Đang tải... (xem toàn văn)
công nghệ sản xuất kẹo cứng
1 Mục lục 1. Tổng quan 2 1.1. Lịch sử hình thành và phát triển 2 1.2. Phân loại 2 2. Công nghệ sản xuất kẹo cứng 3 2.1. Tính chất của kẹo cứng 3 2.2. Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất kẹo cứng 4 2.2.1. Nguyên liệu chính 4 2.2.2. Nguyên liệu phụ 6 2.3. Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng 11 2.3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ 11 2.3.2. Thuyết minh quy trình 12 3. Yêu cầu chất lượng của kẹo thành phẩm 20 4. Thiết bị sử dụng trong công nghệ sản xuất kẹo cứng 20 4.1. Thiết bị nấu hòa tan 20 4.2. Thiết bị cô đặc chân không 23 4.3. Thiết bị phối trộn 25 4.4. Thiết bị làm nguội 26 4.5. Thiết bị lăn 28 4.6. Thiết bị vuốt 30 4.7. Thiết bị tạo hình 32 4.8. Thiết bị làm nguội sau khi tạo hình 34 4.9. Thiết bị bao gói kẹo 35 5. Kết luận 37 Phụ lục 1 38 Tài liệu tham khảo 38 Phụ lục 2 39 TIÊU CHUẨN VIỆT NAM 39 1 Mục lục hình ảnh Hình 1: Chỉ số ERH của kẹo 4 Hình 2: Mô hình thiết bị nấu hòa tan 21 Hình 3: Thiết bị nấu hòa tan 21 Hình 4: Sơ đồ nguyên lý hoạt động của thiết bị nấu hòa tan 22 Hình 5: Mô hình thiết bị cô đặc chân không bán liên tục 23 Hình 6: Thiết bị cô đặc chân không liên tục 25 Hình 7: Mô hình thiết bị phối trộn kẹo cứng 26 Hình 8: Mô hình thiết bị làm nguội kẹo cứng 27 Hình 9: Mô hình thiết bị lăn 28 Hình 10: Cấu tạo các trục của thiết bị lăn 29 Hình 11: Thiết bị lăn 30 Hình 12: Mô hình thiết bị vuốt 31 Hình 13: Thiết bị vuốt 31 Hình 14: Mô hình thiết bị tạo hình 32 Hình 15: Thiết bị tạo hình 33 Hình 16: Mô tả hoạt động thiết bị tạo hình 34 Hình 17: Mô hình thiết bị làm nguội sau khi tạo hình 34 Hình 18: Thiết bị làm nguội sau khi tạo hình 35 Hình 19: Mô hình thiết bị bao gói kẹo 36 Hình 20: Thiết bị bao gói kẹo 36 2 1. Tổng quan 1.1. Lịch sử hình thành và phát triển Kẹo cứng, còn được gọi là sản phẩm kẹo caramen, nấu đường với dịch trái cây, được giới thiệu lần đầu tiên tại Anh vào thế kỷ thứ 17. Các nguyên liệu cơ bản của kẹo cứng gồm có đường kết tinh từ nước ép của cây mía đã được biết đến từ thời cổ đại nhưng rất đắt, cho đến khi việc sản xuất đường từ cây mía ở các thuộc địa của New World đã làm ra được đường tinh luyện với một giá cả phải chăng. Quá trình chiết suất đường từ củ cải đường được phát triển bởi người Pháp trong cuộc chiến tranh của Napoleon. Sự phát triển của syrup từ hạt ngũ cốc vào giữa thế kỷ thứ 19 đã có thể sản xuất hàng loạt kẹo cứng bằng các phương pháp chúng ta sử dụng ngày nay. Những viên kẹo cứng đầu tiên được làm ra bằng cách đổ kẹo đã được nấu vào một bảng lạnh thông qua phễu sau đó được đặt vào khuôn cắt để tạo hình và tiếp theo thả các con lăn lên. Ngày nay kẹo cứng được tạo hình bằng cách rèn khuôn nhưng đôi khi thả con lăn vẫn được sử dụng. Quá trình cơ bản sản xuất kẹo cứng là gia nhiệt dung dịch nước của đường sucrose, sau đó được làm lạnh để kết tinh. Dung dịch đem kết tinh ở trạng thái quá bão hòa với độ ẩm khoảng 2.5%. 