Đang tải... (xem toàn văn)
xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo haccp cho nhà máy sữa
XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO HACCP CHO NHÀ MÁY SỮA Chương 1: Tổng quan I. Tổng quan về sữa 1. Đặc điểm của sữa tươi Sữa tươi là các loại sữa động vật (bò sữa, dê, cừu ) ở dạng nguyên liệu thô, dạng nước, chưa qua chế biến hoặc chỉ mới qua sơ chế và chưa được tiệt trùng hay khử trùng triệt để bởi các thiết bị xử lý nhiệt vi lọc hay nói cách khác, sữa tươi là sữa nước sau khi thu gom qua công đoạn tiệt trùng sơ qua rồi đưa ra sử dụng, sữa tươi được bảo quản và vận chuyển trong điều kiện lạnh trước và trong khi sử dụng. Một ly sữa tươi cung cấp gần 30% lượng canxi và hơn 23% phốt pho cần thiết mỗi ngày 1.1 Thành phần vật lý của sữa tươi. _ Sữa tươi ở dạng lỏng, hơi nhớt có màu trắng đục hay vàng nhạt, có mùi thơm đặc trưng, vị hơi ngọt. _ Tỷ trọng của sữa biến thiên từ 1.028 – 1.038 (g/l) _ pH biến thiên từ 6.5 - 6.8 _ Độ acid từ 0.14 – 0.18% acid lactic _ Độ nhớt của sữa : 2.0cP tại 20oC 1.2 Thành phần hóa học của sữa tươi. Sữa bao gồm các thành phần: nước, lipit, đường, gluxit, enzyme… mỗi thành phần đều chiếm một tỉ lệ nhất định trong sữa. Thành phần hóa học của sữa không giống nhau, chúng luôn thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thời kì tiết sữa, thành phần, thức ăn, phương pháp vắt sữa, điều kiện chăn nuôi, sức khỏe,tuổi, độ lớn của con vật, loài, giống và nhiều yếu tố khác. a. Nước (85-90%) Nước là thành phần chiếm chủ yếu của sữa và đóng một vai trò quan trọng, là dung môi hòa tan các chất hữu cơ và vô cơ, là môi trường cho các phản ứng sinh hóa. Người ta có thể làm bốc hơi nước ở sữa tươi để chế biến thành sữa đặc, sữa bánh hoặc sữa bột là những sản phẩm dễ vận chuyển và dễ bảo quản hơn sữa tươi b. Lipit. (2,5%-6%) Chất béo là một trong những thành phần quan trọng nhất của sữa. Ở sữa tươi, chất béo tồn tại dưới dạng những hạt hình cầu rất và gắn kết với nhau, kích thước phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: loài giống, tùy từng con vật, thời gian khác nhau Sinh viên: Nguyễn Thị Hồng Ngọc- Vũ Hồng HạnhPage 1 XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO HACCP CHO NHÀ MÁY SỮA trong thời kỳ tiết sữa … Các hạt chất béo khác có kích thước lớn đến mức nổi lên bề mặt sữa, tạo ra 2 lớp khác nhau vậy nên dễ tách ra khỏi sữa hơn là những hạt chất béo có kích thước nhỏ Hàm lượng chất béo của sữa thay đổi trong một phạm vi khá rộng. Có loại sữa ít béo, khoảng 3g trong 100ml sữa, có loại sữa nhiều chất béo khoảng 5-6g trong 100ml sữa. Các chất béo trong sữa thường có cholesterol thấp. Trong thành phần chất béo của sữa có tới 20 loại acid béo khác nhau, trong đó 2/3 là acid béo no và còn lại là acid béo chưa no. Chất béo của sữa cũng dễ xảy ra những quá trình phân hủy làm thay đổi thành phần và tính chất như quá trình thủy phân, quá trình oxy hóa,… làm giảm dần chất lượng của sữa và nhiều khi làm hỏng sữa. c. Protein (2,9%-5%) Sữa là một nguồn protein tuyệt vời bởi các protein trong sữa có cấu trúc phân tử lớn, không hòa tan trong nước. Hàm lượng protein của các loại sữa không chênh lệch nhiều, chúng thường nằm trong giới hạn 3.0-4.6%.Riêng đối với sữa bò hàm lượng protein khoảng 3.3-3.5%. Các protein của sữa là những protein hoàn thiện.Trong thành phần protein của sữa có đến 19 loại axit amin khác nhau, trong đó có đầy đủ các acid amin.không thay thế được như: valin, lơxin, izolơxin, metionin, treonin, phenylalanin, triptophan và lyzin. Trong sữa có 3 loại