Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội Viện công nghệ sinh học – thực phẩm Môn : Thực phẩm chức Đề tài: Kỹ thuật sản xuất thực phẩm giàu chất xơ SVTH : Phạm Thị Tho – 20103355 Trần Thị Huyền Trang - 20103389 GVHD: PGS.TS Hồ Phú Hà PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú Mở đầu Chất xơ biết đến thực phẩm khơng có giá trị dinh dưỡng cao, thể khơng tiêu hóa Nhưng lại có vai trị to lớn máy tiêu hóa thể người ảnh hưởng tích cực đến sức khỏe người giảm bệnh mãn tính tim, tiểu đường, ưng thư Nội dung Tổng quan chất xơ thực phẩm Ảnh hưởng chất xơ Kỹ thuật sản xuất chất xơ bổ sung vào TPCN Kết luận Tổng quan chất xơ 1.1 Khái niệm phân loại chất xơ Phân loại Khái niệm - Nguồn gốc thực vật - Cơ thể không tiêu hóa - Gồm cellulose, hemicellulose, pectin, lignin, inullin, arabanoza, đường chức Fiber Food • Chất xơ hịa tan: Hòa tan chất lỏng tạo dạng gel Gồm pectin, inullin, chất keo đường chức • Chất xơ không tan: không tan nước Gồm xenlulo, hemixenlulo lignin Tổng quan chất xơ thực phẩm 1.2 Nguồn gốc Nguồn gốc Chất xơ hòa tan - Rau họ đậu đỗ ( đậu xanh, đậu nành, đỗ đen…) -Yến mạch, kiều mạch, đại mạch -Trái ( táo, chuối, dâu) -Rau xanh (cải xanh, carot ) -Rau củ khoai tây, khoai mỡ hành Chất xơ không tan - Các thực phẩm nguyên hạt - Cám loại ngũ cốc - Các loại hạch loại hạt - Các loại rau xanh đậu xanh, súp lơ, cần tây - Các loại vỏ trái bao gồm cà chua Thành phần chất xơ số loại rau củ vegetables Serving size Total fiber (grams) Artichoke, cooked cup 10.3 Green peas, cooked cup 8.8 Broccoli, boiled 5.1 Turnip greens, boiled cup 5.0 Brussels sprouts, cooked cup 4.1 Sweet corn, cooked cup 4.0 Potato, with skin, baked small 3.0 Carrot, raw 2.7 medium Thành phần chất xơ số loại hoa Fruits Serving Total Fiber Raspberries cup 8.0 Pear medium 5.5 Apple medium 4.4 Banana medium 3.1 Orange medium 3.1 Strawberries cup 3.0 Figs medium 1.6 1.Tổng quan vế chất xơ thực phẩm 1.3 Vai trị chất xơ Nhuận tràng chống táo bón B Prebiotic A C Giảm Cholesterol Chất xơ Giảm ung thư ruột già E D Giảm đường máu Quốc gia/khu vực Tiêu thụ chất xơ Châu Âu 21 – 25,3g/ngày Mỹ 14g/ngày Đan mạch 25 – 30 g/ngày Thụy sỹ 26 – 30 g/ngày Úc 30g/ngày Nhu cầu chất xơ: Khuyến cáo ăn 25 – 30g/người 12g chât xơ tương đương 1000cal Mỗi ngày: nam 30g, nữ 21g Trẻ em 10 tuổi 15 – 20g/ngày Thực tế: ăn 10g chất xơ/ngày số g chất xơ cần= tuổi + Ảnh hưởng thực trạng sử dụng chất xơ thực phẩm 2.1 Ảnh hưởng chất xơ đến tiêu hóa Độ nhớt chất xơ Tại dày: Chất xơ không bị tiêu hóa E, thức ăn kết dính thành khối, chậm xuống tá tràng Tại ruột non: Thức ăn dạng khối gel giảm tác động E, hạn chế hấp thu thực phẩm, giảm đường huyết Ảnh hưởng chất xơ Tại ruột già: Chất xơ lên men, giúp lợi khuẩn hoạt động chống táo bón Chất xơ hút nước giúp nhuận tràng Khả lên men chất xơ Hàm lượng inulin có số loại thực vật Ngu ồn thu nh ận B ộ ph ận có Hàm lư ợng th ể thu nh ận ch ất khô(%kh ối Hàm lư ợng inulin(%kh ối lư ợng) lư ợng) Hành Củ 6-12 2-6 Hoa hướng dương Củ 19-25 14-19 Chicory Rễ 20-25 15-20 Tỏi tây Củ 15-20 3-10 Củ tỏi Củ 40-45 9-16 Atiso Lá 14-16 3-10 Bồ công anh 50-55 12-15 Quy trình sản xuất chất xơ inulin Bột inulin Rễ chinory Làm Cắt miếng Nghiền ép (thêm nước) Tạp chấ tt Làm lạnh nhanh Bã Lọc Sấy phun Cơ đặc Thuyết minh quy trình 1.Làm  Mục đích: loại bỏ tạp chất như: đất cát, bụi, thuốc trừ sâu, vsv…  Thực hiện: kết hợp vừa phun rửa ngâm Yêu cầu trình rửa: nguyên liệu sạch, không dập nát, thời gian rửa ngắn tránh tổn thất chất dinh dưỡng hòa tan  