Luận văn tốt nghiệp I TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN THÁI BÌNH THIÊN HẠ KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TÔM SÚ (Penaeus monodon) NOBASHI ĐÔNG LẠNH VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP TẠI CÔNG TY CP CBTS ÚT XI_SÓC TRĂNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS. TRẦN LÊ CẨM TÚ 2013 Luận văn tốt nghiệp II LỜI CẢM TẠ Để hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp này tôi đã nhận được sự giúp đỡ rất nhiệt tình từ cô hướng dẫn, bộ môn, nhà trường, Công ty Cổ phần Chế biến Thủy sản ÚT XI, gia đình và bạn bè. Trước hết, tôi xin gửi lời cảm ơn đến cô Trần Lê Cẩm Tú, giảng viên bộ môn Dinh dưỡng và Chế Biến Thủy Sản, trường Đại Học Cần Thơ đã tận tình chỉ bảo và giúp đỡ tôi hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp. Xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản, khoa Thủy Sản, trường Đại Học Cần Thơ đã trang bị những kiến thức cần thiết, tạo điều kiện và giúp đỡ để tôi có thể hoàn thành luân văn tốt nghiệp. Tôi cũng xin chân thành cảm ơn đến ban lãnh đạo công ty Cổ Phần Chế biến Thủy sản ÚT XI, đã tạo điều kiện cho tôi được thực tập ở công ty, cảm các anh chị trong ban điều hành, QC ở các khâu trong phân xưởng, các anh (chị) công nhân đã tận tình chỉ bảo tôi trong suốt thời gian thực tập. Cuối cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn đến đến gia đình bạn bè đã hổ trợ và giúp đỡ để tôi có điều kiện thực hiện tốt đề tài này. Nhờ sự giúp đỡ rất nhiệt tình đó mà tôi đã có thể hoàn thành tốt luận văn này. Đồng thời tôi còn được tiếp cận với thực tế, nâng cao kiến thức chuyên nghành và có cơ hội áp dụng các kiến thức đã học vào thực tiễn Xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ ngày 02 tháng 12 năm 2013 Thái Bình Thiên Hạ Luận văn tốt nghiệp III TÓM TẮT Đề tài “khảo sát qui trình công nghệ chế biến sản phẩm tôm Nobashi đông lạnh và hệ thống quản lý chất lượng HACCP Tại công ty ÚT XI”. Mục tiêu khảo sát qui trình chế biến, tiếp cận thực tế sản xuất và tìm hiểu cụ thể chương trình quản lý chất lượng tại công ty, từ đó đánh giá mức độ an toàn vệ sinh của sản phẩm, đối với sản phẩm tôm Nobashi đông lạnh, mặt hàng đang được trong và ngoài nước ưa chuộng. Để đạt được mục tiêu của đề tài được tiến hành khảo sát quy trình sản xuất thưc tế tại Công ty Chế biến Thủy sản ÚT XI và tìm hiểu cách thức kiểm soát chất lượng sản phẩm từ công đoạn tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm. Qua quá trình khảo sát thực tế có thể khẳng định quy trình sản xuất tôm Nobashi đông lạnh được thực hiện với một công nghệ hiện đại, công ty đã áp dụng chương trình quản lý chất lượng một cách chặt chẽ để kiểm soát chất lượng của sản phẩm. Luận văn tốt nghiệp IV MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ II TÓM TẮT III MỤC LỤC IV DANH SÁCH HÌNH VI DANH SÁCH BẢNG VI DANH SÁCH BẢNG VI CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1 1. Đặt vấn đề 1 2. Mục tiêu của đề tài 1 3. Nội dung của đề tài 2 4. Thời gian thực hiện 