protein chủ yếu : Casein chiếm khoảng 80%, lactalbumin chiếm 12% và lactoglobulin chiếm 6% trong toàn bộ lượng protein có trong sữa và còn một vài loại protein khác nhưng hàm lượng không đáng kể. Các protein casein trong sữa kết hợp với một số khoáng chất trong sữa và hình thành các mixen (chứa khoảng 65% nước, còn lại là các casein và khoáng gồm can- xi, ma-giê, phốt-phát…). Ánh sáng phản xạ từ các mixen làm cho sữa có màu trắng. Protein casein sẽ đông lại, tách khỏi nước khi có axit.Casein trong sữa “túm tụm” lại với nhau và hoạt động như những bọt biển nhỏ để giữ nước.Chúng có thể chứa và giữ tới 70% nước cho mỗi mảnh cợn sữa.Axit, muối hay nhiệt độ cao có thể khiến các casein đông này bị mất nước. Lactoalbumin ở trong sữa dưới dạng hòa tan.Dưới tác dụng của nhiệt độ cao lactoalbumin bị đông tụ.Trong môi trường acid, khi tăng nhiệt độ thì mức độ đông tụ nhanh và mau.Các enzim làm đông tụ casein không có khả năng làm đông tụ lactoalbumin. Sau khi đông tụ, lactoalbumin mất khả năng hòa tan lại trong nước, nó chỉ có thể hòa tan lại trong một vài loại dung môi. d. Đường (3,6%-5.5%) Gluxit có ở trong sữa chủ yếu là lactose.Lactose tạo vị hơi ngọt cho sữa.Sữa bò chứa khoảng 4.6% đường lactose, là loại đường chỉ tìm thấy trong thành phần của Sinh viên: Nguyễn Thị Hồng Ngọc- Vũ Hồng HạnhPage 2 XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO HACCP CHO NHÀ MÁY SỮA sữa. Đường lactose tan trong nước dưới dạng phân tử trong dung dịch. Lactose ít ngọt hơn 30 lần so với đường mía. Lactose chỉ có thể được tiêu hóa bởi 1 enzyme đặc biệt do cơ thể sản xuất. Hàm lượng lactose trong sữa khoảng 4.5-5.1% tùy theo từng loại sữa. Đối với sữa bò hàm lượng này khoảng 4.9% Lactose ở trong sữa dưới dạng hòa tan.Lactose khó bị thủy phân hơn các loại đường khác.Không có emzym xúc tác, lactose không thể phân chia thành glucose và galactose để có thể hấp thụ và đốt cháy thành năng lượng. Khi bị bị thủy phân sẽ cho một phân tử glucose và một phân tử galactose C 12 H 22 O 11 C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6 Lactose Glucose Galactose Lactose sẽ bị caramen hóa khi sữa được làm nóng và sẽ biến sữa thành màu xỉn, đồng thời còn có thể kết hợp với các nhóm amin của protein sữa (casein) để tạo thành hợp chất melanoidin có màu sẫm. e. Vitamin. Sữa là thức ăn có chứa rất nhiều loại vitamin cần thiết cho cơ thể, nhưng hàm lượng các vitamin không cao lắm. Trong sữa bò có rất nhiều loại vitamin tan trong chất béo (vitamin A, D, E, K…), nhóm vitamin tan trong nước (vitamin B1, B2, B12, C, PP…)Vitamin A có nhiều trong sữa, nhất là trong sữa non và có nhiều trong các sản phẩm chế biến từ sữa nhất là trong bơ. Hàm lượng vitamin A trong sữa khoảng 0.2-2 mg/l sữa Vitamin D hàm lượng vitamin D trong sữa khoảng 0.002 mg/l sữa.Vitamin D không bị biến đổi trong quá trình khử trùng sữa. Vitamin C hàm lượng vitamin C trong sữa thay đổi trong một giới hạn rất rộng, khoảng 5-20 mg/l sữa.Trong sữa non có nhiều vitamin C, nhưng càng về cuối thời kỳ tiết sữa lượng vitamin C trong sữa giảm dần.Trong quá trình khử trùng, lượng vitamin C trong sữa giảm, đặc biệt là khử trùng có không khí thì hàm lượng vitamin C giảm nhiều. f. Khoáng (0,6%-0,9%) Nhiều công trình nghiên cứu đã xác nhận lượng chất khoáng của sữa có thể thỏa mãn đầy đủ nhu cầu về chất khoáng cho cơ thể. Hàm lượng chất khoáng trong sữa khoảng 0.6-0.8% tùy từng loại sữa.Hàm lượng khoáng trong sữa bò khoảng 0.7%. Chất khoáng trong sữa có rất nhiều loại như: kali, canxi, natri, magiê, sắt, mangan, iốt, nhôm, crôm,…Trong