, dễ tiêu hóa mà còn có tác dụng bảo quản lâu hơn sữa tươi 3 3 LỢI ÍCH CỦA SỮA CHUA Sữa. .. cách dễ dàng 4 VI KHUẨN LACTIC SẢN XUẤT SỮA CHUA • Lactobacillus bulgaricus (L bulgaricus): Là vi khuẩn lên men điển hình, phát triển tốt ở nhiệt độ 45-500C trong mơi trường có độ acid cao Lồi này có thể tạo ra trong khối sữa đến 2,7% acid lactic từ đường lactose 4 VI KHUẨN LACTIC SẢN XUẤT SỮA CHUA • Streptococcus thermophilus(S thermophilus) Phát triển tốt ở nhiệt độ 500C và sinh sản tốt ở nhiệt độ 37-400C... TetraPak THIẾT BỊ SẢN XUẤT SỮA CHUA Máy tạo hình, chiết & dán nắp cốc sữa chua tự động 4 Máy chiết sữa vào hộp giấy CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN Q TRÌNH LÊN MEN Để sản xuất được thực phẩm lên men với chất lượng mong muốn, chúng ta cần phải : Chọn được giống vi sinh vật thích hợp Xác định được mơi trường lên men với thành phần cơ chất đầy đủ theo tỷ lệ tối ưu Xác định được các điều kiện lên men thích hợp... Trong q trình lên men lactic, ngồi sản phẩm acid lactic (lên men đồng hình), acid lactic, ethanol, CO2 (lên men dị hình), q trình lên men còn tạo nhiều các sản phẩm phụ khác như: acid bay hơi, este thơm, vitamin B1, vitamin C khiến sản phẩm có mùi thơm đặc trưng Chúng đóng vai trò quan trọng trong việc góp phần hình thành nên mùi, vị đặc trưng cho những sản phẩm lên men lactic Đáng chú ý nhất là diacetyl... độ 950C, sữa được làm lạnh đến nhiệt độ 42-460C và cấy hai loại vi khuẩn trên để thực hiện q trình lên men ở nhiệt độ 40-500C trong thời gian 2-3h Để sản phẩm có độ chua nhẹ và thơm, người ta có thể sử dụng tế bào của vi khuẩn Streptococcus ở giai đoạn non và khi mơi trường lên men có độ acid thấp Ngược lại, muốn sữa chua có độ acid cao thì cần sử dụng tế bào Streptococcus già hơn hoặc sử dụng Lactobacillus... kiện Cuộn hợp chođược trình thích nhựa q tiệt trùng men chuyển hố lên ở 115oC, đem dập đường và chuyển đến khn lactose thành acid lactic bồn rót Sữa chua được rót vào và dán nhãn Làm lạnh (nhãn được tiệt trùng bằng tia hồng ngoại) 15oC để trong chế q Bảo quản hạn kho lạnh trình lên men nhiệt độ 0 ÷ 5oC trước khi xuất xưởng THIẾT BỊ SẢN XUẤT SỮA CHUA Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm Nguồn: TetraPak... khuẩn lactic chịu nhiệt lên men điển hình, có thể chịu được nhiệt độ đun nóng đến 650C trong 30 phút nhưng chỉ phát triển được trong mơi trường acid thấp hơn L.bulgaricus 4 VI KHUẨN LACTIC Hai lồi vi khuẩn nêu trên thuộc loại vi khuẩn hiếu khí và chịu được mơi trường có độ acid thấp (pH = 4-4,5) Trong sản xuất sữa chua bằng ni cấy hỗn hợp hai lồi trên cho thấy: ở giai đoạn đầu của q trình sản xuất, . ứng trung gian phức tạp cho ra sản phẩm là acid lactic. 4 LÊN MEN LACTIC Trong quá trình lên men lactic, ngoài sản phẩm acid lactic (lên men đồng hình), acid lactic, ethanol, CO2 (lên. GIỚI THIỆU SỮA CHUA THÀNH PHẦN SỮA CHUA LỢI ÍCH CỦA SỮA CHUA QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA KẾT LUẬN 1 2 3 4 1. GIỚI THIỆU SỮA CHUA • Sữa chua (hay yaourt, yogurt) thực chất là sữa bò. trong sữa để tạo thành acid lactic. Để tiến trình lên men nhanh và ổn định, người ta cho thêm loại vi khuẩn Leuconostoc hoặc nấm mốc. 4 LÊN MEN LACTIC Lên men Lactic đồng hình Sự lên men