2 CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3 2.1 Giới thiệu về công ty 3 2.2 Một số sản phẩm tại công ty, nguồn nguyên liệu 4 2.3 Nguyên liệu tôm sú 6 2.3.1 Giới thiệu về tôm sú 6 2.3.2 Thành phần hóa học 6 2.3.3 Một số hiện tượng hư hỏng ở tôm sú nguyên liệu 6 2.4 Hệ thống quản lý chất lượng HACCP 7 2.4.1 Khái niệm 7 2.4.2 Chương trình tiên quyết 7 2.4.3 Xây dựng chương trình GMP 7 2.5 Các bước áp dụng HACCP 8 2.6 Các khái niệm quan trọng trong HACCP 9 2.7 Các nghiên cứu trước đây 11 CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12 3.1 Vật liệu nghiên cứu 12 31.1 Địa điểm và thời gian thực hiện 12 3.1.2 Dụng cụ và hóa chất 12 3.1.3 Nguyên liệu 12 3.2 Phương pháp nghiên cứu 12 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 14 4.1 Qui trình công nghệ chế biến tôm sú Nobashi cấp đông IQF kết hợp với GMP và các điểm giới hạn CCP 14 4.1.1 GMP 1: Tiếp nhận nguyên liệu 14 4.1.2 GMP 2: Rửa 1, bảo quản 16 4.1.3 GMP 3: SƠ CHẾ, RỬA 2 18 Luận văn tốt nghiệp V 4.1.4 GMP 4: Phân cỡ, phân loại, rủa 3 20 4.1.5 GMP 5: Chẽ cỡ 22 4.1.6 GMP 6: Lột PTO, rửa 4 24 4.1.7 GMP 7: Cắt ép, rửa 5 25 4.1.8 GMP 8: Ngâm hóa chất, rửa 6 28 4.1.9 GMP 9: Cân (đếm số con), xếp khay/mân/khuôn – vô túi PA/PE, hút chân không 29 4.1.10 GMP 10: Cấp đông – Mạ băng 32 4.1.11 GMP 11: Dò kim loại 34 4.1.12 GMP 12: Bao gói 35 4.1.13 GMP 13: Bảo quản 36 4.1.14 GMP 14: Xuất hàng 38 4.2 Quy phạm vệ sinh (SSOP) 39 4.2.1 SSOP 1: An toàn của nước, nước đá 39 4.3.2 SSOP 2: Làm vệ sinh tiếp xúc bề mặt sản phẩm 39 4.3.3 SSOP 3 : Ngăn ngừa nhiễm chéo 42 4.3.4 SSOP 4 : Vệ sinh công nhân 44 4.3.5 SSOP 5: Bảo vệ sản phẩm không bị giám chất lượng do nhiễm bẩn 48 4.3.6 SSOP 6: Ghi nhãn, bảo quản và sử dụng đúng các hóa chất độc hại 49 4.3.7 SSOP 7: Sức khỏe công nhân 51 4.3.8 SSOP 8: Kiểm soát động vật gây hại 52 4.3.9 SSOP 9: Kiểm soát chất thải 53 4.4 Nhận xét chương trinh tiên quy được Công ty áp dụng 54 4.5 Điểm kiểm soát tới hạn CCP 56 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 57 5.1 Kết luận 57 5.2 Kiến nghị: 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO 58 PHỤ LỤC A 59 PHỤ LỤC B. 62 Luận văn tốt nghiệp VI DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Công ty ÚT XI 3 Hình 2.2 Một số sản phẩm tại công ty. 5 Hình 2.6 Sơ đồ cây quyết định 10 Hình 4.1 Qui trình sản xuất tôm sú Nobashi đông lạnh 14 Hình 4.2 Máy rửa nguyên liệu 17 Hình 4.3 Máy phân cỡ 21 Hình A1. Sơ đồ tổ chức xí nghiệp chế biến thủy sản Hoàng Phong 62 Luận văn tốt nghiệp VII DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học cơ bản của tôm sú nguyên liệu 6 Bảng 2.5 Các bước áp dụng HACCP 8 Bảng 4.2 Bảng phân cỡ tôm theo gam/con 22 Bảng 4.1 Cây quyết định CCP Sản phẩm tôm NOBASHI đông IQFError! Bookmark not defined. Bảng B1 Mô tả sản phẩm (tôm sú Nobashi đông lạnh)Error! Bookmark not defined. Bảng B2 Bảng mô tả quy trình công nghệ chế biến tôm Nobashi đông lạnh 65 Bảng B3 Phân tich mối nguy 70 Bảng B4 Tổng hợp kế hoạch HACCP 53 Luận văn tốt nghiệp 1 