Các biến đổi: Vật lý : khối lượng thể tích rễ tăng nhẹ Hóa học: có tổn thất chất dinh dưỡng không đáng kể Sinh học: loại bỏ phần vsv Thuyết minh quy trình 2.Cắt thái  Mục đích: chuẩn bị cho q trình nghiền ép  Thực hiện: máy làm việc tự động Thuyết minh quy trình 3.Nghiền ép  Chiết suất với nước 80 độ, thời gian chiết tối đa 2h  Thiết bị Cấu tạo: gồm trục lăn có bánh nằm xen kẽ nhau.1 động gắn vào trục lăn Nguyên lý hoạt động: Thuyết minh quy trình 4.Lọc  Mục đích: chuẩn bị cho q trình đặc, làm sạch, nâng cao chất lượng  Các biến đổi: Vật lý: thay đổi trạng thái, màu sắc, chất lượng Hóa học: khơng thay đổi thành phần hóa học  Yêu cầu:dung dịch sạch,bã chứa dung dịch  Thiết bị : thiết bị khung Áp lực lọc: 3at Thời gian lọc: 40p/mẻ Thuyết minh quy trình 5.Cơ đặc  Mục đích: tăng nồng độ dung dịch tạo thuận lợi cho trình sấy  Các biến đổi Vật lý: tăng khối lượng riêng, độ nhớt, nhiệt độ sôi,giảm hệ số truyền nhiệt, hệ số cấp nhiệt,nhiệt dung riêng Hóa ý: bay nước Hóa học: phản ứng màu caramel,thủy phân, phân hủy nhiệt độ không đáng kể Sinh học:tiêu diệt phần vsv  Thông số: nồng độ dung dịch vào: 15-30% Nồng độ dung dịch ra: 60-65% Nhiệt 80-100 độ Thuyết minh quy trình 6.Sấy Mục đích: thu nhận inulin dạng bột,dễ hịa tan ,khơng bị vón cục, tiêu diệt vsv bảo quản sản phẩm lâu  Các biến đổi Vật lý: tăng khối lượng riêng,giảm lượng nước,độ xốp giịn tăng Hóa học: số pư chậm lượng nước giảm, phản ứng caramel tạo màu Vsv: không phát triển  Phương pháp: sấy phun Tác nhân sấy: khơng khí nóng Góc phun: 20-60độ Nhiệt khơng khí đầu vào: 150-250 độ Kích thước hạt: 5-300  S ản xu ất inulin b ằng enzim t h ợp E.SST Sucrose + sucrose+…+Sucrose fuctose-oligosaccharide E.TTF Inulin có DP>10  E.SST enzim sucrose-sucrose fructosyltransferase có tế bào Enzim có hoạt tính cao saccarose nồng độ 6-15%  E.FFT enzim fructan-fructan fructosyl transferase Sản phẩm sữa acid hóa Sữa uống thường Sữa gầy Frubiline Pectin Frubiline Phối trộn Phối trộn Sữa gầy Phụ gia Sữa chua uống Jogust Đồng hóa Frubiline Thanh trùng Làm nguội Rót vơ trùng Bảo quản Pectin Một số sản phẩm sữa bổ sung chất sơ Sản phẩm sữa tươi tiệt trùng Thành ph ần Đơn vị Trong 180ml Năng lượng kcal 118 Chất đạm g Chất béo G 2,9 Omega3 Mg 14 Omega6 Mg 56 Cacbohydrate g 18 Xơ thực vật g 90 inulin Sản phẩm sữa bột Kết luận Chất xơ đóng vai trị to lớn góp phần cải thiện sức khỏe người  Sản xuất chất xơ sử dụng biện pháp nhiệt,cơ học,hóa học enzim  Chất xơ bổ sung vào nhiều loại thực phẩm như: bánh kẹo,bánh mỳ, thủy sản,sữa…nhằm nâng cao hàm lượng chất sơ hỗ trợ cho công đoạn chế biến  Chất xơ bổ sung thêm vào sữa nhằm mục đích làm tăng hàm lượng chất xơ,giảm hàm lượng đường chất béo  Tài li ệu tham kh ảo Functional Foods Concept to Product (G R Gibson & C M Williams) Thu Nhập Dinh Dưỡng Tạo Năng Lượng, Car-bo-hydrate, Chất Xơ, Chất Béo, chất Đạm Chất A-xít Ami-no (Đa Dinh Dưỡng) 2002 Cảm ơn cô bạn lắng nghe ... Tổng quan chất xơ thực phẩm Ảnh hưởng chất xơ Kỹ thuật sản xuất chất xơ bổ sung vào TPCN Kết luận Tổng quan chất xơ 1.1 Khái niệm phân loại chất xơ Phân loại Khái niệm - Nguồn gốc thực vật -... Một số sản phẩm sữa bổ sung chất sơ Sản phẩm sữa tươi tiệt trùng Thành ph ần Đơn vị Trong 180ml Năng lượng kcal 118 Chất đạm g Chất béo G 2,9 Omega3 Mg 14 Omega6 Mg 56 Cacbohydrate g 18 Xơ thực. .. Sản phẩm sữa bột Kết luận Chất xơ đóng vai trị to lớn góp phần cải thiện sức khỏe người  Sản xuất chất xơ sử dụng biện pháp nhiệt,cơ học,hóa học enzim  Chất xơ bổ sung vào nhiều loại thực phẩm