Công nghệ sản xuất cá hồi hun khói Sinh viên thực hiện : Nguyễn Thị Hoàng Hà MSSV : 20103584 Lớp : QLCL- K55 Duy trì sức khỏe của não Cải thiện sức khỏe của mắt Bảo vệ cơ thể khỏi gốc tự do và ngăn ngừa ung thư Hạn chế huyết áp cao Ngăn ngừa bệnh tim Chăm sóc da và tóc Bảo vệ đường tiêu hóa Tốt cho tâm trạng Mở đầu Mở đầu Nguồn: indexmundi 20 triệu $ 50$/kg Nội dung chính Tổng quan về cá hồi Tổng quan về hun khói Quy trình công nghệ cá hồi hun khói Chỉ tiêu chất lượng của cá hồi hun khói Tổng quan về cá hồi o Có 2 loại chính Cá hồi Đại Tây Dương Cá hồi Thái Bình Dương  Tên khoa học : Salmo salar - Giới : Animalia - Ngành :Chordata - Lớp : Actinopterygii - Bộ : Salmoniformes - Họ : Salmonidae - Chi : Salmo  Tên khoa học : Oncorhynchus - Giới : Animalia - Ngành:Chordata - Lớp : Actinopterygii - Bộ :Salmoniformes - Họ:Salmonidae - Chi : Salmoninae  Loài di cư  Ăn động vật Vòng đời của cá hồi Giá trị dinh dưỡng của cá hồi Thành phần Đơn vị Hàm lượng Nguồn : The Concise New Zealand Food Composition Tables Tiết nhớt Tê cứng Chín hóa học Phân hủy sâu săc Những biến đổi sau khi chết Tổng quan về hun khói 1. Khái niệm: • là một phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng rãi trong nhiều nước, nhất là các nước ở châu Âu. • là quá trình thẩm thấu của khói vào sản phẩm để tạo ra các sản phẩm có màu sắc và mùi vị đặc trưng, thông thường sản phẩm hun khói có màu vàng đến vàng sẫm và có mùi vị thơm của khói. 2. Mục đích : - tạo ra dạng sản phẩm mới - kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm + Ức chế, tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng + Chấm dứt hoạt động của enzym + Hạn chế quá trình OXH 2. Các phương pháp hun khói Hun khói Hun nóng > 40 0 C Hun ấm 40 0 C-70 0 C Hun nóng 80 0 C-170 0 C Hun lạnh < 40 0 C Hun nóng - Thời gian hun ngắn - Kết cấu mềm mại - Chín hoàn toàn - Lượng muối ít - Độ ẩm lớn - Thời gian bảo quản ngắn Hun lạnh - Độ ẩm còn lại thấp hơn - Thời gian bảo quản dài - Hun khói đều hơn - Kết cấu cứng hơn - Mặn hơn  Dựa vào nhiệt độ hun : [...]... khuẩn Cá hun khói có màu từ vàng đến nâu sẫm, mùi thơm đặc biệt, bổ và ngon Công nghệ sản xuất cá hồi hun khói lạnh Cá hồi đông lạnh Rã đông Phile Ướp muối Khử mặn Sấy sơ bộ Hun khói Kiểm tra Lọc da Bảo quản lạnh Cá hồi hun khói Thuyết minh quy trình công nghệ 1 Nguyên liệu • Cá phải là loại tươi ngon trước khi đem đi cấp đông • Cá hồi đã được xử lý ,bỏ nội tạng 2 Rã đông • Mục đích : khôi phục lại... phần khói gây ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe, do vậy lượng formaldehyde không được vượt quá 20mg% 2 Cấu tạo của bề mặt sản phẩm 3 Nồng độ của khói 4 Tính chất của nguyên liệu VD: cá nhiều hay ít vảy, lượng mỡ, lượng nước, cá lớn, cá nhỏ, mổ xẻ hoặc nguyên con… 5 Phương pháp và thời gian hun khói Cá Hun Khói • Là sản phẩm cá được hun khô trong khói chứa các chất thơm bay hơi có tính diệt khuẩn Cá hun. ..2 Các phương pháp hun khói  Dựa vào các phương pháp hun : Hun khói Hun khói thông thường - Dùng củi, trấu, mùn cưa - Dùng trong thủ công Hun tĩnh điện - Dùng điện trường - Dùng trong quy mô công nghiệp Hun ướt - Dùng dung dịch khói - Dùng trong quy mô công nghiệp Nguyên lý của quá trình hun khói • Tác động làm khô bề mặt tạo ra một bức tường vật... kéo dài 11 Bao gói thời gian bảo quản • Phương pháp : Bao gói chân không Chỉ tiêu chất lượng của cá hồi hun khói Chỉ tiêu cảm