Đang tải... (xem toàn văn)
chitosan và một số ứng dụng trong việc bảo quản thực phẩm
Chitosan và một số ứng dụng trong việc bảo quản thực phẩm Chitosan và một số ứng dụng trong việc bảo quản thực phẩm 1. Màng Chitosan: Chitosan là một loại polyme sinh học, được nhiều nhà khoa học trên thế giới quan tâm vì có những tác động tốt trên bệnh nhân ung thư. Hai nước nghiên cứu nhiều về Chitosan hiện nay là Trung Quốc và Nhật Bản. Ở Việt Nam, Chitosan được sản xuất từ vỏ tôm đã được sử dụng thay hàn the trong sản xuất bánh cuốn, bánh su sê Những nghiên cứu gần đây tại Việt Nam chúng ta đã thành công với những ứng dụng Chitosan làm vỏ bảo quản thực phẩm tươi sống, dễ hư hỏng như cá, thịt, rau quả mà không làm mất màu, mùi vị của sản phẩm. 2. Nguồn gốc của chitosan: Chitosan là một dạng chitin đã bị khử axetyl, nhưng không giống chitin nó lại tan được trong dung dịch axit. Chitin là polyme sinh học có nhiều trong thiên nhiên chỉ đứng sau xenluloza. Cấu trúc hóa học của chitin gần giống với xenluloza Cả chitin và chitosan đều có nhiều ứng dụng trong công nghiệp và cuộc sống, đặc biệt là trong chế biến và bảo quản thực phẩm. Chitin có gốc từ chữ "chiton", tiếng Hy Lạp có nghĩa là vỏ giáp. Chitin là thành phần cấu trúc chính trong vỏ (bộ xương ngoài) của các động vật không xương sống trong đó có loài giáp xác (tôm, cua). Khi chế biến những loại hải sản giáp xác, lượng chất thải (chứa chitin) chiếm tới 50% khối lượng đầu vào và con số này tính trên toàn thế giới là 5,ll triệu tấn/năm. Vì vậy việc chế biến màng bảo quản chitosan đã giải quyết phần nào lượng chất thải trên, tương lai cho thấy tiềm năng phát triển của loại màng này là rất cao 3. Đặc tính của chitosan: √. Là polysacharide có đạm không độc hại, có khối lượng phân tử lớn. √. Là một chất rắn, xốp, nhẹ, hình vảy, có thể xay nhỏ theo các kích cỡ khác nhau. √. Chitosan có màu trắng hay vàng nhạt, không mùi vị. √. Không tan trong nước, dung dịch kiềm và axit đậm đặc nhưng tan trong axit loãng (pH6), tạo dung dịch keo trong, có khả năng tạo màng tốt, nhiệt độ nóng chảy 309 - 311oC. 4. Tác dụng của chitosan: *. Phân huỷ sinh học dễ hơn chitin. *. Chitosan và các dẫn xuất của chúng đều có tính kháng khuẩn, như ức chế hoạt động của một số loại vi khuẩn như E.Coli, diệt được một số loại nấm hại dâu tây, cà rốt, đậu và có tác dụng tốt trong bảo quản các loại rau quả có vỏ cứng bên ngoài *. Khi dùng màng chitosan, dễ dàng điều chỉnh độ ẩm, độ thoáng không khí cho thực phẩm (Nếu dùng bao gói bằng PE thì mức cung cấp oxy bị hạn chế, nước sẽ bị ngưng đọng tạo môi trường cho nấm mốc phát triển) *. Màng chitosan cũng khá dai, khó xé rách, có độ bền tương đương với một số chất dẻo vẫn được dùng làm bao gói. *. Màng chitosan làm chậm lại quá trình bị thâm của rau quả. Rau quả sau khi thu hoạch sẽ dần dần bị thâm, làm giảm chất lượng và giá trị. Rau quả bị thâm là do quá trình lên men tạo ra các sản phẩm polyme hóa của oquinon. Nhờ bao gói bằng màng chitosan mà ức chế được hoạt tính oxy hóa của các polyphenol, làm thành phần của anthocyamin, flavonoid và tổng lượng các hợp chất phenol ít biến đổi, giữ cho rau quả tươi lâu