Mục lục Lời mở đầu………………………………………………………………………1 PHẦN I: GIỚI THIỆU CHUNG………….……….………………………… 2 1 LỜI MỞ ĐẦU Cây chè có lịch sử phát triển lâu đời trên địa bàn tỉnh Sơn La. Nhiều năm qua, cây chè luôn được xác định là cây kinh tế mũi nhọn đối với các huyện trong vùng sản xuất chè nói riêng và tỉnh Sơn La nói chung. Cây chè được coi là một trong những loại cây công nghiệp mũi nhọn của tỉnh. Với cơ cấu giống chủ yếu là các loại chè Shan, Kim tuyên, Bát tiên, Olong, hiện nay có 15 doanh nghiệp đang đầu tư phát triển, chế biến chè, trong đó có một số doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài, sản phẩm được xuất khẩu sang Đài Loan và một số nước châu Âu. Vùng nguyên liệu chè lớn nhất là Mộc Châu, trong tổng diện tích 4.163 ha, tại cao nguyên Mộc Châu có trên 2.000 ha chè kinh doanh, sản lượng chè búp tươi hằng năm gần 20.000 tấn. Hệ thống nhà máy, cơ sở chế biến chè đã được đầu tư xây dựng đồng bộ, bảo đảm tiêu thụ hết nguyên liệu. Định hướng đến năm 2015, diện tích chè toàn tỉnh đạt 7.000 ha, sản lượng chè búp tươi 47.000 tấn/năm và xuất khẩu từ 80-85% sản lượng chè thành phẩm. Lợi nhuận từ xuất khẩu chè đã góp phần không nhỏ trong việc phát triển kinh tế - xã hội của tỉnh. Chè vừa là loại nước giải khát vừa có thể chữa được một số bệnh về tim mạch, về tiêu hóa, có tác dụng lợi tiểu, chống nhiễm xạ. Ngoài ra, uống chè giúp con người luôn tỉnh táo và giúp phụ nữ có làn da khỏe mạnh và sáng đẹp. Hiện nay, thương hiệu chè Việt đang dần được khắng định trên trường quốc tế. Đó là sự lỗ lực hết mình của ngành chè Việt Nam nói chung và ngành chè Sơn La nói riêng. Các sản phẩm chè đen, chè xanh, chè Ôlong, chè thảo dược, chè ướp hương… là những loại chè quen thuộc đối với người dân Việt cũng như trên toàn Thế Giới. Vì vậy, các nhà máy sản xuất chè Việt Nam không ngừng nghiên cứu thay đổi phương thức sản xuất để năng xuất lao động cũng như đưa chất lượng chè lên tầm cao mới. Việc kết hợp phát triển mạnh giữa trồng, chế biến và tiêu thụ chè thời gian qua đã giúp đời sống của người dân tại nhiều xã ở Sơn La được nâng lên đáng kể. Như vậy, cây chè đã mang lại thu nhập, tạo việc làm đáng kể cho hàng ngàn hộ nông dân giúp họ thoát khỏi đói nghèo, vươn lên làm giàu. Trong đó, Nhà máy chè Cờ Đỏ là một nhà máy điển hình trong ngành chè Việt Nam. Trước đây nhà máy chỉ hoạt động trên quy mô nhỏ lẻ.Nhưng hiện nay do tiến bộ khoa học kỹ thuật phát triển ngành trồng và chế biến chè ở nước ta đã đạt được thành tựu đáng kể. Với vị thế và tiềm năng của cây chè tại Sơn La, hy vọng rằng trong tương lai không xa, sản phẩm chè đất Cờ Đỏ sẽ trở thành một trong những thương hiệu uy tín, chất lượng, góp phần tích cực vào công cuộc phát triển kinh tế - xã hội địa phương. 