1.2. Phân loại Có nhiều cách phân loại kẹo Phân loại theo nguyên liệu chính - Kẹo đường (Sugar candy): nguyên liệu chính là đường (>75%) o Kẹo caramen (Caramel candy) o Kẹo sữa (Toffee candy) o Nougat candy và kẹo Nat candy o Kẹo có chất keo: Jelly candy, Gumy candy, Gelatin cady - Kẹo chocolate (Chocolate candy): nguyên liệu chính là chocolate và đường Phân loại theo trạng thái kết tinh của đường saccharose - Đường saccharose kết tinh ở trạng thái tinh thể (crystaline candy) o Tinh thể đường nhìn thấy được bằng mắt thường (Rock candy) o Tinh thể đường không nhìn thấy được bằng mắt thường (Fondant candy, Fudge candy) - Đường saccharose kết tinh ở trạng thái vô định hình (non – crystaline cady) o Kẹo có hàm lượng đường sacchrose cao o Kẹo có hàm lượng đường khử cao 3 Phân loại theo hàm ẩm và cấu trúc kẹo - Kẹo cứng (Hard candy): hàm ẩm dưới 3% - Kẹo mềm (Soft candy, Chewy candy): hàm ẩm từ 10 – 15% - Kẹo dẻo (Jelly candy, Gummy Candy, Gelatin candy): hàm ẩm trung gian giữa kẹo mềm và kẹo cứng. 2. Công nghệ sản xuất kẹo cứng 2.1. Tính chất của kẹo cứng Cấu trúc cứng, giòn, trong suốt. Do đường sacchrose kết tinh ở trạng thái phi tinh nên không ảnh hưởng đến khả năng truyền sáng, làm cho kẹo trong suốt. Đối với những sản phẩm kẹo nói chung và kẹo cứng nói riêng tính chất quan trọng nhất của kẹo là độ ẩm. Hàm ẩm của kẹo sẽ quyết định cấu trúc của kẹo cũng như phương pháp bao gói, thời gian bảo quản. Kẹo có độ ẩm càng thấp thì cấu trúc của kẹo càng cứng. Một trong những thống số để đánh giá độ ẩm của kẹo là ERH 1 . ERH có ý nghĩa tương tự như hoạt độ nước, hoạt độ nước biểu thị cho một đơn vị (1.0) trong khi đó ERH biểu thị tỷ lệ phần trăm (100%). 1 Equilibrium Relavtive Humidity: định nghĩa ERH của một loại kẹo là độ ẩm tương đối của kẹo mà tại đó kẹo sẽ không nhận thêm hay mất đi khối lượng. 4 Hình 1: Chỉ số ERH của kẹo 2.2. Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất kẹo cứng 2.2.1. Nguyên liệu chính Đường saccharose Sacchrose thuộc loại đường rất phổ biến trong tự nhiên. Nó có nhiều trong củ cải đường, trong mía, thân, rễ, quả của nhiều loài thực vật. Đường saccharose là loại đường dễ hòa tan, nó có ý nghĩa rất quan trọng đối với dinh dưỡng của con người. Saccharose là disaccharide cấu tạo từ glucose và fructose. Hai monosaccarit này kiên kết với nhau nhờ hai nhóm OH glucoside của chúng vì vậy saccharose không có tính khử. Khi thủy phân sẽ giải phóng ra glucose và fructose 2 , sản phẩm này gọi là đường nghịch đảo. Dung dịch đường nghịch đảo thường ít nhớt hơn so với dung dịch saccharose khi dùng một trọng lượng khô ngang nhau. Sự nghịch đảo làm tăng nhẹ vị ngọt và nhất là làm tăng độ hòa tan của đường trong dung dịch. Sự tăng tính hòa tan gây ra nhờ quá trình nghịch đảo là do tính hòa tan cao của đường fructose cũng như tính khó kết tinh của đường glucose so với đường saccharose. Khi làm lạnh các dung dịch bão hòa đường saccharose (thu được ở nhiệt độ cao) có thể sẽ tạo nên các dung dịch quá bão hòa của sacchrose. Vận tốc kết tinh saccharose từ các dung dịch này cũng như kích thước của các hạt tinh thể tạo thành có thể giảm đáng kể nhờ thêm vào dung dịch glucose, đường nghịch đảo. Tính chất này được sử dụng trong kỹ nghệ làm mứt kẹo để tạo nên các sản phẩm trong đó saccharose dù ở nồng độ rất cao vẫn không kết tinh. Đường saccharose là nguyên liệu chính trong công nghệ sản xuất kẹo nói chung và kẹo cứng nói riêng. Có vai trò tạo cấu trúc cứng giòn và tạo vị ngọt cho kẹo. - Các chỉ tiêu chất lượng Bảng 1: Các chỉ tiêu cảm quan của đường sacchrose 3 Chỉ tiêu Yêu cầu Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ. Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt. 2 C 12 H 22 O 11 + H 2 O C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6 3 Tiêu chuẩn Việt Nam – TCVN 6958 : 2001 – Đường tinh luyện (Refined sugar) 5 Bảng 2: Các chỉ tiêu lý – hóa của đường saccharose 4 STT Tên chỉ tiêu Mức 1 Độ Pol, ( o Z), không nhỏ hơn 99,80 2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03 3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03 4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105 o C trong 3 h, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,05 5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30 - Tính chất ảnh hưởng đến công nghệ Các tính chất điển hình của đường saccharose có ảnh hưởng đến công nghệ sản xuất kẹo cứng như: tính hòa tan, tính dễ dàng chuyển thành dung dịch quá bão hòa, phản ứng tạo dung dịch đường chuyển hóa, phản ứng tạo caramel. Tính hòa tan: Tốc độ hòa tan đường saccharose phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ. Nhiệt độ càng tăng tốc độ hòa tan càng nhanh. Thông thường quá trình hòa tan đường thường kèm theo quá trình gia nhiệt, tuy nhiên khi gia nhiệt ở nhiệt độ cao đường saccharose sẽ tạo màu (phản ứng caramel) Tính dễ chuyển thành dung dịch quá bão hòa: đường saccharose trong kẹo kết tinh ở trạng thái phi tinh (làm kẹo cứng, giòn). Khi ở trạng thái dung dịch quá bão hòa đường sacchrose sẽ chuyển từ trạng thái phi tinh về trạng thái tinh thể (sự hồi đường) 5 , những tinh thể đường sẽ xuất hiện làm cho kẹo bị đục. Ngoài ra, tại nơi hồi đường kẹo sẽ hút nước, điều này làm cho kẹo tăng lượng ẩm, kẹo sẽ bị chảy làm ảnh hưởng đến cảm quan và thời gian bảo quản kẹo (khi kẹo chảy vi sinh vật sẽ lên men làm hỏng kẹo, rút ngắn thời gian bảo quản). Phản ứng tạo thành dung dịch đường chuyển hóa: Trong công nghệ sản xuất kẹo cứng pH của kẹo là pH acid (do một mặt đưa acid vào trong quá trình sản xuất tạo vị chua ngọt hài hòa, mặt khác có sử dụng mạch nha mà mật tinh bột trong quá trình phối trộn, mà pH của hai loại này là pH acid.). pH này làm thủy phân đường saccharose tạo thành đường khử glucose và fructose. Trong công nghệ sản xuất kẹo cứng đường khử không kết tinh ở trạng thái kết tinh của đường saccharose, như vậy phân tử đường khử sẽ là một hàng rào ngăn cản không cho các phân tử đường saccharose tiến lại gần nhau để kết tinh ở trạng thái tinh thể. Điều này sẽ chống được quá trình hồi đường. Tuy nhiên đường khử dễ hút ẩm hơn đường saccharose nên nếu có nhiều đường khử trong kẹo sẽ làm kẹo dễ hút ẩm hơn. 4 Tiêu chuẩn Việt Nam – TCVN 6958 : 2001 – Đường tinh luyện (Refined sugar) 5 Bản chất quá trình hồi đường của kẹo cứng: khi đặt viên kẹo trong một thời gian bảo quản nào đó, do độ ẩm của kẹo (<4%) thấp hơn độ ẩm tương đối của không khí rất nhiều nên kẹo sẽ hút ẩm, làm hòa tan đường, tạo