đó kali và canxi nhiều nhất. Các loại muối khoáng ở trong sữa có nhiều loại, phổ biến là muối photphat, clorua, citrat, caseinat… Sinh viên: Nguyễn Thị Hồng Ngọc- Vũ Hồng HạnhPage 3 XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO HACCP CHO NHÀ MÁY SỮA g. Enzyme. Trong sữa có nhiều loại enzyme khác nhau, chúng ảnh hưởng tới chất lượng của sữa và các sản phẩm chế biến từ sữa. Enzyme lipase có tác dụng xúc tác quá trình thủy phân chất béo của sữa, tạo thành glycerin, acid béo và một số sản phẩm khác.Những chất này gây cho sữa có mùi vị lạ và làm giảm chất lượng của sữa. Nhiều vi sinh vật có khả năng sản xuất enzyme lipase, đặc biệt là vi khuẩn bacillus sản xuất ra enzyme lecithinase tấn công vào hợp chất licethin, một loại phospholipids chứa trong màng hạt béo. Lecithin là hợp chất của glycerol hai acid béo, acid phosphoric và choline, enzyme lecithinase hydrate hóa hợp chất này thành diglycerid và phosphoryl choline. Lớp màng chất béo do đó bị phá hủy, các hạt béo kết tụ lại tách thành lớp kem trên bề mặt dịch sữa. Enzyme phosphatase có trong sữa tươi, nó có tác dụng xúc tác quá trình thủy phân phosphor glycerin của sữa, tạo thành glycerin, acid béo, acid phosphatrit và một số một số sản phẩm khác. Phosphatase bị phân hủy bởi nhiệt độ cao trong thời gian ngắn. Enzyme peroxidase trong sữa tươi mới vắt, chưa khử trùng đã có mặt của enzyme peroxidase. Enzyme này có tác dụng xúc tác quá trình oxi hóa chất béo của sữa, làm cho chất lượng của sữa giảm dần. Enzyme peroxidase bị phá hủy ở nhiệt độ 800C trong vài giây. Vì vậy, người ta dựa trên sự có mặt của enzyme này ở trong sữa để xác định xem sữa đã qua khử trùng hay chưa. Nếu đã qua khử trùng, sữa không còn hoạt tính enzyme peroxidase. Enzyme lactase, đường lactose thuộc nhóm cacbohydrat, là nguồn năng lượng lớn trong chế độ ăn. Nó phân hủy thành những hợp chất có năng lượng cao, có thể tham gia vào các phản ứng sinh học, cacbohydrat là nguyên liệu tổng hợp nên các hợp chất hóa học quan trọng trong cơ thể. Lactose bị tấn công bởi vi khuẩn lên men lactic, vi khuẩn này sản sinh ra enzyme phân hủy lactose gọi là lactase thành glucose và galactose. Galactose chuyển thành các acid khác nhau trong đó có acid lactic rất quan trọng khi sữa bị chua tức là đã có sự lên men lactose thành acid lactic. h. Các chất khí. Trong sữa tươi thường có chứa một số chất khí như khí nitơ, khí cacbonic, khí oxi… Hàm lượng các chất khí trong sữa không nhiều: trong một lít sữa có khoảng 50-90 ml các chất khí.Các chất khí thường tạo thành các bọt khí ở trong sữa, chính những bọt khí này là nơi thích hợp cho các loại vi sinh vật “ẩn nấp” và phát triển. Vì vậy sữa càng có nhiều chất khí càng không có lợi. Trong quá trình khử trùng, hàm lượng các chất khí ở trong sữa giảm. Sinh viên: Nguyễn Thị Hồng Ngọc- Vũ Hồng HạnhPage 4 XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO HACCP CHO NHÀ MÁY SỮA i. Các chất miễn dịch. Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau. Các chất miễn dịch có tác dụng bảo vệ sữa khỏi sự hư hỏng.Hàm lượng các chất miễn dịch không nhiều nhưng nó đóng vai trò quan trọng đối với cơ thể. Chất miễn dịch rất dễ bị phá hủy bởi nhiệt độ (65-700C). Ngoài ra sũa còn chứa một lượng bạch cầu. Bảng 1: Bảng so sánh thành phần hóa học trong sữa của một số loại động vật Tổng chất khô(%) Béo(%) Protein(%) Casein(%) Lactose(%) Bò 12,60 3,80 3,35 2,78 4,75 Dê 13,18 4,24 3,70 2,80 4,51 Cừu 17,00 5,30 6,30 4,60 4,60 Sữa rất giàu dinh dưỡng và là môi trường lý