2 PHẦN I: GIỚI THIỆU CHUNG 1. Thông tin chung về công ty: - Tên đầy đủ của công ty : Công ty Cổ Phần Chè Cờ Đỏ Mộc Châu. - Thành lập theo QĐ số : 2717 ngày 06/11/2006 của UBND tỉnh Sơn La về việc chuyển Nông trường Cờ Đỏ Mộc Châu thành Công ty Cổ Phần Chè Cờ Đỏ Mộc Châu. - Tên giao dịch quốc tế : CO DO MOC CHAU JOINT STOCK COMPANY. - Tên viết tắt tiếng Anh : CODOMOCCHAU JSC. - Trụ sở giao dịch chính : Tiểu khu Cờ Đỏ, thị trấn Nông trường Mộc Châu, huyện Mộc Châu, tỉnh Sơn la. - Điện thoại : 0223.869.483 - Fax : 0223.869.483 - Văn phòng đại diện : Tiểu khu Cờ Đỏ, thị trấn Nông trường Mộc Châu, huyện Mộc Châu, tỉnh Sơn la. - Vốn điều lệ : 2,2 tỷ VNĐ. - Mă số thuế : 5500157431 - Tài khoản : 412.1037 000 009.7 tại Ngân hàng Đầu tư và phát triển Việt Nam. - Hình thức pháp lý: + Công ty Cổ Phần. + Là doanh nghiệp có tư cách pháp nhân đầy đủ hoạt động theo luật doanh nghiệp và các quy định pháp luật khác của nước cộng ḥa XHCNVN. - Ngành nghề kinh doanh: + Trồng chế biến kinh doanh sản phẩm chè. + Trồng dâu nuôi tằm. + Dịch vụ hỗ trợ trồng trọt. + Xây dựng công trình dân dụng. 3 2. Lịch sử ra đời và sự thay đổi hình thức pháp lý của công ty Cổ Phần Chè Cờ Đỏ Mộc Châu. 2.1 Lịch sử ra đời của công ty Cổ Phần Chè Cờ Đỏ Mộc Châu. - Công ty Cổ Phần Chè Cờ Đỏ Mộc Châu tiền thân là các đội sản xuất thức ăn thô xanh cho đàn bò của Nông trường Mộc Châu. Nằm trên địa bàn tại xã Chờ Lồng và xã Tân Lập. - Thực hiện quyết định 25/QĐ –TCNN ngày 22 tháng 1 năm 1987 của Bộ Nông Nghiệp và CNTP v/v thành lập Nông trường quốc doanh Mộc Châu 3. - Thực hiện quyết định 307/QĐ –TCNN ngày 7/5/1993 của Bộ Nông Nghiệp và CNTP( Nay là bộ NN& PTNT) Nông trường quốc doanh Mộc Châu 3 được đổi tên thành Nông trường Cờ Đỏ Mộc Châu trực thuộc tổng công ty Chăn nuôi Việt Nam. - Thực hiện quyết định 13/QĐ –TTg ngày 17/01/2000 của Thủ tướng Chính Phủ về việc chuyển Nông trường Cờ Đỏ Mộc Châu thuộc Tổng công ty Chăn nuôi Việt Nam thuộc bộ Nông Nghiệp & Phát Triển Nông Thôn về UBND tỉnh Sơn La quản lư. - Thực hiện quyết định 2717 ngày 06/11/2006 của UBND tỉnh Sơn La về việc phê duyệt phương án và chuyển Nông trường Cờ Đỏ Mộc Châu thành công ty Cổ Phần Chè Cờ Đỏ Mộc Châu. - Ngày 20/12/2006 đại hội cổ đông lần thứ nhất đã bầu ra hội đồng quản trị, ban Kiểm soát công ty, đă thông qua điều lệ tổ chức hoạt động của công ty và công ty chính thức hoạt động Mô hình công ty cổ phần từ ngày 01/01/2007. 2.2 Các giai đoạn phát triển của Công ty và sự thay đổi nhiệm vụ sản xuất kinh doanh chủ yếu của công ty qua từng giai đoạn từ khi chuyển sang hình thức công ty cổ phần. 2.2.1 Giai đoạn trước khi chuyển sang h́nh thức cổ phần: từ năm 1987- 1993. Trong giai đoạn này, công ty có tên là Nông trường quốc doanh Mộc Châu 3, nhiệm vụ chủ yếu là sản xuất thức ăn thô xanh cho đàn ḅ sữa Mộc Châu, phát triển kinh tế, đảm bảo ổn định chính trị xă hội an ninh khu vực, hoàn thành nghĩa vụ với nhà nước, đảm bảo đời sống người lao động. 2.2.2 Giai đoạn từ năm 1993-2006. Thực hiện quyết định 507 Q ĐBNN ngày 07/05/1993 của Bộ Nông nghiệp-Công nghiêp thực phẩm ( nay là bộ Nông nghiệp phát triển nông thôn ) đổi tên Nông trường Quốc