hơn. 5. Cách tạo màng bọc chitosan: □. Chitosan được nghiền nhỏ bằng máy để gia tăng bề mặt tiếp xúc. □. Pha dung dịch chitosan 3% trong dung dịch axit axetic 1,5%. □. Sau đó bổ sung chất phụ gia PEG - EG 10% (tỷ lệ 1:1) vào và trộn đều, để yên một lúc để loại bọt khí. □. Sau đó đem hỗn hợp thu được quét đều lên một ống inox đã được nung nóng ở nhiệt độ 64-65oC (ống inox được nâng nhiệt bằng hơi nước). □. Để khô màng trong vòng 35 phút rồi tách màng. □. Lúc này người ta thu được một vỏ bóng có mầu vàng ngà, không mùi vị, đó là lớp màng chitosan có những tính năng mới ưu việt. 6. Ứng dụng của chitosan: □. Trong thực tế người ta đã dùng màng chitosan để đựng và bảo quản các loại rau quả như đào, dưa chuột, đậu, quả kiwi v.v □. Ứng dụng trong nhiều lĩnh vực như: y học, xử lý nước thải, công nghiệp nhuộm, giấy, mỹ phẩm, thực phẩm 7. Ưu điểm của màng chitosan: ♣ Dễ phân huỷ sinh học. ♣ Vỏ tôm phế liệu là nguồn nguyên liệu tự nhiên rất dồi dào, rẻ tiền, có sẵn quanh năm, nên rất thuận tiện cho việc cung cấp chitin và chitosan. ♣ Tận dụng phế thải trong chế biến thủy sản để bảo quản thực phẩm ở nước ta. Thành công này còn góp phần rất lớn trong việc giải quyết tình trạng ô nhiễm môi trường do các chất thải từ vỏ tôm gây ra. http://www.phuongduy.com.vn/index.php?page=detailContent&content_id=57 http://www.scribd.com/doc/24129694/%E1%BB%A9ng-d%E1%BB%A5ng-khang-khu %E1%BA%A9n-c%E1%BB%A7a-chitosan Công nghệ bảo quản bưởi bằng chitosan Bảo quản bưởi bằng màng chitosan trong vòng 3 tháng, bưởi vẫn tươi, không bị úng vỏ. Nghiên cứu của một nhóm sinh viên trường ĐH Nông Lâm TP.HCM. Trong vòng 3 tháng, màng chitosan có khả năng bảo quản bưởi tốt hơn so với việc bảo quản bưởi bằng bao nhựa PE. Chitosan là một loại hợp chất sinh học cao phân tử được chiết xuất từ vỏ tôm, có đặc tính ưu việt hơn các loại hoá chất khác dùng trong bảo quản trái cây. Màng chitosan chống thoát hơi nước, kháng khuẩn, không gây độc cho môi trường và con người. Sau khi nhúng bưởi vào dung dịch chitosan, cứ hai tuần nhóm tiến hành kiểm tra bưởi một lần. Bên cạnh đó, nhóm nghiên cứu còn tiến hành đối chứng với các loại màng bao khác như nhựa PE. Với màng chitosan, màu sắc của vỏ bưởi chỉ thay đổi chút ít so với lúc mới hái, nhưng vỏ bưởi vẫn có màu đều nhau, và có thể ăn được sau 3 tháng. So sánh với bao nhựa PE, màng chitosan cho chất lượng tốt hơn trong 3 tháng bảo quản. Tuy bao nhựa PE cũng có thể bảo quản bưởi trong vòng 3 tháng nhưng màu sắc vỏ bưởi không đều, có hiện tượng bị úng vỏ. Bưởi được trồng nhiều ở cả hai miền Bắc và Nam Việt Nam với nhiều giống như, bưởi Năm Roi, bưởi da xanh, bưởi da láng, bưởi đường hồng, bưởi ổi Bưởi là một mặt hàng xuất khẩu được ưa chuộng, nhưng sản lượng thấp, thời gian bảo quản ngắn, đồng thời bưởi bị giảm hương vị, trọng lượng và màu sắc. Hiện nay, trên thị trường trái cây, chủ yếu chitosan đã được áp dụng trong việc bảo quản cho các loại trái cây như nhãn, cá chua, chuối, cam, quít, nhưng chưa có nghiên cứu nào ứng dụng chitosan trong bảo quản bưởi. http://khuyennong.mard.gov.vn/khuyennong/view/AfterHarvestTech.aspx? TabID=5&OjectID=19&ItemID=261 Được