e\\ TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG KHOA CÔNG NGHỆ HÓA- THỰC PHẨ TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG KHOA CÔNG NGHỆ HÓA- THỰC PHẨM  TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG KHOA CÔNG NGHỆ HÓA- THỰC PHẨM  BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC ĐỀ TÀI ẢNH HƯỞNG CỦA SÓNG SIÊU ÂM ĐẾN HÀM LƯỢNG PHENOLIC TRONG ĐẬU ĐEN Sinh viên thực hiện: LÊ THỊ HẢI LƯU THỊ DIỆU HUYỀN BIÊN HÒA, 12/2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG KHOA CÔNG NGHỆ HÓA & THỰC PHẨM  BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC ĐỀ TÀI ẢNH HƯỞNG CỦA SÓNG SIÊU ÂM ĐẾN HÀM LƯỢNG PHENOLIC TRONG ĐẬU ĐEN Sinh viên thực hiện: LÊ THỊ HẢI LƯU THỊ DIỆU HUYỀN Giáo viên hướng dẫn: ThS. TRẦN THỊ MỸ TRINH BIÊN HÒA, 12/2013 LỜI CẢM ƠN Để thực hiện được đề tài “Ảnh hưởng của sóng siêu âm đến hàm lượng phenolic trong đậu đen” chúng em xin gửi lời cảm ơn đến: Cô Trần Thị Mỹ Trinh trong quá trình nghiên cứu đã chỉ bảo và hướng dẫn nhiệt tình giúp chúng em hoàn thành đề tài này. Công ty CPHH VEDAN đã tạo mọi điều kiện cho chúng em được hoàn thành tốt bài nghiên cứu trong quá trình thực tập. Quý Thầy, Cô đang công tác tại Khoa Công Nghệ Hóa Thực Phẩm trường Đại Học Lạc Hồng đã chỉ dạy cho chúng em những kiến thức và kinh nghiệm quý báu về chuyên ngành Thực Phẩm trong suốt thời gian theo học tại trường và các bạn sinh viên cùng khóa nghiên cứu đã giúp đỡ trong thời gian chúng em học tại trừờng và thực hiện đề tài nghiên cứu. Vì thời gian có hạn nên đề tài không tránh khỏi những thiếu sót, mong các thầy cô và các bạn đóng góp ý kiến để đề tài chúng em được hoàn thiện hơn. Nhóm sinh viên thực hiện đề tài LÊ THỊ HẢI LƯU THỊ DIỆU HUYỀN MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN DANH MỤC KÍ HIỆU VÀ CÁC CHỮ VIẾT TẮT 1 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 3 1.1 TỔNG QUAN VỀ ĐẬU ĐEN 3 1.1.1 Đặc điểm cây đậu đen 3 1.1.2 Đặc điểm, phân bố về đậu đen 3 1.1.3 Thành phần dinh dưỡng trong đậu đen 4 1.1.3.1 Thành phần dinh dưỡng cần thiết có trong đậu đen 4 1.1.3.2 Acid amin trong đậu đen 4 1.1.3.3 Hàm lượng khoáng chất có trong đậu đen 5 1.1.4 Hàm lượng chất dinh dưỡng trong ngũ cốc 6 1.1.5 Một số tác dụng của đậu đen 7 1.2 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG TRONG ĐẬU ĐEN 8 1.2.1 Giới thiệu về các hợp chất phenolic trong đậu đen. 8 1.2.2 Protein 10 1.2.3 Glucid 10 1.2.3.1 Tinh bột 10 1.2.3.2 Cellulose 10 1.2.4 Lipid 11 1.2.5 Vitamin 11 1.3 GIÁ ĐỖ ĐEN ….11 1.3.1 Thành phần dinh dưỡng trong quá trình nẩy mầm 11 1.3.2 Một số yếu tố ảnh hưởng đến khả năng nẩy mầm 12 i DANH MỤC HÌNH ẢNH VÀ SƠ ĐỒ ii DANH MỤC BẢNG BIỂU iv LỜI MỞ ĐẦU 1.4 TỔNG QUAN VỀ SÓNG SIÊU ÂM 14 1.4.1 Khái niệm 14 1.4.2 Bể siêu âm 14 1.4.3 Nguyên lý tác động của sóng siêu âm 15 1.4.4 Tác dụng của sóng siêu âm đến nẩy mầm hạt 16 1.5 TỔNG QUAN VỀ TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU NGOÀI NƯỚC 17 1.6 TỔNG QUAN CÁC SẢN PHẨM CÓ LIÊN QUAN TỪ ĐẬU ĐEN 18 1.6.1 Các sản phẩm trong nước 18 1.6.2 Các sản phẩm ngoài nước 19 CHƯƠNG 2. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 2.1 NỘI DUNG 20 2.