doanh Mộc Châu III thành Nông trường Cờ Đỏ Mộc Châu với nhiệm vụ chuyển từ trồng cây thức ăn gia súc sang trồng các loại cây ăn quả ( như mận, đào…) trồng cây ngắn ngày ( như Ngô, khoai, sắn,…) trồng cây dâu nuôi tằm lấy kén, phát triển kinh tế, đảm bảo ổn định chính trị xă hội an ninh khu vực, hoàn thành nghĩa vụ với nhà nước, đảm bảo đời sống người lao động. 2.2.3 Giai đoạn từ năm 2006 đến nay. - Thực hiện quyết định 2717 QĐUB ngày 06/11/2006 của UBND tỉnh Sơn La về việc 4 chuyển Nông trường Cờ Đỏ Mộc Châu thành Công ty Cổ Phần Chè Cờ Đỏ Mộc Châu. Sau đó, ngày 20/12/2006, đại hội cổ đông lần thứ nhất đă thông qua điều lệ tổ chức hoạt động của công ty và bầu ra HDQT, ban kiểm soát, công ty chính thức đi vào hoạt động. Nhiệm vụ của công ty giai đoạn này là: - Tiếp tục đầu tư thâm canh các cây trồng phù hợp với lợi thế của vùng cao nguyên Mộc Châu. + Về cây chè: đầu tư thâm canh giống chè Shan tuyết của địa phương để nâng cao năng suất, chất lượng đáp ứng thị trường trong và ngoài nước; Mở rộng diện tích các giống chè chất lượng cao ( giống Ô Long, chè Kim Tuyên, giống Thúy Ngọc ); Đầu tư công nghệ và thiết bị tiên tiến sản xuất chè chất lượng cao đáp ứng thị trường trong và ngoài nước. + Tiếp tục chuyển đổi diện tích dâu cũ bằng giống dâu mới để nuôi tằm có hiệu quả cao hơn, cho lượng kén nhiều hơn. + Về cây ăn quả: ổn định diện tích cây ăn quả hiện có, đầu tư thâm canh tăng năng xuất; Phát triển giống mới hiệu quả kinh tế cao hơn. - Đảm bảo ổn định đời sống xă hội khu vực, hoàn thành nghĩa vụ với nhà nước, đảm bảo đời sống người lao động và cổ tức của các cổ đông. 2.3 Mô tả cơ cấu tổ chức công ty Cổ Phần Chè Cờ Đỏ Mộc Châu. 2.3.1 Cấp công ty. - Hội đồng quản trị: - HĐQT Công ty gồm 1 chủ tịch và 4 thành viên. HĐQT thực hiện chức năng nhiệm vụ qui định theo luật doanh nghiệp và điều lệ công ty với chức năng chính là quản lư vốn và tài sản của công ty, xác định chiến lược phát triển công ty, xác định mục tiêu sản xuất kinh doanh hàng năm của công ty. - HĐQT bao gồm: + Chủ tịch HĐQT là: ông Ngô Thanh Kỳ. + 4 thành viên là: ông Nguyễn Viết Thỏa, bà Đỗ Thị Thao, ông Phan Văn Đạt, bà Nguyễn Thị Hà. - Ban giám đốc: - Giám đốc công ty thực hiện chức năng nhiệm vụ theo qui định tại luật Doanh nghiệp, điều lệ công ty. Là người đại diện trước pháp luật của công ty và chịu trách nhiệm điều hành quá trình hoạt động kinh doanh và các hoạt động khác của công ty. Chủ tịch HĐQT kiêm giám đốc là ông Ngô Thanh Kỳ. - Phó giám đốc là người giúp giám đốc trong lĩnh vực quản lư theo sự ủy quyền của giám đốc công ty. Phó giám đốc công ty được giám đốc bổ nhiệm, là ông Nguyễn Viết Thỏa. 5 - Các phòng ban trực thuộc: + Các pḥòng ban trực thuộc công ty có trách nhiệm giúp việc cho HĐQT và ban giám đốc công ty. Các pḥòng được tổ chức theo từng chức năng, nhiệm vụ quản lư công ty, giúp lănh đạo công ty quản lý doanh nghiệp một cách tốt nhất, hiệu quả nhất. + Công ty có 3 pḥòng là: • Phòng tổ chức hành chính và bảo vệ, tự vệ: giúp việc cho giám đốc về công tác nhân sự, công tác văn pḥng, công tác bảo vệ và tự vệ. • Phòng kế toán tài vụ: Phụ trách công tác quản lý tài chính. • Phòng kế hoạch kĩ thuật tổng hợp: xây dựng kế hoạch, xây dựng quy trình kĩ thuật, tổ chức chỉ đạo thực hiện kế hoạch và kĩ thuật theo quy trình. 