thành dung dịch quá bão hòa. Dung dịch này không bền, khi gặp điều kiện bất lợi sẽ kết tinh ở trạng thái tinh thể làm phá vỡ cấu trúc của kẹo. 6 Có thể nói phản ứng thủy phân đường saccharose do pH acid là một phản ứng hai mặt: một mặt chống quá trình hồi đường, mặt khác làm tăng độ ẩm của kẹo. Trong quá trình sản xuất cần khống chế cho phản ứng thủy phân đường sacchrose diễn ở trong phạm vi thích hợp. Phản ứng caramen 6 : đường saccharose ở nhiệt độ cao sẽ tạo ra hợp chất caramel (có màu từ vàng nâu đến nâu đen). Sơ đồ phản ứng caramel hóa của đường sacchrose như sau: C 12 H 22 O 11 - H 2 O C 6 H 10 O 5 + C 6 H 10 O 5 Đến 185 – 190 o C sẽ tạo thành izosacarozan: C 6 H 10 O 5 + C 6 H 10 O 5 C 12 H 20 O 10 Khi nhiệt độ cao hơn sẽ mất đi 10% nước và tạo thành caramelan (C 12 H 18 O 9 hoặc C 24 H 36 O 18 ) có màu vàng: C 12 H 20 O 10 – H 2 O C 12 H 18 O 9 hoặc C 24 H 36 O 18 Khi mất đi 14% nước sẽ tạo thành caramelen: C 12 H 20 O 10 + C 24 H 36 O 18 – 3H 2 O C 36 H 48 O 24 .H 2 O Và khi mất đi 25% nước sẽ tạo thành caramelin có màu nâu đen. Cần chú ý rằng tất cả các phản ứng caramen hòa đều có vị đắng 7 2.2.2. Nguyên liệu phụ Mật tinh bột và mạch nha Mật tinh bột và mạch nha là những sản phẩm trung gian của quá trình thủy phân tinh bột không hoàn toàn (đối với mật tinh bột tác nhân thủy phân là acid, đối với mạch nha tác nhân thủy phân là enzyme). Vai trò là tác nhân chống quá trình hồi đường, tăng nồng độ chất khô và tạo vị cho sản phẩm kẹo. Trong sản xuất kẹo, các biện pháp làm kẹo ổn định trong thời gian bảo quản gồm có: tăng độ hòa tan của đường saccharose, tăng hệ số bão hòa của dung dịch đường saccharose và tăng nồng độ chất khô của dung dịch. Thông thường trong sản xuất sử dụng biện pháp tăng nồng độ chất khô của dung dịch. 6 Phản ứng có ảnh hưởng lớn đến màu sắc của sản phẩm kẹo cứng. Phản ứng xảy ra mạnh mẽ ở nhiệt độ nóng chảy của đường. 7 Lê Ngọc Tú (chủ biên) – Hóa sinh công nghiệp – NXB Khoa học và kỹ thuật Chương 7: Các chất màu – VII.3.1 Tạo màu mới do phản ứng caramen 7 Mật tinh bột và mạch nha được thêm vào trong quá trình phối trộn có vai trò làm tăng nồng độ chất khô trong kẹo (vai trò chủ yếu là của đường khử), giúp kẹo ổn định trong quá trình bảo quản. Độ hòa tan của đường saccharose phụ thuộc vào nhiệt độ, ở 30 o C lượng đường lớn nhất có thể hòa tan được là 219,5g (có 219,5g đường hòa tan tối đa trong 100g nước ở 30 o C) hay có 219,5g đường tan được trong 219,5 + 100 = 319,5g dung dịch đường. Suy ra nồng độ dung dịch đường bão hòa ở nhiệt độ 30 o C là 219,5/319,5 = 68,7%. Như vậy ở 30 o C không thể tạo ra dung dịch đường có nồng độ lớn hơn 68,7% (do đây là nồng độ bão hòa). Trong lý thuyết công nghệ sản xuất kẹo người ta nhận thấy sự ổn định của kẹo trong thời gian bảo quản phụ thuộc chủ yếu vào nồng độ chất khô trong sản phẩm kẹo đó. Những sản phẩm kẹo có nồng độ chất khô dưới 75% là những loại có hàm ẩm cao nên sẽ không bền trong quá trình bảo quản. Để ổn định trong quá trình bảo quản phải đưa sản phẩm kẹo có nồng độ chất khô lên trên 75%. Vì vậy trong công thức làm kẹo hàm lượng mật tinh bột và mạch nha cung cấp vào phải