Đang tải... (xem toàn văn)
Trong vài năm gần đây, ngành thủy sản đã đạt được những thành tựu đáng kể về sản lượng nuôi trồng, khai thác cũng như chế biến. Chủ trương của nhà nước ta là quan tâm đến sự phát triển của ngành thủy sản và đưa nó trở thành một ngành mũi nhọn trong nền kinh tế của cả nước. Nhất là trong hoàn cảnh hiện nay khi Việt Nam đã gia nhập tổ chức thương mại thế giới (WTO) thì tình hình xuất nhập khẩu thủy sản gia tăng đáng kể, tốc độ phát triển hết sức mạnh mẽ cả trong và ngoài nước. Do đó, các công ty chế biến xuất nhập khẩu thủy sản trong nước nói chung và tỉnh Kiên Giang nói riêng đã ngày càng không ngừng đổi mới quy trình chế biến, đa dạng hóa sản phẩm, đổi mới trang thiết bị máy móc, trình độ tay nghề của công nhân trong quá trình sản xuất, nhằm phục vụ nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, nâng cao uy tín trên thị trường xuất nhập khẩu, tăng cạnh tranh trong nước và với các nước để tồn tại, phát triển. Chính vì vậy đề tài “ khảo sát quy trình công nghệ cho sản phẩm tôm PTO đông IQF ” được thực hiện tại công ty Cổ Phần Chế Biến Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Kiên Cường tỉnh Kiên Giang nhằm tìm hiểu sâu hơn về quy trình sản xuất mặt hàng này của công ty trước tình hình các công ty chế biến thủy sản có nhiều đổi mới về sản xuất như hiện nay.
Chương 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu: Trong vài năm gần đây, ngành thủy sản đạt thành tựu đáng kể sản lượng nuôi trồng, khai thác chế biến Chủ trương nhà nước ta quan tâm đến phát triển ngành thủy sản đưa trở thành ngành mũi nhọn kinh tế nước Nhất hoàn cảnh Việt Nam gia nhập tổ chức thương mại giới (WTO) tình hình xuất nhập thủy sản gia tăng đáng kể, tốc độ phát triển mạnh mẽ ngồi nước Do đó, cơng ty chế biến xuất nhập thủy sản nước nói chung tỉnh Kiên Giang nói riêng ngày khơng ngừng đổi quy trình chế biến, đa dạng hóa sản phẩm, đổi trang thiết bị máy móc, trình độ tay nghề cơng nhân q trình sản xuất, nhằm phục vụ nhu cầu ngày cao người tiêu dùng, nâng cao uy tín thị trường xuất nhập khẩu, tăng cạnh tranh nước với nước để tồn tại, phát triển Chính đề tài “ khảo sát quy trình cơng nghệ cho sản phẩm tôm PTO đông IQF ” thực công ty Cổ Phần Chế Biến Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Kiên Cường tỉnh Kiên Giang nhằm tìm hiểu sâu quy trình sản xuất mặt hàng cơng ty trước tình hình cơng ty chế biến thủy sản có nhiều đổi sản xuất 1.2 Mục tiêu đề tài: - Khảo sát quy trình cơng nghệ cho sản phẩm tơm PTO công ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Kiên Cường - Nắm bắt kỹ thuật thao tác chế biến sản phẩm tôm PTO 1.3 Nội dung đề tài: - Tìm hiểu quy trình sản xuất sản phẩm tôm PTO, thông số kỹ thuật quy trình cơng đoạn - Quan sát ghi nhận lại thơng số kỹ thuật quy trình công đoạn thao tác công nhân - Tìm hiểu sơ lược hệ thống quản lý chất lượng cho sản phẩm tôm PTO công ty Chương : TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu cơng ty : 2.1.1 Q trình hình thành phát triển cơng ty: Hình 1.1 Cơng ty Cổ Phần Chế Biến Xuất Nhập Khẩu Kiên Cường Công Ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Sản Xuất Nhập Khẩu Kiên Cường công ty thành viên PHÚ CƯỜNG GROUP (PCG) – công ty hàng đầu ngành công nghiệp chế biến xuất thủy hải sản Việt Nam Kiên Cường khởi công xây dựng vào đầu năm 2005 thức vào hoạt động ngày 30 tháng năm 2006 Công ty tọa lạc địa :Khu Cảng Cá Tắc