tưởng cho vi khuẩn phát triển. Vi khuẩn phát triến rất nhanh, chỉ trong 30 phút, số lượng vi khuẩ có thể tăng lên gấp đôi. Nếu số lượng ban đầu là 10 con thì chỉ sau 12 giờ con số sẽ tăng lên là 167 triệu con. 1.3 Các sản phẩm làm từ sữa tươi. Biết sử dụng sữa của động vật có vú là một bước tiến hóa lớn của con người khi chuyển từ săn bắt hái lượm sang nuôi trồng, thuần hóa và phát triển bầy gia súc của riêng mình. Cho đến năm 1863, khi Louis Pasteur phát minh ra cách tiệt trùng (Pasteurization), một phương pháp loại bỏ các vi khuẩn có hại trong đồ uống và thực phẩm, cùng với sự ra đời của các loại bao bì và phương pháp đóng gói, sữa bắt đầu có thể được lưu giữ với thời gian lâu hơn, bày bán rộng rãi, và đồng thời các chế phẩm từ sữa cũng đến được tay người tiêu dùng khắp mọi nơi dễ dàng hơn. 1.3.1 Các sản phẩm sữa tươi: a. Sữa tươi nguyên kem (whole milk) Đây là loại sữa tươi lấy trực tiếp từ con bò, không bị loại chất gì và cũng không có chất gì được thêm vào. 88% thành phần sữa này là nước, chất béo từ sữa (chất béo bơ) chiếm khoảng 3.5%. b. Sữa gầy (skimmed milk, non-fat milk) Loại sữa này được loại đi phần lớn thành phần chất béo, còn lại chỉ khoảng dưới 0.5%. c. Sữa có hàm lượng béo thấp (low-fat milk) Sữa này có hàm lượng chất béo từ 0.5%-2%. Sữa này cùng với sữa không béo thường được bổ sung vitamin A và D để tăng giá trị dinh dưỡng. Sinh viên: Nguyễn Thị Hồng Ngọc- Vũ Hồng HạnhPage 5 XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO HACCP CHO NHÀ MÁY SỮA 1.3.2 Các sản phẩm kem tươi (fresh cream) Cream: Là lớp váng kem béo nổi trên bề mặt sữa tươi nguyên chất. Kem mềm mượt, chất mịn như lụa và được đặt tên dựa theo độ béo. Thường bán ở dạng hộp giấy như sữa tươi hoặc dạng chai nén dùng ăn liền, đã có đường a. Whipping cream: Thường được gọi là kem tươi Có hàm lượng béo khoảng 30-40%. Không giữ được độ đứng tốt như Heavy Cream. Do đó, thường được sử dụng làm nhân bánh, hoặc trang trí đơn giản. Ở dạng lỏng chưa đánh bông, có thể pha vào các hỗn hợp như flan, sữa chua… để tăng độ béo thơm. Có nhiều nhãn hiệu đa dạng như Anchor, President, Emborgh, Elle & Vilre…chia ra làm 2 loại: light whipping cream (30- 35%) và heavy whipping cream (36-40%) b. Light cream: Còn có tên gọi là table cream hay coffee cream. Màu trắng hơn loại thường và cũng lỏng hơn chút ítchứa 18-30% hàm lượng béo, thường là 18%. c. Half and half: Hỗn hợp giữa sữa nguyên kem và kem tươi, có hàm lượng béo từ 10-18%. Thường dùng trong pha chế đồ uống và không thể đánh bông. d. Heavy Cream: Chứa 36 – 40% chất béo, giữ được form khi đánh bông. Được sử dụng để làm nhân kem cho các loại bánh hoặc để trang trí. 1.3.3 Các sản phẩm sữa lên men và kem sữa a. Kem chua (Sour cream) Sour cream tạm dịch kem chua, là sản phẩm của quá trình lên men kem tươi thông thường với một số loại vi khuẩn acid lactic có ích khiến kem trở nên đặc và có vị thơm nhẹ. Chứa 18 – 20% chất béo. b. Crème fraiche: Đây là 1 dạng heavy cream đã được lên men, nhưng có hàm lượng béo cao hơn được sử dụng rất rộng rãi trong chế biến các loại sốt trong ẩm thực châu Âu do tính dễ hoa tan vào nước sốt, lại thêm có mùi thơm nhẹ rất dễ chịu. c. Butter milk: Theo cách làm truyền thống, buttermilk được tạo ra trong quá trình sản xuất bơ. Nó là lượng chất lỏng sau khi vớt phần bơ đặc ra. Ngày nay, buttermilk được sản xuất từ sữa tươi là sữa tươi dạng lỏng, thường là 1 dạng skimmed milk có thêm men Sinh viên: Nguyễn Thị Hồng Ngọc- Vũ Hồng HạnhPage 6 XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO HACCP CHO NHÀ MÁY SỮA vi khuẩn acid lactic để làm chua. Buttermilk được sử dụng trong những công thức cần có sữa vị chua. d. Sữa chua (yogurt) Sữa chua Yogurt: Là sản phẩm của quá trình lên men sữa động vật với các chủng vi khuẩn có ích cho đường ruột như stretococcus lactic, lactobacillus caucasicus, streptococcus cremoris, nấm men… Yogurt có thể được chế biến từ sữa nguyên kem hoặc ít béo, có đường hoặc không đường, tùy theo nhu cầu sử dụng. 1.3.4 Các sản phẩm sữa đã được loại nước: a. Evaporated milk: (sữa đặc không đường) Loại này không chứa đường, là sữa được rút bớt 60% nước. Vì không chứa đường nên có vẻ lỏng hơn loại chứa đường quen thuộc. Tiện cho người cần ăn kiêng. b. Condensed milk (sữa đặc có đường) Giống như loại sữa trên nhưng đã được rút bớt 60% nước thêm vào 1 lượng đường lớn, khiến sữa có vị ngọt đậm. Sữa này cũng được đóng lon hoặc hộp. c. Dried whole milk (bột sữa) Đây là loại sữa nguyên kem được làm khô thành bột.được sản xuất bằng cách làm bốc hơi gần như 100% lượng nước trong sữa tươi. Mục đích để bảo quản lâu do độ ẩm gần như không có và dễ dàng vận chuyển. 1.3.5 Pho-mát (cheese) Pho mát, phó mát, phô mai, hay phôma (từ tiếng Pháp fromage) là thực phẩm làm bằng cách kết đông và lên men sữa. Có thể kết đông sữa tạo thành pho mát sau khi axít hóa sữa bằng cách cấy vi khuẩn rồi thêm vào enzyme rennet (hay những enzyme thay thế). Loại vi khuẩn và cách xử lý phần sữa kết tủa có vai trò chính nhằm làm thay đổi độ chắc và hương vị khiến mỗi loại pho mát có đặc trưng riêng. Một số pho mát cũng có mốc, hoặc ở trên vỏ hay ở toàn bộ miếng pho mát thành phẩm. 2. Vai trò của sữa tươi. Chúng ta đều biết sữa có giá trị dinh dưỡng rất cao nhưng các thành phần trong sữa tác động tới sức khỏe như thế nào thì không phải ai cũng nắm được. Vì vậy để chọn được đúng loại sữa phù hợp với nhu cầu và đảm bảo cho sức khỏe của mình, trước hết người tiêu dùng cần hiểu đúng về các loại sữa. Sinh viên: Nguyễn Thị Hồng Ngọc- Vũ Hồng HạnhPage 7 XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO HACCP CHO NHÀ MÁY SỮA Các loaị sữa nói chung đều cung cấp từ ¼ đến 1/3 tổng lượng canxi cần thiết cho hầu hết người lớn và trẻ nhỏ. Sữa bò là nguồn protein tốt cực kỳ dồi dào, chứa nhiều chất thiết yếu cho cơ thể. Một ly sữa tươi cung cấp gần 30% lượng canxi và hơn 23% phốt pho cần thiết mỗi ngày [2] . Ở các nước phát triển, sữa tươi được xem là thực phẩm rất dàu dinh dưỡng, giàu vitamin và khoáng chất từ thiên nhiên, rất tốt cho cơ thể. Sữa tươi không những được sử dụng thường xuyên như một thức uống hàng ngày, mà còn dùng dưới nhiều hình thức khác nhau từ pha chế, trộn với trái cây, làm bánh và thêm vào các món ăn. Các bác sĩ và chuyên gia dinh dưỡng luôn khuyến khích người tiêu dùng uống sữa tươi 100% thiên nhiên vì không chỉ dễ uống, mùi vị thơm ngon, sữa tươi còn dễ hấp thu và có thể uống thường xuyên, liên tục dễ dàng với các hình thức bao bì đóng gói tiện dụng. Sau đây là một số những côn dụng quan trọng của sữa: - Thường xuyên uống sữa chua sẽ bảo vệ đường ruột cơ thể mạnh khỏe và có lợi cho sắc đẹp. Chất béo trong sữa chua và các loại sữa giúp tăng cường miễn dịch cho cơ thể. - Sữa có công dụng nhuận tràng, bôi trơn, rất tốt cho người bị táo bón. - Sữa có tác dụng giảmcholesterol máu. - Chất kali ở trong sữa có thể duy trì ổn định huyết áp, từ đó giảm bớt nguy cơ bị tai biến, bất tỉnh, kéo dài tuổi thọ cho người cao huyết áp - Sữa có tác dụng bài trừ đốc tố nhất định, có thể ngăn chặn hấp thụ kim loại chì vàCatmium (Cd) độc