Đang tải... (xem toàn văn)
Quá trình nhào bột
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM GVHD : Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG SVTH : NGUYỄN MỘNG DUY 10050941 NGUYỄN T. THÙY HƯƠNG 10057681 Tp. Hồ Chí Minh, tháng 6 năm 2013 DANH SÁCH SINH VIÊN THỰC HIỆN HỌ TÊN SINH VIÊN MÃ SỐ SINH VIÊN PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ NGUYỄN MỘNG DUY 10050941 Khái niệm Mục đích Phân loại Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hút nước của bột Các biến đổi trong quá trình nhào bột NGUYỄN THỊ THÙY HƯƠNG 10057681 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nhào bột. Xác định chất lượng bột nhào Yêu cầu bột nhào sau khi nhào Thiết bị MỤC LỤC 1. Khái niệm bột nhào 1 2. Mục đích nhào bột 1 3. Phân loại bột nhào 1 4. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hút nước của bột: 2 5. Các biến đổi trong quá trình nhào bột 3 5.1 Cảm quan 3 5.2 Vật lý 3 5.3 Hóa sinh 3 5.4 Hóa học 6 5.5 Hóa lý 7 6. Những yếu tố ảnh hưởng đến bột nhào và quá trình nhào. 7 6.1 Nhiệt độ nhào 7 6.2 Cường độ nhào 8 6.3 Thời gian nhào 8 6.4 Các chất hoạt động bề mặt 9 6.5 Chất oxi hóa: 10 6.6 Chất khử 10 7. Yêu cầu của khối bột sau khi nhào. 11 8. Xác định chất lượng bột nhào. 12 9. Thiết bị nhào bột. 15 KẾT LUẬN 19 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC MỞ ĐẦU Bánh là một món ăn điểm tâm có từ lâu đời, bánh được phân thành nhiều loại dựa vào độ ẩm của bánh, dựa vào các phương pháp tạo hình hay phương pháp làm nở….Với những loại bánh như sandwich, biscuit cùng với bánh cookie là dạng bánh nướng rất thông dụng và tiện lợi, chúng có mùi vị thơm ngon và hấp dẫn. Ngoài ra còn có nhiều loại bánh như bánh cake, wafer…đang ngày càng được biết đến nhiều hơn. Hiện nay thì bánh được sản xuất với số lượng khá lớn, mùi vị và hình dạng bánh phong phú hơn. Chúng không ngừng được đổi mới về mọi mặt để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng , chẳng hạn như bổ sung thêm thành phần dinh dưỡng cung cấp cho cơ thể….Để tạo ra những chiếc bánh thơm ngon đòi hỏi nhà sản xuất phải có những nguyên liệu chất lượng cao cùng với công thức làm bánh riêng cho mỗi loại bánh, trong công thức làm bánh thì công đoạn nhào trộn là quan trọng bởi vì công đoạn này quyết định đến chất lượng bột nhào, khả năng trương nở , độ đàn hồi của khung gluten và tất cả những yếu tố này quyết định đến chất lượng bánh. Trong công đoạn nhào trộn bánh ta cần quan tâm đến những ảnh hưởng đến quá trình nhào trộn, biến đổi của bột nhào hay yêu cầu của bột nhào sau khi nhào để phù hợp với từng loại bánh…… Chúng em xin chân thành cảm ơn cô Hồ Xuân Hương giáo viên giảng dạy môn Công Nghệ Sản Xuất Đường Bánh Kẹo đã tạo điều kiện để chúng em tiếp xúc với đề tài Tìm hiểu về quá trình nhào bột để chúng em có thể hiểu rõ về sự biến đổi hay các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình…để nâng cao kiến thức. Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương Đề tài số 29: Quá trình nhào bột Trang 1 1. Khái niệm bột nhào Bột nhào là hệ pha phân tán của 3 pha: rắn (gluten), lỏng (nước tự do, protide hòa tan, các chất khô hòa tan: muối, đường và chất hòa tan khác), khí (nếu sử dụng trứng) 2. Mục đích nhào bột - Tạo bột nhào với những tính chất cấu trúc, độ ẩm thích hợp để chuẩn bị cho quá trình tạo hình sau này - Kết hợp thống nhất các thành phần, phân bố đều nguyên liệu 3. Phân loại bột nhào Dựa vào tính chất, bột nhào được phân chia: - Hard dough (bột nhào cứng) + Trong công thức làm lượng đường và chất béo thấp vì thế bột nhào có tính chất: dai dẻo do mạng gel phát triển. + Loại bột nhào này rất thích hợp cho bánh cracker (cấu trúc cứng, giòn) - Soft dough (bột nhào mềm) + Trong công thức làm bánh hàm lượng đường, chất béo cao vì thế bột nhào có tính chất: rất mềm; không dai dẻo, đàn hồi. Vì đường và chất béo ảnh hưởng đến sự tạo gel cho nên mạng gel không phát triển và gần như không phát triển + Loại bột này thích hợp cho các loại bánh như là bánh cookie, bánh bông lan - Hard weet, semi weet dough (bột nhào đường) + Đường và chất béo chiếm giá trị trung bình trong công thức làm bánh vì thế bột nhào có tính chất: không mềm, không cứng. Bởi vì mạng gel phát triển ở mức trung bình + Thích hợp cho các loại bánh: biscuit mềm, bánh cake (do sử dụng bột nhào đa dạng) Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương Đề tài số 29: Quá trình nhào bột Trang 2 4. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hút nước của bột: Quá trình nhào bột thực sự là quá trình bột mì hút nước trương nở tạo ra mạng gel, cấu trúc bột nhào. Vì thế chúng ta cần xét đến các yếu tố ảnh hưởng đến sự hút nước của bột - Cỡ hạt bột: chính là hạt tinh bột, kích thước hạt tinh bột nhỏ, mịn, tiết diện bề mặt tiếp xúc với nước càng lớn dẫn đến tốc độ hút nước càng lớn - Độ ẩm bột: Độ ẩm bột mì thấp thì khả năng hút nước càng cao và ngược lại độ ẩm càng cao thì khả năng hút nước càng thấp. Ẩm bột giảm 1% thì khả năng hút nước tăng 1.6 lần - Hàm lượng và chất lượng gluten: Trong quá trình nhào, gluten có thể hút nước gấp 200 lần so với chính bản thân chúng. Tuy hàm lượng gluten trong bột mì ít nhưng khả năng hút nước cao hơn, vì thế gluten cũng góp phần quyết định quá trình hút nước của bột. Đối với bột mì có hàm lượng gluten cao, chất lượng tốt thì khả năng hút nước của bột cao - Hàm lượng tinh bột: Bột mì có hàm lượng tinh bột cao. Khả năng hút nước của tinh bột ở nhiệt độ nhào 22 - 25 0 C chỉ hút 30% so với khối lượng chính bản thân chúng. Hàm lượng tinh bột chiếm khoảng 80 -86% tổng khối lượng bột mì, khả năng hút nước của tinh bột thấp hơn gluten, nhưng do hàm lượng chiếm rất cao cho nên chúng cũng ảnh hưởng đến sự hút nước của bột. Nếu hàm lượng tinh bột càng cao thì khả năng hút nước càng càng tăng. Khả năng hút nước của tinh bột phụ thuộc vào nhiệt độ. Tại nhiệt độ hồ hóa, tinh bột hút nước gấp 3000 lần so với chính bản thân chúng. Nhưng ở nhiệt độ thường khả năng hút nước của tinh bột bị hạn chế (chỉ có 30% so với bản thân chúng). [1], [2] - Nhiệt độ nhào: nhiệt độ môi trường càng cao tốc độ hút nước càng nhanh, nhưng nếu tăng quá cao tới nhiệt độ biến tính, ảnh hưởng đến khả năng hút nước của bột. Khi đó khả năng, tốc độ hút nước giảm đột ngột. - Chât béo, đường, muối, sữa + Khi có mặt của các chất rắn: đường, sữa bột, muối sẽ cạnh tranh lấy nước để hòa tan, giảm khả năng hút nước