Cậu Huyện Châu Thành Tỉnh Kiên Giang - Code: DL 409 - Tel (84 ) 77.616777-616835 - Fax: (84).77.616478 – 616479 - Công suất: 20tấn / ngày - E-mail: kiencuongseafood@.vnn.vn - Website: www.kiencuongseafood.com Lô gô công ty Tổng diện tích nhà máy 14000 m2 , riêng diện tích nhà xưởng chiếm 4180m2 với đơi ngũ cơng nhân viên chức 800 người, sản lượng sản xuất 10000 thành phẩm / năm Cùng với đội ngũ công nhân lành nghề ,cơ sỡ vật chất tương đối tốt nên thu nhập công ty tăng trưởng cao năm qua 2.1.2 Cơ cấu tổ chức máy quản lý công ty: 2.1.2.1 Sơ đồ tổ chức : Giám Đốc Phó Giám Đốc P Hành Chính Nhân Sự Bảo vệ P Kế Tốn Phó Giám Đốc P Kinh Doanh P Công Nghệ Tổ KCS & Kiểm Nghiệm P Nhân Sự Ban Điều Hành Sản Xuất Phân Xưởng Sản Xuất Công nhân & vệ sinh công nhân 2.1.2.2 Chức lãnh đạo phòng ban : • Giám đốc - Là quan điều hành hoạt động sản xuất kinh doanh công ty người chịu trách nhiệm cao trước đại hội cổ đơng hội đồng quản trị, phải có trách nhiệm xây dựng kế hoạch mục tiêu chiến lược kinh doanh nhằm đạt mục tiêu phát triển cơng ty • Phó Giám Đốc kinh doanh - Phụ trách công việc kinh doanh xuất nhập khẩu, tìm nguồn khách hàng trơng coi tồn hành cơng ty, chịu trách nhiệm trước Giám Đốc việc quản lý hành • Phó Giám Đốc sản xuất: - Phụ trách việc sản xuất hàng hóa, theo dõi trực tiếp sản phẩm chế biến ra, chịu trách nhiệm trước Giám Đốc sản phẩm sản xuất - Bên cạnh phịng ban nhân tố hỗ trợ đắc lực cho Giám Đốc • Phịng kế hoạch kinh doanh - Thực hợp đồng ngồi nước, cơng tác tiếp thị, tìm nguồn khách hàng trì khách hàng cũ Theo dõi việc thu mua vật tư, hàng hóa.Lên kế hoạch xuất hàng, giám sát chu kì sản xuất đảm bảo mục tiêu kế hoạch, sản lượng tiêu thụ Cân đối quỹ lương hàng tháng Quản lý chứng từ sổ sách, theo dõi việc xuất nhập tồn kho vật tư hàng hóa • Phịng kỹ thuật - Theo dõi vận hành máy móc Vận hành hệ thống xử lý nước thải Kiểm tra phòng cháy chữa cháy xung quanh nhà xưởng Theo dõi công tác môi trường • Phòng quản lý chất lượng - Theo dõi trực tiếp nguyên liệu thu mua nhập vào - Kiểm tra cơng đoạn sản xuất từ sơ chế đến đóng gói thành phẩm, nhằm loại bỏ sản phẩm chất lượng - Kiểm tra chất lượng sản phẩm, xem xét tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm - Thực biểu mẫu, qui trình sản xuất - Đánh giá khả tiêu thụ sản phẩm - Quản lý hồ sơ • Phịng tổ chức - Kiểm tra việc thi hành pháp chế nhà nước qui định công ty - Tham mưu cho giám đốc công tác hành chánh nhân sự, chăm lo đời sống tinh thần, sức khỏe chun mơn hóa cho cán bộ, công nhân viên công ty - Cân đối lao động đáp ứng nhu cầu sản xuất, giải vấn đề nhân sự, tuyển dụng hay sa thải lao động - Quản lý hồ sơ cán công nhân viên - Giám sát việc thực an toàn bảo hộ lao động, bảo vệ tài sản, phòng chống cháy nổ - Tổ chức hợp theo lệnh giám đốc, dón tiếp khách hàng, soạn thảo văn - Phụ trách nghiệp vụ lao động tiền lương, bảo hiểm, lưu trữ công văn, điều hành đội xe, bảo vệ, nhà ăn,… • Phịng kế tốn tài chánh - Tham mưu cho Giám Đốc quản lý nguồn tài chính, phân tích hoạt động cơng ty - Tổ chức cơng tác hoạch tốn kế tốn - Thực vay vốn, cấp phát vốn, thu hồi vốn phục vụ cho sản xuất kinh doanh hoạt động khác - Tổ chức mặt giá trị toàn tài sản cơng ty, lập dự tốn chi phí, lập kế hoạch tài chính, kế hoạc đầu tư, tính giá thành sản phẩm công ty - Tham gia phân tích tình hình tài hoạt động kinh tế - Báo cáo với cơng ty tình hình sản xuất kinh doanh công ty - Thực chế