hại trong thức ăn. - Chất sắt, đồng và vitamin A trong sữa giúp chống lão hóa. - Chất sắt, đồng và lecithin trong sữa sẽ giúp làm chậm lão hóa não bộ. - Chất can-xi trong sữa hỗ trợ hệ xương rất hiệu quả, giúp giảm nguy cơ loãng xương. -Chất kẽm trong sữa giúp vết thương nhanh lành. - Vitamin A trong sữa giúp nâng cao thị lực. -Chất Tryptophan trong sữa giúp ngủ ngon. - Thường xuyên uống sữa sẽ giúp phòng chống xơ cứng động mạch. - Sữa kích thích túi mật bài tiết, phòng sỏi mật. - Sữa là loại nước uống bổ dưỡng, mọi người nên uống sữa mỗi ngày để tăng cường sinh lực. Sữa còn có tác dụng diệu kỳ với sắc đẹp của phụ nữ. - Các chuyên gia khuyên bạn thay bằng việc sử dụng mỹ phẩm, hãy tự chăm sóc sắc đẹp của mình bằng các nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên, mà sữa là loại nguyên liệu rất quý. Sinh viên: Nguyễn Thị Hồng Ngọc- Vũ Hồng HạnhPage 8 XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO HACCP CHO NHÀ MÁY SỮA Mặc dù sữa có nhiều chức năng và tác dụng như đã nói trên nhưng sữa không phải là thuốc, sữa không thể dùng để trực tiếp chữa trị một bệnh nào đó, vì thế chúng ta không nên xem sữa là linh đơn diệu thuốc. 3. Tình hình tiêu dùng sữa. 3.1 Trên thế giới. Việc tiêu thụ sữa toàn phần (như sữa lỏng và các sản phẩm chế biến) cho mỗi người rất khác nhau từ mức cao tại châu Âu và Bắc Mỹ đến mức thấp nhất ở châu Á. Tuy nhiên, như các vùng khác nhau của thế giới hội nhập nhiều hơn thông qua du lịch và di cư, những xu hướng này đang thay đổi, một yếu tố cần được xem xét bởi các nhà phát triển và tiếp thị sản phẩm sữa và sản phẩm sữa ở nhiều nước trên thế giới. Tổng sản lượng sữa của thế giới trong năm 2009 theo FAO đạt trên 700 triệu tấn, tăng khoảng 1% so với cùng kỳ năm trước trong đó tăng trưởng về sản xuất sữa của các nước đang phát triển nhanh hơn các nước phát triển. Khoảng cách này có su hướng tăng lên năm 2010 và 2011 với tăng trưởng của các nước đang phát triển ước trên 4% và cũng tăng trưởng mức bình thường ở các nước phát triển. Do vậy tổng sản lượng sữa của thế giới sản xuất trong năm 2010 và 2011 dự tính sẽ tăng trung bình khoảng 2% đến 3% năm. Đối với các nước ở khu vực Châu Á: Là khu vực có tổng sản lượng sữa sản xuất hàng năm cao nhất thế giới đồng thời có số lượng dân số cao nhất toàn cầu. Căn cứ vào tình hình phục hồi kinh tế của Châu Á tổng sản lượng sữa của khu vưc này đã tăng khoảng 3% trong năm 2009 đạt 255 triệu tấn. Dự kiến trong các năm 2010 và 2011 sản xuất sữa của Châu Á sẽ có tốc độ tăng trưởng khoảng 4% và tổng sản lượng sữa ước đạt khoảng 265 triệu tấn. Trong đó Ấn Độ là nước sẽ giữ tốc độ phát triển sữa khoảng 4% do còn bị ảnh hưởng lượng mưa giảm so với trung bình hàng năm do hiện tượng ELNINO. Sản xuất sữa của Trung Quốc sẽ có tăng trưởng dự kiến cao khoảng 9% nhưng cũng thấp hơn so với tăng trưởng của nước này trong các năm vừa qua. Dự kiến này dựa vào giá sữa tại trang trại cũng như giá thức ăn và lượng nước mưa thực tế hiện nay. Các nước khu vực Châu Âu: Từ năm 2005 đến nay số lương đàn bò sữa và năng xuất sữa/bò của các nước Châu Âu không tăng, số lượng bò sữa duy trì 240-250 triệu con trong thời gian qua, năng xuất sữa trung bình chỉ trên 6000 kg/bò sữa/năm. Do vậy tổng sản lượng sữa của các nước Châu Âu năm 2009 gần như giữ nguyên Sinh viên: Nguyễn Thị Hồng Ngọc- Vũ Hồng HạnhPage 9 XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO HACCP CHO NHÀ MÁY SỮA 154 triệu tấn mặc dù có ảnh hưởng của thị trường và mở rộng của hạn ngạch côta. Nhu cầu sản phẩm sữa không