quan - Màu: Vàng thẫm, đồng đều - V : Không đắng, có hương vị đặc trưng của sản phẩm hun khói, không có mùi khét - Hình dạng: Nguyên vẹn, không bị vỡ vụn hay biến dạng - Hàm lượng muối : 1.5-2.0% Chỉ tiêu vật lý - Độ ẩm :1 2% - Sản phẩm không chứa độc tố, hàm lượng histamin trong... bộ trong lò hoặc các máy sấy đặc biệt có nhiệt độ thấp hơn 300C 7 Hun khói • Mục đích : tăng thời gian bảo quản , tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm • Phương pháp : hun khói lạnh 8 Kiểm tra • Mục đích : hoàn thiện sản phẩm • Phương pháp : Rút nốt những xương còn sót lại 9 Lọc da • Mục đích : tách bỏ da khỏi thăn thịt • Phương pháp : sử dụng máy lọc da 10 Bảo quản lạnh • Mục đích : hạn chế sự phát... trúc săn chắc cho cá • Phương pháp : Rắc muối lên bề mặt cá, để cho muối ngấm Hình : Quá trình thẩm thấu muối của cá 5 Khử mặn • Mục đích : làm giảm bớt lượng muối và làm sạch miếng thịt cá • Phương pháp : dùng nước lạnh để rửa rồi để ráo 6 Sấy sơ bộ • Mục đích : tách bớt nước tạo điều kiện cho khói bám dễ dàng, đồng thời còn có tác dụng làm cho thịt cá chắc và khỏi bị nứt • Phương pháp : Móc treo/ xếp... thành công cá hồi, do vậy nên nhân rộng mô hình nuôi trồng và chế biến này, để cung cấp các sản phẩm cá hồi cho thị trường nội đia nhằm thúc đẩy tăng trưởng kinh tế nước nhà Tài liệu tham khảo • Cở sở lý thuyết và kỹ thuật sản xuất thực phẩm – TS Nguyễn Xuân Phương • Cá thịt và chế biến công nghiệp – PGS Lê Văn Hoàng • Marel fish • MODORI corporation • How it’s made smoked salmon CÁM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN... sinh - Không có các vi sinh vật có thể phát triển trong các điều kiện thông thường - Không được có độc tố vi sinh vật có thể gây hại cho sức khoẻ người tiêu dùng Thiết bị Máy cắt đầu Thiết bị Máy phile Thiết bị Máy tỉa Máy hút xương Máy lọc da Máy cắt lát Máy đóng gói Clip dây chuyền sản xuất cá hồi hun khói Kết luận • Cá hồi là một loại thức ăn rất tốt cho sức khỏe của con người • Từ cá hồi có thể chế... rất nhiều loại vi sinh vật • Tác động hấp thụ và tích trữ các hợp chất chống OXH • Tác động hấp thụ và tích trữ các hợp chất chống vi sinh vật như phenol, formaldehyde, nitrite… giúp ức chế sự phát triển của vi sinh vật Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình và chất lượng sản phẩm hun khói 1 Nhiên liệu: - Gỗ thường dùng tạo khói là các loài ít nhựa :sồi, dẻ, dẻ gai, phong, gia, dương… - Dùng mùn cưa, trấu... của sản phẩm trước khi đông lạnh • Phương pháp : ngâm cá vào nước lạnh 20C 3 Phile • Mục đích : Tách bỏ phần xương cột sống, xương vây,mỡ thừa, xương dăm , tạo hình miếng thịt để chuẩn bị đem đi ướp muối • Phương pháp: Lấy dao bỏ dọc 2 thân cá để lấy 2 lườn cá Sau đó lấy dao lưỡi mỏng cắt xương vây, mỡ thừa, xương dăm 4 Ướp muối • Mục đích: kéo dài thời gian bảo quản, tăng quá trình chín của cá và . trình OXH 2. Các phương pháp hun khói Hun khói Hun nóng > 40 0 C Hun ấm 40 0 C-70 0 C Hun nóng 80 0 C-170 0 C Hun lạnh < 40 0 C Hun nóng - Thời gian hun ngắn - Kết cấu mềm mại. nhiệt độ hun : 2. Các phương pháp hun khói  Dựa vào các phương pháp hun : Hun khói Hun khói thông thường Hun tĩnh điện Hun ướt - Dùng củi, trấu, mùn cưa - Dùng trong thủ công - Dùng. bảo quản ngắn Hun lạnh - Độ ẩm còn lại thấp hơn - Thời gian bảo quản dài - Hun khói đều hơn - Kết cấu cứng hơn - Mặn hơn  Dựa vào nhiệt độ hun : 2. Các phương pháp hun khói  Dựa