2.3.2 Cấp đơn vị thành viên. - Công ty có 9 đội sản xuất và nhà máy chè để thực hiện nhiệm vụ sản xuất của mình là: Đội 84, đội Cờ Đỏ, đội Chờ Lồng, đội Pa khen, đội Bản Ôn, đội Tà Loọng , đội 34, đội 9, đội 12 và nhà máy chè. - 8 đội có nhiệm vụ sản xuất chè nguyên liệu là đội 84, đội Cờ Đỏ, đội Chờ Lồng, đội Pa khen, đội Bản Ôn, đội Tà Loọng , đội 34, đội 9. - Đội 12 có nhiệm vụ trồng dâu nuôi tằm lấy kén. - Nhà máy chè ( gồm có 2 xưởng : xưởng chè Shan và xưởng chè Ô long+ chè Nhật ) làm nhiệm vụ chế biến chè nguyên liệu thành chè thành phẩm. 3. Thực trạng chất lượng sản phẩm chè của công ty Cổ Phần Chè Cờ Đỏ Mộc Châu. 3.1 Đặc điểm của các loại chè và sản phẩm chè. Các sản phẩm chè của công ty là: chè xanh sơ chế, chè Kim Tuyên xuất khẩu, chè Kim Tuyên sơ chế, chè Xentra ( chè xanh Nhật ), chè thành phẩm khác ( Ô Long đóng hộp, Kim Tuyên đóng hộp, Kim Tuyên đóng túi hút chân không, chè Shan Tuyết hộp, chè Shan Tuyết đóng túi ). Đây là các sản phẩm chè đã xây dựng được h́ình ảnh, uy tín trên thị trường bởi chất lượng cao, giá cả hợp lý. Sản phẩm được trao nhiều giải thưởng chất lượng. 3.1.1 Chè Shan Tuyết. - Đây là giống chè có lâu nhất của công ty. Diện tích chè Shan tuyết của công ty chiếm diện tích lớn nhất. - Đặc điểm: cây chè Shan Tuyết sinh trưởng khoẻ, chịu ẩm, chịu lạnh, năng suất cao và chất lượng tốt. Sản phẩm chè đă trở lên quen thuộc với rất nhiều người Việt, đặc biệt với người dân Mộc Châu. Đó là bởi trà Shan Tuyết khi mới nhấp môi sẽ cảm thấy vị chát lan toả, khi cái vị ấy tràn qua đầu lưỡi và trôi sâu vào cổ họng th́ đọng lại vị ngọt man mát mà một lúc lâu sau ta vẫn 6 cảm nhận thấy. 3.1.2 Chè Kim Tuyên. - Đây là giống chè có nguồn gốc từ Đài Loan, đă được nhập khẩu và chọn lọc khi vào Việt Nam. Loại chè này được đưa lên tỉnh Sơn La từ năm 2001 và được phát triển bởi trung tâm giống cây trồng Sơn La. Đây là nguồn cung cấp cho công ty Cổ Phần Chè Cờ Đỏ Mộc Châu nói riêng và toàn bộ huyện Mộc Châu nói chung. - Đặc điểm của chè này là sinh trưởng tốt, thuận lợi cho trồng mới, năng suất và chất lượng tương đối cao, sản phẩm chè này có hương thơm đặc trưng. 3.1.3 Chè Ô Long. - Trà ô long trước kia vốn chỉ sản xuất ở Trung Quốc tại ba tỉnh Phúc Kiến, Đài Loan, Quảng Đông. Phân thành 4 loại: trà núi đá Vũ Di (Bắc Phúc Kiến), trà Thiết quan âm An Khê ( Nam Phúc Kiến ), trà Ô Long Đài Loan và Pao Chủng. - Sau 1986 vào thời kỳ kinh tế mở cửa ở Việt Nam, nhiều Công ty trà Đài Loan như Kinh Lộ, Vĩnh Húc, Hai Yin,… đă vào miền nam và miền bắc để sản xuất trà Ô Long tại Lâm Đồng, Hà Tây và Mộc Châu. - Công