độ tiền mặt, kiểm kê hàng hóa, vật tư, lập báo cáo định kỳ gởi cho quan chức • Ban điều hành sản xuất - Giám Đốc phân xưởng chịu trách nhiệm theo dõi đôn đốc công nhân sản xuất mặt hàng cần sản xuất trước theo điều động ban giám đốc, theo dõi hàng hóa tồn kho hàng thành phẩm, chịu trách nhiệm trước Giám Đốc việc hàng hóa sản xuất 2.1.3 Sản phẩm thị trường tiêu thụ : - Trong suốt thời gian gần năm vào hoạt động cơng ty có chỗ đứng ngành thủy sản nước nói chung Kiên Giang nói riêng Do cơng ty áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo sở HACCP nên chất lượng sản phẩm nâng cao, tạo uy tín thị trường ln có lượng khách hàng ổn định - Để mở rộng thị trường, nâng cao kim ngạch xuất công ty thực chiến lược đa dạng hóa sản phẩm từ nguyên liệu Tơm sú, Tơm thẻ/ Chì, Tơm Thẻ Chân Trắng đông lạnh dạng: HOSO, HLSO, PTO, PD, Nobashi, Mực, Mực ống, Mực cắt khoanh, Mực nguyên con, Bạch Tuộc đơng lạnh…chú trọng phát triển dịng sản phẩm có uy thị trường nước quốc tế, đầu tư nghiên cứu ứng dụng công nghệ phát triển mặt hàng Nhưng Tơm Sú PD đơng IQF mặt hàng quan trọng công ty năm qua Hình 2.1 Tơm PTO - Thị trường tiêu thụ cơng ty ngồi nước Trong thị trường : Nhật ,Úc, Châu Âu, Singapore, Nga,… 2.2 Giới thiệu nguyên liệu tôm : Thủy sản ngành kinh tế mũi nhọn nước ta Sản lượng xuất nhập thủy sản hàng năm gia tăng đáng kể Trong phải kể đến mặt hàng tôm đông lạnh Tôm đối tượng thủy sản quan trọng, có giá trị dinh dưỡng giá trị kinh tế cao Nguồn nguyên liệu từ tơm ln dồi với diện tích ni lớn tập trung phần lớn tỉnh đồng sơng Cửu Long ` Hình 2.2 Tơm Sú 2.2.1 Phân loại : Tôm sú (Tên tiếng Anh: Giant/Black Tiger Prawn) định loại là: Ngành: Arthropoda Lớp: Crustacea Bộ: Decapoda Họ chung: Penaeidea Họ: Penaeus Fabricius Giống: Penaeus Loài: Monodon Tên khoa học: Penaeus monodon Fabricius Là loài động vật giáp xác đại cương nuôi để lấy thực phẩm 2.2.2 cấu tạo: Nhìn từ bên ngồi, tơm gồm phận sau: • Chủy: Dạng lưỡi kiếm, cứng, có cưa Với tơm sú, phía chủy có 7-8 chủy có • Mũi khứu giác râu: quan nhận biết giữ thăng cho tơm • Cặp chân hàm: lấy thức ăn bơi lội • Cặp chân ngực: lấy thức ăn bị • Cặp chân bụng: bơi • Đi: có cặp chân để tơm nhảy xa, điều chỉnh bơi lên cao hay xuống thấp • Bộ phận sinh dục (nằm bụng) Tơm sú thuộc loại dị hình phái tính, có kích thước to đực Khi tơm trưởng thành phân biệt rõ đực cái, thông qua quan sinh dục phụ bên Con đực: Cơ quan sinh dục đực nằm phía phần đầu ngực, bên ngồi có quan giao phối phụ nằm nhánh ngồi đơi chân ngực thứ 2, lỗ sinh dục đực mở hốc háng đôi chân ngực thứ Tinh trùng thuộc dạng chứa túi Con cái: Buồng trứng nằm dọc theo mặt lưng phía trên, hai ống dẫn trứng mở khớp háng đôi chân ngực thứ Bộ phận chứa túi tinh gồm phồng lên đôi chân ngực thứ thứ bụng tôm 2.2.3 Phân bố : Phạm vi phân bố tôm sú rộng, từ ấn Độ Dương qua hướng Nhật Bản, Đài Loan, phía Đơng Tahiti, phía Nam châu Úc phía Tây châu Phi (Racek 1955, Holthuis Rosa - 1965, Motoh - 1981, 1985) Nhìn chung, tơm sú phân bố từ kinh độ 30E đến 155E từ vĩ độ 35N tới 35S xung quanh nước vùng xích đạo, đặc biệt Indonesia, Malaixia, Philippines Việt Nam Tôm bột (PL.), tơm giống (Juvenile) tơm gần trưởng thành có tập tính sống gần bờ biển rừng ngập mặn ven bờ Khi tơm trưởng thánh di chuyển xa bờ chúng thích sống vùng nước sâu 2.2.4 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng : 2.2.4.1 Thành phần hóa học : Thành phần hóa học