của bột. Ái lực giữa đường - nước lớn hơn ái lực của bột - nước, cho nên đường hút nước trước, làm giảm khả năng hydrat hóa của gluten (sự hydrat hóa bị giảm đi, giảm tốc độ hút nước, khung gluten phát triển không cao). Lượng đường tăng 1% thì khả năng hút nước của bột giảm 0.6% + Chất béo lỏng làm giảm khả năng và tốc độ hút nước của bột (tạo màng mỏng ngăn cản sự hút nước của bột, tinh bột) + Chất béo rắn ít ảnh hưởng đến sự hút nước của bột Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương Đề tài số 29: Quá trình nhào bột Trang 3 + Sữa, trứng: tăng hàm ẩm của bột, tăng tốc độ hút nước của bột. [3] 5. Các biến đổi trong quá trình nhào bột - Cảm quan - Vật lý - Hóa sinh - Hóa học - Hóa lý 5.1 Cảm quan - Trạng thái: ban đầu là những phần tử rời rạc, sau khi nhào trộn tạo thành khối bột nhào đồng nhất - Màu sắc: màu không giống như ban đầu trước khi nhào bột, là tập hợp tất cả các màu có trong khối nguyên liệu. Như là màu vàng của trứng, bơ; màu trắng của sữa; - Mùi vị: tập hợp các mùi vị của các hợp phần có trong bột nhào 5.2 Vật lý - Thể tích giảm: Khi bột ở dạng rời rạc thì không khí chui vào những phần tử rời rạc đó, giữa các phân tử rời rạc có các lỗ trống. Khi nhào bột lỗ trống không còn nữa, vì thế thể tích khối bột giảm. Nhưng trong quá trình nhào bột, các chất hút nước trương nở, không khí lọt vào trong khối bột làm cũng làm tăng 1 phần thể tích khối bột - Khối lượng riêng: thể tích khối bột giảm xuống đồng nghĩa với việc khối lượng riêng tăng lên (D = m/V). Đối với bánh làm nở bằng phương pháp sinh học: khối lượng riêng không tuân theo quy luật mặt dù thể tích khối bột tăng - Sự hòa tan: Nếu trong quá trình đánh kem các phần tử ban đầu: muối, đường,… chưa hòa tan hết thì công đoạn nhào này sẽ hòa tan hoàn toàn các phần tử đó 5.3 Hóa sinh Biến đổi - Khi các phân tử protein bị biến tính tập hợp lại thành một mạng lưới không gian có trật tự gọi là sự tạo gel. Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương Đề tài số 29: Quá trình nhào bột Trang 4 - Khi protein biến tính thì các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phân tử bị đứt, mạch peptit bị giãn ra, cá nhóm kị nước ẩn ở phía trong bây giờ xuất hiện ra ngoài. Các mạch polypeptit đã bị duỗi ra (trong điều kiện gia công nhất định) trở nên gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết với nhau mà mỗi vị trí tiếp xúc là một nút, phần còn lại hình thành mạng lưới không gian ba chiều vô định hình, rắn, trong đó có chứa đầy pha phân tán (H 2 O). - Khi có sự sắp xếp lại cấu trúc, trật tự sắp xếp bị đảo lộn để hình thành liên kết mới: protein-protein, protein-nước. Cấu trúc mạng gel là những phân tử proein nằm ở nút mạng nhốt các phân tử nước bên trong, cho nên lực tương tác giữa protein - protein cân bằng với lực tương tác protein - nước. - Các nút mạng lưới có thể được tạo thành do tương tác giữa các nhóm kị nước. Khi nhóm này gần nhau tương tác với nhau hình thành ra liên kết hydrophop (kị nước hay ưa béo), các phân tử nước bao quanh chúng bị đẩy ra và chúng có khuynh hướng tụ lại. Tương tác ưa béo thường được ổn định và tăng cường khi tăng nhiệt độ, làm cho các mạch polypeptit sít lại gần nhau hơn, khiến