ty Cổ Phần Chè Cờ Đỏ Mộc Châu chế biến chè Ô Long theo công nghệ của Đài Loan- Trung Quốc. Vị chè Ô Long chát dịu, có hậu. Hương chè Ô Long có nét đặc trưng riêng, thơm đượm, ta có thể pha tới nhạt nước mà trà vẫn thơm. Mùi thơm của bản thân búp chè, không lai tạp. Đây chính là nét đặc trưng riêng của chè Ô Long mà bản thân các loại chè khác không có. 3.1.4 Chè xanh Nhật. - Đây là loại chè xanh được chế biến từ nguyên liệu chè tươi của công ty Cổ Phần Chè Cờ Đỏ Mộc Châu theo quy trình và công nghệ của Nhật Bản. - Với quy trình chế biến và công nghệ của Nhật, loại chè này đặc biệt bảo đảm an toàn vệ sinh đáp ứng các yêu cầu rất khắt khe của các thị trường khó tính. Chè rất thơm ngon, có tác dụng tốt cho sức khỏe. - Công ty mới đầu tư trang thiết bị kĩ thuật và công nghệ chế biến của Nhật nên sản lượng chè này mới chiếm tỉ lệ rất nhỏ. Vì thế, cùng với chè Thúy Ngọc, Thiết Quan Âm vẫn được công ty tính gộp vào chè Kim Tuyên. 3.1.5 Các loại chè khác. Gồm các loại chè Thúy Ngọc, Thiết Quan Âm. - Đây là những loại chè mới được trồng tại công ty. Chúng có giá trị cao. Cho chè búp tươi nguyên liệu tốt. Có tính kinh tế lớn nhưng đ̣i hỏi kĩ thuật chăm sóc và chế biến phức tạp. - Sản phẩm chè này rất thơm ngon, có hương vị đặc trưng. Bán được giá cao. Tuy nhiên, công ty mới đầu tư sản xuất nên sản lượng chè thành phẩm còn rất khiêm tốn. Chiếm tỉ lệ nhỏ trong cơ cấu giá trị. Nên hiện tại vẫn được công ty tính gộp vào loại chè Kim Tuyên. 7 3.2 Đặc điểm về cơ sở vật chất, trang thiết bị sản xuất chè của công ty. Lợi thế của vùng cao nguyên Mộc Châu : độ cao trung bình so với mặt nc biển là 1050m,khí hậu mát và ẩm,đất của cao nguyên tương đối tốt,phù hợp với nhiều loại cây trồng,cho năng suất và chất lượng cao Từ khi thành lập tới nay, cơ sở vật chất và trang thiết bị của công ty được đầu tư rất nhiều nhằm phục vụ tốt cho sản xuât. Đặc thù sản xuất các sản phẩm chè chủ yếu phục vụ xuất khẩu nên cơ sở vật chất và trang thiết bị càng được công ty chú trọng hơn. Có thể nói cơ sở vật chất, trang thiết bị chế biến và dây chuyền sản xuất là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm chè. Hiện tại công ty đang quản lư và sử dụng diện tích đất trồng chè là 304,77 ha. + Diện tích chè Shan Tuyết : 150,00 ha. + Diện tích chè Kim tuyên : 130,00 ha. + Diện tích chè Ô Long : 14,77 ha. + Diện tích chè Thúy Ngọc : 5,00 ha. + Diện tích chè khác ( Bát Tiên và Hồng Tâm ) : 5,00 ha. 4. Tình hình tiêu thụ sản phẩm: 90% là xuất khẩu, sản xuất theo đơn đặt hàng. Chè Shan xuất khẩu sang Pakistan, Afghanistan, chè Ô long, Kim tuyên, chè Nhật : sang Đài Loan. 8 Phần II: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ I) Quy trình sản xuất chè Shan T uyết 1. Yêu cầu nguyên liệu - Tiêu chuẩn: Đối với chè Shan tuyết loại 1 : búp chè thu mua đạt tiêu chuẩn 1 tôm, 2 lá non, búp mũ xoè tối đa 2 lá non, không phạm cậng, hái sát lá chè, phần cậng không dài quá 0,5cm, búp chè sóng, không