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1. Đặt vấn đề Ngày nay, mặt hàng tôm sú, tôm thẻ chân trắng cấp đông đang chiếm ưu thế trong mặt hàng thủy sản xuất khẩu với chất lượng ngày càng được nâng cao, đa dạng hóa sản phẩm. Tuy nhiên trong thời buổi kinh tế thị trường, chúng ta phải luôn cạnh tranh với các nước khác để tồn tại và phát triển, vì vậy cần phải có thêm những sản phẩm mới để làm phong phú thêm mặt hàng thủy sản trên thị trường xuất khẩu. Tuy nhiên, các nhà sản xuất và chế biến phải trực tiếp chịu trách nhiệm về chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm do công ty mình đã làm ra. Trong đó sản phẩm tôm NOBASHI đông lạnh đã được nhiều doanh nghiệp chọn làm mặt hàng xuất khẩu, để chinh phục được những thị trường khó khăn trên thế giới và đã thu được những hiệu quả nhất định, việc quan trọng trước mắt chúng ta phải thực hiện quy trình chế biến sản phẩm tôm NOBASHI đông lạnh một cách nghiêm túc và hoàn thiện nhất. Tuy nhiên, mỗi nhà máy sẽ áp dụng HACCP khác nhau tùy vào điều kiện và quy trình sản xuất của nhà máy đó. Chính vì vậy hiện nay các doanh nghiệp chế biến thủy sản Việt Nam đang tập chung vào các lĩnh vực đảm bảo an toàn vệ sinh an toàn thực phẩm theo yêu cầu của các thị trường lớn như Mỹ, EU, Nhật Bản, mà các thị trường này đang yêu cầu bắt buộc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa tập chung vào an toàn thực phẩm HACCP. Vì vậy, việc tìm hiểu, đánh giá xem các nhà máy đã áp dụng và tuân thủ chương trình quản lý chất lượng HACCP như thế nào là vô cùng quan trọng. Với vị trí địa lý thuận lợi hằng năm công ty xuất khẩu ra thị trường với lượng sản phẩm lớn và nhiều sản phẩm như tôm NOBASHI đông lạnh, tôm sú tươi đông block, tôm thẻ hấp, tôm xiên que v.v , trong đó tôm NOBASHI là sản phẩm luôn đạt chất lượng cao nên được nhiều khách hàng ưa chuộng vì thế việc thực hiện đề tài “khảo sát quy trình công nghệ chế biến sản phẩm tôm NOBASHI đông lạnh và hệ thống quản lý chất lượng tại công ty ÚT XI” là điều cần thiết 2. Mục tiêu của đề tài Khảo sát quy trình công nghệ chế biến sản phẩm tôm NOBASHI đông lạnh tại công ty, tiếp cận thực tế sản xuất. Hiểu rõ được chương trình quản lý chất lượng HACCP tại công ty hiện đang áp dụng vào trong thực tế sản xuất, cung cấp thông tin, các điều kiện tiên quyết và các chương trình tiên quyết. Luận văn tốt nghiệp 2 3. Nội dung của đề tài Tìm hiểu chung tổng quan về nhà máy. Khảo sát quy trình công nghệ chế biến từng công đoạn, các yêu cầu về tiêu chuẩn từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến thành phẩm. Nắm gõ được quy trình sản xuất tại Công Ty. Tìm hiểu cụ thể chương trình quản lý chất lượng tại công ty và nắm gõ kế hoạch HACCP từng khâu cũng như GMP của từng công đoạn cung như SSOP được áp dụng vào trong sản xuất. 4. Thời gian thực hiện Từ tháng 9/2013 đến 12/2013. Luận văn tốt nghiệp 3 CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu về công ty Khái quát về Công Ty Công Ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Sản ÚT XI là đơn vị đầu tiên trong tỉnh