tơm bao gồm thành phần : protein, nước, lipid, gluxit, muối vơ cơ, vitamin, men hoocmon v.v…trong nước, protein, lipid, muối vơ thành phần có hàm lượng tương đối nhiều Bảng 2.1: Thành phần hóa học tơm Lồi Tơm Nước 78.2 Thành phần hóa học (g/100g) Protein Lipit 18.1 0.8 Khống 1.4 (Giáo trình giảng phân tích thực phẩm thủy sản – Vương Thanh Tùng) Tùy theo môi trường sinh sống, giống lồi, trạng thái sinh lý, tuổi thọ, giới tính, mùa vụ thời tiết mà hàm lượng thành phần hóa học khác Nước : Tơm có hàm lượng nước cao, chiếm 70 – 80% mà thân tơm tương đối mềm mại, bóng mượt hàm lượng nước cao làm tăng sức hấp dẫn mặt cảm quan mà thể thịt tôm lỏng lẻo, tôm đễ bị dập nát, môi trường thuận lợi cho lây nhiễm vi sinh vật Protein : Protein thịt tôm liên kết với chất hữu vô khác tạo nên chất phức tạp protein chia làm ba nhóm : - protein cấu trúc :bao gồm : actin, myozin, acto myozin, …chiếm khoảng 70-80% hàm lượng protein Protein hòa tan vào dung dịch muối trung tính với nồng độ ion cao - protein liên kết : colagen, eslatin tơm có khoảng 3% protein liên kết có khoảng 2,5% protein khơng hồn thiện Điểm đẳng diện tơm vào khoảng PH = 4,5 -5,5 độ PH protein trung hòa điện ưa nước so với trạng thái ion hóa.ở tơm protein có axit amin cố định mà thay đổi theo mùa vụ vùng phân bố theo giai đoạn tơm Lipid : Thịt tơm có hàm lượng lipid không nhiều, thành phần lipid chiếm khoảng 12% Là axít béo thuộc loại mạch thẳng , thành phần quan trọng ảnh hưởng đến tính cơng nghệ, giá trị sản phẩm nguồn cung cấp lượng cho thể sống dung môi hòa tan vitamin chất đệm bảo vệ thể sống chống lại tác nhân va chạm lipid tơm gồm axit béo có chuỗi cacbon dài từ 12 – 28 nguyên tử cacbon mức độ không no cao nối đôi Gluxid : Hàm lượng gluxid tơm chiếm khoảng 0,4 – 1,5% Các chất hòa tan chứa nitơ : Các chất hòa tan chứa nitơ hay gọi chất ngấm Các chất ngấm có giá trị mặt dinh dưỡng lại có giá trị mặt cảm quan mùi vị đặt trưng sản phẩm Các chất hòa tan chứa nitơ hòa tan với chất hịa tan khơng chứa đạm hàm lượng chất chiếm khoảng – 3% thịt tươi tùy theo loại lượng chất hòa tan dễ bị vi sinh vật tác dụng gây hư hỏng Vì tốc độ hư hỏng tơm phụ thuộc vào lượng chất nguyên liệu Vitamin chất khống : Tơm loại có nhiều vitamin A,B,C … vitamin nhóm B,C vitamin dễ tan nước dễ bị thất q trình chế biến bảo quản lượng vitamin chất khoáng đặt trưng theo lồi sau phụ thuộc vào mùa vụ, thời tiết v.v… Sắc tố : 4.1 Tìm hiểu chung nguồn ngun liệu cơng ty : 4.1.1 Cách thu mua : Có hai cách : - Trực tiếp : Thu mua trực tiếp cảng - Gián tiếp : Có đầu mối giao hàng tận công ty ( chủ yếu) Lựa chọn size, tiêu chuẩn chất lượng cần để sản xuất giảm chi phí, giảm định mức nguyên liệu Nguồn nguyên liệu không ổn định, giá thành không ổn định 4.1.2 Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu : Chất lượng nguyên liệu nhân tố hàng đầu định chất lượng sản phẩm cơng tác kiểm tra nguyên liệu phải tiến hành nghiêm túc, cẩn thận Chỉ tiêu đành giá tôm tươi cảm quan (Tiêu chuẩn TCVN 3726 – 89) TÊN CHỈ TIÊU Màu sắc Trạng thái 2.1 Tự nhiên YÊU CẦU Hạng đặc biệt Hạng Hạng Đặc trưng, sáng Đặc trưng, sáng Vỏ biến màu nhẹ, bóng, khơng có bóng, ≤ 10 % đen khơng sáng bóng, đốm đen vành bụng thịt không đốm điểm thân đen - Nguyên vẹn, khơng mềm vỏ, đầu dính chặt vào thân Khơng long đốt, vỡ đầu, tơm xanh không ôm trứng - Nguyên vẹn, không mềm vỏ, long đầu không vỡ gạch Vỡ đốt không vỡ vỏ Nếu tơm xanh khơng