đảm bảo sao cho tổng hàm lượng chất khô của kẹo đạt trên 75% (những thành phần khác như chất béo, sữa, đường, muối… không đáng kể). Trong sản xuất kẹo, các biện pháp làm giảm quá trình hồi đường gồm có: tăng độ nhớt của dung dịch để làm chậm quá trình kết tinh của đường saccharose, tăng nồng độ đường khử để chống quá trình kết tinh. Tăng nồng độ đường khử có sử dụng trực tiếp hoặc chuyển hóa gián tiếp. Sử dụng trực tiếp như có thể sử dụng mạch nha hay mật tinh bột, sử dụng đường khử như glucose, fructose (khuynh hướng hiện nay sử dụng chủ yếu là mạch nha hay mật tinh bột). Chuyển hóa gián tiếp bằng cách cho acid vào trong kẹo để đảm bảo môi trường kẹo là pH acid để thủy phân một phần đường sacchrose thành đường khử Tuy nhiên trong sản xuất thường không bổ sung trực tiếp đường khử vào vì sử dụng mạch nha và mật tinh bột có thể lợi dụng được cả dextrin và đường khử chống quá trình hồi đường (dextrin có độ nhớt cao nên sẽ ngăn cản sự tập hợp các phân tử đường saccharose vì vậy làm chậm quá trình kết tinh ở trạng thái tinh thể, hạn chế quá trình hồi đường). Ngoài ra, đường khử có khả năng hút ẩm cao, nếu bổ sung một lượng nhiều vào trong sản phẩm kẹo sẽ làm kẹo bị chảy. Sự có mặt của quá nhiều đường khử cũng làm cho các phản ứng tạo màu diễn ra mạnh mẽ, ảnh hưởng đến màu, mùi của sản phẩm cuối. - Thành phần của mật tinh bột và mạch nha Trong thành phần của mật tinh bột và mạch nha có dextrin 8 và đường khử. o Glucose Công thức cấu tạo C 6 H 12 O 6 (M=180). 8 Quá trình thủy phân tinh bột nhờ enzyme tiến hành qua hàng loạt sản phẩm trung gian có phân tử lượng khác nhau gọi là các dextrin 8 Glucose là đường khử trong mạch nha tồn tại dưới dạng vô định hình. Glucose ít hút ẩm nhưng sau khi được gia nhiệt thì khả năng hút ẩm tăng lên đặc biệt là khi nó đạt tới nhiệt độ tới hạn (135oC). Thông thường hàm lượng glucose trong mạch nha là 25 - 30%. o Mantose Công thức cấu tạo C 12 H 22 O 11 Maltose cũng là đường khử thuộc loại disaccharide. Khi hoà tan vào nước tạo ra dung dịch có tính nhớt. Maltose ít hút nước nhưng khi được đun nóng đến 90 - 100oC thì bắt đầu phân huỷ diễn ra mãnh liệt và hút nước rất mạnh. Trong mạch nha thì hàm lượng maltose vào khoảng 10- 15%. Tạo vị ngọt thanh, tránh hiện tượng tái kết tinh đường o Fructose Công thức phân tử: C 6 H 12 O 6 Frutose không trực tiếp hình thành khi thuỷ phân tinh bột mà nó được tạo thành là do sự chuyển hoá glucose thành fructose (sự chuyển hóa này thường xảy ra trong môi trường axit và nhiệt độ cao) vì vậy hàm lượng frutose trong mạch nha không nhiều. Fructose mang tính hút ẩm. o Dextrin Công thức phân tử (C 6 H 10 O 5 )n. Dextrin thuộc loại polysaccharide, không có tính ngọt, có khối lượng phân tử lớn nên dextrin có độ nhớt cao và tính dính. Dextrin có khả năng tạo keo tốt. Trong mạch nha hàm lượng dextrin thường vào khoảng 35-40%. - Tính chất ảnh hưởng đến công nghệ Ảnh hưởng của của pH mật tinh bột và mạch nha trong sự thủy phân đường saccharose trong công nghệ sản xuất: Trong sản phẩm mạch nha và mật tinh bột có chưa các acid tự do. Ở pH khác nhau thì sự thủy phân đường saccharose trong sản phẩm kẹo là khác