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 20 2.1.2 Nguyên liệu 20 2.1.3 Thiết bị dùng trong nghiên cứu 20 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu 21 2.2.2 Quy trình sản xuất dự kiến 22 2.2.2.1 Thuyết minh quy trình công nghệ 23 2.3 CÁC THÍ NGHIỆM KHẢO SÁT 26 2.3.1 Phương pháp phân tích 36 2.3.1.1 Phân tích hóa lý 36 2.3.1.2 Phân tích vi sinh 36 2.3.1.3 Xử lý số liệu 36 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 37 3.1 THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU 37 3.2 CÁC THÍ NGHIỆM KHẢO SÁT 38 3.3 SO SÁNH CÁC PHƯƠNG PHÁP ẢNH HƯỞNG ĐẾN HÀM LƯỢNG PHENOLIC 48 3.3.1 So sánh công đoạn ngâm đến hàm lượng phenolic 48 3.3.2 So sánh công đoạn ủ và thời gian ủ đến hàm lượng phenolic 48 3.3.3 So sánh 2 phương pháp đến hàm lượng phenolic trong quá trình sấy 49 3.4 KẾT QUẢ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG ĐỐI VỚI SẢN PHẨM BỘT MẦM ĐẬU ĐEN 50 3.4.1 Xác định một vài chỉ tiêu hóa lý của bột 50 3.4.2 Chỉ tiêu vi sinh đối với bột mầm đậu đen 50 3.4.3 Đánh giá cảm quan sản phẩm bột mầm đậu đen theo TCVN 3215-79 51 3.4.4 Tính giá thành sản phẩm 51 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC i DANH MỤC KÍ HIỆU VÀ CÁC CHỮ VIẾT TẮT TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam CPHH: Cổ Phần hữu hạn TNHH: Trách nhiệm hữu hạn ISO : International Standards Organization AOAC: Association of Official Analytical Chemists FAO: Food and Agriculture Organization TT: Thông thường SSA: Sóng siêu âm GABA: Gamma amino butyric acid ii DANH MỤC HÌNH ẢNH VÀ SƠ ĐỒ Trang Hình 1.1 Cây đậu đen 3 Hình 1.2 Cấu tạo hạt đậu đen 3 Hình 1.3 Công thức cấu tạo của các hợp chất phenolic trong đậu đen 9 Hình 1.4 Bể siêu âm 14 Hình 1.5 Quá trình hình thành, phát triển và vỡ của bọt khí 15 Hình 1.6 Bột đậu đen 18 Hình 1.7 Chè đậu đen 18 Hình 1.8 Sốt đậu đen 19 Hình 1.9 Bột ngũ cốc hỗn hợp 19 Hình 2.1 Sơ đồ nghiên cứu 21 Hình 2.2 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến 22 Hình 2.3 Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu : nước 26 Hình 2.4 Khảo sát nhiệt độ và thời gian ngâm 28 Hình 2.5 Khảo sát công suất và thời gian 29 Hình 2.6 Khảo sát thời gian ủ 31 Hình 2.7 Khảo sát thời gian ủ 32 Hình 2.8 Khảo sát nhiệt độ sấy 34 Hình 2.9 Khảo sát nhiệt độ sấy 35 Hình 3.1 Tỷ lệ nguyên liệu: nước ngâm ảnh hưởng đến hàm lượng phenolic 38 Hình 3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến hàm lượng phenolic 40 Hình 3.3 Ảnh hưởng của công suất và thời gian đến hàm lượng phenolic 42 Hình 3.4 Ảnh hưởng của thời gian ủ với mẫu ngâm thông thường đến hàm lượng phenolic 43 Hình 3.5 Ảnh hưởng của thời gian ủ với mẫu ngâm có ảnh hưởng sóng siêu âm đến hàm lượng phenolic 45 Hình 3.6 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời gian sấy 46 Hình 3.7 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng phenolic 47 iii Hình 3.8 Ảnh hưởng của phương pháp ngâm đến hàm lượng phenolic 48 Hình 3.9 Ảnh hưởng công đoạn của hai phương pháp đến thời gian ủ và hàm lượng phenolic 49 Hình 3.10 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng phenolic 49 Hình 4.1 Quy trình sản xuất bột mầm đậu đen 52 iv DANH MỤC BẢNG BIỂU Trang Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g đậu đen 4 Bảng 1.2 Thành phần các acid amin trong 100g đậu đen 5 Bảng 1.3 Khoáng chất trong đậu đen 6 Bảng 1.4 So sánh thành phần dinh dưỡng trong ngũ cốc 6 Bảng 2.1 Phân tích chỉ tiêu hóa lý bột đậu đen 36 Bảng 3.1 Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu bột đậu đen 37 Bảng 3.2 Kết quả khảo sát hàm lượng phenolic theo tỷ lệ nguyên liệu: nước 38 Bảng 3.