Đang tải... (xem toàn văn)
tìm hiểu kỹ thuật lên men chè đen
TÌM HIỂU KỸ THUẬT LÊN MEN CHÈ ĐEN NỘI DUNG DIỄN BIẾN VỀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ PHÂN LOẠI CHÈ THƯƠNG PHẨM MỤC ĐÍCH CỦA LÊN MEN CƠ SỞ LÝ LUẬN CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI QUÁ TRÌNH LÊN MEN CÁC PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN NHỮNG BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN DIỄN BIẾN VỀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ • Từ 2000 năm trước Công nguyên, con người hái lá chè ăn sống; đến khi tìm được lửa thì nấu lá chè tươi để uống; sau đó biết phơi khô để bảo quản tích trữ. • Thế kỉ thứ VIII, Trung Quốc đời Đường đã hấp hơi lá chè tươi, giã nát, rồi ép bánh. Đời Nam Tống, có chè xanh sao lửa, vò lá chè thành sợi. Đời Thanh, đời Minh đã phát triển công nghệ chế biến hàng loạt danh chè với hình dạng phong phú (…); chất lượng đa dạng (chè đen, chè xanh, ô long…). • Thế kỉ XIX – XX, Ấn Độ, Srilanca đã phát triển công nghệ chè đen OTD và CTC. Tiếp sau đó các nước công nghiệp phát triển đã thúc đẩy mạnh công nghệ chế biến chè thế giới lên một bước phát triển mới, đa dạng và phong phú(…). PHÂN LOẠI CHÈ THƯƠNG PHẨM • CHÈ ĐEN: thuộc loại lên men. – Thường được chia làm hai loại: chè truyền thống(OTD) và chè đen mảnh (CTC) • CHÈ XANH, LỤC TRÀ:thuộc loại không lên men. – Gồm: chè lục sao suốt, chè xanh sấy khô bằng hơi nóng, chè xanh phơi nắng, chè xanh hấp, chè lục loại danh chè. CHÈ Ô LONG: thuộc loại lên men một nửa gồm 5 loại: thủy tiên, ô long, thiết quan âm, sắc chủng, bao chủng PHÂN LOẠI CHÈ THƯƠNG PHẨM • CHÈ TRẮNG HAY CHÈ BẠCH:chỉ lên men nhẹ – Gồm: bạch hào ngân trâm, bạch mẫu đơn, cống my, thọ my CHÈ ƯỚP HOA: hoa sen, nhài, bạch lan, quế, hồng, vải… CHÈ ÉP BÁNH:loại hắc chè ép gạch, loại chè xanh ép bánh, chè đen ép bánh SẢN PHẨM MỚI:chè hòa tan, chè túi, chè pha sẵn, chè vị hoa quả,… SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ ĐEN LÀM HÉO PHÁ VỠ TẾ BÀO VÀ TẠO HÌNH LÊN MEN SẤY KHÔ (diệt men và làm khô) PHÂN LOẠI BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU LÀM HÉO PHÁ VỠ TẾ BÀO VÀ TẠO HÌNH LÊN MEN SẤY KHÔ (diệt men và làm khô) PHÂN LOẠI BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU • Chè đen ctc và otd được sản xuất tương tự nhau, chỉ khác ở quá trình phá vỡ tế bào và định hình MỤC ĐÍCH CỦA LÊN MEN - Tạo ra biến đổi sinh hóa, chủ yếu là hợp chất polyphenol trong chè bị oxi hóa dưới tác dụng của enzyme polyphenoloxydase (PPO) và peroxidase (PO) tạo các hợp chất hương, vị, màu sắc cho chè thành phẩm. CƠ SỞ LÝ LUẬN CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN - Sự tác dụng của men: + Peroxidaza oxi hóa tanin chè sâu sắc nhất và sử dụng lượng tanin lớn nhất, để tạo vị đặc biệt của chè đen. + Men poliphenoloxidaza tạo nên màu đồng đỏ là màu sắc nước pha của chè đen. [...]