cho khối gel trở nên cứng hơn. - Các nút lưới có thể được tạo thành do các liên kết hydro giữa các nhóm peptit với nhau. Liên kết hydro là liên kết yếu, tạo ra một độ linh động nào đó giữa các phân tử, do đó làm gel có được độ dẻo nhất định. Các nút lưới có thể do các liên kết tĩnh điện, liên kết disulphua, - Trong bột mì chỉ có gluten tạo nên mạng gel. Tinh bột chiếm hàm lượng cao nhưng không đóng vai trò quan trọng trong sản xuất bánh. Tinh bột không có khả năng tạo gel trong điều kiện nhào bột, tinh bột chỉ tạo gel khi hồ hóa, để nguội và có độ nhớt thích hợp. Tại công đoạn nhào bột không có quá trình gia nhiệt cho nên không xảy ra quá trình hồ hóa và cũng không có sự tạo gel của tinh bột (chỉ hỗ trợ cấu trúc bột nhào). Tuy nhiên khi nhào bột, tinh bột hút nước trương nở, làm tăng độ nhớt bột nhào, góp phần kết dính, bột nhào đồng nhất, tạo hình dễ dàng. Các phân tử có thể đính lên khung gluten (mạng gel do protein hình thành), góp phần đồng tạo gel gluten. - Enzyme thủy phân tinh bột, protein, lipit tạo thành các phân tử đơn giản - { Sự lên men rượu: t0opt = 25 − 350C,pH = 4 – 6 Sự lên men lactic bởi vi khuẩn lactic khối bột tích tụ rượu, CO 2 . Khi nhào bột làm nở bằng phương pháp sinh học: Thể tích khối bột tăng lên, khối lượng riêng của bột nhào không theo quy luật Quá trình tạo gel Cấu trúc mạng gel (khung gluten) + Cấu trúc bậc cao bị phá hủy Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương Đề tài số 29: Quá trình nhào bột Trang 5 + Mạch polypeptit giãn dài + Nhóm kị nước lộ ra ngoài + Sắp xếp lại cấu trúc Liên kết protein –protein > liên kết protein – nước => protein đông tụ (sự tập hợp không có trật tự của các phân tử protein, tạo thành khối lớn và thô) và ngược lại khi protein-nước > protein-protein thì protein hòa tan. Quá trình hình thành gel khi liên kết giữa protein – protein = protein – nước. Trong mạng gel liên kết –S-S- làm mạnh hơn cho cấu trúc khung gluten, liên kết hydro là liên kết kém bền nhưng số lượng liên kết nhiều. Glutenin và gliadin mạch dài liên kết với nhau bằng liên kết disulphua. Các giai đoạn tạo gel + Hút nước, trương nở (hydrat hóa): protein hấp thụ các phân tử nước các phần có cực tạo lớp nước dày bao quanh ngoài phân tử trương nở + Biến tính và giãn mạch (liên kết bậc cao bị phá vỡ): các cấu trúc bậc 3, 4, phần vô định hình bị phân hủy liên kết giữa các phân tử bị đứt cấu trúc bậc 2 bị phã vỡ + Tương tác trật tự giữa các protein: các nhóm bên của acid amin trước ẩn bên trong, bây giờ lộ ra ngoài. Các mạch polypeptit bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau hình thành mạng lưới không gian 3 chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của mạch là 1 nút. Các phần còn lại hình thành mạng lưới không gian vô định hình, rắn, trong đó chứa đầy pha phân tán là nước + Tập hợp các phân tử protein: định hướng tập hợp hình thành các liên kết mới (liên kết –S-S-, hydro, tĩnh điện, tương tác protein – protein, protein – nước, …) Sự hình thành bột nhào + Glutein hấp thụ nước + Biến tính + Tạo gel + Bẫy các phân tử nước vào bên trong mạng gel + Nhũng tiểu phần gluten ban đầu hình thành những màng mỏng bao quanh các hạt tinh bột và những