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng phenolic 39 Bảng 3.4 Ảnh hưởng của thời gian đến hàm lượng phenolic 39 Bảng 3.5 Ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian đến hàm lượng phenolic 40 Bảng 3.6 Ảnh hưởng của thời gian đến hàm lượng phenolic 41 Bảng 3.7 Ảnh hưởng của công suất đến hàm lượng phenolic 41 Bảng 3.8 Ảnh hưởng của công suất và thời gian đến hàm lượng phenolic 42 Bảng 3.9 Ảnh hưởng của thời gian ủ bằng phương pháp ngâm thông thường đến hàm lượng phenolic 43 Bảng 3.10 Ảnh hưởng của thời gian ủ bằng phương pháp bằng phương pháp ngâm có ảnh hưởng sóng siêu âm đến hàm lượng phenolic 44 Bảng 3.11 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời gian sấy bột đậu đen 45 Bảng 3.12 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng phenolic trong bột đậu đen 46 Bảng 3.13 Thành phần hóa học chính của sản phẩm 50 Bảng 3.14 Kết quả kiểm tra vi sinh đối với bột mầm đậu đen 50 Bảng 3.15 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm bột mầm đậu đen 51 Bảng 3.16 Tính giá thành cho sản phẩm bột mầm đậu đen 51 [...]... khảo sát hàm lượng phenolic trong giá đậu đen, tìm ra điều kiện tối ưu để hàm lượng này là cao nhất Nhằm tạo điều kiện phát triển các sản phẩm có lợi từ nguồn nguyên liệu này mong muốn tăng thu nhập cho người nông dân Đồng thời tìm ra biện pháp làm tăng hàm lượng phenolic trong đậu có lợi cho sức khỏe con người chúng tôi thực hiện đề tài Ảnh hưởng sóng siêu âm đến hàm lượng phenolic trong đậu đen TÍNH... đậu, đối với đậu càng sẫm màu thì cho ra phenolic càng cao, đối với đậu đen và đậu đỏ có chứa hàm lượng phenolic cao so với các đậu thông thường khác [11] Hàm lượng phenolic trong các cây họ đậu thay đổi phụ thuộc vào các loại cây họ đậu và điều kiện nẩy mầm, những thay đổi này ảnh hưởng đến hoạt tính chống oxy hóa của chúng [19] Thành phần phenolic có trong đậu đen bao gồm các chất sau: flavon, flavonol,... chất lượng dinh dưỡng trong thực phẩm đang là một vấn đề được nhiều người quan tâm Trên thị trường hiện nay đã có nhiều sản phẩm về bột đậu đen, tuy nhiên chưa có sản phẩm nào nghiên cứu về hàm lượng phenolic trong đậu đen mà hợp chất này lại rất quan trọng đối với cơ thể con người Đậu đen tên khoa học Vigna cylindrica, hạt đậu đen giàu hàm lượng glucid, protein, vitamin,… đặc biệt là có một lượng phenolic. .. độ siêu âm và tiếp xúc thời gian để sóng siêu âm Để xác định ảnh hưởng của các thông số lên enzyme, tác giả sử dụng phương pháp khảo nghiệm Fuwa dựa trên màu xanh bị giảm khi cho iot vào tinh bột cho thấy hoạt động của enzym Ảnh hưởng của nẩy mầm hạt đến hàm lượng phenolic và hoạt động chống oxy hóa trong đậu chickpea trên Tạp chí nghiên cứu dược phẩm Iran (2012) do Babak