... Kiểm tra giai đoạn lên men: bằng phương pháp cảm quan và bằng phương pháp hóa học – Theo dõi nhiệt độ lên men: – Theo dõi màu sắc chè lên men: – Theo dõi mùi vị chè sau lên men: CÁC PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN • Lên men gián đoạn (thực hiện trong các khay) – Thời gian lên men: 60-80 phút • Thời gian lên men với OTD là 3- 4h, chè CTC là 2 - 2,5h – Độ ẩm không khí: ϕ>85% – Nhiệt độ phòng lên men: 24-28oC – Độ... 5-7cm CÁC PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN • Lên men liên tục (thực hiện trong máy dạng băng tải) – Nhiệt độ lên men: 27-28oC – Độ ẩm không khí: > 85% – Độ dày của lớp chè trên băng tải: 5-12cm NHỮNG BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN * Biến đổi lý học: - Lá chè chuyển màu và xoắn lại - Nhiệt độ khối chè tăng, do các phản ứng oxi hóa tỏa nhiệt và nhiệt độ bắt đầu giảm khi quá trình lên men kết thúc * Biến đổi... tăng lên còn saccaroza giảm xuống + Hàm lượng pectin hòa tan giảm xuống còn pectin không tan tăng lên + Lượng sinh tố C giảm mạnh: 226mg% chè tươi 196,6mmg% chè héo 66,6mmg% chè sau lên men - Dầu thơm và sự tạo hương thơm của chè: Hàm lượng dầu thơm thay đổi nhiều và đạt cực đại sau 3 đến 4 giờ lên men Thành phần dầu thơm cũng thay đổi tạo nên chất lượng và hương thơm của chè thương phẩm Sau lên men, ... độ: ảnh hưởng đến sự xúc tác của men và tốc độ các phản ứng hóa học, nhiệt độ thích hợp là 20-30oC • Độ ẩm: thích hợp 60-62% để tránh chè bị héo và các phản ứng hóa học bị chậm lại • Không khí: cần phải cung cấp một lượng lớn để tránh chè bị hôi, tốt nhất là 1,5kg chè tươi cần 28,32m3 không khí CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI QUÁ TRÌNH LÊN MEN • Phòng lên men: phòng lên men phải có ánh sáng nhưng không để... xuống còn khoảng 31% sau khi lên men Tanin + Protein Hợp chất không tan NHỮNG BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN • Biến đổi hóa học: - Tanin: Hàm lượng tanin giảm 50% so ban đầu trong lá chè tươi Tạo thành các sản phẩm màu, mùi, vị đặc trưng của chè đen, và một phẩn nhỏ tanin kết hợp với protein chất không tan Sơ đồ biến đổi của tanin trong lên men Catechin O2 Men PPO Octhoquynon Ngưng tụ... TRÌNH LÊN MEN - Sự tự oxi hóa của tanin chè: trong thành phần của nguyên liệu chè có một loại tanin đặc biệt có khả năng tự oxi hóa, đặc biệt trong dung dịch nước - Tác dụng của nhiệt độ cao: làm giảm thời gian lên men chè già từ 10 ngày xuống 10 giờ, làm thay đổi một số thành phần hóa học tạo nên hiện tượng đồng phân dị thể làm thay đổi chất lượng của chè CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI QUÁ TRÌNH LÊN MEN. .. Protein trong bã chè Diphenolquynon Oxi hóa bước 2 (O2 & H2O& ẩm) Tearubigin (TR) màu đỏ Oxi hóa (+ O2) TeaFlavi (TF) (Màu vàng, tạo vị) Dạng hòa tan (muối hoặc axit) Poliphenol + oxi → octhoquynon ( không màu có vị chát) Octhoquynon → flavanol (màu vàng nhạt, vị chát) → Bisflavanol (không màu) Flavanol và Bisflavanol → Teaflavin(màu vàng) Teaflavin → Tearubigin (màu đỏ nâu) Nếu là chè có màu nước tốt: . TÌM HIỂU KỸ THUẬT LÊN MEN CHÈ ĐEN NỘI DUNG DIỄN BIẾN VỀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ PHÂN LOẠI CHÈ THƯƠNG PHẨM MỤC ĐÍCH CỦA LÊN MEN CƠ SỞ LÝ LUẬN CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN CÁC YẾU TỐ ẢNH. PHẨM • CHÈ ĐEN: thuộc loại lên men. – Thường được chia làm hai loại: chè truyền thống(OTD) và chè đen mảnh (CTC) • CHÈ XANH, LỤC TRÀ:thuộc loại không lên men. – Gồm: chè lục sao suốt, chè xanh. gạch, loại chè xanh ép bánh, chè đen ép bánh SẢN PHẨM MỚI :chè hòa tan, chè túi, chè pha sẵn, chè vị hoa quả,… SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ ĐEN LÀM HÉO PHÁ VỠ TẾ BÀO VÀ TẠO HÌNH LÊN MEN SẤY