hợp phần khác Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương Đề tài số 29: Quá trình nhào bột Trang 6 Vai trò mạng gel + Tính dễ kéo dãn: có thể thay đổi hình dạng thông qua quá trình sản xuất + Tính không thấm khí: giữ khí tạo ra, trương nở được +Tính đàn hồi: khối bột có khả năng trương nở, giữ khí hình thành cấu trúc xốp cho sản phẩm + Khả năng giữ nước cao: sản phẩm có độ mềm sau khi nướng 5.4 Hóa học - Quá trình nhào bột đã tạo những liên kết hóa học mới (do quá trình hình thành mạng gluten) + Liên kết kị nước protein – protein + Liên kết ưa nước protein – nước giữa các nhóm có cực của protein + Liên kết hydro giữa các peptit với nhau + Tương tác giữa các nhóm ưa béo + Liên kết – S- S- + Liên kết tĩnh điện: lực hút các nhóm trái dấu, lực dẩy các nhóm cùng dấu qua ion đa hóa trị - Khi thêm nước, muối và nhào trộn trong 10 - 20 phút các protein của gluten sẽ hấp thụ nước, định hướng, sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng phần, nên sẽ làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành các cầu nối disulphua mới (qua phản ứng trao đổi -SH/-S-S-). Một mạng protein ba chiều có tính nhớt đàn hồi được thiết lập, dần dần những tiểu phần gluten ban đầu biến thành những màng mỏng bao lấy xung quanh các hạt tinh bột và những hợp phần khác có trong bột mì. Khối bột trở thành đàn hồi và dễ chảy. - Thường thì loại bột "mạnh" cần phải có thời gian nhào trộn dài để bột nhào thu được có tính cố kết cao. Với loại bột "yếu", nếu cường độ và thời gian nhào trộn quá mức nào đó, sẽ làm phá hủy nút cầu disulphua (nhất là khi không có không khí) và bột sẽ chảy. [...]... nhiên vẫn dựa trên chỉ tiêu về độ ẩm, sự đồng đều của khối bột nhào Vì vậy khi quá trình nhào bột tốt thì bánh tạo ra sẽ đạt chất lượng cao bởi chất lượng bánh được quyết định bởi bột nhào và chất lượng bột nhào được quyết định bởi quá trình nhào bột Đề tài số 29: Quá trình nhào bột Trang 19 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] - (Đại học Công nghiệp Tp Hồ Chí Minh, Giáo trình Công nghệ chế biến và sản xuất lương thực,... chắc, độ quánh của khối bột nhào : Do liên kết với nhau của các phân tử trong cả khối bột nhào, trong quá trình nhào trộn bột, khi độ đặt quánh đạt gía trị tối đa là khối bột nhào đạt được độ đồng đều tốt nhất Sau đó nếu vẫn tiếp tục nhào trộn thì các tác động cơ học sẽ làm đứt các mối liên kết vừa tạo thành, độ đặc quánh giảm thì các tính chất lưu biến khác cũng giảm Đề tài số 29: Quá trình nhào bột Trang... trộn nhiều loại bột, việc cho chất lỏng vào và quá trình điều nhiệt rất hiệu quả, dễ dàng làm sạch và máy trộn liên tục Đề tài số 29: Quá trình nhào bột Trang 17 Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương cũng có ưu điểm đặc trưng như giúp việc quản lý trộn hiệu quả, yêu cầu không gian thấp và sử dụng tối ưu hóa năng lượng [5], [6], [7] Đề tài số 29: Quá trình nhào bột Trang 18 Công... trộn, nhiệt độ nhào (hiệu quả của hệ thống làm mát), chất lượng của bột mì hay sự hấp thụ nước của bột (kích thước hạt), lượng chất béo (chất béo sẽ làm tăng thời gian nhào) … - Thời gian nhào phụ thuộc chủ yếu vào các yếu tố sau : Loại bột nhào: Bột nhào dai cần thời gian nhào trộn lâu hơn bột nhào xốp Hàm lượng gluten trong bột nhào: Khi hàm lượng gluten tăng thì thời gian nhào của bột nhào giảm ... chuyển bột nhào ra khỏi một bề mặt tiếp xúc của đầu do với bột nhào Gía trị độ cố kết và độ bám dính biểu thị cho sự phát triển của mạng gluten.