ơm trứng - Thịt săn đàn - Thịt săn đàn 2.2 Sau luộc hồi hồi - Long đầu, vỡ gạch, thịt bạc đầu nhẹ - Đốt đầu bở, đốt sau tốt Mùi 3.1 Tự nhiên - Tanh tự nhiên, không mùi lạ - Thơm tự nhiên - Tanh tự nhiên - Thơm tự nhiên - Cho phép có mùi khai nhẹ - Kém thơm 4.1 Tự nhiên - Vị đậm 4.2 Sau luộc - Ngọt đậm, nước luộc - Kém ngọt, khơng có vị lạ - Kém ngọt, nước luộc - Khơng có có vị lạ - Có vị lạ, nước luộc đục 3.2 Sau luộc 4.Vị 4.2 Quy trình cơng nghệ thực tế cơng ty : • Bảng mơ tả sản phẩm : ĐẶC ĐIỂM Tên sản phẩm Nguyên liệu Phương thức vận chuyển, tiếp nhận nguyên liệu Khu vực khai thác ngun liệu MƠ TẢ Tơm P đơng IQF Tôm sú ( Penaeus monodon ) - Nguyên liệu chứa đựng dụng cụ chuyên dùng - Tại khu vực tiếp nhận QM trực tiếp kiểm tra chất lượng, nhiệt độ bảo quản, dụng cụ muối ướp Các huyện: An Biên, An Minh, Vĩnh Thuận, Hòn Đất, Kiên Lương – Kiên Quy cách thành phẩm Các thành phần khác Tóm tắt cơng đoạn chế biến Kiểu bao gói Điều kiện bảo quản Điều kiện phân phối vận chuyển Thời hạn sử dụng sản phẩm Thời hạn bày bán sản phẩm Yêu cầu dán nhãn Giang Tôm sản xuất theo cỡ từ 4-6 đến 300-500 / pound, đơng IQFvới loại bao gói sau: 1lb/bọc, 2lb/bọc, 4lb/bọc, 500g/bọc, 1000g/bọc, 2000g/bọc theo đơn đặt hàng Khơng có Tiếp nhận ngun liệu rửa bảo quản sơ chế rửa sơ chế rửa phân cỡ xử lý phụ gia phân màu chờ đơng (nếu có) cấp đơng cân mạ băng tái đông cân mạ băng (nếu có) vơ bọc, dị kim loại, đóng thùng bảo quản, xuất xưởng Tơm cho vào túi PE đóng thùng carton, thùng bọc,10 bọc (tùy theo đơn đặt hàng), cỡ, loại Dán băng keo, đai nẹp ngang, dọc theo yêu cầu khách hàng Bảo quản điều kiện nhiệt độ ≤ -18oC Sản phẩm phân phối, vận chuyển dạng đông lạnh, đảm bảo nhiệt độ ≤ -18oC Thời hạn sử dụng sản phẩm < 24 thángkể từ ngày sản xuất bảo quản điều kiện nhiệt độ ≤ -18oC Không có Trên bao bì cần ghi rõ thơng số sau: - Tên sản phẩm, loại tôm, cỡ tôm, trọng lượng tịnh - Cách sử dụng sản phẩm, nhiệt độ bảo quản - tên công ty, địa chỉ, code EU, biểu tượng công ty - ngày sản xuất, ngày hết hạn, theo yêu cầu khách hàng phải cò nội dung “ Sản phẩm Việt Nam” Các điều kiện đặc biệt Cách thức sử dụng Đối tượng sử dụng Các u cầu cần tn thủ Khơng có - Sản phẩm sử dụng trước hết hạn sử dụng - Sản phẩm rã đông bồn nước mát nhiệt độ phòng, ngăn mát tủ lạnh đến tan hết băng - Sản phẩm nấu chín nhiệt độ ≤ 98oC Dùng sản phẩm điều kiện hợp vệ sinh Cho người Phải tuân thủ theo tiêu chuẩn 5289-1992, tiêu chuẩn ngành, tiêu chuẩn khách hàng, tiêu chuẩn nước nhập (nhưng không thấp tiêu chuẩn Việt Nam) • Sơ đồ quy trình cơng nghệ tơm PD đông IQF : TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU RỬA BẢO QUẢN SƠ CHẾ 1, RỬA SƠ CHẾ 2, RỬA PHÂN CỠ, RỬA XỬ LÝ PHỤ GIA PHÂN MÀU CHỜ ĐÔNG CẤP ĐÔNG CÂN MẠ BĂNG TÁI ĐÔNG CÂN MẠ BĂNG VÔ BỌC, DỊ KIM LOẠI, ĐĨNG THÙNG BẢO QUẢN, XUẤT XƯỞNG 4.3 Thuyết minh quy trình : Tiếp nhận nguyên liệu : Khi nguyên liệu đại lý vận chuyển đến công ty, đội ngũ QM công ty tiếp nhận trực tiếp tiến hành kiểm tra chất lượng nguyên liệu kiểm tra vi sinh cảm quan, kiểm tra nhiệt độ bảo quản, dụng cụ muối ướp, phương tiện vận chuyển, giấy cam kết không sử dụng chất bảo quản chất kháng sinh Kiểm tra cảm quan đánh giá độ tươi, màu sắc, mùi vị, kích cỡ số lượng nguyên liệu ban đầu để định thu mua có kế hoạch chế biến hợp lý Kiểm tra chất bảo quản tiến hành sau: chất bảo quản borat lô hàng lấy mẩu đại diện nghiền nát thịt tơm khoảng 10g sau dùng