Ghiassi Tarzia và cộng sự Trong. .. được tăng cường Trong điều kiện yếm khí thì hạt bị lên men tạo ra ethanol [6] 14 1.4 TỔNG QUAN VỀ SÓNG SIÊU ÂM 1.4.1 Khái niệm Định nghĩa: Siêu âm là sóng cơ học hình thành do sự lan truyền dao động của các phần tử trong không gian có tần số lớn hơn giới hạn trên ngưỡng nghe của con người (16-20kHz) Ngoài ra, sóng siêu âm có bản chất là sóng dọc hay sóng nén, nghĩa là trong trường siêu âm các phần tử... phương truyền của sóng Sóng siêu âm phân thành 3 loại:  Siêu âm tần số thấp (20-100kHz): Ứng dụng trong điều khiển quá trình kết tinh, loại khí khỏi thực phẩm dạng lỏng, vô hoạt enzyme  Siêu âm tần số cao (100kHz-MHz): Xác định tính chất hóa lý của thực phẩm cũng như thành phần cấu trúc và trạng thái vật lý của thực phẩm  Siêu âm chẩn đoán (5-10MHz): Phần lớn, những nghiên cứu về sóng siêu âm trong thực... 0,51 0,21 1,8 3 Thành phần hóa học trong hạt đậu có hàm lượng protein chiếm 22g đứng thứ ba trong số các loại đậu liệt kê dưới đây, hàm lượng cacbonhydrat chiếm 62g đứng thứ 2 trong các loại đậu Hàm lượng xơ thường tập trung ở vỏ hạt riêng đối với đậu đen hàm lượng xơ chiếm 15g giúp giảm cholesterol, chất xơ hòa tan cũng giúp ngăn ngừa sự gia tăng nhanh chóng lượng đường trong máu Vì vậy, đây là thực phẩm... cây được trồng nhiều ở châu Phi và châu Á [3] 1.1.3 Thành phần dinh dưỡng trong đậu đen 1.1.3.1 Thành phần dinh dưỡng cần thiết có trong đậu đen Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g đậu đen [5] Đơn vị Hàm lượng Protein % 24,2 Lipid % 1,7 Glucid % 53,3 Tro % 2,8 Thành phần 1.1.3.2 Acid amin trong đậu đen Acid amin trong đậu đen gồm đầy đủ 8 loại acid amin cần thiết cho cơ thể, phần lớn các acid amin... hàm lượng phenolic tăng khi đậu nẩy mầm và trích ly bằng aceton Hàm lượng phenolic được đo bằng phương pháp đo màu với thuốc thử Folin Ciocalteau Ảnh hưởng của sóng siêu âm đến nẩy mầm của hạt hướng dương, bài viết được đăng trên tạp chí Học viện khoa học kỹ thuật công nghệ thế giới lần thứ 73 năm 2013 do Thitiporn Machikowa và cộng sự thực hiện Trong nghiên cứu tác giả thực hiện sóng siêu âm tác động... thu được năng lượng, chúng vỡ ra một cách đột ngột và nhanh chóng 16 1.4.4 Tác dụng của sóng siêu âm đến nẩy mầm hạt Để đậu có thể nẩy mầm chúng cần nước, oxy và nhiệt độ thích hợp Đậu được bảo vệ khỏi tác động của môi trường bằng lớp vỏ dày của nó, nên khi gặp điều kiện thích hợp chúng vẫn khó nẩy mầm, hô hấp cũng đặc biệt yếu [25] Khi sử dụng sóng siêu âm ảnh hưởng lên quá trình nẩy mầm của hạt Với . liệu: nước ngâm ảnh hưởng đến hàm lượng phenolic 38 Hình 3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến hàm lượng phenolic 40 Hình 3.3 Ảnh hưởng của công suất và thời gian đến hàm lượng phenolic 42. 42 Hình 3.4 Ảnh hưởng của thời gian ủ với mẫu ngâm thông thường đến hàm lượng phenolic 43 Hình 3.5 Ảnh hưởng của thời gian ủ với mẫu ngâm có ảnh hưởng sóng siêu âm đến hàm lượng phenolic 45. độ đến hàm lượng phenolic 39 Bảng 3.4 Ảnh hưởng của thời gian đến hàm lượng phenolic 39 Bảng 3.5 Ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian đến hàm lượng phenolic 40 Bảng 3.6 Ảnh hưởng của thời gian đến