viết bởi: Trần Thanh Nhân Thứ tư, 01 - 09 - 2010, 00:15 Chitin là một trong những polyme có nhiều trong thiên nhiên, có nguồn gốc từ các loài động vật như tôm, cua. Chitin có thời gian phân hủy chậm, nên việc xử lý một lượng lớn chất thải trong công nghiệp chế biến hải sản gặp nhiều khó khăn. Tận dụng nguồn nguyên liệu chitin này, chúng ta tạo ra được chitosan có ứng dụng trong nhiều lĩnh vực. Chitin là polyme sinh học có nhiều trong thiên nhiên chỉ đứng sau Xenluloza. Cấu trúc hóa học của Chitin gần giống với Xenluloza(Cellulose). Chitin Xenluloza 1 :Chitin , 2: Chitosan , 3: Xenluloza. Chitosan là một dạng Chitin đã bị khử axetyl, nhưng không giống Chitin, nó lại tan được trong dung dịch axit. Cả Chitin và Chitosan đều có nhiều ứng dụng trong công nghiệp và cuộc sống, đặc biệt là trong chế biến và bảo quản thực phẩm. Chitin có gốc từ chữ "chiton", tiếng Hy Lạp có nghĩa là vỏ giáp. Chitin là thành phần cấu trúc chính trong vỏ (bộ xương ngoài) của các động vật không xương sống trong đó có loài giáp xác (tôm, cua). Khi chế biến những loại hải sản giáp xác, lượng chất thải (chứa Chitin) chiếm tới 50% khối lượng đầu vào và con số này tính trên toàn thế giới là khoảng 5,ll triệu tấn/năm. Vì Chitin phân hủy sinh học rất chậm nên việc xử lý một lượng chất thải lớn như thế sẽ gặp nhiều khó khăn. Tuy nhiên nếu tận dụng được Chitin và Chitosan để tạo ra các sản phẩm có giá trị thì lại nâng cao được hiệu quả chế biến hải sản và bảo vệ môi trường. Từ Chitin ta có thể điều chế Chitosan và các dẫn xuất của chúng đều có tính kháng khuẩn nhưng cho tới nay người ta vẫn chưa hiểu rõ cơ chế của nó. Quá trình điều chế Chitosan Tuy nhiên các thí nghiệm thực tế cho thấy Chitosan có khả năng ức chế hoạt động của một số loại vi khuẩn như E.Coli. Một số dẫn xuất của Chitosan diệt được một số loại nấm hại dâu tây, cà rốt, đậu và có tác dụng tốt trong bảo quản các loại rau quả có vỏ cứng bên ngoài. Nó có thể dùng để bảo quản các loại thực phẩm tươi sống, đông lạnh khi bao gói chúng bằng các màng mỏng dễ phân hủy sinh học và thân thiện môi trường. Thông thường, người ta hay dùng màng Polyethylene (PE) để bao gói các loại thực phẩm khô. Nếu dùng PE để bao gói các thực phẩm tươi sống thì có nhiều bất lợi do không khống chế được độ ẩm và độ thoáng không khí (oxy) cho thực phẩm. Trong khi bảo quản, các thực phẩm tươi sống vẫn "thở", nếu dùng bao gói bằng PE thì mức cung cấp oxy bị hạn chế, nước sẽ bị ngưng đọng tạo môi trường cho nấm mốc phát triển. Màng bao bọc bằng Chitin và Chitosan sẽ giải quyết được các vấn đề trên. Trong thực tế, người ta đã dùng màng Chitosan để đựng và bảo quản các loại rau quả như đào, dưa chuột, đậu, bưởi v.v Màng chitosan cũng khá dai, khó xé rách, có độ bền tương đương với một số chất dẻo vẫn được dùng làm bao gói. Một ứng dụng nữa của chitosan là làm chậm lại quá trình bị thâm của rau quả. Rau quả sau khi thu hoạch sẽ dần dần bị thâm, làm giảm chất lượng và giá trị. Rau quả bị thâm là do quá trình lên men tạo ra các sản phẩm polyme hóa của oquinon. Nhờ bao gói bằng màng chitosan mà ức chế được hoạt tính oxy hóa của các polyphenol, làm thành phần của anthocyamin, flavonoid và tổng lượng các hợp chất phenol ít biến đổi, giữ cho rau quả tươi lâu hơn. Chế phẩm sinh học chitosan được tạo ra bằng cách hòa tan 1 g chitosan trong giấm ăn loãng 1% và dùng làm dung dịch gốc (hay còn gọi là dung dịch nguyên). Tùy theo loại trái cây và chủng vi sinh vật gây nhiễm mà pha dung dịch nguyên thành các dung dịch thứ cấp có nồng độ khác nhau để ứng dụng cho việc bảo quản. Sau đó, dùng phương pháp phun chế phẩm sinh học chitosan lên bề mặt trái cây. Ưu điểm của phương pháp này là kéo dài thời gian bảo quản độ tươi của chuối gấp 3 lần so với các mẫu chuối làm đối chứng (không ứng dụng chế phẩm sinh học chitosan). Ngoài ra, nhờ dùng phương pháp phun sương lên trái cây nên có thể ứng dụng phương pháp này trên diện rộng và với khối lượng trái cây lớn. Chuối mau bị mốc khi bảo quản bằng cách thông thường Chuối tươi lâu nhờ sử dụng chế phẩm sinh học chitosan để bảo quản Trong lĩnh vực y khoa, nhờ vào tính ưu việt của Chitosan, cộng với đặc tính không độc, hợp với cơ thể, tự tiêu huỷ được, nên Chitosan đã được ứng dụng rộng rãi và có hiệu quả trong kỹ nghệ bào chế dược phẩm, làm thuốc chữa bỏng, giảm đau, thuốc hạ cholesterol, thuốc chữa bệnh dạ dày, chống đông tụ máu, tăng sức đề kháng, chữa xương khớp và chống đựợc cả bệnh ung thư Theo một số nhà khoa học thì Chitosan có khả năng khống chế sự gia tăng của tế bào ung thư. Qua thí ngiệm thực hiện trên 60 bệnh nhân tuổi từ 35-76 của nhóm các bác sĩ Bệnh viện K Hà Nội vào năm 2003 đã chứng [...]... quản sử dụng màng bao là một phương pháp khá phổ biến trong nghiên cứu và đã có nhiều ứng dụng thực tiễn Bảo quản bằng màng bao rau quả nhằm ngăn sự bay hơi nước, khuếch tán có chọn lọc khí oxy và cacbonic, làm giảm cường độ hô hấp và các hoạt động trao đổi chất Phương pháp này giúp hạn chế sử dụng hóa chất trong bảo quản Một số loại màng đã được sử dụng trong thực tế bao gồm: - Màng thực phẩm từ... trị thương phẩm cho trái cây trên thị trường trong và ngoài nước Giới thiệu công nghệ bảo quản rau quả, trái cây tươi bằng chế phẩm sinh học từ Chitosan, không độc hại Phân loại SPC: Chế biến và bảo quản rau quả Lĩnh vực áp dụng: Công nghệ thực phẩm Mô tả tóm tắt công nghệ thiết bị Từ nguyên liệu chitosan đã chế tạo ra chế phẩm sinh học để tạo màng trên trái cây, rau quả Đã có công nghệ bảo quản trái... sản phẩm gặp nhiều khó khăn, sản phẩm trái cây được tiêu thụ ở dạng tươi là chủ yếu ở tại địa phương và trong nước, nên thường gây ứ đọng, sản phẩm thường bị hư hỏng Trong thực tế sản phẩm trái cây thường được thu hoạch thậm chí khi chưa đến thời điểm thu hoạch, đa số trái cây thường không qua khâu kiểm tra chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm Trong đó chỉ một số lượng trái tươi đủ tiêu chuẩn phẩm. .. nhiều nguyên nhân trong vấn đề này, trong đó việc bảo quản chưa được đầu tư về công nghệ và hệ thống thiết bị bảo quản một cách tương xứng với doanh nghiệp có thương hiệu trái cây xuất khẩu Tại thị trường trong nước từ nhiều năm nay giá bán trái cây vào thời điểm thu hoạch rộ thường bấp bênh, do sản phẩm cùng chủng loại nhiều vào thời điểm thu hoạch, bình quân khoảng 2 