giấy thử thấm vào để kiểm tra Nguyên liệu bảo quản borat giấy thử đổi màu Công nhân tiếp nhận lựa tạp chất, tôm chất lượng khỏi lô hàng, cân nhập vào phân xưởng Thao tác tiếp nhận nguyên liệu phải tiến hành nhanh, hạn chế biến đổi nguyên liệu Nguyên liệu thu vào phải đạt chất lượng định giá trị sản phẩm Rửa : Nguyên liệu sau tiếp nhận phân cở sơ rửa qua hai bồn nước liên hoàn tích khoảng 500 lít, nhiệt độ ≤ 100C - Bồn : rửa qua nước sạch, nguyên liệu rửa để loại bỏ phần tạp chất ban đầu - Bồn : nguyên liệu rửa qua nước có pha Chlorine 100 ÷ 150ppm Với tầng suất thay nước 1000 kg/lần Rửa nguyên liệu giai đoạn nhằm loại bỏ tạp chất vi sinh vật có nguyên liệu Bảo quản nguyên liệu : Nguyên liệu để tươi, nguyên liệu không sản xuất kịp thời, phải rửa thật bảo quản thùng cách nhiệt nhằm hạn chế lây nhiễm phát triển vi sinh vật, giữ độ tươi tốt nguyên liệu Nguyên liệu bảo quản cách lớp đá lớp tôm theo tỷ lệ 1:1 Lớp đá đáy thùng mặt thùng phải dày khoảng 5cm Nhiệt độ bảo quản ln trì ≤ 100C thời gian bảo quản ≤ 72h Sau 24h nguyên liệu phải bảo quản lại với phương pháp bảo quản lúc ban đầu Trong thùng bảo quản nguyên liệu phải ghi chủng loại, ngày bảo quản Sắp xếp thùng theo thứ tự “vào trước, trước” Không bảo quản hai loại nguyên liệu khác thùng Sơ chế : Lô hàng bảo quản trước đem sơ chế trước, thao tác lặt đầu tôm thực thau nước lạnh, với nhiệt độ ≤ 100C thay nước thường xuyên Tôm để theo cụm bàn xử lý phải thường xuyên ướp đá vảy Mỗi cơng nhân phải mang móng inox, thao tác lặt đầu phải khéo léo, không nhanh, tránh đứt thịt phần đầu tôm Rửa : Tôm sau sơ chế rửa qua ba bồn nước lạnh, - Bồn : nước lạnh, - Bồn : có pha Chlorine với nồng độ 30 ÷ 50ppm, nhiệt độ nước rửa ≤ 10 C - Bồn : nước lạnh, Công đoạn rửa nhằm loại bỏ tạp chất, gạch tôm râu tôm bám thịt tôm tiêu diệt vi sinh vật Ở bồn nước rửa nước không pha chlorin nhằm hạn chế bớt lượng chlorin thấm vào nguyên liệu bán thành phẩm Thao tác rửa phải nhẹ nhàng, quy cách Khi rửa dùng rổ nhựa, lần rửa khoảng 5kg/ rổ, rổ tôm nhúng vào bồn rửa lần Thời gian rửa nhanh tốt, tần suất 100kg/lần Sơ chế : Nếu nguyên liệu mà công ty thu mua bán thành phẩm qua rửa đem sơ chế Nguyên liệu bán thành phẩm sơ chế theo yêu cầu khách hàng tôm lột hết vỏ, rút tim cạo chân Thao tác : bóc hết vỏ, thao tác phải nhẹ nhàng khéo léo, bóc theo đốt dọc đến đi, ý bóc vỏ tránh đứt khơng bóp tôm mạnh làm dập thân tôm Chỉ lưng tôm lấy dụng cụ ghìm inox Thao tác nhẹ nhàng khoét lỗ nhỏ cuối đốt thứ tư lưng tơm tính từ đốt đầu, dùng mũi ghìm nhọn lấy ruột tơm ra, khơng làm lỗ rút thân tôm lớn sau cạo chân tơm Dùng ghìm cạo dọc hai bên mép bụng tôm, cạo nhẹ nhàng tránh rách thịt tơm sót chân Tất thao tác thực thao nước lạnh, thay nước thường xuyên, nước bắt đầu chuyển sang màu đục Tôm sơ chế phải đắp đá vảy đảm bảo nhiệt độ sơ chế < 60C Rửa : Tôm sau qua sơ chế rửa qua bồn nước tơm bẩn, ruột chân tơm cịn sót lại để loại bỏ bớt vi sinh vật - Bồn : chứa nước - Bồn : chứa nước có pha Chlorine nồng độ 20 ÷ 30ppm Nhiệt độ nước rửa ≤ 100C trì suốt trình rửa để đảm bảo nhiệt độ thân tôm Phân cở : Tôm sau sơ chế xong rửa chuyển tới khâu phân cở để tiến hành phân cở Việc phân tính theo số con/ pound (1pound = 453.6g) Có thể thử cở tôm cân điện tử đếm số con/1b để tăng độ xác Bảng size cở tôm : Size cỡ 4-6 6-8 - 12 13 - 15 16 - 20 21 - 25 26 - 30 31 - 40 41 - 50 61 - 70 70 - 90 91 - 120 120 - 200 200 - 300 300 - 500 