có biến động và giá sữa thấp do giá sữa thế giới thấp đã làm giảm lợi nhuận và thu nhập của nông dân chăn nuôi bò sữa. Giá sữa nội địa giảm đã đẩy các nhà kinh doanh sữa bán giá thấp và phải dùng đến nguồn kinh phíhỗ trợ xuất khẩu. Tuy nhiên, đến tháng 9 năm 2009 giá sữa trên thị trường đã tăng lên cao hơn giá hỗ trợ Các nước khu vực Bắc Mỹ: Khu vự này bao gồm Mỹ và Canada, tổng sản lượng sữa của Hoa kỳ năm 2009 giảm khoảng 1% do giá sữa nguyên liệu thấp và tỷ lệ giữa giá sữa trên giá thức ăn không cao. Tổng sản lượng sữa giảm xuống còn 85,5 triệu tấn. Hiệp hội sữa đã giảm khoảng ¼ triệu con bò cũng là một trong những nguyên nhân làm giảm sản lượng sữa. Các nước khu vực Nam Mỹ: Do bị ảnh hưởng của giá sữa thấp và hạn hán đã ảnh hưởng đến phương thức chăn nuôi bò sữa chăn thả. Do trường hợp khí hậu thay đổi thất thường trong 2 năm 2008 và 2009 vừa qua và hạn hán ảnh hưởng đến hầu hết các nước Nam Mỹ đã buộc nông dân cho bò sữa ăn nhiều thức ăn tinh đã ảnh hưởng đến hiệu quả kinh tế của ngành bò sữa. Sản lượng sữa đã giảm 8-10% trong quý IV năm 2009, mặc dù thời tiết đã được cải thiện những tháng cuối năm và sự phục hồi vữn chưa quay lại dược so với trước đây. Các nước khu vực Châu Phi: Năm 2009 sản lượng sữa của khu vực này tăng trên 1% đạt tổng số 36,6 triệu tấn sữaNăm 2010 dự kiến tổng sản lượng sữa của các nước Châu Phi sẽ tăng trưởng khoảng 2% và đạt 37,4 triệu tấn năm. Các nước khu vực Châu Đại Dương: Năm 2008-2009 sản lượng sữa trên thị trường của các nước trong khu vự đạt 26 triệu tấn tăng 8%. Riêng Newzealand đạt 16,6 triệu tấn tăng 8% đã được phục hồi sau hạn hán kéo dài. Australia mặc dù điều kiện thời tiết thuận lợi sản lượng sữa chỉ tăn 2% đạt 9,4 triệu tấn. Nông dân bị ảnh hướng giá sữa thấp nên đã cho bò ăn ít thức ăn tinh hơn định mức là nguyên nhân chính đã làm sản lượng sữa giảm. Tăng trưởng sản xuất sữa bị chậm lại trong năm 2009. Lý do là giá sữa thấp và chi phí đầu vào cao, khuyến khích nhiều nông dân. Trong năm 2010. giá hồi phục và sản xuất sữa thế giới tăng lên. Vào năm 2012. sản xuất toàn cầu được dự báo tăng 2,7% và Châu Á sẽ đóng góp nhiều nhất cho sự tăng trưởng này. Trung Quốc là một trong những nước có đóng góp to lớn trong ngành sản xuất sữa trên thế giới, đặc biệt là sự phát triển cuối cùng vào năm 2011. Sinh viên: Nguyễn Thị Hồng Ngọc- Vũ Hồng HạnhPage 10 [...]... cộng đồng Giảm chi phí xử lý ngộđộc thực phẩm và chữa bệnh do thực phẩm không an toàn gây ra Tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển thương mại Sinh viên: Nguyễn Thị Hồng Ngọc- Vũ Hồng HạnhPage 31 XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO HACCP CHO NHÀ MÁY SỮA Chương 2: Xây dựng nhà máy sản xuất sữa tươi tiệt trùng I Luận chứng chọn địa điểm xây dựng nhà máy Sữa là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng... biến thực phẩm trên toàn thế giới 6 Giới thiệu về HACCP - HACCP được viết tắt từ tiếng Anh "Hazard Analysis Critical Control Points" là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện Sinh viên: Nguyễn Thị Hồng Ngọc- Vũ Hồng HạnhPage 17 XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO HACCP CHO. .. xuất, chế biến thực phẩm an toàn 6.4 Các yếu tố chính của hệ thống Bất kỳ một cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm nào, dù to, nhỏ hay thậm chí một cơ sở thức ăn đường phố, một nhà hàng, quán ăn… đều có thể áp dụng HACCP và các nguyên tắc của HACCP nếu có các điều kiện sau: Sinh viên: Nguyễn Thị Hồng Ngọc- Vũ Hồng HạnhPage 25 XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO