   !"!#$  GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ SVTH: TRƯƠNG ĐỜ KHÁNG VŨ MINH TRIẾT TRẦN TẤN LỘC BÙI THIÊN DUY  • %&!'()*+,- • +./0)*1!2!3+41!4'5'6!7  • !3'6!7 '5+41!4)*-  1. Tính chất vật lý: •. 859":;35!<=.'5 - •. >?3'@A- •. B!$CDECF   •. !+2"5G-G  Đại lượng Đơn vị đo Giá trị Đại lượng Đơn vị đo Giá trị Tỷ trọng g/cm 3 1.028 ÷ 1.036 Nhiệt dung riêng Cal/g. 0 C 0.933 ÷ 0.954 Điểm đông đặc 0 C -0.54 ÷ -0.59 Thế oxy hóa khử V 0.10 ÷ 0.20 Độ dẫn điện 1/ohm.cm 0.004 ÷ 0.005 Sức căng bề mặt ở 20 0 C Dynes/cm 50 2. Thành phần hóa học 5HIJ&3"!K3L'59+M- • $07.!"5")L35,N"!)L3")L'5O 9"!KPQ$QEL7""!)L3QEL7"")LR!7S3 5"OT99- •  2. Thành phần hóa học Các hợp chất chứa N trong sữa bò (100%) Protein (95%) Hợp chất phi protein (5%) Casein (75÷85%) Enzyme Protein hòa tan (15÷25%) Acid amin tự do Nucleotide Ure Acid uric • $JK&KL""L UL""LPV:GWX&3H,""5")L'5V- UL""LKV4YZZ[WZZ !L""LO5- 2. Thành phần hóa học   !"#$%&'(!"#)*+ , / F\-W !0121 - 2!0121 - 3!0121 - 4!0121  FW[FG ][^ Z-C !1121 Z-Z^ 121 Z-Z] ,5 C-Z #)2)* Z-W !112! Z-^ 6*7 Z-C 022 Z-C 8 6939:9; _. <"# _. • !$K<\ECZ`"-.5"O9"533- • "#$a333b3c-5"O'/@d"V- • $#$N^NI"5LL3LLKL'5L )LKL- • %&$07.!"5e ] 3e ] 3'5Q ] -T.V4WEGX f)*- 2. Thành phần hóa học • $'$)*#g&)h25S"&7KL++i! 1!L""L)L- • j7/'(5HN0L""L)L)h;!'5(! 7.!k3N'5"57.!k1!9- • 4)*<@,'(Y Z 3#glE)L)h< <V:9!T0L""L- • m@Y-G3)L)h;- =>?)@!AB [...]... khỏe của bò cần phải được kiểm tra và thường xuyên 2 Quá trình vận chuyển và bảo quản sữa từ nơi thu hoạch về nhà máy chế biến  Sữa sau khi thu mua hoặc sau khi vắt ở nông trại sễ được loc thô  Sữa sau khi được thu mua sẽ được kiểm tra nhanh chất lượng, nếu đạt yêu cầu thì làm lạnh và cho vào bồn chứa  Sau đó được vận chuyển bằng xe bồn tới nhà máy ... 0 Ở 150 C cần 10s để vô hoạt được chúng Phương pháp hạn chế: xử lý nhiệt  • Phân hủy các acid amin Các phản ứng phân hủy acid amin thường gặp là desamin hóa (desamination), decarboxyl hóa (decarboxylation)… • Sản phẩm thu được từ các phản ứng trên là cetoacid, acid không bảo hòa, khí NH3, CO2 ,… • Yếu tố thúc đẩy: sự tiếp xúc của sữa với ánh sáng mặt trời, sự có mặt của oxy trong sữa, bảo quản sữa... học trong sữa • Đảm bảo vệ sinh trong giai đoạn vắt và vận chuyển sữa từ nơi thu hoạch về nhà máy chế biến, nhằm giảm đến mức tối đa hàm lượng vi sinh vật ban đầu có trong sữa • Tại nhà máy, nếu sữa tươi chưa đưa vào chế biến ngay thì có thể tiến hành thanh 0 trùng sữa (nhiệt độ 63 C, thời gian 15s) • Quá trình bảo quản sữa từ sau khi vắt đến trước khi chế biến phải được thực hiện 0 trong điều kiện: nhiệt... Sự xử lý nhiệt: agglutinin có thể biến tính bất thu n nghịch khi nhiệt độ tăng cao Nếu sữa 0 được xử lý ở 73 C hoặc cao hơn thì sự tách pha sẽ chậm hẳn • Sự đồng hóa: phương pháp đồng hóa sữa bằng áp lực cao có thể làm mất đi chứa năng thúc đẩy hiện tượng tách pha trong sữa của agglutinin 4 Hệ vi sinh vật trong sữa  Số lượng vi khuẩn trong sữa bò tươi sau khi vắt có thể dao động từ vài nghìn đến vài... tự do có trong sữa Công nghệ thu hoạch, vận chuyển và bảo quản sữa 1 Công nghệ vắt sữa  Phương pháp vắt sữa thủ công:  Khi vắt sữa thủ công cần lưu ý • • • • • • Con vật phải trong tình trạng vệ sinh tốt Nơi vắt sữa phải được vệ sinh, tránh bụi Người vắt sữa cũng phải trong tình trạng vệ sinh tốt Các dụng cụ liên quan đến quá trình vắt sữa phải được vệ sinh sạch sẽ Sau khi vắt sữa xong, cần rửa... tố như: Aspergillus flavus có khả năng sinh tổng hợp aflatoxin,… Các biến đổi của quá trình thu hoạch bảo quản và vân chuyển sữa: 1 Biến đổi sinh học • Quan trọng nhất là sự trao đổi chất của hệ vi sinh vật có trong sữa • Tốc độ của quá trình trao đổi chất và sinh trưởng của hệ vi sinh vật có trong sữa phụ thu c vào nhiêu yếu tố, quan trọng nhất là nhiệt độ bảo quản sữa Nhóm vi sinh vật Đại diên vi... bụi Người vắt sữa cũng phải trong tình trạng vệ sinh tốt Các dụng cụ liên quan đến quá trình vắt sữa phải được vệ sinh sạch sẽ Sau khi vắt sữa xong, cần rửa lại núm vú bò bằng nước sạch và lau khô Sữa sau khi vắt được lọc sơ bộ rồi cho vào các bình chứa thể tích từ 30-50l  Phương pháp vắt sữa bằng máy  Phương pháp vắt sữa bằng máy • Vệ sinh cẩn thận bò cũng như tiệt trùng nghiêm ngặt máy vắt sữa,... sữa • Môi trường chuồng trại nơi vắt sữa 4 Hệ vi sinh vật trong sữa  Các hệ vi sinh vật trong sữa: • Prokaryote: Vi khuẩn không sinh độc tố: Các vi khuẩn thường gặp là vi khuẩn lactic, một số vi khuẩn thu c nhóm Coliform, vi khuẩn sinh acid butyric, vi khuẩn sinh acid propionic và các vi khuẩn gây thối Vi khuẩn sinh tổng hợp độc tố: Staphylococcus aureus, Salmonella, Shigella, Vibrio cholera, Baccilus .    !"!#$  GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ SVTH: TRƯƠNG ĐỜ KHÁNG VŨ MINH TRIẾT TRẦN TẤN LỘC BÙI THIÊN DUY  • %&!'()*+,- • +./0)*1!2!3+41!4'5'6!7