dập nát, không sơ cậng gỗ, không ôi ngốt, không sâu bệnh, búp chè xanh màu tự nhiên, không bị chuyển màu, không lẫn tạp chất, thời gian cách ly thuốc bảo vệ thực vật phải đảm bảo theo quy định của Công ty. Tỷ lệ bánh tẻ không quá 15%. - Đối với chè Shan tuyết loại 2: búp chè thu mua đạt tiêu chuẩn 1 tôm, 2 lá non, búp mũ xoè tối đa 2 lá non, không phạm cậng, hái sát lá chè, phần cậng không dài quá 0,5cm, búp chè sóng, không dập nát, không sơ cậng gỗ, không ôi ngốt, không sâu bệnh, búp chè xanh màu tự nhiên, không bị chuyển màu, không lẫn tạp chất, thời gian cách ly thuốc bảo vệ thực vật phải đảm bảo theo quy định của Công ty. Tỷ lệ bánh tẻ không quá 25%. - Chú ý: nếu búp chè không đạt được các tiêu chuẩn trên thì yêu cầu nhặt lại cho đạt tiêu chuẩn. - Cách kiểm tra nguyên liệu: - Tỷ lệ trừ nước bám dính trên búp chè:  Trời mưa to cả ngày đêm trừ 22% nước  Trời mưa rào rồi tạnh trừ 15-17% nước.  Sương mù cả ngày lẫn đêm trừ 15-18% nước.  Sương mù buổi sáng trừ 5-8% nước. - Đầu tư cho nguồn nguyên liệu: • Đối với các giống chè chất lượng cao: Ô Long, Thuý Ngọc, Kim Tuyên công ty cấp phân bón và thuốc bảo vệ thực vật theo kế hoạch của Công ty. • Đối với chè Shan Tuyết và chè Lai công ty cấp thuốc bảo vệ thực vật theo chỉ đạo của công ty. - Đơn giá thu mua các loại chè: Loại 1: 5000 đ/kg Loại 2: 3500 đ/kg Yêu cầu nguyên liệu trước chế biến phải đạt độ tươi nhất định nếu để lâu búp chè héo và chuyển màu thì sau khi chế biến nước chè sẽ chuyển sang màu đỏ ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm. 5. Quy trình công nghệ chế biến: 5.1 Quy trình chung. Nguyên liệu chè sau thu hái => rải trên nền của xưởng hoặc bảo quản trong các hộc héo yêu cầu chế biến ngay khi lá chè còn tươi => xào chè (diệt men) => vò chè => sấy sơ bộ => lăn khô => sàng phân loại. 9 5.2 Dây chuyền sản xuất 5.2.1 Xào chè: - Mục đích: Diệt men chè là dùng nhiệt độ cao để phá hủy hệ thống enzym có trong nguyên liệu chè đặc biệt là các enzim oxi hoá chè làm cho chè không còn màu xanh tự nhiên và bị biến đổi hương vị. Diệt men có tác dụng giữ màu xanh tự nhiên,vị chát cho chè. Bay mùi hăng ngái,bước đầu tạo hương thơm cho chè xanh. Làm bay hơi đi một phần nước của nguyên liệu chè, làm chè trở nên mềm dẻo, thuận lợi cho quá trình vò (vò không bị nát) - Tiến hành: diệt men bằng không khí nóng: • Không khí nóng có nhiệt độ 160 0 _ 190 o C • Độ ẩm còn lại của chè sau khi diệt men từ 58-59 %. • Thời gian diệt men từ 3-6 phút. - Thiết bị và nguyên lý làm việc : Thiết bị xào thùng quay là thiết bị làm việc liên tục • Nguyên lý làm việc: khi nguyên liệu đi qua cửa thiết bị vào trong thùng quay, tại đây nhiệt sẽ được cấp vào từ cửa đốt than đốt nóng thùng quay,trên thùng quay có các vân để đảo chè và vận chuyển chè từ cửa vào đến cửa ra tại cửa ra búp chè được làm nguội bằng hệ thống quạt gió tới nhiệt độ khoảng 40độ C • Thông số máy: dài : 4m, rộng: 1,2m, cao 1.9m, đường kính thùng