Sóc Trăng sản xuất theo mô hình khép kín, từ nuôi trồng đến chế biến và xuất khẩu thủy sản. Ngày 27/12/2002 Công Ty TNHH ÚT XI chính thức đi vào hoạt động với lĩnh vực kinh doanh chính là chế biến - xuất khẩu thủy sản, nuôi trồng - mua bán con giống các loại và cho thuê kho lạnh để chứa hàng. Đến tháng 07/2006 Công Ty TNHH ÚT XI chuyển thành Công Ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Sản ÚT XI (gọi tắt là ÚT XI), tháng 11/2003 Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Hoàng Phương chính thức đi vào hoạt động. Ngày 12/07/2004 Xí Nghiệp kho Vận Hoàng Nhã được thành lập, tháng 02/2007 Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Hoàng Phong chính thức đi vào hoạt động. Đây là một trong hai đơn vị chủ lực trong chế biến và xuất khẩu sản phẩn tôm NOBASHI đông lạnh với những dây chuyền và áp dụng công nghệ sản xuất hiện đại Hình 2.1 công ty ÚT XI Địa chỉ: Tỉnh lộ 8, Xã tài Văn, Huyện Trần Đề, Tỉnh Sóc Trăng. Tên doanh nghiệp: Công Ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Sản ÚT XI. Tên giao dịch: Ut Xi Aquatic Products Processing Corporation. Tổng giám đốc: Nguyễn Tuấn Anh Điện thoại: 079 3851959 – 851367 – 852953 Email: utxi@hcm.vnn.vn Website: http://www.utxi.com.vn [...]... (2010) Khảo sát quy trình công nghệ và áp dụng quy trình quản lý chất lượng cho sản phẩm tôm sú đông block tại công ty Cổ phần Thủy sản Cafatex được nghiên cứu bởi Nguyễn Ngọc Trinh (2010) Tìm hiểu quá trình xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm PTO đông block tại công ty TNHH Việt Hải được nghiên cứu bởi Huỳnh Thị Bích Phượng (2010) Khảo sát quy trình công nghệ và hệ thống quản lý chất lượng chất lượng. .. hóa chất Trang thiết bị tại công ty Cổ Phần Chế biến Thủy sản Xuất khẩu ÚT XI 3.1.3 Nguyên liệu Tôm sú nguyên liệu tại công ty Cổ phần Chế biến Thủy sản Xuất khẩu ÚT XI khảo sát nguyên liệu trong các cỡ: 8/12, 13/15, 16/20, 21/25, 26/30, 31/40, 41/50 3.2 Phương pháp nghiên cứu ⋆ Các vấn đề cần nghiên cứu: + Khảo sát quy trình công nghệ chế biến sản phẩm tôm sú Nobashi đông lạnh + Cách thực hiện HACCP. .. xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ kế hoạch HACCP trong thực tế (Đào Văn Thanh, 2003) 2.7 Các nghiên cứu trước đây Khảo sát quy trình công nghệ chế biến tôm PTO đông IQF và hệ thống xử lý nước thải tại Công ty Cổ phần Chế biến Thủy sản Cửu Long được nghiên cứu bởi Tống Thị Ngân (2011) Khảo sát kế hoạch HACCP cho mặt hàng tôm PTO Công ty Cổ phần Thủy sản Sóc Trăng – Stapimex... Quy phạm sản xuất GMP + Quy phạm vệ sinh SSOP ⋆ Mục tiêu: Khảo sát toàn bộ quy trình chế biến tôm NOBASHI đông lạnh tại từng khâu từ tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm và ghi nhận lại thông số kỹ thuật trên quy trình Khảo sát quá trình áp dụng hệ thống HACCP cho quy trình Phương pháp xác định CCP, thẩm tra quy trình và lưu trữ hồ sơ ⋆ Cách tiến hành: Trực tiếp tham gia vào các công đoạn của quy trình. .. Hàng thủy sản đông lạnh xuất khẩu và tiêu thụ nội địa Thị trường tiêu thụ sản phẩm như Mỹ, Nhật