Giảng viên: PGS.TS Hồ Phú Hà Sinh viên: Hoàng Việt Anh 20103019 Lưu Thị Ngọc Mai 20103712 CN Thực phẩm chức năng Đề tài: Khái niệm và vai trò của chất xơ tiêu hóa . Báo cáo Nội dung Khái niệm chung về chất xơ tiêu hóa 11 Vai trò của chất xơ tiêu hóa 2 Kết luận 3 I. Khái niệm chất xơ tiêu hóa Có nhiều định nghĩa khác nhau về chất xơ tiêu hóa, nhưng nói để dễ hiểu thì chất xơ tiêu hóa là thành phần của thực vật mà cơ thể con người không tiêu hóa được . Hay là phần còn lại sau quá trình tiêu hoá. I. Khái niệm chất xơ tiêu hóa Chất xơ có bản chất là các lignin, xenlulo, hemixenlulo, pectin, các chất keo, các chất nhầy inlunin, oligosaccarit. Chất xơ được tìm thấy trong vỏ và thành tế bào thực vật như hạt ngũ cốc, rau, quả, củ…Chất xơ không phải là nguồn cung cấp năng lượng, vitamin hay khoáng chất I. Khái niệm chất xơ tiêu hóa Ngày nay, chất xơ tiêu hóa được xem như là một trong những nhóm chất dinh dưỡng thiết yếu đối với cơ thể bên cạnh nhóm chất dinh dưỡng năng lượng (đường, đạm, mỡ), nhóm vitamin + khoáng chất và nước. Phân loại chất xơ tiêu hóa Có hai loại chất xơ tiêu hóa . Chất xơ tiêu hóa hòa tan Chất xơ tiêu hóa không hoà tan Phân loại chất xơ tiêu hóa 1. Chất xơ tiêu hóa hòa tan Là loại chất xơ mà mắt thường không thấy được . Gồm pectin cùng với chất dịch nhầy, pentozan Pectin có trong cùi trắng bưởi, cam, quýt và một số loại quả khác như lạc , các loại đậu , trong vỏ táo , vỏ nho …. Phân loại chất xơ tiêu hóa 1. Chất xơ tiêu hóa hòa tan Pectin dễ tan trong nước, khi gặp đường và axit thì tạo thành thể đông (gel). Chất xơ hòa tan khi đi qua ruột sẽ tạo ra thể đông làm chậm quá trình hấp thu một số chất dinh dưỡng vào máu, và cũng làm tăng độ xốp, mềm của bã thải tiêu hóa. Phân loại chất xơ tiêu hóa 2. Chất xơ tiêu hóa không hòa tan Là loại chất xơ có thể nhìn thấy được . Cứng và có dạng sợi, chủ yếu là cellulose, ngoài ra còn có hemicellulose và lignin có nhiều trong các loại ngũ cốc nguyên cám, gạo lứt, rau xanh, củ quả, măng Phân loại chất xơ tiêu hóa 2. Chất xơ tiêu hóa không hòa tan Chất xơ không hòa tan có đặc tính thẩm thấu nước trong ruột, trương lên tạo điều kiện cho chất bã thải dễ thoát ra ngoài. [...]... phì Ảnh hưởng của chất xơ đối với một số bệnh f Chất xơ với bệnh tiểu đường Ảnh hưởng của chất xơ đối với một số bệnh g Chất xơ với bệnh ung thư vú Nhu cầu chất xơ hằng ngày • Chất xơ một ngày cần bao nhiêu là đủ??? • Ở Việt Nam: - Các chuyên gia khuyến cáo ăn 25-30g chất xơ/ ngày 12g chất xơ cho 1.000calo ăn vào - Hầu hết chúng ta chỉ ăn khoảng 10g chất xơ/ ngày - Trẻ em ăn lượng chất xơ tùy theo tuổi:... rau củ như khoai tây, khoai mỡ và hành - Vỏ hạt mã đề- chất xơ hoà tan dạng nhầy Nguồn cung cấp chất xơ 2 Nguồn cung cấp chất xơ không hòa tan - Các thực phẩm nguyên hạt - Cám của các loại ngũ cốc - Các loại quả hạch và các loại hạt - Các loại rau xanh như súp lơ, đậu xanh, cần tây - Các loại vỏ trái cây bao gồm cả cà chua II Vai trò của chất xơ 1 Lợi ích của chất xơ không tan - Hạn chế sự tăng... bón và giảm sự căng phồng của ruột già trong việc tống khứ chất phế thải Ảnh hưởng của chất xơ đối với một số bệnh c Chất xơ với bệnh ung thư ruột già - Chất xơ có tác dụng ngăn ngừa sự phát triển tế bào ung thư: + Hòa loãng hay vô hiệu hóa tác nhân này + Làm giảm thời gian chất bã di chuyển trong ruột, + Làm giảm độ acid của phân bã và thay đổi môi trường vi khuẩn trong ruột Ảnh hưởng của chất xơ. .. một số