[9] 9 Thiết bị nhào bột Cấu tạo chung của các thiết bị nhào bột là thiết bị có một bồn chứa có cánh khuấy đảo trộn bột Cánh khuấy có nhiều dạng khác nhau và tùy theo hình dạng cánh khuấy mà có quỹ đạo đảo trộn khác nhau Đề tài số 29: Quá trình nhào bột Trang... lưu biến của bột nhào như độ dính, độ chắc dựa vào phương pháp phân tích TPA Sử dụng thiết bị instron model 5542 Texture with Merlin Software để đo các đặc tính của khối bột nhào, các thông số sẽ hiên trên màn hình máy tính, các thông số được hiện lên như sau: Đề tài số 29: Quá trình nhào bột Trang 14 Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương Độ chắc của bột nhào là tổng... Những yếu tố ảnh hưởng đến bột nhào và quá trình nhào 6.1 Nhiệt độ nhào - Trong quá trình nhào trộn thì nhiệt độ tăng lên do quá trình ma sát khi bột tiếp xúc với thành thiết bị,hoặc nhiệt độ từ sự hydrat hóa bột, đồng thời nhiệt độ cũng chịu ảnh hưởng bởi nhiệt độ của các thành phần, kích thước và loại thiết bị trộn, quá trình trộn (thời gian và tốc độ), nhiệt độ phòng - Nhiệt độ nhào ảnh hưởng đến vận... trương nở mạnh Tuy nhiên nếu thời gian quá lâu nhiệt độ tăng cao sẽ làm phá vỡ các liên kết hydro, liên kết disulfua làm cho khung gluten bị lỏng lẻo, khối bột bị chảy Đề tài số 29: Quá trình nhào bột Trang 8 Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương - Khi nhào, bột hoàn toàn được trộn lẫn với nước và bột nhào trở nên dính, độ dính này sẽ giảm xuống khi nhào đến một thời gian nhất định,... Hương KẾT LUẬN Nhào bột là một quá trình quan trọng với mục đích chuẩn bị và hoàn thiện , khối bột nhào tạo ra phải có chất lượng cao phù hợp với từng loại bột nhào, bột nhào được phân thành 3 loại là hard dough, hard weet và soft dough với hàm lượng nguyên liệu khác nhau Quá trình nhào chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố trong đó quan trọng là yếu tố nhiệt độ, cường độ nhào, thời gian nhào đồng thời cũng... gian phát triển của bột nhào hay thời gian đạt lượng nước hút cao nhất Bột nhào càng mạnh thì giá trị độ đặc quánh tối đa và “peak time” càng lớn Thời gian ổn định của bột nhào ( Tolerance) là thời gian từ khi bột đạt độ đặc quánh tối đa đến khi độ đặc quánh của bột nhào giảm đến mức 500BU Gía trị này biểu thị khả năng chịu đựng của khối bột nhào dưới tác dụng của lực cơ học Bột càng mạnh, càng liên . Đề tài số 29: Quá trình nhào bột Trang 2 4. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hút nước của bột: Quá trình nhào bột thực sự là quá trình bột mì hút nước trương nở tạo ra mạng gel, cấu trúc bột. đến quá trình nhào bột. Xác định chất lượng bột nhào Yêu cầu bột nhào sau khi nhào Thiết bị MỤC LỤC 1. Khái niệm bột nhào 1 2. Mục đích nhào bột 1 3. Phân loại bột nhào. Th.S Hồ Xuân Hương Đề tài số 29: Quá trình nhào bột Trang 3 + Sữa, trứng: tăng hàm ẩm của bột, tăng tốc độ hút nước của bột. [3] 5. Các biến đổi trong quá trình nhào bột - Cảm quan - Vật