TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ MÔI TRƯỜNG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CHỦ ĐỀ : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI TỪ CÁ GVHD : PHẠM NGỌC MINH QUỲNH SVTH : NHÓM 1 Nha Trang , tháng 5 năm 2011 I/ TỔNG QUAN VỀ SURIMI II/ NGUYÊN LIỆU 1/ Giới thiệu nguyên liệu 2/ Thành phần hóa học và các tính chất 3/ Các quá trình biến đổi của nguyên liệu 4/ Kiểm tra , xử lý , bảo quản nguyên liệu III/ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI IV/ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG V/ KẾT LUẬN NỘI DUNG I/ TỔNG QUAN VỀ SURIMI Surimi là một thuật ngữ của Nhật Bản để chỉ những sản phẩm thịt cá đã được tách xương , xay nhuyễn, rửa bằng nước và phối trộn với các phụ gia chống biến tính do đông lạnh để có thể bảo quản được lâu ở nhiệt độ thấp . I/ TỔNG QUAN VỀ SURIMI ( tt )  Đặc điểm :  Surimi là một dạng bán thành phẩm giàu protein , hàm lượng chất béo thấp , giàu dinh dưỡng , đóng vai trò như một thành phần protein chức năng , có thể thay thế được nhiều lọai protein truyền thống từ thực vật và động vật .  Sau khi tạo gel , Surimi có cấu trúc dai , đàn hồi , mùi vị và màu sắc trung hòa, không còn vị tanh của cá , do đó sử dụng để sản xuất các sản phẩm kamaboko , chikuwa của Nhật hay mô phỏng các loại hải sản khác như tôm , cua , sò … rất được ưa thích trên thế giới . I/ TỔNG QUAN VỀ SURIMI ( tt )  Lợi ích của Surimi :  Tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu .  Surimi có thời gian bảo quản lâu hơn so với cá tươi nguyên liệu .  Là sản phẩm giá trị gia tăng .  Đa dạng hóa sản phẩm . II/ NGUYÊN LIỆU 1/ Giới thiệu nguyên liệu  Có khoảng 60 loài cá biển dùng để sản xuất surimi .  Các loại cá như : cá tuyết , cá lạc , cá đổng , cá đù , cá mối , cá mắt kiếng … 1/ Giới thiệu nguyên liệu ( tt )  Nguồn nguyên liệu chính để sản xuất surimi rất đa dạng và phong phú , từ các loại cá có kích thước lớn đến các loại cá có kích thước nhỏ . Nhưng xu hướng chung là sản xuất surimi từ cá thịt trắng , kích thước cá nhỏ , giá trị kinh tế thấp , có khả năng đông kết tốt và khai thác được quanh năm , khi đó việc sản xuất surimi sẽ có ý nghĩa kinh tế cao hơn. 2/ THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ CÁC TÍNH CHẤT 2.1/ Thành phần hóa học của nguyên liệu  Thành phần hóa học gồm : nước , protein , lipid , muối vô cơ , vitamin Các thành phần này khác nhau rất nhiều , thay đổi phụ thuộc vào giống , loài , giới tính , điều kiện sinh sống  Ngoài ra , các yếu tố như thành phần thức ăn , môi trường sống , kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học , đặc biệt là ở cá nuôi . Các yếu tố này có thể kiểm soát được trong chừng mực nào đó . Bảng : Các thành phần cơ bản ( tính theo % căn bản ướt ) của cá và thịt bò Thành phần Cá Thịt nạc bò             !"#  $    %    &'(   )  [...]... 7 - 15 5 - 10 1-3 2.2/ CÁC TÍNH CHẤT CỦA NGUYÊN LIỆU 2.2.1/ Tính chất vật lý a) Hình dạng :  Cá có nhiều dạng : - Hình thoi : cá nục , cá thu , cá ngừ - Hình tên : cá cờ , cá kim - Hình dẹp : cá chim , cá đuối , cá bơn - Hình rắn : cá khoai , cá hố , cá dứa  Có thể chia thành 2 dạng cơ bản : - Cá thân tròn như : cá ngừ , cá thu , cá nhám - Cá thân dẹt như : cá đuối , cá bơn sống ở đáy biển ,... học của cá và sự biến đổi của chúng có ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm , việc bảo quản tươi nguyên liệu và qui trình chế biến  Thành phần hóa học của cá ở từng cơ quan , bộ phận có sự khác nhau Bảng : Thành phần hóa học của cá (%) Thành phần Nước Protein Lipid Muối vô cơ Chỉ tiêu 48 – 85,1 10,3 – 24,4 0,1 – 5,4 0,5 – 5,6 Thịt cá Trứng cá 60 - 70 Gan cá 40 - 75 Da cá 60 -... của cá : Gần bằng tỉ trọng của nước , thay đổi tùy theo bộ phận trên cơ thể của cá , phụ thuộc vào thân nhiệt của cá , cá có nhiệt đô càng nhỏ thì tỉ trọng càng nhỏ 2.2.1/ Tính chất vật lý ( tt ) c) Điểm băng : - Điểm băng là điểm ở đó nhiệt độ làm cho cá bắt đầu đóng băng - Dung dịch càng loãng đóng băng càng nhanh 0 0 - Điểm băng của các loài cá từ - 0,6 C ÷ - 2,6 C - Điểm băng của thủy sản nước... 3.3.1/ Hệ vi khuẩn ở cá vừa mới đánh bắt   Ở cơ thịt và các cơ quan bên trong của cá tươi , vi khuẩn hiện diện rất ít Hệ vi sinh vật của cá vừa đánh bắt lại phụ thuộc vào môi trường nơi đánh bắt hơn là vào loài cá Số lượng vi khuẩn tồn tại trong cá cao hay thấp tùy thuộc vào cá sống trong môi trường nước ấm hay nước lạnh  Hai loại vi khuẩn gây bệnh thường làm biến đổi mùi vị của cá gồm : Clostridium... (CH3)2S , Hx Photobacterium phosphoreum TMA , Hx Các loài Pseudomonas Ceton , aldehyde , este , các sunfit không phải H2S Vibrionaceae 2 TMA, H S Các vi khuẩn gây hỏng hiếu khí NH3 , các acid : acetic , butyric và propionic 3.3.4/ Vi sinh vật gây ươn hỏng cá ( tt ) Cơ chất và các hợp chất gây biến mùi do vi khuẩn sinh ra trong quá trình ươn hỏng của cá Các hợp chất sinh ra do hoạt động Cơ chất của vi... mỡ , cá có hàm lượng mỡ càng lớn thì hệ số dẫn nhiệt càng nhỏ Tuy nhiên hệ số dẫn nhiệt còn phụ thuộc vào nhiệt độ Thịt cá đông kết có hệ số dẫn nhiệt lớn hơn cá chưa đông kết , nhiệt độ đông kết càng thấp hệ số dẫn nhiệt càng cao 2.2.2/ Tính chất hóa học a) Tính chất hóa học thể keo của động vật thủy sản  Được cấu tạo từ những hợp chất nitrogen , các hợp chất này cấu tạo nên cơ quan của cá tạo... thịt bằng cách đi qua giữa các sợi cơ  Vì thực sự chỉ có một lượng giới hạn vi sinh vật xâm nhập cơ thịt và sự phát triển của vi sinh vật chủ yếu diễn ra trên bề mặt cá , nên sự hư hỏng của cá chủ yếu là do các enzyme của vi khuẩn khuếch tán vào cơ thịt và các chất dinh dưỡng khuếch tán ra phía ngoài 3.3.3/ Biến đổi của vi sinh vật trong suốt quá trình bảo quản và gây ươn hỏng  Đối với cá ôn đới... trước khi tê cứng 3.1.1/ Những biến đổi ở cá tươi nguyên liệu ( tt ) - Thời gian của quá trình tê cứng và quá trình mềm hoá sau tê cứng thường khác nhau tuỳ theo loài cá và chịu ảnh hưởng của các yếu tố như nhiệt độ , phương pháp xử lý cá , kích cỡ và điều kiện vật lý của cá - Những biến đổi đặc trưng về cảm quan sau khi cá chết rất khác nhau tùy theo loài cá và phương pháp bảo quản 3.1.2/ Những biến... parahaemolyticus  Ngoài ra, một số loại vi khuẩn khác được tìm thấy trong cá như Clostridium perfringen, Staphylococcus aureus , Salmonella spp , Shigella spp 3.3.2/ Sự xâm nhập của vi sinh vật  Thịt của cá sống khỏe mạnh hoặc cá vừa đánh bắt thì không có vi khuẩn vì hệ thống miễn dịch của cá ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn trong thịt cá Khi cá chết , hệ thống miễn dịch bị suy yếu và vi khuẩn được tự do... một amin dễ bay hơi có mùi khó chịu đặc trưng cho mùi thuỷ sản ươn hỏng - Sự có mặt của trimetylamin trong cá ươn hỏng là do sự khử TMAO dưới tác dụng của vi khuẩn - Sự gia tăng TMA trong thủy sản phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng của TMAO trong nguyên liệu cá - TMA được dùng để đánh giá chất lượng của cá biển Tiến trình này bị ức chế khi cá được làm lạnh 3.2.3/ Sự hình thành TMA ( tt ) (CH3 )3 NO . CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ MÔI TRƯỜNG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CHỦ ĐỀ : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI TỪ CÁ GVHD : PHẠM NGỌC MINH QUỲNH SVTH : NHÓM 1 Nha Trang , tháng 5 năm 2011 I/ TỔNG QUAN VỀ SURIMI II/. loại cá như : cá tuyết , cá lạc , cá đổng , cá đù , cá mối , cá mắt kiếng … 1/ Giới thiệu nguyên liệu ( tt )  Nguồn nguyên liệu chính để sản xuất surimi rất đa dạng và phong phú , từ các loại. , cá đuối , cá bơn . - Hình rắn : cá khoai , cá hố , cá dứa .  Có thể chia thành 2 dạng cơ bản : - Cá thân tròn như : cá ngừ , cá thu , cá nhám . - Cá thân dẹt như : cá đuối , cá bơn sống