vò: 0.8m, đường kính bàn vò: 1.1m, tốc độ quay của động cơ: 1300 vòng/phút, tốc độ của thùng vò: 20 vòng/phút. Nhiệt độ thùng xào: 250- 300 độ C tuỳ theo nguyên liệu chè và thời tiết khí hậu tại thời điểm làm việc ( ngày mưa cần nhiệt độ cao hơn do lá chè có độ ẩm cao). Năng suất 7-8 tạ/giờ. - Cảm quan chè: Chè mềm dẻo và xém cạnh, hơi xoăn, màu sắc về tương đối giữ được màu xanh ban đầu, độ ẩm giảm khoảng 10% và không còn mùi hăng của búp chè tươi. 5.2.2 Vò chè: - Mục đích Vò để làm dập tế bào của lá làm dịch chè thoát ra bề mặt để sau khi sấy sẽ làm cho cánh chè bóng hơn, sau khi pha nước, dịch chè chuyển vào nước pha dễ dàng hơn và tạo hình chính cho cánh chè. - Tiến hành: Sau khi búp chè được xào để diệt men ta đổ chè vào các thùng vò vò chè trong 20 phút rồi tháo chè ở cửa ở đáy bàn vò. - Thông số máy : đường kính trong: 0.8m, đường kính ngoài: 1.2m, cao: 1m, năng suất: 15-20kg/mẻ. Máy làm việc gián đoạn. - Thời gian vò 1 mẻ là 20 phút, tốc độ: 45v/p - Nguyên lý làm việc: Động cơ làm việc làm trục khuỷu quay, thùng vò liên kết với trục khuỷu nên chuyển động tròn đều trên mặt phẳng nằm ngang (song song với bàn vò). Chè được cho vào thùng vò đủ khối lượng, dưới tác dụng lực của thùng vò, bàn vò và 10 [...]... - Có 2 dạng sản phẩm chè chủ yếu hiện nay là chè đen và chè xanh Trong đó, chè đen nông dân bán 100% nguyên liệu cho các nhà máy, chè xanh vùng Thái Nguyên chủ yếu là các gia đình hoặc nhóm hộ tự chế biến (điển hình là vùng chè Tân Cương), còn các vùng khác vẫn phổ biến là bán cho nhà máy - Trong chế biến chè xanh, do có cải tiến thêm phần héo nhẹ và sấy khô 3 lần, chất lượng chè đã tăng rõ rệt (điểm... quan: chè sau khi ra khỏi 3 máy đảo chè thì lá hầu như bị tách ra khỏi cuộng, màu xanh sậm, lá hơi xoăn do bị héo, chè mềm dẻo Lưu ý: sau 3 lần làm ráo thì chè không được quá khô, nếu khô quá khi vò chè sẽ bị vụn Do vậy thời gian đánh xoăn phải tuỳ thuộc vào độ ẩm của búp chè nguyên liệu 6.2.2 - - - - Định hình chè xanh Mục đích: tạo hình dạng cho cánh chè là chính, đồng thời làm dập một phần tế báo. .. chè, nếu chè non thì sẽ đánh bóng lâu hơn, chè già thời gian đánh bóng ít hơn Sau khi chè đã đạt yêu cầu, công nhân sẽ mở cửa đáy, chè được đổ thẳng xuống máng rung và được gầu tải đưa lên máy sấy cuối cùng Thiết bị: dài 2m, cao 1,3m, rộng 0,8m Cảm quan: chè sau khi đánh bóng sờ sẽ trơn tay,mịn, dẹt, thẳng và khô giòn Chè có màu xám xanh, mùi thơm của chè khô Sấy cuối: Mục đích: Sấy khô hoàn toàn chè. .. máy lạnh trung tâm Có hệ thống tủ hút ẩm - Cảm quan chè sau bảo quản:  Chè xanh: lá chè khô héo hơn, tương đối giữ đc màu xanh tự nhiên  Chè đỏ: lá chè xém, khô hơn, búp chè đỏ hơn, vẫn còn độ dẻo - Quy trình quay hương: - Mục đích: loại bỏ bụi bẩn, long mao bám trên chè đồng thời khử mùi tạp, làm dập 1 phần tế bào tạo hương thơm đặc trưng cho sản phẩm và tạo hình cho chè - Sau khi được lên men chè. .. Máy siết panh: tạo quả chè tròn và chè bị