Số / lb 11 - 12 14 - 14.5 19 - 19.5 24 - 24.5 29 - 29.5 35 - 37 45 - 47 64 - 66 80 - 84 90 - 105 125 - 135 240 - 250 340 - 370 Tơm đổ đóng bàn phân cở, phải thường xuyên ướp đá vảy để đảm bảo độ lạnh cho thân tôm tránh biến đổi vi sinh phân cở Nhiệt độ tôm bàn phân cở ≤ 60C, nhiệt độ thùng chứa ≤ 40C Thao tác : Tay trái ban tôm, tay phải phân nhặt tôm cho vào khay Việc phân cở phải tiến hành nhanh nhằm nhánh biến đổi phẩm chất nguyên liệu Rửa : Tôm sau phân cở đem rửa qua nước chlorin có nồng độ 20 – 30ppm để loại bỏ tạp chất vi sinh vật Thao tác giống rửa Xử lý phụ gia : Tôm sau phân cở khách hàng yêu cầu xử lý phụ gia tiến hành đem xử lý Tôm chứa cối ngâm quay pha chất phụ gia Nồng độ thành phần chất phụ gia tùy theo yêu cầu khách hàng Nhiệt độ dung dịch ≤ 100C Tôm cho vào cối ngâm quay, vừa ngâm vừa quay Quay : vịng quay ÷ 10 vịng/ phút, hóa chất : (2%) + (2%) + (0.7%), toC = ÷ 80C (t/c) & ÷ 100C Tần suất quay ( 45phút nghĩ 10phút)/5 lần Ngâm : sau quay thay 1/3 nước từ ÷ giờ, to = ÷ Sau thay 100% nước từ ÷ giờ, t0 = ÷ 40C Sau cối mà độ cứng chưa đạt yêu cầu xử lý tiếp khơng q 15 Ngâm lại : Sử dụng lại nước cũ từ ÷ phút đầu , t0 = ÷ 80C, từ sau 30 phút đầu, t0 = ÷ 40C (ngâm cứng) Tôm cứng 100% cấp đông Công đoạn xử lý phụ gia nhằm bù đắp lượng tổn thất công đoạn sơ chế Phân màu : Tôm sau ngâm quay xả ngâm sau tiến hành phân màu Tơm có màu : xanh, đen, tím, vàng màu : xanh đậm, xanh nhạt, tím nhạt, vàng nhạt Công đoạn nhằm tạo đồng màu sắc nhằm tăng tính thẩm mỹ cho sản phẩm Cơng đoạn có tùy theo u cầu khách hàng Chờ đông : Nếu nguyên liệu bán thành phẩm nhiều phải tiến hành chờ đông Tơm chờ đơng chứa bồn nhựa có ướp đá vảy sau cho nhiệt độ thân tôm ≤ 60C Chờ đông nhằm mục đích hạn chế vi sinh vật phát triển và khống chế sự mất nước của sản phẩm ở mức thấp nhất Cấp đông : Tôm sau xử lý phụ gia ( hàng có yêu cầu xử lý phụ gia ) để nước rổ nhựa Sau tiến hành đem cấp đông Trước cấp đông phải cho băng chuyền chạy trước đến băng chuyền đat nhiệt độ - 35 ÷ - 400C tiến hành xếp tôm lên băng chuyền để cấp đông Tốc độ băng chuyền điều chỉnh phù hợp cho cở tơm từ 15 – 30 phút Phải đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ -180C Ở băng chuyền có cơng nhân đứng xếp tôm lên băng chuyền, tôm phải xếp không chồng lên cấp đông Công nhân vừa xếp tôm vừa nhặt không đảm bảo quy cách ( sót tim, tơm dập nát, đứt gẩy )ra riêng nhặt bỏ phần phụ cịn sót tôm đảm bảo sau cho tôm đem cấp đông phải hoàn toàn quy cách Cân : Cơng đoạn bặt buộc phải có tơm cân theo quy định khách hàng công ty Cân nhằm đảm bảo đủ Net theo quy định khách hàng Có thể 800gram 1000gram Tôm đựng rổ nhựa nhỏ cho lần cân Mạ băng : Tôm sau cân cho vào khay nhựa nhỏ mạ băng cách nhúng ba lần vào bồn nước lạnh có nhiệt độ ≤ 40C Với tần suất thay nước 50kg/ lần đảm bảo cho tất tôm rổ tiếp xúc với nước mạ băng Mạ băng nhằm làm đẹp sản phẩm, đề phòng cháy lạnh trình bảo quản, lưu kho Tái đông : Tôm sau mạ băng công nhân cho vào rổ nhựa nhỏ, sau xếp lên băng chuyền thiết bị cấp đông tiến hành tái đông nhằm làm khô lượng nước mạ băng Nhiệt độ tâm tôm ≤ - 180C, thời gian tái đông từ – phút Cân : Tôm sau tái đông đem cân lại, để xác định khối lượng tôm (1kg hay 2kg túi ) nhằm đảm bảo đủ coss theo yêu cầu khách hàng Mạ băng : Tôm sau cân không đảm bảo đủ coss mạ băng lần nhằm đảm bảo đủ coss yêu cầu khách hàng Vô bọc : Tôm sau cân mạ băng lần đảm bảo đủ coss vơ túi PE sau đem hàn kín miệng Vơ bọc nhằm bảo vệ tránh xâm nhập vi sinh vật từ bên ngồi, nhằm bảo quản sản phẩm nhằm tăng tính thẩm mỹ cho thực phẩm Dò kim loại : Tơm sau cho vào túi PE, hàn kín miệng đem dò kim loại thiết bị máy dò kim loại Nhằm phát nguy hại (kim loại ) loại bỏ Những túi PE bị máy dị phát có kim loại loại khỏi lơ hàng Đóng thùng : Tơm sau dò kim loại cho vào thùng carton Tùy theo yêu cầu khách hàng 10 12 túi cở xếp chung thùng Dùng keo dán kín miệng thùng dùng máy đánh dây nẹp dây đay (2 ngang dọc) theo yêu cầu khách hàng - Nội dung ghi thẻ cỡ kí hiệu thùng carton phải rõ ràng, đầy đủ quy định sản phẩm gồm có: - Tên công ty - Tên sản phẩm - Chủng loại - Cỡ Net Hạn sử dụng Hướng dẫn sử dụng Mã số lô hàng Mã số code Người kiểm tra Bảo quản, xuất xưởng : - Bảo quản : Sản phẩm bảo quản kho lạnh có nhiệt độ ≤ -180C Hàng để vào kho quy cách : Phải để trống khoảng tính từ kho, không để hàng cao Các thùng hàng thành phẩm chất kệ gổ cách mặt đất khoảng 2-3cm Hàng phải đưa vào cửa nhỏ Hạn chế mở cửa kho, đặt biệt kho lớn để đảm bảo nhiệt độ ổn định kho Thời gian bảo quản < 24 tháng - Xuất xưởng : vận chuyển xe lạnh nhiệt độ ≤ -180C Các phương tiện vận chuyển, bảo quản phải đảm bảo vệ sinh, nhiệt độ phải theo quy định Chương : KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết luận : Sau thời gian thực tập chuyên đề tốt nghiệp công ty Cổ Phần Chế Biến Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Kiên Cường em có điều kiện quan sát thực tế, hiểu biết sâu quy trình sản xuất cơng ty, từ giúp em bổ sung thêm vốn kiến thức mà em học nhà trường Trong trình học hỏi nắm bắt, tìm hiểu cơng nghệ sản xuất sản phẩm tôm PTO đông IQF công ty em nhận thấy công ty thành lập không lâu sản phẩm công ty đạt chất lượng giữ vững uy tín thị trường tiêu thụ Để cung cấp sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng công ty lấy chất lượng làm phương châm đầu Chính mà sản phẩm tơm PD đông IQF công ty chiếm vị cao thị trường xuất Sản phẩm đạt chất lượng ISO 9001-2000 nhiều năm liền Ngoài thực tốt GMP (biện pháp, thao tác sản xuất tốt), SSOP (quy trình làm vệ sinh kiểm sốt vệ sinh ), cách bố trí nhà xưởng, trang thiết bị sản xuất người cơng ty cịn có kế hoạch HACCP để kiểm soát mối nguy đáng kể an toàn thực phẩm từ nguyên liệu đến công đoạn dây chuyền chế biến Tại công ty có đội ngũ cán có lực, làm việc có trách nhiệm Chính lý mà công ty thành viên thủy sản quan trọng ngành chế biến xuất nhập thủy sản không riêng tỉnh Kiên Giang 5.2 Đề xuất : TÀI LIỆU THAM KHẢO Http / kiencuongseafood@.vnn.vn Giáo trình cơng nghệ chế biến lạnh thủy sản trường Đại Học Cần Thơ Giáo trình giảng phân tích thực phẩm thủy sản_Vương Thanh Tùng www.khoahocthuysan.org www.ebook.edu.vn www.tinkinhte.com ... tác trình sinh hóa xảy thể • Các chất vô : Tạo nên áp suất thẩm thấu q trình chuyển hóa thể 2.3 Giới thiệu lạnh đông : 2.3.1 Sơ lược lạnh đông : Lạnh đông hay ướp đông ( freezing ) thủy sản trình. .. đoạn sản xuất từ sơ chế đến đóng gói thành phẩm, nhằm loại bỏ sản phẩm chất lượng - Kiểm tra chất lượng sản phẩm, xem xét tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm - Thực biểu mẫu, qui trình sản xuất -... 2.1.1 Q trình hình thành phát triển cơng ty: Hình 1.1 Cơng ty Cổ Phần Chế Biến Xuất Nhập Khẩu Kiên Cường Công Ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Sản Xuất Nhập Khẩu Kiên Cường công ty thành viên PHÚ CƯỜNG