HACCP CHO NHÀ MÁY SỮA ... nguồn sữa tươi, các trang trại nuôi bò cần được áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng theo chuẩn quốc tế, từ khâu nguyên liệu cỏ, chăm sóc sức khỏe bò, vệ sinh chuồng trại, bảo Sinh viên: Nguyễn Thị Hồng Ngọc- Vũ Hồng HạnhPage 16 XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO HACCP CHO NHÀ MÁY SỮA - đảm nguồn nguyên liệu vệ sinh từ khâu vắt đến khâu vận chuyển đến nhà máy để bảo đảm chất lượng sữa. .. khiến cho hộ chăn nuôi khó đạt hiệu quả cao và rất dễ bị tổn thương khi có các biến động về tỷ giá hối đoái Trong khi đó, nhu cầu đối với sữa và các sản phẩm sữa trong nước ngày càng tăng, không thể đáp ứng một cách nhanh chóng từ hệ thống sản xuất sữa quy mô hộ gia đình Sinh viên: Nguyễn Thị Hồng Ngọc- Vũ Hồng HạnhPage 11 XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO HACCP CHO NHÀ MÁY SỮA Theo nhận... Hồng HạnhPage 12 XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO HACCP CHO NHÀ MÁY SỮA Nhu cầu tiêu thụ lớn, thị trường đầy tiềm năng, sữa đang là một trong những ngành đạt tốc độ tăng trưởng nhất trong ngành thực phẩm ở Việt Nam Tuy nhiên, gần đây, thông tin về các sản phẩm sữa kém chất lượng, mất vệ sinh và đặc biệt, tin đồn về các sinh vật lạ sống trong sữa đã khiến cả doanh nghiệp sữa và người tiêu... cấp phải ổn định .Nhà máy sử dụng mạng điện của tỉnh 3 pha và điện 220V Để đảm bảo tính liên tục cho sản xuất, trong nhà máy có trạm biến áp và máy phát điện Sinh viên: Nguyễn Thị Hồng Ngọc- Vũ Hồng HạnhPage 33 XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO HACCP CHO NHÀ MÁY SỮA 7 Nguồn nước cung cấp Nước được lấy từ nhà máy nước của thành phố, được dự trữ trong bể nước ngầm và được xủ lý trước khi sản... toàn này vào các sản phẩm sữa Những lợi ích đó bao gồm: Lợi ích của doanh nghiệp: • Về mặt thị trường: Sinh viên: Nguyễn Thị Hồng Ngọc- Vũ Hồng HạnhPage 30 XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO HACCP CHO NHÀ MÁY SỮA Nâng cao uy tín và hình ảnh của Doanh nghiệp với khách hàng với việc được bên thứ ba chứng nhận sự phù hợp của hệ thống HACCP - Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ nâng cao sự tin... viên: Nguyễn Thị Hồng Ngọc- Vũ Hồng HạnhPage 27 XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO HACCP CHO NHÀ MÁY SỮA Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của CCP để so sánh chúng với các ngưỡng tới hạn Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sử dụng để đảm bảo cho các điểm CCP được kiểm soát, đồng thời nó cũng cung cấp...XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO HACCP CHO NHÀ MÁY SỮA Hình 1: Tình hình sản xuất sữa trên thế giới từ năm 2002-2011(triệu tấn) (Nguồn năm 2009) 3.2 Việt Nam a Sản xuất sữa Theo số liệu của Bộ NN&PTNT, năm 2011, đàn bò sữa của cả nước là 150.000 con, cho sản lượng sữa ước đạt gần 320.000 tấn Đàn bò sữa của nước ta chủ yếu tập trung tại vùng . XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO HACCP CHO NHÀ MÁY SỮA Chương 1: Tổng quan I. Tổng quan về sữa 1. Đặc điểm của sữa tươi Sữa tươi là các loại sữa động vật (bò sữa, dê,. cách nhanh chóng từ hệ thống sản xuất sữa quy mô hộ gia đình. Sinh viên: Nguyễn Thị Hồng Ngọc- Vũ Hồng HạnhPage 11 XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO HACCP CHO NHÀ MÁY SỮA Theo nhận. 17 XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO HACCP CHO NHÀ MÁY SỮA pháp kiểm soát tại điểm kiểm soát tới hạn. HACCP kiểm soát và phòng ngừa các yếu tố gây hại đến sự an toàn của thực phẩm