bệnh d Chất xơ với bệnh tim mạch - Chất xơ gắn kết với axit mật làm giảm nhũ tương hóa chất béo trong thức ăn - Thẩm thấu, kết nối với các axit béo, cholesterol trong thức ăn và cùng đào thải ra khỏi cơ thể - Giảm tiêu hóa, hấp thu các thực phẩm ăn vào - Hiệu quả là giảm cholesterol và triglycerite máu, điều hòa đường máu sau ăn Ảnh hưởng của chất xơ đối với một số bệnh e Chất xơ với bệnh béo... đường tiêu hóa do loạn khuẩn - Đồng thời góp phần làm giảm cholesterol trong máu - Thức ăn cho các vi khuẩn có lợi ở đường ruột, - Gắn kết với các acid mật trong ruột làm giảm nhũ tương hóa chất béo của thức ăn (làm dễ tiêu) , thẩm thấu, nối kết với các cholesterol và thải trừ chúng ra khỏi cơ thể Ảnh hưởng của chất xơ đối với một số bệnh a Chất xơ với bệnh táo bón - Làm mềm và tăng lượng phân để bộ tiêu. .. máu và phòng chống ung thư trực tràng - Giúp tạo khối phân, kích thích trực tràng hoạt động nhẹ nhàng, chống táo bón - Góp phần giữ nước khối thực phẩm khi di chuyển - Tăng khả năng lên men của vi khuẩn ở ruột già, - Đồng thời ngăn cản sự hấp thu các độc chất có trong thức ăn… II Vai trò của chất xơ 2 Lợi ích của chất xơ tan được: - Tạo cảm giác no lâu (phòng chống được béo phì) - Phòng tiêu chảy và. .. hầu như chúng ta không tận dụng món quà đó - Chất xơ giúp hỗ trợ và điều trị một số bệnh mãn tính: táo bón, viêm túi ruột già, ung thư ruột già, ung thư vú, tiểu đường, tim mạch, béo phì - Nên sử dụng chất xơ tự nhiên từ rau, củ, quả - Dùng vừa đủ với nhu cầu - Nên ăn nhiều loại chất xơ khác nhau Tài liệu tham khảo • Vai trò dinh dưỡng chức năng của chất xơ & đường c hức năng trong thực phẩm chức... em ăn lượng chất xơ tùy theo tuổi: tuổi + 5 = số g chất xơ cần ăn Ví dụ trẻ 8 tuổi cần 8 + 5 = 13g chất xơ/ ngày Ảnh hưởng khi dùng quá nhu cầu chất xơ • Khó tiêu • Cản trở việc hấp thụ canxi và kẽm ở trẻ • Suy dinh dưỡng, thiếu máu Các dạng sử dụng •Thành phần tự nhiên của thực phẩm Dạng cô đặc Dạng tách chiết từ thực phẩm Kết luận - Mặc dù chất xơ được coi như món quà thiên nhiên mà Thượng Đế tặng...Tính chất chung của chất xơ - Là chất bền với nhiệt, ổn định khi chế biến ở nhiệt độ cao - Bền vững trong môi trường axit, ứng dụng bổ sung trong nước ép hoa quả - Ổn định sau thời gian tàng trữ - Không làm thay đổi trạng thái, màu sắc, mùi vị khi được bổ sung vào các sản phẩm Nguồn cung cấp chất xơ 1 Nguồn cung cấp chất xơ hòa tan - Rau họ đậu- đậu đỗ, đậu tương và các loại đậu khác... và tăng lượng phân để bộ tiêu hóa dễ dàng thải ra khỏi cơ thể - Được vi sinh vật tranh nhau ăn, tạo ra nhiều hóa chất có hơi (gas) Ảnh hưởng của chất xơ đối với một số bệnh b Chất xơ với bệnh viêm túi đại tràng - Trên vách ruột già thường nổi lên những túi nhỏ, khi thức ăn bị ngưng đọng trong những túi đó thì gây ra tình trạng viêm túi ruột già (diverticulosis) - Chất xơ có thể ngăn ngừa sự thành hình . năng Đề tài: Khái niệm và vai trò của chất xơ tiêu hóa . Báo cáo Nội dung Khái niệm chung về chất xơ tiêu hóa 11 Vai trò của chất xơ tiêu hóa 2 Kết luận 3 I. Khái niệm chất xơ tiêu hóa Có. nhóm chất dinh dưỡng năng lượng (đường, đạm, mỡ), nhóm vitamin + khoáng chất và nước. Phân loại chất xơ tiêu hóa Có hai loại chất xơ tiêu hóa . Chất xơ tiêu hóa hòa tan Chất xơ tiêu hóa. chất dinh dưỡng vào máu, và cũng làm tăng độ xốp, mềm của bã thải tiêu hóa. Phân loại chất xơ tiêu hóa 2. Chất xơ tiêu hóa không hòa tan Là loại chất xơ có thể nhìn thấy được . Cứng và