nhau. Tùy thuộc vào pH của mật tinh bột hay mạch nha mà nó làm giảm pH của sản phẩm kẹo một cách tương ứng, đồng thời làm gia tăng lượng đường khử một cách tương ứng. Ảnh hưởng của mạch nha và mật tinh bột đến độ ngọt sản phẩm: Ứng với chỉ số DE 9 khác nhau thì mạch nha hay mật tinh bột sẽ có độ ngọt khác nhau. DE càng cao đồng nghĩa với hàm lượng đường khử càng cao hay độ ngọt của mạch nha, mật tinh bột càng cao. Ngược lại, DE 9 Dextrose equivalent : Chỉ số đánh giá cho khả năng khử của các sản phẩm thủy phân từ tinh bột. Là số gam đường D-glucose có trong 100g chất khô của sản phẩm. 9 càng thấp thì lượng dextrin càng cao, độ ngọt của mạch nha và mật tinh bột càng thấp nên khi sử dụng sẽ làm giảm độ ngọt của kẹo Bảng 3: Tiêu chuẩn DE DE Thấp <35 Cao 42 Trung bình 45 Chuẩn >55 Ảnh hưởng đến khả năng giữ nước: khi chỉ số DE càng thấp, có nghĩa là hàm lượng dextrin trong mạch nha mà mật tinh bột càng cao. Mặt khác dextrin có độ nhớt khá cao, sẽ làm tăng khả năng giữa nước của sản phẩm, sản phẩm kẹo sẽ mềm và có độ ẩm cao, nhưng kẹo nhai sẽ dính răng. Ảnh hưởng đến độ nhớt của kẹo: trong thành phần mật tinh bột và mạch nha có nhiều dextrin (DE thấp) sẽ làm tăng độ nhớt của kẹo. Độ nhớt này càng cao sẽ ảnh hưởng đến quá trình nấu kẹo: gây khó khăn trong quá trình truyền nhiệt, làm tăng thời gian nấu kẹo, gây tiêu tốn năng lượng. Ngoài ra độ nhớt cao cũng gây khó khăn trong công đoạn khuấy trộn, tạo hình, sản phẩm kẹo nhai bị dính răng. Bảng 4: Tính chất của mạch nha Acid hữu cơ [...]... công nghệ sản xuất kẹo cứng Thiết bị sử dụng trong công nghệ sản xuất kẹo nói chung và kẹo cứng nói riêng cần được FDA12 phê duyệt và cho phép Thiết bị công nghệ sử dụng trong nhà máy kẹo hiện đại thực sự phức tạp Các thiết bị tự động hóa cao, tích hợp với thiết bị điện tử tinh vi, cảm biến và bộ điều khiển được lập trình sẵn Sản xuất kẹo cứng liên quan đến nhiều thiết bị như thùng chứa kẹo, lò sấy, máy... tinh sẽ ít hơn - Kẹo sẽ ít bị chảy khi để trong không khí ẩm Quy mô sản xuất: - Có khả năng sản xuất với quy mô lớn, năng suất sản xuất cao - Có thể sản xuất được liên tục do toàn bộ hệ thống sản xuất được trang bị các - thiết bị tự động hóa đi kèm Lượng công nhân trực tiếp điều hành thiết bị sẽ giảm nên sẽ giảm chi phí trả lương cho công nhân Hiệu suất thu hồi: Hiệu suất thu hồi sản phẩm cao do: Quá... nhất Mục đích: loại ra những viên kẹo tạo hình không đạt: móp, méo, sần sùi, nứt mẻ Thực hiện: công nhân ngồi hai bên băng truyền để nhanh tay lựa ra những viên kẹo tạo hình không đạt, những viên kẹo đó sẽ quay trở lại quá trình nấu kẹo, kẹo này gọi là kẹo đầu đuôi Thông thường nhà sản xuất sẽ khống chế tỷ lệ kẹo đầu đuôi không quá 10% 2.3.2.9 Bao gói Mục đích: cách ly kẹo với môi trường bên ngoài, tăng... nước từ thể lỏng sang thể hơi), giảm độ ẩm của khối dịch Thực hiện: - Nấu kẹo ở áp suất thường: nhiệt độ sôi cao làm sẫm màu kẹo Nấu kẹo ở áp suất chân không: nhiệt độ sôi thấp, màu của kẹo tốt Tuy nhiên tốn kém chi phí đầu tư cho thiết bị và quản lý thao tác Trong sản xuất kẹo cứng có hai giai đoạn nấu Giai đoạn nấu lần 1: dịch kẹo ban đầu còn loãng nên có thể nấu