Bản, Eu, v.v 2.2 Một số sản phẩm tại công ty, nguồn nguyên liệu Nguồn nguyên liêu: Nguồn nguyên liệu chế biến gồm: tôm sú, tôm thẻ chân trắng v.v , trong đó tôm sú là nguồn nguyên liệu chính của công ty Một số sản phẩm: Một số hình ảnh về sản phẩm của công ty Tôm tươi vỏ HLSO Tôm hấp nguyên con Tôm PTO xẻ... quy t như: quy phạm sản xuất tốt 12 Luận văn tốt nghiệp (GMP) và quy phạm vệ sinh (SSOP), các điểm kiểm soát tới hạn (CCP), kế hoạch HACCP trong quy trình sản xuất tôm sú Nobashi cấp đông IQF của nhà máy Từ đó đưa ra nhận xét, đánh giá 13 Luận văn tốt nghiệp CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 4.1 Qui trình công nghệ chế biến tôm sú Nobashi cấp đông IQF kết hợp với GMP và các điểm giới hạn CCP Tiếp nhận nguyên... thời gian bảo quản khi đưa nguyên liệu vào chế biến phải rửa lại như công đoạn rửa 1 Tại các công đoạn chế biến nếu không chế biến kịp thì bảo quản lại tại các công đoạn Tần suất giám sát mỗi lô và thời gian kiểm tra là 3 giờ/ lần và ghi vào biểu mẫu giám sát Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát Ban Quản đốc xí nghiệp chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm Ban điều hành sản xuất chịu... sản xuất, đồng thời tìm hiểu qua công nhân, đội ngũ QC, ban lãnh đạo công ty và tài liệu do công ty cung cấp Quan sát các thao tác và trực tiếp thực hiện, thu thập và ghi nhận Tiếp xúc với phòng điều hành sản xuất, phòng quản lý chất lượng lấy thêm thông tin Thông qua việc tham gia trực tiếp và các công đoạn sản xuất và tìm hiểu qua tài lệu của công ty để tìm hiểu các chương trình tiên quy t như: quy. .. Nhúng ngập rổ tôm vào ngăn 1 Một tay giữ rổ, tay kia khuấy trộn tôm và gạt tạp chất (còn sót lại) ra khỏi rổ Sau đó, rửa tương tự qua ngăn 2 và ngăn 3 Tại các công đoạn chế biến nếu không chế biến kịp thì bảo quản lại tại các công đoạn Tần suất giám sát mỗi lô và thời gian kiểm tra là 3 giờ/lần và ghi vào biểu mẫu giám sát Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát 19 Luận văn tốt nghiệp Ban Quản đốc xí... Nhúng ngập rổ tôm vào ngăn 1 Một tay giữ rổ, tay kia khuấy trộn tôm và gạt tạp chất (còn sót lại) ra khỏi rổ Sau đó, rửa tương tự qua ngăn 2 và ngăn 3 21 Luận văn tốt nghiệp Tại các công đoạn chế biến nếu không chế biến kịp thì bảo quản lại tại các công đoạn Tần suất giám sát mỗi lô và thời gian kiểm tra là 3 giờ/lần và ghi vào biểu mẫu giám sát Phân công trách nhiệm và biểu mẩu giám sát Ban Quản đốc xí . nghệ chế biến sản phẩm tôm NOBASHI đông lạnh và hệ thống quản lý chất lượng tại công ty ÚT XI là điều cần thiết 2. Mục tiêu của đề tài Khảo sát quy trình công nghệ chế biến sản phẩm tôm NOBASHI. khảo sát qui trình công nghệ chế biến sản phẩm tôm Nobashi đông lạnh và hệ thống quản lý chất lượng HACCP Tại công ty ÚT XI . Mục tiêu khảo sát qui trình chế biến, tiếp cận thực tế sản xuất và. SẢN THÁI BÌNH THIÊN HẠ KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TÔM SÚ (Penaeus monodon) NOBASHI ĐÔNG LẠNH VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP TẠI CÔNG TY CP CBTS ÚT