tháng / vụ, làm cho việc điều tiết... nghiên cứu bảo quản trái cây sau thu hoạch có thể ứng dụng rộng rãi trong các siêu thị vì nơi đây có phòng lạnh và các điều kiện cần thiết để bảo quản trái cây lâu dài Ngoài ra, khi trái cây Việt Nam hướng đến thị trường xuất khẩu thì việc bảo quản trái sau thu hoạch để kéo dài thời gian tồn trữ trong quá trình vận chuyển là một yêu cầu bắt buộc Do đó, những công trình nghiên cứu về bảo quản trái cây... chuẩn phẩm cấp được phân loại bảo quả ở kho lạnh có nhiệt độ và độ ẩm thích hợp cho từng loại trái Đáng chú ý, hiện do nước ta có rất ít các kho bảo quản nên chí phí bảo quản trong các khâu thu hái, bao gói và vận chuyển lạnh để xuất khẩu rất cao Đây cũng là nguyên nhân hạn chế việc ứng dụng các tiến bộ kỹ thuật về bảo quản sản phẩm ở các trung tâm phát triển cây ăn quả trong cả nước Vừa qua tại Hội... trồng, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ cùng các cộng sự đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu bảo quản tươi, kéo dài thời gian tồn trữ trái cam sành, quýt đường và bưởi Năm Roi tại Cần Thơ” Đề tài thực hiện nhiều biện pháp để bảo quản trái cây như: bảo quản ở nhiệt độ lạnh, sử dụng chất trích thảo mộc để phòng trừ nấm bệnh hại, sử dụng bao PE, bao màng Chitosan Dự kiến, cuối... phẩm Để hướng tới qui trình thu hoạch và bảo quản xoài có qui mô của một phân xưởng phân loại, đóng gói, bảo quản trái cây tươi chính qui, Nông trường đã hợp tác với Viện Nghiên cứu và Phát triển Công nghệ Sinh học và Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Cần Thơ cùng Viện Nghiên cứu Cây ăn quả Miền Nam nghiên cứu thành công qui trình bảo quản xoài sau thu hoạch bằng công nghệ hiện đại, đảm bảo. .. màng trên trái cây, rau quả Đã có công nghệ bảo quản trái cây tươi từ khâu thu hái đến khi bán sản ph6ảm ra ngoài thị trường CN/TB duoc ap dung: - Bảo quản trái cây tươi - Bảo quản rau tươi - Bảo quản hoa tươi - Bảo quản thực phẩm tươi sống (cá, thịt, trứng ) Công suất / năng xuất : Tùy theo qui mô sản xuất của khách hàng yêu cầu Các chỉ tiêu kinh tế - kỹ thuật khác Tạo màng sinh học không độc hại,... Tương đối đơn giản, đầu tư không nhiều - Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm - Thích hợp cho việc sản xuất công nghiệp Vấn đề bảo quản trái cây xuất khẩu Sản phẩm trái cây của nước ta, đặc biệt trái cây của các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long có nhiều lợi thế về chủng loại, sản lượng và chất lượng của trái cây miền nhiệt đới nhưng việc bảo quản để xuất khẩu vào các thị trường lớn như Nhật, Mỹ, EU… chưa . Chitosan và một số ứng dụng trong việc bảo quản thực phẩm Chitosan và một số ứng dụng trong việc bảo quản thực phẩm 1. Màng Chitosan: Chitosan là một loại polyme sinh. loại thực phẩm khô. Nếu dùng PE để bao gói các thực phẩm tươi sống thì có nhiều bất lợi do không khống chế được độ ẩm và độ thoáng không khí (oxy) cho thực phẩm. Trong khi bảo quản, các thực phẩm tươi. sử dụng hóa chất trong bảo quản Để góp kéo dài thời gian tồn trữ của rau quả, phương pháp bảo quản sử dụng màng bao là một phương pháp khá phổ biến trong nghiên cứu và đã có nhiều ứng dụng thực