ở áp suất thường Yêu cầu: - To: 130... đường saccharose (quá trình chuyển hóa gián tiếp) Tiếp đến sẽ xem xét kẹo này sản xuất thủ công hay công nghiệp, điều này sẽ quyết định lượng đường khử tạo ra trong quá trình sản xuất Tiếp theo xem xét đến thời gian dự kiến bảo quản kẹo là bao lâu, từ đó có thể tính toán mức gần đúng lượng đường khử hình thành trong quá trình bảo quản kẹo (nguồn đường khử hình thành do thủy phân đường sacchrose – nguồn... đường kính của dây kẹo bằng đúng đường kính viên kẹo theo yêu cầu Sau đó tiến hành công đoạn tiếp theo là cắt hay dập thành từng viên kẹo một Yêu cầu của quá trình: viên kẹo tạo hình phải có hình dạng đều, kích thước và khối lượng theo yêu cầu, bề mặt kẹo bóng láng, không bị nứt mẻ hay móp méo 2.3.2.7 Làm nguội lần hai Mục đích: Làm nguội từng viên kẹo sau khi tạo hình Nhiệt độ của kẹo giảm xuống bằng... lớn kẹo đều dùng chất màu tan trong nước, những loại kẹo có hàm lượng bơ mỡ cao phải dùng chất màu hòa tan trong dầu Theo quy định, lượng màu đưa vào kẹo 10 nhiều nhất không vượt quá 0,01% khối lượng kẹo Các chất màu phải đựng trong bình đóng kín, nếu không sẽ hút ẩm, vón cục, ảnh hưởng đến độ hòa tan của chất màu Nếu chất màu bị vón cục, phải nghiền nhỏ trước khi sử dụng 2.3 Quy trình công nghệ sản xuất. .. độ nhớt thấp, làm lạnh chậm sẽ kết tinh ở trạng thái tinh thể Trong công nghệ sản xuất kẹo dạng kết tinh của đường sacccharose và kích thước tinh thể của đường saccharose sẽ quyết định đặc tính và tính chất cảm quan của viên kẹo Kẹo với đường sacchrose kết tinh ở trạng thái tinh thể (dạng hạt): kích thước phải đủ nhỏ để khi ăn viên kẹo không gây cảm giác nhám lưỡi, tinh thể đường đó khi vừa chạm vào... bị gia nhiệt Đường vào của dung dịch Ngăn tách hơi Khoang tháo sản phẩm Đường dẫn nước ngưng 23 7 Ngăn bốc hơi chân không 8 Ống thoát hơi (đi đến thiết bị ngưng tụ) 9 Bơm chân không 10 Ống thoát khí Nồi nấu cô đặc chân không liên tục với hệ thống hơi chân không và sản phẩm lấy ra theo mẻ, được sử dụng nhiều trong công nghệ sản xuất kẹo cứng Quy trình vận hành Dịch đường và mật tinh bột sau khi được... viên kẹo Thực hiện: hai phương pháp là dập hai đầu và xoắn hai đầu 19 Yêu cầu: đối với phương pháp dập hai đầu đường gói phải kín chắc, thẳng, không bị nhăn 2.3.2.10 Phân loại lần hai Mục đích: loại ra những viên kẹo bao gói không đạt (mép dán bị nhăn, hở, méo…) 3 Yêu cầu chất lượng của kẹo thành phẩm Yêu cầu kỹ thuật theo Tiêu chuẩn Việt Nam: TCVN 5908 - 199511 4 Thiết bị sử dụng trong công nghệ sản xuất . 2. Công nghệ sản xuất kẹo cứng 3 2.1. Tính chất của kẹo cứng 3 2.2. Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất kẹo cứng 4 2.2.1. Nguyên liệu chính 4 2.2.2. Nguyên liệu phụ 6 2.3. Quy trình công nghệ. nghệ sản xuất kẹo cứng 11 2.3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ 11 2.3.2. Thuyết minh quy trình 12 3. Yêu cầu chất lượng của kẹo thành phẩm 20 4. Thiết bị sử dụng trong công nghệ sản xuất kẹo cứng. 10 – 15% - Kẹo dẻo (Jelly candy, Gummy Candy, Gelatin candy): hàm ẩm trung gian giữa kẹo mềm và kẹo cứng. 2. Công nghệ sản xuất kẹo cứng 2.1. Tính chất của kẹo cứng Cấu trúc cứng, giòn,