siết chặt trong các túi chuyên dụng Máy hệ thống trục quay ở giữa làm cho quả chè lăn tròn ở 2 bên có hệ thống con lăn vừa có tác dụng lăn tạo hình cho quả chè tròn vừa siết chặt vào quả chè nhờ cơ cấu trục khuỷ Máy lăn: gồm có 2 bàn lăn, trên bàn lăn có các gờ nhô lên, quả chè được đưa vào giữa 2 bàn lăn Bàn lăn trên hạ xuống xiết chặt và cố định các quả chè, ... cuộng Một đầu của máy có hệ thống quạt gió thổi không khí nóng từ caloriphe đặt bên cạnh thùng đảo giúp làm khô chè Thời gian trung bình của mỗi mẻ là khoảng 30 phút Sau khi chè đã đạt yêu cầu công nhân sẽ mở cửa đáy của thùng, chè sẽ đổ xuống máng rung phía dưới và được đẩy về phía gầu tải đưa lên máy đảo chè thứ 2 Có tất cả 3 máy đảo chè, mỗi mẻ trung bình là 30 phút, các máy đảo chè thứ 2 và 3 không... để bản báo cáo có thể hoàn thiện hơn Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong bộ môn công nghệ thực phẩm và toàn thể cán bộ quản lí nhân viên nhà máy chè Cổ phần Cờ Đỏ Mộc Châu, đặc biệt là cô Yến và cô Trang đã tận tình hướng dẫn giúp đỡ chúng em trong quá trình thực tập và hoàn thành bản báo cáo này 28 ... là chè sẽ tự khô ráo nước Nguyên lý : giống máy sấy sơ bộ chè Shan tuyết Thông số: Cao: 2.5m, dài: 6m, rộng: 1.8m, gồm 5 tầng sấy Mã máy: ATD Tốc độ động cơ: 900 vòng/ phút Cảm quan: cánh chè se khô lại, bớt nhớt hơn,màu sậm hơn, bớt mùi hăng 7.2.2.3 - • • - 7.2.3 Quy trình làm khô và tạo hình sản phẩm: Ép và đánh tơi, sấy: Mục đích: giảm độ ẩm cho chè, tạo hình cho chè, sấy làm khô chè giảm ẩm cho chè. .. héo Máy đảo chè Mục đích: làm bay hơi lượng nước bên trong lá chè Thiết bị và Nguyên lý Chè sau khi được hấp theo gầu tải đồ vào sàng, trên sàng có hệ thống cân, mỗi mẻ chè từ 110120kg Khi đã đủ khối lượng chè, đèn báo sẽ sáng, công nhân dùng ben hơi để mở nắp đáy đổ chè xuống thùng chứa Thùng chứa được giữ cố định, chính giữa có trục gắn các bồ cào quay với tốc độ 250 vòng/phút để vừa đánh tơi chè, ... vò, chè được tạo hình nhờ ma sát giữa cánh chè với bàn vò và ma sát giữa các cánh chè với nhau Thông số: • Chiều cao: 1.7m, chiều dài: 0.9m, chiều rộng: 0.9m, • Đường kính chum vò: 30cm • Đường kính mâm vò: 80cm • Tốc độ: 35 vòng/ phút Cảm quan: búp chè bị dập, lá chè hơi xoăn lại, dịch trong chè trào ra ngoài nên sờ vào thấy dính tay, có mùi thơm hơi hăng  Chè đỏ: búp chè chuyển sang màu đỏ đồng  Chè . Phần Chè Cờ Đỏ Mộc Châu. 3.1 Đặc điểm của các loại chè và sản phẩm chè. Các sản phẩm chè của công ty là: chè xanh sơ chế, chè Kim Tuyên xuất khẩu, chè Kim Tuyên sơ chế, chè Xentra ( chè xanh. lấy kén. - Nhà máy chè ( gồm có 2 xưởng : xưởng chè Shan và xưởng chè Ô long+ chè Nhật ) làm nhiệm vụ chế biến chè nguyên liệu thành chè thành phẩm. 3. Thực trạng chất lượng sản phẩm chè của công. ra đời của công ty Cổ Phần Chè Cờ Đỏ Mộc Châu. - Công ty Cổ Phần Chè Cờ Đỏ Mộc Châu tiền thân là các đội sản xuất thức ăn thô xanh cho đàn bò của Nông trường Mộc Châu. Nằm trên địa bàn tại xã